风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解大豆分离蛋白制备多肽的研究

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木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白水解作用研究1

ｒ木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用研究１黄惠华何铁剑许南燕ｆ华南理工大学食品与生物工程学院，５１０６４１）摘要用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行了酶解研究，结果表明：以大豆分离蛋白作为底物，木瓜蛋白酶的反应动力学参数妇ｌ值为０．３４％，酶的最适反应ｐＨ值为７．５，在ｐＨ争Ｏ的碱性条件下有较好的适应性。

酶的最大反应温度为６０＂（２。

在此温度条件下，温浴１８０分钟仍能保持７０％的酶活。

２．０％一２ｊ％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后，丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸含量明显增加，大豆多肽每ｌＯＯｍｌ提高９２－－９４ｍｇ，等电点分布范围变宽，由原来大豆分离蛋白的ｐＨ３．１～４．３变为ｐＨ３．１—５．５。

关键词：大豆多肽木瓜蛋白酶大豆分离蛋白ＡＳｔｕｄｙＯｉｌＨｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗｉｔｈＰａｐａｉｎｏｎＩｓｏｌａｔｅｄＳｏｙｂｅａｒｌ．ＰｒｏｔｅｉｎＨｕａｎｇＨ“ｉｈｕａＨｅＴｉｏｊｉａｎ）（ｎＮａｎｙａｎｇ（ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｄｅａｌｓｗｉｔｈｔｈｅ坶ｄｒｏｌｙｓｉｓ０ｎｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｗｉｔｈｐ舢．Ｔｈｅｍｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｋｍｖａｌｕｅｏｆｐａｐａ／ｎｗｉｔｈｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎａｓｓｕｂｓｔｒａｔｅｗａｓ３．４％．ＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐＨｖａｌｕｅｗａｓ６０＂ＣａｎｄｐＨ７．５．Ｐａｐａｉｎｗａｓａｄａｐｍｂｌｅｔｏｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ６０＂（２ａｎｄｐＨ９．０．Ｐｅｐｔｉｄｅｗｅｒｅｒｅｌｅａｓｅｄｗｉｔｈｉ．ｎｅｒｃｍｅｎｔｏｆ９２·９４ｍｇ／ｌＯＯｍｌｗｈｉｌｅｔｈｅＳｏｌｕｔｉｏｎｏｆｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ埘ｔｌｌ２．０－２．５％Ｗａｓｈｙｄｒｏｌｙｚｃｄｂｙｐａｐａｉｎ．Ａｎｄｔｈｅｉｓｏｅｌｅｅｔｒｉｃｐｏｉｎｔｓｏｆｔｈｅｐｅｐｔｉ幽ｓｗｅｒｅｒａｎｇｅ．ｄｆｒｏｍｐＨ３．ＩｔｏｐＨ５５ｋｅｙｎｏｒｄｓ：ｐｅｐｔｉｄｅｏｆｓｏｙｂｅａｎｐａｐａｉｎｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ１、前言大豆含有近４０％的蛋白质，开发大豆蛋白系列产品，对于充分利用我国的现有食品资源，改善我国人民的膳食结构有着重要的意义。

重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究

重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【摘要】为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定.结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1 000、4 000、8 000U/g时,水解度分别为7.8％、11.5％和16.0％.对其水解产物进行苦味评价,结果发现,rNp1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低.不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,rNp1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力.通过超滤的方法对E/S为4 000 U/g的水解产物进行分离,得到分子量＞ 10 ku、3～10 ku和＜3 ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关.重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2015(042)010【总页数】5页(P84-88)【关键词】重组中性蛋白酶;水解度;苦味值;抗氧化性【作者】游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【作者单位】华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006【正文语种】中文【中图分类】S188有报道指出，重组米曲霉中性蛋白酶（rNpI）在毕赤酵母中具有很高的表达和酶产量（40 000 U/mL）［1］。

双酶酶法制备大豆肽及其性质研究

Ａｌａａｅｃｔｌｚｄｈｄｏｙｉｔｅｏｔｍｃｓ－ａｙｅｙｒｌｓｓｈｐｉｌａ，ｍｕ
ｔｍｐｒｔｒ，ｕｓｒｔｏｃｎｒｔｎｒｔｆｃａｅｔｕｓｒｔ，Ｈｖｌｅａｄｔｅｅａｕｅｓｂｔａｃｎｅｔａｉ，ａｏｏＡｌａｓｏｓｂｔａｅｐｅｏｉｌａｕｎｉｍｅｗｅ５℃ ，ｅｒ５
Ｔａｉ０５，ｈＩ）ｉｉ３４７ｉａｎｎ０Ｃ１
ＡｂｔａｔＦａｏｒｙｃｌｅｗａｓｄｆｒｈｄｏｙｉｏｔｅｓｙｅｎｃｋｄｔｅｐｏｅｔｓｏｏｔｉｅｐｄｓｗｅｘｍｉｅｓｒｃ：ｌｖｕｚｍｅａａａａｓｕｅｙｒｌｓｓｆｈｏｂａａｅａｒｐｒｅｆｂａｎｄｐｆｅｒｅａｎｄｎｄｌｓｏｎｈｉｅｉｅ
Ｗａｉｈｒｈｎｔａｏｔｅｓｙｅｎｓｐｒｔ，ｕｉｖｓｏｉＷａｌｗｅｔａｈｔｆｅｓｙｅｅａａ．ｅｍｏｅｕａｓｈｇｅｔａｈｔｆｈｏｂａｅａａｅｂｔｔｉｓｓｃｔｓｏｒｈｎｔａｔｏｂａｓｐｒｔＴｈｙｏｈｎｅｌｃｌｒｗｅｇｔｏａｈｅｅｉｈｆｉｖｓｃｄ
５０．％，００Ｕ／，．ｎｄ０５ｒｓｅｔｅｙａｄｔｅｏｔｌｔｆｌｖｕｚｍｅｔｕｓａｅｐｖｕｎｄｒａｔｎｔ１００ｇ８０ａ．ｅｐｃｖｌ，ｉｎｈｐｉｍａｒｉｏＦａｏｒｙａｏｏｓｂｔｔ，ＨａｅａｃｉｉｏｒｅｓｂｅｕｎｌｒｌｅｏｍｅｆｔｕｓｑｅｔｈｙｅｆｒｄＦａｕｚｍｅｃｔｌｚｄｈｄｏｙｉ，ｒ．％，．ｎｈｒｐｔｌ．ｅｓｕｉｔｆｐｒｏｍｅｌｏｒｙ－ａａｙｅｙｒｌｓｓｗｅ０５７５ａｄ３，ｓｃｉｅｙＴｈｌｂｌｙｏｔｅｏｔｉｅｐｏｉｆｍｔｅｓｙｅｍｅｌｖｅｅｅｖｏｉｈｂａｎｄｒｔｎｉｅ＇ｈｏｂａｏｎａ

中性蛋白酶在生活中应用

中性蛋白酶在生活中的应用中性蛋白酶是蛋白酶中的一种，在日常生活中应用广泛。

众所周知，蛋白酶是一种活性酶是生物体内的一种酵素（酶），通过打断肽键有效催化分解蛋白质，是一种最重要的工业酶制剂，可催化蛋白质和多肽的水解，广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。

大量使用于干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性中。

目前在焙烤工业中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶。

面包生产中使用蛋白酶能改变面筋性能，其作用形式和面包调制时力的作用及还原剂的化学反应不同。

蛋白酶的作用不是破坏二硫键，而是断开形成面筋的三维网状结构。

蛋白酶在面包生产中的作用主要表现在面团发酵过程中。

由于蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白质降解为肽、氨基酸，以供给酵母碳源，促进发酵。

而中性蛋白酶是指能够在中性或弱酸、弱碱性环境中发挥作用的一类蛋白酶，最适pH 值介于6.0～7.5，能催化蛋白质肽键的水解，具有催化反应速度快、无工业污染、反应条件适应性宽等优点。

根据催化机制不同，中性蛋白酶又可分为丝氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶以及金属蛋白酶等四大类。

中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌发酵而来的，其用途广泛。

例如可用于动植物蛋白的水解、生产高级调味品和食品营养强化剂。

再比如，可利用各种动物来源性抽提物生产功能性骨、肉提取物(骨素)、水产提取物、蛋白胨、肽等，并可研究开发一些高附加值的功能食品。

在酒精、葡萄酒、果汁、啤酒、黄油和酱油的生产中，添加中性蛋白酶可澄清发酵液中的雾气。

利用中性蛋白酶的酶促反应，可把动植物的大分子蛋白质分解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白质的有效吸收和利用，水解度高，风味佳，已广泛用于生产高级调味品和食品营养强化剂。

这是由于中性蛋白酶可以水解面团蛋白胨、肽和氨基酸，从而减弱面团的强度，使其具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰和美丽的版画。

同时还可提高产品的光泽，使饼干节清楚，结构均匀，口感清爽舒适。

中性蛋白酶还能水解大豆分离蛋白成小分子肽，大大提高了大豆分离蛋白的生物效价，使其易为人体消化吸收，同时还提高了溶解，降低了粘度，改善了大豆分离蛋白的功能特性。

酶解动物蛋白制备抗氧化多肽研究进展

５０～５％，底物浓度比（／）０Ｕｇ水解８。５酶ＥＳ８００／、ｈ在此条件下，解率（Ｈ）２．０，溶解指数水Ｄ达４５％氮
１动物血液蛋白
Ｃａｇ２０）２将猪血红蛋白先用碱性蛋白酶ｈｎ（０７［３Ａｃｌｅ再用复合风味蛋白酶（ｌｖｕｚｍｅ进行水ｌａ，ａｓＦａｏｒｙ）
除能力４．４。根据蛋白构成的分析结果，水解１９％将产物分成３类。高分子量、巾分子量和低分子量。还原能力和铁离子清除能力与高分子量的比例呈正
相关，与低分子量负相关。研究显示，解产物的抗水
是最早研究中使用的制取原料。我国动物蛋白资源丰富，酶法水解动物蛋白不仅能够丰富抗氧化多肽的种类，同时也有利于充分利用畜禽副产品，加其增
附加值。
氧化能力依赖于水解产物的蛋白质构成。于美娟（０７Ｅ用精制木瓜蛋白酶（得活力２０）３３测为３０万个单位）Ａ１３８中性蛋白酶两酶复合水和Ｓ．９解猪血红蛋白的最适条件为：Ｈ值为７５温度为ｐ．，
ＲｅｅｒｈｒｇｅｓｏｆａｉｘｄａｉｅｉｅｒｄｓａｃｐｏｒｓｎｔｏｉｔｖｅｐｐｔｄｅｐｒｐａｅｆｏｎｉａｏｅｎｓｂｙｅｚｍａｃｈｙｏｙｓｓｒｍａｍｌｐｒｔｉｎｙｉｔｄｒｌｉＡｂｓｒｃＡｎｍａｒｔｉｓａｅｒｃｎＣｈｉ．Ｂｅａｓｆｈｖｎｕｔｐｅｐｙｉｌｇｃｌｆｃｉｎ，ｔｅｔａｔｉｌｐｏｅｎｒｉｈｉｎａｃｕｅｏａｉｇｍｌｌｈｓｏｏｉａｕｎｔｏｓｈｉａｔｘｄｔｖｅｔｄｒｍｎｍａｒｔｉｓｂｎｚｍａｉｙｒｌｓｓｈｓｂｅｈｅｅｒｈｈｔｐｔｆｒｍａｙｎｉｉａｉｅｐｐｉｅｆｏａｉｌｐｏｅｎｙｅｙｔｃｈｄｏｙｉａｅｎｔｅｒｓａｃｏｓｏｏｎｏｙａｓＩｈｓａｔｃｅ，ｔｅａｏｅ — ｍｅｔｏｅｎｔｘｄａｉｅｐｅｔｄｓｒｖｅｄｔｏｉｅｔｅｒｔａａｉｅｒ．ｎｔｉｒｉｌｈｂｖｎｉｎｄａｉｉｔｖｐｉｅｗａｅｉｗｅｏｐｒｖｄｈｏｅｉｌｂｓｓｏｃｏｎｒａｉｇｔｅｖｌｅｏｎｍｌｂｆｒｉｃｅｓｎｈａｕｆａｉａｙ —ｐｒｄｃｓｏｕｔ．Ｋｅｏｄａｔｏｉａｉｅｐｐｉｅ；ａｍａｒｔｉｙｗｒｓｎｉｘｄｔｖｅｔｄｎｉｌｐｏｅｎ；ｅｚｍａｉｙｒｌｓｓｎｙｔｃｈｄｏｙｉ

大豆分离蛋白提取与性能改善工艺研究进展_黄国平

398大豆分离蛋白提取与性能改善工艺研究进展黄国平1，2，孙春凤1，陈慧卿1，李国辉1，张志燕1，陈克平1（1.江苏大学生命科学研究院，食品与生物工程学院，江苏镇江212013；2.南通光合生物技术有限公司，江苏南通226361）摘要：大豆分离蛋白是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，在食品加工工业中有广泛的应用。

改善大豆分离蛋白产品性能是近年来的研究热点。

从原料的选择、工艺参数的确定和产品性能改善三个方面综述了碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白工艺研究进展。

关键词：大豆分离蛋白，碱溶酸沉法，性能改善A review of recent advance on extraction technologyand performance improving technology of soybean protein isolateHUANG Guo －ping 1，2，SUN Chun －feng 1，CHEN Hui －qing 1，LI Guo －hui 1，ZHANG Zhi －yan 1，CHEN Ke －ping 1（1.Institute of Life Sciences ，School of Food and Biological Engineering ，Jiangsu University ，Zhenjiang 212013，China ；2.Sun－Green Bio－Tech Co.，Ltd ，Nantong 226361，China ）Abstract ：The soybean protein isolate （SPI ）is one of the few alternative plant proteins to animal proteins and has a wide range of applications in the food processing industry .The performance improvement of soybean protein isolate is a research hotspot in recent years .Here is a review of the selection of raw materials ，technical parameters and the performance improvement of by －products for the extraction of soybean protein isolate with the alkali －solution and acid －isolation method .Key words ：soybean protein isolate ；alkali －solution and acid －isolation ；performance improvement 中图分类号：TS214.2文献标识码：A文章编号：1002－0306（2012）17－0398－07收稿日期：2012－03－16作者简介：黄国平（1977－），男，博士后，副研究员，主要从事功能食品科学研究。

制备高得率豌豆多肽工艺参数的研究

和肽得率。
关键词：豌豆蛋白；酶解；水解度；肽得率
中图分类号：Ｔ２９Ｓ０文献标志码：Ａｄｉ０３６／ｓｎ１７ — ６６Ｘ）００．１ｏ：１．９ｊｓ．６１９４（．１．７０３９ｉ２１
ＯｐｉｚｔｎｏｎｙｔｄｏｙｉＣｎｉｏｓｆｒｔｍｉａｉｆＥｚｍａｉＨｙｒｌｓｓｏｄｔｎｏｏｃｉ
ＡｓａｔｅｒｔｉｉｈｄｏｚｄｗｔｆｅｐｏｅｌｔｎｙｅＰｐｉ，ｌａｅｒｓ，ｌｏｒｍ，ｅｔｓｂ￣ｃ：Ｐａｐｏｅｙｒｌｅｉｖｒｔｏｉｅｚｍｓ（ａａｎＡｃｓ，ｙｉＦａｕｚｅｎｕｒｅ）ａｔｅｎｓｙｈｉｙｃｌａＴｐｎｖｙａｔｈｉｒ
Ｅ－ｍａｌｌｎｋｉａ＠ｙｈｏｃｍ．ｎ。ｉ：ｏｇｕｃｏａｏ．ｏｃ
农产品加工・学刊
ห้องสมุดไป่ตู้
２１年第７期０１
与适量的水混合，配制成底物质量分数为５％的样品溶液，用浓度１ｍｌｏＬ的ＮＯ／ａＨ调节溶液ｐＨ值，使之达到各种酶最适的ｐＨ值，加入一定量的蛋白酶（碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶），于一定温度下水浴振荡水解，反应过程中不断加入ＮＯａＨ溶液，使ｐＨ值保持恒定，记录消耗的碱溶液体积，用于计算水解度（Ｈ。待Ｄ）水解结束后调节ｐＨ值到７，并在搅拌条件下迅速．０升温至９ ℃，保持１ｉ，使酶灭活。５０ｍｎ１２１不同蛋白水解酶对豌豆蛋白水解度的影响．．将豌豆蛋白粉加水配制成质量分数５％的样品溶液，分别加入不同蛋白酶（性蛋白酶、中性蛋白碱酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶），水解一定时间，测定水解度和肽得率，优选出制备高得率豌豆多肽的水解酶。

复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究

复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究谢章斌;罗婷;范亚苇;邓泽元;刘蓉;李静;胡蒋宁;杜金平【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2010(031)020【摘要】采用复合风味蛋白酶对鹅肝酱中的蛋白质进行可控水解以改善其风味.以酶解液的水解度为指标对酶解过程进行控制,得到最佳酶解条件:初始pH6.42、温度57.60℃、水解时间3.59h、酶与底物质量比(E:S)为3.42:100(水添加量控制为肝质量的3倍).结果表明复合风味蛋白酶可大大降低鹅肝腥味和肝异味,可显著改善鹅肝酱的风味.【总页数】5页(P235-239)【作者】谢章斌;罗婷;范亚苇;邓泽元;刘蓉;李静;胡蒋宁;杜金平【作者单位】南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;湖北省农业科学院,湖北,武汉,430064【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.复合蛋白酶和风味蛋白酶双酶水解羊骨粉的研究 [J], 王钰慧;甄守艳;霍乃蕊;张琪;郭娟2.风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解大豆分离蛋白制备多肽的研究 [J], 马诗文;高云;吴金龙;郝晓亮3.单环刺螠体壁肌酶解工艺参数的研究——复合风味蛋白酶 [J], 刘海梅;张治财;尹晓洁;赵继超4.玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究 [J], 乌苏拉;张晖5.混合乳酸菌发酵改善罗非鱼蛋白酶解液风味的研究 [J], 曾少葵;郑琪;杨思新;邓楚津;曾一鸣;苏嘉荣因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

豆粕发酵制备大豆肽的研究

ＳｔｕｄｙｏｎＰｒｏｄｕｃｉｎｇＳｏｙｂｅａｎＰｅｐｔｉｄｅｓｂｙＦｅｒｍｅｎｔｉｎｇｗｉｔｈＳｏｙｂｅａｎＣａｋｅ
ＷＡＮＧＷｅｎ－ｊｕａｎ１，ＰＡＮＨａｉ－ｔａｏ２，ＹＵＬｅｉ－ｊｕａｎ１（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｙＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈａｎｄｏｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３；２．ＧｕａｎｌｉＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｒａｄｅＣｏ．ｏｆＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅＧｒａｉｎ＆ＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｊｉｎａｎ２５００１３）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｙｂｅａｎｐｅｐｔｉｄｅｓｉｓｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｈｙｄｒｏｌｙｚｉｎｇｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｉｎｔｏｐｅｐｔｉｄｅｓｗｉｔｈ３～６ａｍｉｎｏａｃｉｄｒｅｓｉｄｕｅｓ．Ｉｔｓｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｅｉｇｈｔｉｓａｂｏｕｔ１０００Ｄａ．Ｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｐｒｏｄｕｃｉｎｇｓｏｙｂｅａｎｐｅｐｔｉｄｅｓｗｉｔｈｓｏｙｂｅａｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｃａｎｄｅｃｏｒａｔｅａｎｄｒｅｃｏｍｂｉｎｅｓｏｍｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓｏｆｂｉｔｔｅｒｐｅｐｔｉｄｅｓ，ｓｏｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓｏｆｐｅｐｔｉｄｅｓａｎｄｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｐｅｐｔｉｄｅｓａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｒｅｓｉｄｕｅｓｗｉｌｌｂｅｃｈａｎｇｅｄａｎｄｒｅｓｅｔｔｅｄ，ａｎｄｗｅｃａｎｇｅｔｓｏｙｂｅａｎｐｅｐｔｉｄｅｓｗｉｔｈｇｏｏｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ．Ｉｔｃｏｎｑｕｅｒｓｓｏｍｅｄｅｆｅｃｔｓ，ｓｕｃｈａｓｌａｒｇｅｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓａｎｄｂａｄｔａｓｔｅ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｃａｎｂｅｕｓｅｄｉｎｔｈｅｆｉｅｌｄｓｏｆｆｏｏｄａｎｄｍｅｄｉｃａｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎｐｅｐｔｉｄｅｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ；ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｅｎｚｙｍｅｓ

酶解法制取蛋白

酶解法生产蛋白1 蛋白原料动物性蛋白与植物蛋白相比，原料中脂肪含量较高，不仅影响水解反应的进行，而且所得水解液颜色混浊，影响最终分离效果。

因此，在酶解前用丙酮、乙醚对原料进行脱脂处理，对水解反应的进行有促进作用。

余礼碧等（2000）研究表明，脂肪磷脂去除的越干净，蛋白质反应中心暴露得越充分，利于酶解反应的进行，并且水解终点明显，固液易于分离。

2 预处理为了提高酶解效率，一般对原料蛋白作变性预处理，主要方法包括：①热处理。

在沸水浴中煮10～60min 后，直接酶解加工或离心收集沉淀。

Margearet（1997）认为酶解前的热处理只能提高反应的水解度，而对产物的生理活性没有影响。

②强酸处理。

用适当浓度强酸处理蛋白原料，离心收集沉淀，并用水悬浮洗涤沉淀数次，去掉余酸。

李春美等（2005）研究表明，鱼鳞未经酸处理时水解效果很差，经粉碎并用酸处理后，酶解效率大大提高。

蛋白质经变性处理后会充分暴露其水解作用的位点，易于酶的水解作用，进而提高水解度。

但谭斌等（2005）的试验结果表明，蛋白质在不同变性程度时对水解度影响很大，变性程度过高反而不利于水解。

因此需要根据水解时间长短在保证水解液不变质的条件下适当预处理。

3 酶解3.1 蛋白酶的选择根据蛋白酶的来源，常选用的蛋白酶分为：动物性蛋白酶（胰蛋白酶，胃蛋白酶等）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶等）和微生物蛋白酶（枯草杆菌蛋白酶，黑曲酶等）；根据蛋白酶作用的最适pH 值来分，可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。

由于蛋白质水解液中一些苦肽氨基端的暴露而使得水解液带有苦味，因此，一些风味酶也常常被用于产品风味的调节加工中。

一般根据蛋白原料的组成、酶的特性，以及实验目的选择合适的蛋白酶。

由于不同蛋白酶的特异性不同，而蛋白原料的蛋白较复杂，使用单一的酶难以提高最终的水解度，对蛋白质进行有效的酶解（朱志伟等，2004）。

试验中多以水解度，小肽得率以及产品风味为指标对蛋白酶进行比较筛选或选用复合酶进行水解。

大豆蛋白抗高血压活性肽的研究

"- #" ，"- ("， "- ’" ， "- c" 和 "- %" 3; 酪氨酸标准溶液（&"" 39 : ;），用去离子水补足到 &- "" 3;，再各加 (- "" 3; 浓度为 "- # 3ES : ; 碳酸钠溶液，依次加入摇匀。显色 !" 345， "- ( 3; 的 KES45—酚试剂乙， #" 1 下，在波长 ’%" 53 下测光密度值，平行做 $ 份，求平均值。
中
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乳品工业
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大豆蛋白抗高血压活性肽的研究
张国胜，孔繁东，祖国仁，季瑛，钱芳
) 大连轻工业学院生物与食品工程学院，辽宁大连 &&’"$# * 摘要：以大豆分离蛋白为原料，选用 # 种商业蛋白酶水解获得大豆蛋白抗高血压活性肽。以水解度为指标，设计
正交实验，确定了最佳的水解条件，利用紫外分光光度法测定酶在最佳的水解条件下，随水解时间不同所得酶解产物对（酶与底物浓度比）血管紧张素转换酶的抑制效果。最终得到 +,&- $.% 中性蛋白酶，在 /0 值为 %- " ，温度为 #( 1 ， !" # ’2 ，（底物浓度）水解 #%" 345 所得水解产物对 +67 ) 血管紧张素转换酶）的抑制效果最强， # #2 时， 86(" 为 "- %#’ 9 : ;。关键词：大豆分离蛋白；活性肽；血管紧张素转换酶中图分类号：<= !"&> ! ? & 文献标识码： + 文章编号：&""& @ !!$" ) !""# * "% @ ""&! @ "$

禽类蛋白的酶解工艺及呈味物质研究

禽类蛋白的酸解工艺及呈味物质研究蛋白质酶解是蛋白质在蛋白酶的作用下被水解成小分子肽或氨基酸的过程。

酶法水解具有反应条件温和、专一性强、安全性高、高效环保、能较好保留酶解产物生物活性等优点，已成为食品加工领域用于改造和提高蛋白质价值的重要方法之一。

禽类蛋白经酶解后产生的氨基酸和多肽不仅可以提高蛋白质的吸收利用率，而且能增强抗氧化、降血压、抗疲劳等功效，还可以增强风味。

近年来，蛋白质酶解技术被广泛应用于调味领域。

蛋白质经过适度酶解后产生的氨基酸和小分子肽，可与味蕾细胞接触呈现甜、苦、鲜、酸等味道。

此外，氨基酸和多肽是加工食品的风味和芳香化合物形成的前体物质，热反应后能有效提高香气。

蛋白酶解物风味天然、浓郁，且具有营养价值，成为高档调味料研究和发展的一个重要方向。

O1禽类蛋白的酶解工艺蛋白质的酶解主要是蛋白酶作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐水解为多肽、小分子肽、游离氨基酸等。

生物酶法制备的呈味肽具有安全性高、反应条件温和、可控性强等优点，已成为制备呈味肽的常用方法。

目前以鸡肉作为底物酶解制备调味基料的研究报道较多，而以鸭肉、鹅肉和禽骨为底物的研究相对较少。

以禽肉为底物得到的产品香味浓郁，但是成本较分，是一种营养价值高的肉类加工副产物。

酶解禽骨生产呈味基料，成本相对低，但是风味较淡。

针对酶解单一底物存在的弊端，孙丽霞等以鸡脯肉和鸡骨架为复合底物进行酶解，在提升产品风味的同时降低了生产成本。

酶解方式主要包括单一酶水解、复合酶水解和辅助酶解（见表1）。

在酶解过程中，酶解条件如温度、pH、加酶量、料液比等存在复杂的交互作用，影响水解效果和产物的风味特征。

此外，在加热灭酶过程中，随着温度的逐渐升高，酶解体系中会发生分解、氧化、还原等前体物质的化学反应。

常使用的灭酶条件为75~100°C,10"25mi∏o 表1.酶解禽类蛋白制备呈味基料11单一酶水解蛋白酶根据为了获得理想的风味前体物质，特别是游离氨基酸和多肽，需控制水解度和水解时间以获得合适的禽类蛋白酶解物。

大豆蛋白肽的测定方法

大豆蛋白肽的测定方法
大豆蛋白肽是一种重要的蛋白质来源，因其具有高营养价值和广泛的应用前景而备受关注。

为了保证大豆蛋白肽的质量和安全性，需要对其进行测定和分析。

目前，常用的大豆蛋白肽测定方法包括光学方法、生物学方法、物化方法和分子生物学方法等。

光学方法主要是指利用紫外-可见光谱法、荧光光谱法、旋光度测定法等技术来测定大豆蛋白肽的含量和质量。

这些方法可以对大豆蛋白肽的结构、组成和活性进行准确的测定和分析，具有灵敏度高、选择性好、操作简便等优点。

生物学方法主要是指利用酶法、生物传感器等技术来测定大豆蛋白肽的含量和活性。

酶法是一种常用的测定方法，其原理是利用特定的酶对大豆蛋白肽进行水解反应，然后测定产生的反应产物的含量来确定大豆蛋白肽的含量。

生物传感器则是一种新兴的测定方法，通过生物分子与电子器件的结合实现对大豆蛋白肽的灵敏检测。

物化方法主要是指利用电泳、色谱等技术对大豆蛋白肽进行分离和纯化，并对其进行定量测定和质量分析。

其中，凝胶电泳和高效液相色谱是常用的方法，可以实现对大豆蛋白肽的分离和纯化，并对其在不同环境下的结构和功能进行研究。

分子生物学方法主要是指利用PCR、实时荧光定量PCR等技术对大豆蛋白肽的基因进行检测和测定。

这些方法可以对大豆蛋白肽的基因序列、表达水平和遗传变异等进行分析，为大豆蛋白肽的生产和应用提供有力的支持。

综上所述，大豆蛋白肽的测定方法多种多样，选择合适的方法可以有效保证大豆蛋白肽的质量和安全性。

蛋白酶对大豆分离蛋白作用的探讨

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2017.No.7 ---------------------------------------------------------CEREAL & FEED INDUSTRY

doi：10. 7633/j. issn. 1003-6202. 2017. 07. Oil

风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解大豆分离蛋白制备多肋的研究

马诗文，高云，吴金龙，郝晓亮(辽宁科技大学化学工程学院，辽宁鞍山1M051)

摘要：为了改善大豆蛋白的功能性质，使其在食品工业中有更广泛的应用，用酶来水解大豆蛋白，可以提高大豆多肽的产率。本研究以大豆分离蛋白作为底物，配制不同浓度的大豆分离蛋白溶液，经预处理后，用风味蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解，得出两种酶的酶解最佳条件，即大豆分离蛋白溶液质量分数为4%、风味蛋白酶和中性蛋白酶比例为3 : l，pH值为7. 5、酶解温度为45°C、酶解时间为7 h。在此条件下，溶液的水解度最高，经测定多肽含量为 5. 162%。关键词：大豆分离蛋白；水解度；酶；多肽中图分类号：TS201. 2+l;TS 201. 2+5 文献标志码：A 文章编号：1003 —6202(2017)07 —0043 —03 Preparation of polypeptide by cohydrolysis of soybean protein isolated with flavor protease and neutral proteaseMA Shi-wen,GAO Yun,WU Jin-long,HAO Xiao-liang(College of Chemical Engineering, University of Science and Technology LiaoNing, Anshan 114051, China )ABSTRACT ： In order to improve the functional properties of soybean protein and make it have more extensive application in food

industry, the enzyme was used to hydrolyse soybean protein, which could improve the yield of soybean peptides. Using soybean protein isolated as the substrates, different concentrations solutions of soybean protein isolated were prepared, after pre- treatment, flavor protease and neutral protease were digested with the solution, the optimum condition were acquired as：the s〇- lution concentration of soybean protein isolated was 4% , the ratio of flavor protease and neutral protease was 3 : 1, the pH value was 7. 5, the enzymolysis temperature was 45°C , the enzymolysis time was 7 h. Under this condition, the degree of hydrolysis of the solution was the highest, the polypeptide content was 5. 162% by the experiment.KEYWORDS：soybean protein isolated； degree of hydrolysis； enzyme； polypeptide

大豆蛋白是国际上公认的较理想的植物蛋白质。多肽克服了大豆蛋白在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白更丰富的营养和功能特性。大豆多肽已经成为有效的辅助制剂，在发酵工业中，大豆多肽可以作为微生物的营养源，促进微生物生长和代谢;在食品工业中，大豆多肽可以应用于焙烤食品、糖果糕点和冷饮食品中，既降低了成本，也改善了产品的风味、口感和组织状态等。目前制备大豆多肽的方法主要有微生物发酵法和酶解法，酶解法有单酶水解法、双酶水解法以及复合酶酶解等方法。随着研究的深入，人们逐渐认识到单酶水解法的不足，多酶复

合水解法渐渐成为了研究的重点，且制得的产品性能普遍高于单酶水解法[14]。本实验采用大豆分离蛋白为原料，配成大豆分离蛋白溶液，用酶水解生成大豆多肽。风味蛋白酶和中性蛋白酶均为水解大豆蛋白的常见酶，多数研究只针对于两种酶的单独水解，对于这两种酶的复配水解，相关的报道并不多。本研究将风味蛋白酶和中性蛋白酶进行复配，同时通过两种酶的复配来比较酶的复配和单一酶对大豆分离蛋白作用的差异，寻求两种酶的最佳配比。通过正交实验设计，综合比较选出大豆多肽最佳生产工艺条件。

收稿日期：2017-02-04;修回日期：2017-06-23基金项目：辽宁省大学生创新创业训练计划项目（201410146000035);辽宁省普通高等学校本科教育教学改革研究项目（UPRP20140453;2016 一 145);辽宁省高等教育研究“十三五”规划课题（课题编号：GHYB160159); 2016年辽宁科技大学大学生创新创业训练计划项目 (DC2016124)。作者简介：马诗文（1995-)，女，本科，专业方向为食品生物技术。通讯作者:郝晓亮（1980-)，男，讲师，博士，研究方向为生物制药及食品生物技术。44马诗文等：风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解大豆分离蛋白制备多肽的研究/2017圧* 7期

1材料与方法1.1材料与试剂大豆分离蛋白（哈高科大豆有限责任公司，蛋白质质量分数为85. 39%);风味蛋白酶及中性蛋白酶 (天津市诺奥科技发展有限公司，酶活分别为1. 839 Ug/ml，2. 352 Ug/ml);其他试剂均为分析纯。1.2仪器与设备DDY-2A凯式定氮仪，JA2003A电子天平， PHSJ-3F实验室pH计，DHZ-9240型电热恒温鼓风干燥箱，S212恒速搅拌器，722S可见分光光度计,HH-8数显恒温水浴锅。1.3 大豆分离蛋白酶解工艺[5-9]大豆分离蛋白—85°C保温15 min—冷却到酶适宜的温度—调节pH值—放人水浴锅中，调节温度—加人水解所需的酶—水解适当的时间—取出酶解液迅速升温到90°C并保持20 min灭酶—冷却— 4 000 r/min离心15 min—提取上清液-►装瓶冷藏备用。1.4水解度的测定采用甲醛滴定法测定蛋白质的水解度[1°11]。取大豆分离蛋白水解液2 ml于锥形瓶中，分别加人 20 ml水，加入甲基红指示剂3滴，用0. 05 mol/L NaOH滴至橙黄色，加人40%中性甲醛溶液5 ml, 加入酚酞指示剂3滴，再用0. 05 mol/L NaOH滴至橙黄色，并记下用量将大豆分离蛋白用6 mol/L HC1,100°C水解 2 h，使蛋白质彻底水解。用上述方法测定，记下用去的 0. 05 mol/L NaOH 的用量 V2。

水解度=gxioo %。1.5 多肽含量的测定方法[12]在酶解液中加入酸,调至蛋白质的等电点，经离心后，沉淀下来的是蛋白质，而多肽及少量的氨基酸仍留在溶液中，由Folin-酚法测出上清液中的多肽含量。

2结果与分析2.1 单因素对酶解反应的影响 2.1.1风味蛋白酶和中性蛋白酶的比例对酶解反应的影响通过预实验得知，在风味蛋白酶和中性蛋白酶进行复配时，风味蛋白酶起主要作用，因此，在做进一步实验时加入了更多的风味蛋白酶以提高酶解效果。在前期研究中，笔者重点考察了底物质量分数对大豆分离蛋白酶解的影响，最终认为4%的底物质量分数对于水解是比较有利的，这与其他文献报道的底物质量分数是一致的[13_14]。在底物质量分数为4%、温度为45°C、时间为7 h、pH值为7.0时，取风味蛋白酶和中性蛋白酶比例为1 : 1、2 : 1、 3 : 1、4 : 1、5 : 1来考查复合酶配比对水解度的影响。由表1数据可知，当风味蛋白酶和中性蛋白酶的比例选取3 : 1时，能取得较好的酶解效果。表1不同复合酶配比酶解的水解度值复合酶配比水解度/%1:146.312:151.213:156.124:152.235:148.202.1.2 pH值对酶解反应的影响在底物质量分数为4%、温度为45°C、时间为 7 h的条件下，pH值调节为6. 0、6. 5、7. 0、7. 5、8. 0 的情况下进行水解，完成后测定水解度见表2:表2不同pH值酶解的水解度值时间/h风味酶水解度/%中性酶水解度/%6.046.5448. 216. 547.4250.147.050.1352. 367. 542.6546. 278.040.1342. 22由表2数据可以看出，水解度的值会随着pH 值的变化而不同，当处于碱性的时候，水解度会下降。两种酶在pH值为7.0的时候，水解度较高，说明水解效果好。可能是因为风味酶和中性酶等电点均在7.0左右，当pH值偏离了其等电点，在碱性条件下，溶液中多余的氢氧根离子可能会抑制水解反应的发生，影响酶对蛋白质的水解效果。2.1.3温度对酶解反应的影响用风味蛋白酶、中性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解，在底物质量分数为4%、时间为7 h、pH值为7.0的条件下，调节酶解温度为40、45、50、55、 60 °C，测定水解度。由表3可以看出，水解度的值会随着温度的变化有不同，过低的温度使酶和蛋白质的结合位点没有被激活，不利于水解；过高的温度会使酶变性，变性后的酶活性丧失，无法使蛋白质水解。根据实验