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茉莉花茶制作工艺——茉莉成茶的传奇在今天涵盖了几乎所有主要产茶区的我国南方，你提及茉莉花茶，那些见多识广、口味刁钻的茶人，嘴上即使不说，那“笑而不语”里的潜台词其实是:“茉莉花茶也算茶,”但就是这样一种“花茶非茶”的茉莉花茶，攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的大半壁江山，融入了几代人的口感基因，这种影响直到今天。
这本身就是一个值得探究的茶叶传奇。
一、茉莉花茶的历史茉莉花其实是舶来品，汉朝时期自古罗马帝国，满身风雨经海上丝绸之路而来。
路过古波斯、天竺，喜欢香与花的印度佛教对它一见钟情，随之奉为圣物，一起传到了中国。
茉莉花低调不张扬、花香淡雅持久，与讲究不露锋芒、厚积薄发的士大夫品性相近，加之茉莉花一出则百花不香的特性，在唐宋时被视“天香”，宋代更兴起把香入茶的热潮。
1茉莉花茶断代史:始于宋朝，兴于清朝1、宋朝这种追求复合香气的饮用方式，最早可以追溯到宋朝，那些追求保健功能与极致逼格的士大夫阶层往茶里加龙脑之类的各种香料，慢慢地，人们发现茶叶吸收香气的能力很强，而除了香料外，鲜花与植物也成了入茶的尝试。
南宋时，施岳的《步月?茉莉》中已经明确有了茉莉花焙茶的记述。
22、明朝到了明朝，当散茶取代团茶成为茶饮主流后，茶叶对花瓣的香气吸收就变得更好了。
“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。
”(注:源自明朝钱椿年的《茶谱》一书)，而当时茶用香花采摘方法、以及花茶窨制方法，都有书籍详细描述。
可见明朝时期，花茶窨制工艺已日趋成熟。
明代皇子朱权《茶谱》讲以花代茶:“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。
可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。
少顷，其花自开。
瓯未至唇，香气盈鼻矣。
”又讲到:“百花有香者皆可。
当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。
如此数日，其茶自有香气可爱。
有不用花，用龙脑熏者亦可。
” 俨然已经和现代窨花茶相近似了。
明代顾元庆《茶谱》讲:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲桔、栀子、梅花皆可做茶，诸花开放，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为拌。
茉莉花茶在所有花茶中，香气最为醇厚，这与它的特殊加工工艺有关，本期我们来解剖茉莉花茶的加工工艺，让你了解到花茶的另一韵味。
茉莉花茶在加工之前，首先要完成花胚的制作和鲜花的处理工作。
1、鲜花处理
把进厂的鲜花进行摊花、堆花、筛花等作业，这样可以促进鲜花的开放，然后把花分成大号花、中号花、小号花，再分别窨制不同等级或不同窨次的茶叶。
2、提取不同等级的规格茶
茶坯的制作，实际上就是茶叶的精制作业，要经过筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等一系列复杂的工序，来提取不同等级的规格茶，然后再备做窨花。
3、茉莉花茶窨制的传统做法
首先是将茶坯干燥至含水量4％~5％之间，然后每窨一次花后，复火含水量控制提高0.5％~1％。
高档茶坯：一般要经2~3窨；中低档茶坯：一般1~2窨或用压花代替窨花，最后都应经过提花。
如：一级坯采用三窨一提，内销茶规定每100kg配花量为95kg，各窨次配花量分别为36、30、22kg，提花7kg。
【茉莉花茶的功效】
《中药大辞典》中记载：茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。
常饮茉莉花，有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、强心、防龋防辐射损伤、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康。
茉莉花茶还有松弛神经的功效，因而想消除紧张情绪的人不妨来一杯茉莉花茶，在获得幸福感的同时，也有助于保持稳定的情绪。
/doc/201211/1809.shtml。
食品科学现代农业科技2020年第10期作者简介陈威威(1985-),男,福建福州人,高级评茶师。
研究方向:茶学。
收稿日期2020-02-24花茶是一种非常爽醇的茶叶,同时具有优雅的花香。
花茶有很多种类,有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶等[1]。
其中,茉莉花茶是人们比较喜欢的一种茶,种植面积最多,产量最大。
茉莉花茶的好坏主要看茶坯质量、茉莉花香气以及窨制工艺。
在茉莉花茶发展过程中,人们不断探索茶叶窨制新方式,改进传统窨制技术,提高茉莉花茶的质量。
1茉莉花释香机理从茉莉花茶的窨制过程来看,决定茉莉花茶质量的重要因素是茉莉花的香味。
因此,研究茉莉花释放香气的机理和因素,有利于花香调控。
未开放的茉莉花不具有香气,只有茉莉花开放,香气才散发,同时香型也逐渐改变[2-3],在转变期间是酶促进转化的过程。
茉莉花茶的主要香气物质是顺-3-己烯醇、芳樟醇、乙酸苄酯、苯甲醇、水杨酸甲酯等,这些物质主要以键合态糖苷存在于茉莉花体内,在茉莉花开放时通过内源酶水解释放,β-樱草糖苷酶、β-葡萄糖苷酶在这个过程中起着关键作用。
茉莉花在释放香气的过程中,依次释放的是乙酸苯甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸顺、乙酸顺等,醇类的香气在释放中慢慢增多。
茉莉花一般在晚上开花,花的开放由花瓣的生长运动形成,开花时花瓣从内侧向外侧延伸,导致花瓣向外弯曲。
每天采摘的茉莉花花蕾均在夜晚开放,温度也是影响释香的一个因素,通过影响茉莉花的呼吸速率、花蕾生长速度及环境湿度起作用。
如果温度较低,就会导致花蕾不会正常开放,或者开放度小,花香不足,但是适当的低温可以延缓花的开放,有助于保存鲜花。
茉莉花最适合开放的温度是38~40℃。
湿度主要通过温度、花香扩散而起作用,最适合茉莉花开放的湿度是80%。
目前,对茉莉花香气的研究主要在提取方面,但是对茉莉花的释香机理、环境影响等了解并不多,有待进一步的研究。
2茶叶吸香机理一般来说,茶叶吸香机理主要有2种观点。
一种观点就是茶叶在吸香的时候属于物理过程,茶叶表面的毛细血管决定着茶叶能吸多少香气[4]。
九窨茉莉花茶的生产总结九窨茉莉花茶的生产总结茶叶是我国传统的特产之一，九窨茉莉花茶是茶叶中的佼佼者。
九窨茉莉花茶，顾名思义，是将茉莉花与茶叶相结合经过特定工艺烘制而成的。
九窨茉莉花茶具有芳香扑鼻、清甜爽口的特点，深受广大茶叶爱好者们的喜爱。
本文就以九窨茉莉花茶的生产为主题，总结其中工艺流程及注意事项。
九窨茉莉花茶的生产过程较为繁琐，不仅需要选择上等的茉莉花和茶叶，还需要精细的工艺和耐心细致的操作。
首先，茉莉花的采摘时间至关重要。
一般来说，茉莉花的采摘时间在早晨六至七点之间，此时茉莉花刚刚经过露珠的洗礼，香气最为浓郁。
选择新鲜嫩芽茶叶，将茶叶置于工作台上展开，一般每30克茶叶配1克茉莉花，使茶叶与茉莉花充分混合。
接下来是窨茶的环节。
窨茶指的是将茉莉花和茶叶一起密封在一个相对密闭的容器中，使茉莉花的香气能够渗透到茶叶中。
在窨茶的时候要注意掌握好时间，一般窨制茉莉花茶需要3-4小时才能达到理想效果。
窨制的同时，需要不断翻动茶叶，使茉莉花香气均匀地渗透到每一片茶叶中，尽量减少茶叶间的接触面积，以便更好地保留茉莉花的香气。
窨茶完成后，就进入炒花的环节。
将窨制后的茉莉花和茶叶均匀铺在炒茶的锅底上。
炒花的时间不宜过久，以免茶叶被炒焦，但也要确保茶叶的炒制均匀。
一般来说，炒花一次需要5-10分钟，炒花过程中还需不断搅拌茶叶，以免粘连和热量不均匀。
最后，就是茶叶的烘焙环节。
将炒制后的茉莉花茶放入热气循环式烘箱中，进行低温烘焙。
烘焙的时间要根据茶叶的品质和所需口感而定，一般需要3-5小时。
烘焙过程中要注意掌握好温度和烘焙时间，以免茶叶过于干燥和退色。
烘焙完成后，及时采取适当的保存措施，以防茶叶受潮或受到污染。
九窨茉莉花茶的生产过程虽然繁琐，但却能制作出口感独特的茶叶。
在生产过程中，还需注意如下几点：首先，选择优质茉莉花和茶叶是关键，只有保证原材料的质量才能制作出高质量的茉莉花茶；其次，操作过程中要细致耐心，保证每个环节都达到最佳效果；最后，烘焙后的茉莉花茶要适当陈化一段时间，以便茶叶与茉莉花香气更好地融合。
茉莉花茶（茶叶吸收茉莉花香而制成的茶叶）茉莉花茶(Jasmine T ea)，又叫茉莉香片，属于花茶，茶胚为绿茶，成品将茉莉花去除，亦属于绿茶的一种，已有1000多年历史。
世界茉莉花茶发源地为福建福州，其茶香与茉莉花香交互融合，有"窨得茉莉无上味，列作人间第一香"的美誉，茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量高，品种丰富。
在清朝时被列为贡品，有150多年历史。
福州茉莉花茶源于汉，中医的创新促进福州茉莉花茶诞生，宋朝中医局方学派对香气和茶保健作用的充分认识，引发香茶热，诞生了数十种香茶。
新中国成立以来，福州茉莉花茶一直是国家的外事礼茶。
茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的茶叶。
其香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽、汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软。
经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力的功效，是一种健康饮品。
基本信息•中文名称茉莉花茶•外文名称jasmine tea•别名末丽花抹丽花茉莉香片•产地福建福州、广西横县、四川犍为、云南元江等•功效清热解毒、理气安神、抗菌消炎•原料绿茶茶坯、茉莉鲜花•茶叶分类再加工茶•口感味道甘甜、可口•适合人群男女老少均可饮用目录1历史发展2自然地理3制作工序4主要品种5价值功能6品茗指南7选购技巧8存储方法9茉莉花茶等级历史发展根据汉朝《史书》记载，茉莉花最早起源于古罗马帝国，汉朝时期，通过海上丝绸之路到达古波斯、天竺，到了印度后成为佛教圣花，之后随印度佛教传到福州。
茉莉花在唐朝时被认为是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的气节。
人们认为，茉莉花一出，则百花不香，从那时候开始茉莉花就成为了"天香"，与菩提均作为佛家圣物。
宋朝时，中国兴起了把香入茶的热潮，因为香在古代是保健品，是药引，茶是药，能够解百毒。
在福州本土话中，茶和药都被叫做"dao"，导致香和茶合在一起。
花茶的制作工艺流程
一、花茶的概念
花茶是一种特殊口感的茶叶，它由茶叶和花朵混合而成，一般由花和茶叶组成，可以是青茶、绿茶或带有花香的红茶。
花茶有多种类型，比如玫瑰花茶、茉莉花茶、栀子花茶、桂花茶等。
二、花茶的制作工艺流程
1.准备材料：挑选优质的茶叶和花朵，它们都要经过清洗，保证原材料的洁净。
2.碾磨：将茶叶用打碎机混合均匀后，将花朵倒入茶叶中混合均匀，使其中花朵分布均匀。
3.复合：将茶叶与花朵混合碾磨物放入布袋中，调节里外温差，强迫茶叶和花朵之间的水分从茶叶中转移到花朵中，使茶叶和花朵紧紧团聚在一起。
4.冲调：将复合后的茶叶及花朵放入原汤内煮，每次只能煮2-3分钟。
5.制作：将花茶煮好后，用温水将其泡沫，再用小火慢慢卆热，当花茶出现油膜时即可取出。
6.干燥：将制作的花茶放入洗净的网子中干燥，确保干燥的茶叶里没有水分。
烘烤时，最好把温度控制在100℃以下，确保萎凋率控制在3-5%，保持茶叶色泽翠绿。
三、花茶的保存
1.室温保存：将花茶装入密封的容器，放置在阴凉干燥的室内，
以避免潮湿、阳光的照射，可以保存约一年；
2.冷藏保存：将花茶装入密封的容器，放置在冰箱中，可以保存约2-3年，期间应定期检查茶叶的颜色和气味，避免茶叶变质；
3.冻结保存：将花茶装入密封的容器，放置在冰柜中，可以保存约5-6年，期间应定期检查茶叶的颜色和气味，避免茶叶变质。
花茶的制作过程：
高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
提花：在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。
目的是提高产品香气的鲜灵度。
提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
窨花：经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。
有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。
复窨二次的称三窨花茶，依此类推。
特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
压花：茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的害花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。
压花可除茶叶粗老味。
重压花系指增加花渣用量。
延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。
实践证明，轻压花，异味消除少，重压花，异味消除多，其作用是显着的。
压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。
有的地方不通花。
但试验证明，压花进行通花比不通花好。
经压花
后起花分出的花渣，称残花渣。
残花渣另作其它处理，有时处理得好，还可重复利用一次。
