消费者食品安全知识、态度、行为KAP现状及影响因素研究进展
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。总是”、。多数情况”、“很少”、。从不”要求消费者进行选择，问题一般有如下三个：。您
处理生熟食使用不同案板吗？”、“在处理完鲜肉后，如果还要处理熟食，您清洗加Ｊ二工具吗？”、 “如果您只有一块案板，处理完鲜肉后，在处理熟食前您清洗案板吗？”，１９９５～２００２年多次
调查结果表明，６８％～９３％的被访者在处理食物时能做到分开处理“”“８“．
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近年来，新的食品种类（主要为快餐食品和保健食品）大量增加，很多新的加工技术、新型 食品在没有经过危险性评估的前提下，就已经大量在市场上投入。尤其快餐食品和保健食品，实 际上已经增加了食品风险．快餐食品中的方便型包装食品使用添加剂、包装材料，保鲜荆等化学 品比较多，即食食品多数为煎炸烧烤制成，保健食品不少原料应用传统药用成分。并未经过系统
的毒理学评价，长期和广泛食用，其安全性值得关注．此外，新的饮食方式如生如早餐摊点、午餐盒饭、洋快餐均有待在立法中，为建立
新的标准或新的操作规范留下空间。
消费者食品安全知识、态度、行为（ＫＡＰ）现状及影响因素研究进展
彭弘雷陈国威综述
孙桂菊审校
（东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系．南京，２１０００９）
食品是一类特殊的商品，是人必不可少的消费品，对人体的健康安全影响极大。食品安全涉
及到食品的生产、加工、流通、消费等诸多环节，其形成的社会原因也较多．但长期以来，人们 一提到食品安全，想到的往往是生产商的自律、各监管环节的有效监控，而忽视了消费者在食品 安全问题上的重要作用及食品安全教育．实际上。因食品安全所引发的食源性疾病甚至食物中毒 事件的发生，更多的是由于人们缺乏食品安全知识及错误的饮食行为方式所造成“’．普及食品安 全知识．增强人们食品安全的自我意识，改善卫生行为，强调消费者主动参与食品安全的管理。 是世界各国解决食品安全问题普遍采取的一种方法。相对于欧美等发达国家来说，我国在这方面 研究开展较少．对于消费者食品安全ＫＡＰ现状也处于家底不清的状态．本文对近几年来国内外开 展消费者食品安全相关知识、态度及行为调查研究现状及相关影响因素傲一综述。
日常食品…１。
１．１．３食品安全行为 流行病调查研究显示，消费者食品制作与处理过程的，生操作在食源性疾病发生中占据了很
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重要的地位。所以欧美多数发达国家在对消费者食品安全行为的调查时，通常把重点放在消费者 家庭准备食物过程中卫生行为的考查，一般从“清洁一双手及食品接触面的清洗”、“冷藏”、“分 开一防止交叉污染”“热加工一食物加热温度”等四方面行为来评估消费者食品安全行为“””． 多数调查所使用代表。清洁”的典型行为是“食物准备前清洗双手”和“食物处理过程中案
家庭食物购买与制作的１２０３名澳火利亚居民进行了调查。结果显示，４０％被访者在室温下解冻肉
品：在放入冰箱前．８５％的被访者是在室温下放冷熟食．近７９％的人不知道易腐败食品正确的冷 藏温度。处理食物前和过程中经常清洗双手对于防Ｊｈ交叉污染的发生有着重要意义，而调查中发 现，约２５％的被访者没有做到这一点．此外，冈为周胃环境中有食物中毒事件的发生，２６％的被
ｌ消费者食品安全ＫＡＰ现况 １．１国外消费者食品安全ＫＡＰ调查研究现状 １．１．１食品安全知识 美国早在上世纪八十年代就开展了有关消费者食品卫生知识与行为对食源性疾病影响的研
究，进入九十年代以来，此类的调查研究已在全美大部分的地区进行过．这些调查的开展．为美 国政府制定食品法规和开展全民食品安全教育提供了科学依据．对消费者食品安全知识的调查， 涉及面较广，但就近几年进行的调查来看，则主要集中于食源性疾病及其预防的相关知识上． Ｓｏｃｋｅｔｔ在１９９５年调查报告中指出许多居民对食品安全缺乏基本认识”’．１９８６年和１９９５～１９９６ 年的调查结果显示．人们知道哪类食物易引起食物中毒，但对怎样处理食品才安全却知之甚少”’． Ｗｉｌｌｉ锄ｓｏｎ等在一项涉及美国多个州的调查中发现，有关动物有害机体组织、以有害组织为原 料的食物、正确的烹调方式、防止交叉污染等方面的知识人们普遍缺乏”１。２００２年进行的调查结
的产生”１。对于消费者食品安全态度的考查，多数调查相对集中予消费者对食品安全质量的评价、
保障食品安全职责归属及对食源性疾病看法上．
美国食品市场研究机构在１９９６年的消费者调查结果表明，大部分的消费者相信他们所消费
的食品是安全的。４９％的被访者认为食品腐败是食品安全的最大威胁，１７％的被访者认为日益严重
对于消费者“冷藏”行为的评估，通常用易腐败食品在冰箱保存时间来考查，从１９９９’２００２ 年问进行的调查结果来看，８６％～８７％的美国消费者冷藏易腐败食物的时问不超过２小时（专家推
荐的时问）”１．Ｂｒｕｈｎ等人的调查结果显示，虽然专家推荐消费者应采用尽可能快的办法来冷却
食物，但仍有近一半的被访者表示是在室温环境下冷却热的食物，然后再进行冷藏“”． 生熟食分开存放及处理可以有效避免交叉污染．此类行为的调查，通常采用“四等级法”即
果显示，１００６名美国消费者。对于“在家里制作食物时，您认为哪些做法可能会引起食物中毒”
向题，被访者答案主要为。食物原料清洗不充分”（６１％）、。错误的冷藏温度”（４％）、。食物加热 不充分”（２６％）、“交叉污染”（１矾）、。错误的食物存放方式”（１２５），。食用已腐败的食物”（６％）．
虽然有３５％的被访者表示知道加热食品时食物中心应到达的温度，但能说出正确温度的被访者只
１９９８年，Ｍｉｔａｋａｋｉｓ等对澳大利亚墨尔本居民的调查结果显示，９９．ｏ％的被访者在食品处理 及保存方面，存在某些不当行为，其中有７０．３９６的人食品包装不合理，４６．麟的被访者不会正确 的洗手，４１．７％的人在处理食物原料存在错误做法，不会正确处理熟食的被访者占到７０．１％，８１．２９‘ 的被访者在使用冰箱冷藏食物时存在不当行为．在解冻冷冻鸡肉时。７６．３％的人所采用的方式中 存在食品安全隐患…．Ｊａｙ等采用电话调查的方式，对随机选择的年龄在１８岁以上，主要负责
１７．３％’３９．４％…。密云县农村居民食品安全知识的平均知晓率为５８．６２％［２ｒ］ｏ上海市居民对食 品安全相关的法律法规的知晓率为６５％￣７４％，对绿色食品、无公害食品和有机食品的知晓率分别 为８５％、５９９６和２６％。１。而成都居民食品安全相关法律法规的知晓率则比上海市居民明显偏低，知
道‘食品卫生法》的占２６．０％，《产品质量法》的占３５．７％，知道生产、经营食品的企业需获得卫 生许可的占５１＿４％，知道食品摊贩需要获得卫生许可的占２６．３％。知道绿色食品、有机食品和无
充分加热食物是减少食物病原体残留的主要方法，对降低食源性疾病发生起着重要的作用。
西方国家一般推荐消费者在准备食物时使用温度计以防Ｊ卜食物夹生。但从１９９９年调查结果来看． 只有２５％的被访者表示在加热鲜肉食物会使用温度计…．来自一份全美八个州的调查结果显示。
在过去的１２个月内曾经进食来加】＝熟透的汉堡、鸡蛋的被访者分别占到２０％藕Ｊ ５０％，有８％的人 食用过生牡蛎，饮用未经高温消毒牛奶的被访者占到１％”“． 就目前而言，针对消费者开展的食品安全行为调查，一般采用的是被访者自报自述形式．有
关注的食品安全问题是食品的新鲜程度。而在１９８４年类似的调查中该比例只有１２％”１。 ２０００年美国食品市场研究机构对消费者食品安全态度与行为进行了调卉，结果发现，９１％的 被访者认为食品安全问题非常重要。２７％的人认为错误的食物处理方式和不良的个人卫生是造成
食源性疾病发生的最重要的原因““。而在早些时候的类似调查中，认为食源性疾病的发生与家庭 制作食物的行为有关的披访者只占１７％…‘。 来自２００２年美国的调查结果，７０％的被访者认为自己制作食物的做法是正确的，２８％的人认
学者指出这种方式有较强局限性，因为它并不一定表现为被访者的真实行为。Ｂｅｒｍｕｄｅｚ等调查 结果也证实了这点，他们在调查中发现．虽然有９７％的被访者知道准备食物前要先清洗双手。但
在实际观察中仅１０％的人做到这一点．知道案扳使用前应进行清洗消毒的被访者占到８９％，而在
实际操作中只有６０％的人傲到。１． 除美国外，其他一些发达国家也在上世纪末开展了相关调查研究。
的细菌问题和食品污染也威胁到了食品安全，在购买食品时，２２％的消费者会查看食品的保质期 或新鲜度．此外，人们对食品安全的态度也处于变化之中，在１９９６年调查中７％的消费者认为食 品腐败不对食品安全构成威胁．８％消费者对食品加。ｌ：和制作过程的安全表示担忧，而在１９９２年
类似调查中，上述两个比例分别为１５蜊１０％”１。密歇根州（１９９０年）的调查显示，３０％被访者最
板的清洗消毒”。美国是开展居民食品安全ＫＡＰ调查较早的国家，从近十年来调查结果来看，８０％～
９３％的消费者都有着较多的“清洁”行为“”“．也有调查表明，当消费者怀疑家庭有可能发生食 源性疾病的时候，他们在准备食物过程中会增加清洗双手及案扳的次数”１．从这些数据我们可以
得出美国消费者已经意味到“取手”及“案板”的清洁对于降低食源性疾病的重要意义．
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占９％。当以选择题的形式询问时，６８％的被访者认为食用未熟透的肉类食品可以引起食源性疾病， 但以问答题的形式进行调查时，只有２６％的被访者提到这点“’。从这些数据上可以看出，美国消 费者的食品安全知识也有待于提高．
Ｋｎｉｇｈｔ（１９９９年）等在对牙买加城市居民调查中发现。多数被访者对家庭食物处理的安全 方面知识较为了解，但超过５０％的被访者却不知道如何正确地冷藏和解冻食品．多数居民知道腹 泻、胃痛、呕吐、恶心是食物中毒的主要症状。同时．他们认为一些动物性食物，如牛奶、牛肉、 鸡肉、猪肉、鱼类及甲壳类动物中是导致食源性疾病发生的主要食物来源”’． １．１．２食品安全态度 态度作为一种可估量的心理构成是相对持久和稳定的，它在一定程度上可以影响和预测行为
为因家庭饮食而造成的食源性疾病极为普遍或很普遍。６０％的被访者表示他们并不认为有诸如： 发热、寒战、恶心等症状就不能制作食物。对于保障食品安全所负责任，９７％的居民认为是家庭 制作饭菜的成员，９６％的被访者认为是餐馆饮食业、而认为超市、食品加工生产商、农场负有最 大的责任的比例分别为９５％、９３％、８８％。多数（８２％）被访者认为获得家庭安全制作食物的知识 对于他们来说极为重要或很重要。在有１８岁以下的成员家庭中，３６％的人认为他们孩子的食品安 全知识情况让他们满意。８２％的被访者对自己卫生行为有着较高地评价…． Ｋｎｉｇｈｔ等报道，牙买加城市居民对于他们所购买的食品是否安全非常关注，在食品加工场 所卫生状况、食品加工者的卫生行为、所购食品的感官性状等方面也表现出极大关注。但当他们 对食品安全产生担忧和疑惑时，大多数人却不会去咨询当地的卫生机构”’．
处理生熟食使用不同案板吗？”、“在处理完鲜肉后，如果还要处理熟食，您清洗加Ｊ二工具吗？”、 “如果您只有一块案板，处理完鲜肉后，在处理熟食前您清洗案板吗？”，１９９５～２００２年多次
调查结果表明，６８％～９３％的被访者在处理食物时能做到分开处理“”“８“．
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近年来，新的食品种类（主要为快餐食品和保健食品）大量增加，很多新的加工技术、新型 食品在没有经过危险性评估的前提下，就已经大量在市场上投入。尤其快餐食品和保健食品，实 际上已经增加了食品风险．快餐食品中的方便型包装食品使用添加剂、包装材料，保鲜荆等化学 品比较多，即食食品多数为煎炸烧烤制成，保健食品不少原料应用传统药用成分。并未经过系统
的毒理学评价，长期和广泛食用，其安全性值得关注．此外，新的饮食方式如生如早餐摊点、午餐盒饭、洋快餐均有待在立法中，为建立
新的标准或新的操作规范留下空间。
消费者食品安全知识、态度、行为（ＫＡＰ）现状及影响因素研究进展
彭弘雷陈国威综述
孙桂菊审校
（东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系．南京，２１０００９）
食品是一类特殊的商品，是人必不可少的消费品，对人体的健康安全影响极大。食品安全涉
及到食品的生产、加工、流通、消费等诸多环节，其形成的社会原因也较多．但长期以来，人们 一提到食品安全，想到的往往是生产商的自律、各监管环节的有效监控，而忽视了消费者在食品 安全问题上的重要作用及食品安全教育．实际上。因食品安全所引发的食源性疾病甚至食物中毒 事件的发生，更多的是由于人们缺乏食品安全知识及错误的饮食行为方式所造成“’．普及食品安 全知识．增强人们食品安全的自我意识，改善卫生行为，强调消费者主动参与食品安全的管理。 是世界各国解决食品安全问题普遍采取的一种方法。相对于欧美等发达国家来说，我国在这方面 研究开展较少．对于消费者食品安全ＫＡＰ现状也处于家底不清的状态．本文对近几年来国内外开 展消费者食品安全相关知识、态度及行为调查研究现状及相关影响因素傲一综述。
日常食品…１。
１．１．３食品安全行为 流行病调查研究显示，消费者食品制作与处理过程的，生操作在食源性疾病发生中占据了很
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重要的地位。所以欧美多数发达国家在对消费者食品安全行为的调查时，通常把重点放在消费者 家庭准备食物过程中卫生行为的考查，一般从“清洁一双手及食品接触面的清洗”、“冷藏”、“分 开一防止交叉污染”“热加工一食物加热温度”等四方面行为来评估消费者食品安全行为“””． 多数调查所使用代表。清洁”的典型行为是“食物准备前清洗双手”和“食物处理过程中案
家庭食物购买与制作的１２０３名澳火利亚居民进行了调查。结果显示，４０％被访者在室温下解冻肉
品：在放入冰箱前．８５％的被访者是在室温下放冷熟食．近７９％的人不知道易腐败食品正确的冷 藏温度。处理食物前和过程中经常清洗双手对于防Ｊｈ交叉污染的发生有着重要意义，而调查中发 现，约２５％的被访者没有做到这一点．此外，冈为周胃环境中有食物中毒事件的发生，２６％的被
ｌ消费者食品安全ＫＡＰ现况 １．１国外消费者食品安全ＫＡＰ调查研究现状 １．１．１食品安全知识 美国早在上世纪八十年代就开展了有关消费者食品卫生知识与行为对食源性疾病影响的研
究，进入九十年代以来，此类的调查研究已在全美大部分的地区进行过．这些调查的开展．为美 国政府制定食品法规和开展全民食品安全教育提供了科学依据．对消费者食品安全知识的调查， 涉及面较广，但就近几年进行的调查来看，则主要集中于食源性疾病及其预防的相关知识上． Ｓｏｃｋｅｔｔ在１９９５年调查报告中指出许多居民对食品安全缺乏基本认识”’．１９８６年和１９９５～１９９６ 年的调查结果显示．人们知道哪类食物易引起食物中毒，但对怎样处理食品才安全却知之甚少”’． Ｗｉｌｌｉ锄ｓｏｎ等在一项涉及美国多个州的调查中发现，有关动物有害机体组织、以有害组织为原 料的食物、正确的烹调方式、防止交叉污染等方面的知识人们普遍缺乏”１。２００２年进行的调查结
的产生”１。对于消费者食品安全态度的考查，多数调查相对集中予消费者对食品安全质量的评价、
保障食品安全职责归属及对食源性疾病看法上．
美国食品市场研究机构在１９９６年的消费者调查结果表明，大部分的消费者相信他们所消费
的食品是安全的。４９％的被访者认为食品腐败是食品安全的最大威胁，１７％的被访者认为日益严重
对于消费者“冷藏”行为的评估，通常用易腐败食品在冰箱保存时间来考查，从１９９９’２００２ 年问进行的调查结果来看，８６％～８７％的美国消费者冷藏易腐败食物的时问不超过２小时（专家推
荐的时问）”１．Ｂｒｕｈｎ等人的调查结果显示，虽然专家推荐消费者应采用尽可能快的办法来冷却
食物，但仍有近一半的被访者表示是在室温环境下冷却热的食物，然后再进行冷藏“”． 生熟食分开存放及处理可以有效避免交叉污染．此类行为的调查，通常采用“四等级法”即
果显示，１００６名美国消费者。对于“在家里制作食物时，您认为哪些做法可能会引起食物中毒”
向题，被访者答案主要为。食物原料清洗不充分”（６１％）、。错误的冷藏温度”（４％）、。食物加热 不充分”（２６％）、“交叉污染”（１矾）、。错误的食物存放方式”（１２５），。食用已腐败的食物”（６％）．
虽然有３５％的被访者表示知道加热食品时食物中心应到达的温度，但能说出正确温度的被访者只
１９９８年，Ｍｉｔａｋａｋｉｓ等对澳大利亚墨尔本居民的调查结果显示，９９．ｏ％的被访者在食品处理 及保存方面，存在某些不当行为，其中有７０．３９６的人食品包装不合理，４６．麟的被访者不会正确 的洗手，４１．７％的人在处理食物原料存在错误做法，不会正确处理熟食的被访者占到７０．１％，８１．２９‘ 的被访者在使用冰箱冷藏食物时存在不当行为．在解冻冷冻鸡肉时。７６．３％的人所采用的方式中 存在食品安全隐患…．Ｊａｙ等采用电话调查的方式，对随机选择的年龄在１８岁以上，主要负责
１７．３％’３９．４％…。密云县农村居民食品安全知识的平均知晓率为５８．６２％［２ｒ］ｏ上海市居民对食 品安全相关的法律法规的知晓率为６５％￣７４％，对绿色食品、无公害食品和有机食品的知晓率分别 为８５％、５９９６和２６％。１。而成都居民食品安全相关法律法规的知晓率则比上海市居民明显偏低，知
道‘食品卫生法》的占２６．０％，《产品质量法》的占３５．７％，知道生产、经营食品的企业需获得卫 生许可的占５１＿４％，知道食品摊贩需要获得卫生许可的占２６．３％。知道绿色食品、有机食品和无
充分加热食物是减少食物病原体残留的主要方法，对降低食源性疾病发生起着重要的作用。
西方国家一般推荐消费者在准备食物时使用温度计以防Ｊ卜食物夹生。但从１９９９年调查结果来看． 只有２５％的被访者表示在加热鲜肉食物会使用温度计…．来自一份全美八个州的调查结果显示。
在过去的１２个月内曾经进食来加】＝熟透的汉堡、鸡蛋的被访者分别占到２０％藕Ｊ ５０％，有８％的人 食用过生牡蛎，饮用未经高温消毒牛奶的被访者占到１％”“． 就目前而言，针对消费者开展的食品安全行为调查，一般采用的是被访者自报自述形式．有
关注的食品安全问题是食品的新鲜程度。而在１９８４年类似的调查中该比例只有１２％”１。 ２０００年美国食品市场研究机构对消费者食品安全态度与行为进行了调卉，结果发现，９１％的 被访者认为食品安全问题非常重要。２７％的人认为错误的食物处理方式和不良的个人卫生是造成
食源性疾病发生的最重要的原因““。而在早些时候的类似调查中，认为食源性疾病的发生与家庭 制作食物的行为有关的披访者只占１７％…‘。 来自２００２年美国的调查结果，７０％的被访者认为自己制作食物的做法是正确的，２８％的人认
学者指出这种方式有较强局限性，因为它并不一定表现为被访者的真实行为。Ｂｅｒｍｕｄｅｚ等调查 结果也证实了这点，他们在调查中发现．虽然有９７％的被访者知道准备食物前要先清洗双手。但
在实际观察中仅１０％的人做到这一点．知道案扳使用前应进行清洗消毒的被访者占到８９％，而在
实际操作中只有６０％的人傲到。１． 除美国外，其他一些发达国家也在上世纪末开展了相关调查研究。
的细菌问题和食品污染也威胁到了食品安全，在购买食品时，２２％的消费者会查看食品的保质期 或新鲜度．此外，人们对食品安全的态度也处于变化之中，在１９９６年调查中７％的消费者认为食 品腐败不对食品安全构成威胁．８％消费者对食品加。ｌ：和制作过程的安全表示担忧，而在１９９２年
类似调查中，上述两个比例分别为１５蜊１０％”１。密歇根州（１９９０年）的调查显示，３０％被访者最
板的清洗消毒”。美国是开展居民食品安全ＫＡＰ调查较早的国家，从近十年来调查结果来看，８０％～
９３％的消费者都有着较多的“清洁”行为“”“．也有调查表明，当消费者怀疑家庭有可能发生食 源性疾病的时候，他们在准备食物过程中会增加清洗双手及案扳的次数”１．从这些数据我们可以
得出美国消费者已经意味到“取手”及“案板”的清洁对于降低食源性疾病的重要意义．
２５１
营养与健康促进论坛
占９％。当以选择题的形式询问时，６８％的被访者认为食用未熟透的肉类食品可以引起食源性疾病， 但以问答题的形式进行调查时，只有２６％的被访者提到这点“’。从这些数据上可以看出，美国消 费者的食品安全知识也有待于提高．
Ｋｎｉｇｈｔ（１９９９年）等在对牙买加城市居民调查中发现。多数被访者对家庭食物处理的安全 方面知识较为了解，但超过５０％的被访者却不知道如何正确地冷藏和解冻食品．多数居民知道腹 泻、胃痛、呕吐、恶心是食物中毒的主要症状。同时．他们认为一些动物性食物，如牛奶、牛肉、 鸡肉、猪肉、鱼类及甲壳类动物中是导致食源性疾病发生的主要食物来源”’． １．１．２食品安全态度 态度作为一种可估量的心理构成是相对持久和稳定的，它在一定程度上可以影响和预测行为
为因家庭饮食而造成的食源性疾病极为普遍或很普遍。６０％的被访者表示他们并不认为有诸如： 发热、寒战、恶心等症状就不能制作食物。对于保障食品安全所负责任，９７％的居民认为是家庭 制作饭菜的成员，９６％的被访者认为是餐馆饮食业、而认为超市、食品加工生产商、农场负有最 大的责任的比例分别为９５％、９３％、８８％。多数（８２％）被访者认为获得家庭安全制作食物的知识 对于他们来说极为重要或很重要。在有１８岁以下的成员家庭中，３６％的人认为他们孩子的食品安 全知识情况让他们满意。８２％的被访者对自己卫生行为有着较高地评价…． Ｋｎｉｇｈｔ等报道，牙买加城市居民对于他们所购买的食品是否安全非常关注，在食品加工场 所卫生状况、食品加工者的卫生行为、所购食品的感官性状等方面也表现出极大关注。但当他们 对食品安全产生担忧和疑惑时，大多数人却不会去咨询当地的卫生机构”’．
