微生物酸奶制作56页PPT

俗话说：病从口入，那么，怎么 预防细菌性食物中毒呢？
1、保证食品新鲜 3、缩短存放时间 2、及时加工食品 4、妥善保存
谢谢大家！
做酸奶——微生物的生存

自己动手做酸奶



在鲜牛奶里加入1—2勺白 糖，煮开几分钟。 待牛奶冷却到35℃—40℃ 时，加入两大勺酸奶，仔 细搅匀。 再倒进消过毒的保温容器 里，盖上盖子。 保温几个小时后，牛奶变 得稠稠的，酸奶就做成了。
制作酸奶要注意的条件：
1、卫生（所用器具必须消毒）
2、温度（适温加入） 了解鲜奶变成酸奶的原因
接下来我们一起来认识一下细菌大 家族，和他们的特点。
1、细菌体积微小
有三种形态：杆菌、球菌、螺旋菌
特点
2、细菌也要”吃”食物
通过阳光自己制造、从其他动植物身上吸收
细菌生长繁殖的条件： 1、充足的营养 体验细菌的繁殖速度 2、适宜的温度 3、合适的酸碱度 思考：为什么他们能生长的那么快？ 4、必要的气体环境
药品：青霉素、红霉素、氯霉素等 生物塑料指以淀粉等天然物质为基础在微生 物作用下生成的塑料。它具有可再生性，因 此十分环保
4、有的细菌会治病
说明大部分的细菌对人体无害
传染病的主要传播途径
病从口入、病从鼻入、外伤感染
思考：怎样能减少致病细菌的传播？
1、捂住鼻子打喷嚏 3、勤用肥皂洗手 2、用热水冲洗筷子
苏教版 六年级科学上册
酸牛（马）奶： 酸奶，是牧区消夏避署之佳 品。 分生酵酸奶和熟酵酸奶两 种。 酸奶富有营养，具有滋补 气血作用的美容功能。常饮酸 奶，可使皮肤增白。由于酸奶 中含有乳酸菌，其对肺结核、 消化不良、心血管等病症，均 有明显的疗效。

内蒙古人家家都会做酸奶，常常是自做自饮。蒙古人饮食酸奶，不加糖， 就喝那个酸劲，内地人刚开始服用时，抵不住那个酸劲，可放适量白砂糖，酸 中透甜，也别具其味。喝酸奶子一旦上了瘾，也许会“终身受益”。

③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
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• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH

8、品味 ：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝
二、原料乳的验收
1、感官检验 色泽、滋味、气味、组织形态等 2、理化检验 酸度、密度、脂肪含量等 3、卫生检验 菌落总数、毒素等
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
嗜热链球菌


原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作 用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内， 可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起 到整肠及抗菌作用。
酪蛋白 （1）乳蛋白 乳清蛋白
PH为4.6沉淀的蛋白 PH为4.6不沉淀的蛋白
酪蛋白呈胶束存在，为酪蛋白-磷酸钙的集合体 酪蛋白：对热稳定 乳清蛋白：热不稳定性
（2）乳脂肪 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和 脂肪酸组成。 （3）乳糖：仅存于乳中。 （4）无机盐：铁、钙、铜等 乳糖不耐 受症 （5）维生素：Vc、Vb等 （6）酶：水解酶、还原酶
酸奶的制作1
讨论内容

酸奶富含优质蛋白质、钙、维生 素等营养成分，有助于促进生长
发育和维护健康。
酸奶中的乳酸菌有助于提高免疫 力，预防肠道感染和促进消化。
酸奶还具有降低胆固醇、预防心 血管疾病等功效，对健康有益。
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酸奶发酵的原理
酸奶发酵的定义
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酸奶发酵
是指将牛奶通过乳酸菌发 酵，使其中的糖类和蛋白 质被分解，产生乳酸和其 他物质的食品加工过程。
酸奶发酵的条件控制
温度控制
酸奶发酵的最佳温度为40-45℃ ，过高或过低都会影响乳酸菌 的生长和发酵效果。
时间控制
发酵时间一般为2-4小时，时间 过短会影响酸奶的口感和风味 ，时间过长则可能导致酸奶过 度酸化。
pH值控制
酸奶发酵过程中，pH值会逐渐 降低，一般降至4.5左右，过高 或过低都会影响酸奶的质量。
资源循环利用
实现酸奶生产过程中的资源循环利用，降低能耗和减少环境污染 。
绿色生产技术
推广绿色生产技术，降低酸奶生产过程中的环境污染和资源消耗 。
提高消费者环保意识
加强环保宣传和教育，提高消费者对环保和可持续发展的认识和 重视程度。
感谢观看
THANKS
乳脂的转化
在酸奶发酵过程中，乳脂会转化为 脂肪酸和甘油等物质，这些物质能 够影响酸奶的质地和口感。
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酸奶发酵的过程
酸奶发酵的步骤
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选择菌种
选择适合的乳酸菌作为发酵菌 种，如保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌。
原料准备
准备新鲜牛奶，进行预处理， 如加热、过滤和均质化。
接种与发酵
将菌种接种到预处理后的牛奶 中，在恒温条件下进行发酵。