柠檬苦素产品说明

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本篇为特色特产篇，共收集台州临海、椒江、玉环、黄岩等地特色特产31样，样样精品，看了就想吃，吃了就会挂念。

另外欢迎台州特色特产投稿。

1、玉环——鱼皮馄饨主要原料：鮸鱼、鲜肉末配料：小葱、淀粉菜肴典故：鱼皮馄饨集敲鱼面等玉环特色，特点是用木棍手打而成。

据传木棍打击是戚继光抗倭时期，沿海居民相互传递信息的方法，后人沿用至今。

再者用手打而成的鱼类与淀粉混合制品味鲜，能饱腹，又能润肠养颜，故形成一大地方特色。

菜肴特点：玉环特色，形似花朵，鱼肉皮透明光滑，味鲜爽口。

2、天台——山野菜多采自深山老林，是真正的无污染绿色食品，主要品种有野生苦菜、野生蕨菜、香椿芽、马兰头等。

野生苦菜的主要功效是清凉解毒，《本草纲目》记载：“能破百年凝血，化脓为水，解烦渴毒气。

”天台山的野菜产自高山环境中，纯天然无污染，特别适合于肥胖者及肝胆功能不全者食用，是药食兼用的保健食品。

3、玉环——清炖跳鱼主要原料：跳鱼配料：红曲、玉竹、党参、枸杞子菜肴典故：跳鱼别名弹糊，滩涂特有产品，其中玉环黑色跳鱼，鱼身有黄褐色为佳品。

此品成因盛产于玉环地区。

菜肴特点：香醇味厚，跳鱼肉嫩鲜，有滋润养颜之功效。

4、温岭——高橙高橙系温岭特有品种，已有500多年的栽培历史，系柚与橙的自然杂交，果实甜中带酸，味稍苦。

经科研机构检测，温岭高橙含有多种维生素、胡萝卜素和氨基酸、柠檬苦素等，具有清热降火、健脾益胃、生津活脉、醒酒减肥和抗癌功效，是一种优良的保健食品。

“明圣”牌高橙在2001年中国国际农业博览会上获名牌产品奖，被中国流通协会评为“中华名果”，温岭市被命名为“中国高橙之乡”。

5、天台香鱼《辞海》载。

"香色，日本称"鲇"。

鱼纲，香鱼料。

体侧扁，长约20 厘米，色青黄，鳃盖后方具一卵形橙色斑纹。

吻端下弯，牙宽，截形，有缺刻。

有脂鳍。

夸家乡物产丰富台州的特产：Tag：特产黄岩翻簧黄岩翻簧竹雕与青田石雕、东阳木雕并称浙江三大雕。

它创始于清同治年间，距今已有一百多年的历史。

取大毛竹，去青皮，留2厘米竹簧，热煮平压,胶贴木板上造型、雕刻、镶嵌、彩绘、上光制成各种工艺品。

翻簧竹雕采用国画技工与雕刻融为一体，质感如象牙般细腻光滑，加上镌刻精美的图纹，构成一幅诗情画意的工艺品，具有强烈的地方特色。

在1999年11月浙江民间艺术展览会上获金奖，2000年获浙江旅游产品展览优胜奖，2002年获第四届中国工艺美术大师精品博览会银奖。

黄岩脐橙黄岩脐橙又称抱子桔。

30年代，黄岩引进"华盛顿""汤姆逊"脐橙等品种，因易落果，产量低，发展较少。

近几年内从日本、美国等引进脐橙优良品种，主要有：大山岛、清家、丹下、朋娜、纽荷尔等品种。

1998年栽培面积450多公顷，产量700余吨。

黄岩脐橙，果实成熟期12月中旬，果实大，单果重250克左右，橙黄色或橙红色，肉质脆嫩、清香、无核、汁多、风味浓、可溶性果形物含量10-11%, 可食率70%果实耐贮藏。

1991年获浙江省优质柑桔一等奖，1997年获浙江省优质柑桔二等奖。

草鸡温岭草鸡体态匀称，外观漂亮，皮薄肉嫩，肌中富含蛋氨酸、赖氨酸，蛋白质含量较高，脂肪和胆固醇含量较低，口味鲜美，深受广大消费者的喜爱。

"绿牧"牌、"花坞"牌草鸡相继被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品。

玉环长柿又名红彤柿、牛奶柿，在玉环有300多年种植历史，现种植面积达670公顷，年产10万吨，其果大形美，味甜质优，在浙江省首届涩柿评比会上获一等奖。

"温联牌"果蔗蔗皮薄、茎粗，含水量高，糖分含量适当，清甜爽口，汁多酥软，有冰糖清味，并含有多种氨基酸、维生素，被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品。

温岭市被命名为"中国果蔗之乡"。

1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。

3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。

已经完成发育并达到生理成成熟。

4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

5.衰老(senescence)，完熟可以视为衰老的开始阶段。

Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。

7 呼吸（respiration ），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。

8 呼吸温度系数（Q10）在生理温度范围内(5—35℃)，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。

研究表明，果蔬的Q10在低温下较大9 呼吸热(respiration heat)呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

10 呼吸强度(respiration rate)是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2 的量或者释放的CO2 的量。

11 蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。

水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。

12 休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。

renilon说明书
商品规格：
生产日期：2021年03月03日至 2021年03月17日
厂家联系方式：XXXXXXXXX
配料表：见外包装
储藏方法：见外包装
保质期：720
食品添加剂：见外
包装品牌：NUTRICIA/纽迪希亚系列：
肾宜康产地：荷兰
口味：7.5杏脯味一箱4瓶,4.0杏脯味一箱4瓶,7.5焦糖味一箱4瓶,7.5杏脯味一箱12瓶,4.0杏脯味一箱12瓶,7.5焦糖味一箱12瓶
包装种类：组合装
包装方式：组合装
钙含量：0mg/100g
蛋白质含量：0g/100g
能量：0kJ/100g
脂肪含量：0g/100g
碳水化合物：0g/100g
膳食纤维含量：0g/100g
钠含量：0mg/100g
使用说明：
rennie胃药可以治疗腹部有烧灼感，胃部反酸，胃溃疡，十二指肠溃疡等症状。

有些患者在怀孕期或者哺乳期会出现胃胀不适的现象，可以吃一些rennie胃药，同时也可以给孕妇补充一些钙元素，是缓解怀孕期胃部恶心最佳的保健品。

建议患者一次服用，1到2片，可以不用水服用，直接咀嚼就可以了，但是不要过量的摄入，每天控制在16片以内就可以了。

柚子皮有效活性成分的研究进展姚凌云1，张静1，王秀敏2，夏贤水3，朱霖3，冯涛1*（1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海201418；2.上海市农业技术推广服务中心，上海201103；3.上海大莲湖果业专业合作社，上海201799）摘要:柚子皮含有多种对人体健康有益的活性成分，例如精油、黄酮类化合物、果胶等，充分利用柚子皮资源，有利于改善环境和资源回收利用。

因此，本文对柚子果皮中的精油、黄酮类化合物和柠檬苦素这三种主要活性成分的功效进行了综述，总结了柚皮精油的抗氧化和抗菌作用、类黄酮对胰脂肪酶的抑制作用和柠檬苦素的抗炎作用，以期为柚子皮在食品加工中的综合利用提供借鉴和参考。

关键词:柚子皮；精油；黄酮类化合物；柠檬苦素中图分类号：TS209文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)01-0042-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.01.006Research Progress of Bioactive Compounds in Pomelo PeelYAO Lingyun 1,ZHANG Jing 1,WANG Xiumin 2,XIA Xianshui 3,ZHU Lin 3,FENG Tao 1*(1.School of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China;2.Shanghai Agricultural Technology Extension Service Center,Shanghai 201103,China;3.Shanghai Dalianhu Fruit Industry Cooperative,Shanghai 201799,China)Abstract:Pomelo peel contains a variety of active ingredients beneficial to human health,such as essential oil,flavonoids,pectin,etc.Making full use of pomelo peel resources is beneficial to improving environmentand recycling resources.Therefore,the effects of essential oil,flavonoids and limonin in pomelo peel were reviewed in this paper,and the antioxidant and antibacterial effects of essential oil,the inhibitory effect of flavonoids on pancreatic lipase and the anti-inflammatory effects of limonin were summarized,in order to provide reference for the comprehensive utilization of grapefruit peel resources.Keywords:Pomelo peel;essential oils;flavonoids;limonin收稿日期:2022-07-31基金项目:科技兴农推广项目———红柚全产业链开发研究与示范（沪农科创字（2020）第1-2号）第一作者简介:姚凌云（1982—），男，讲师，博士后，主要从事风味分析的研究与教学工作*通信作者简介:冯涛（1978—），男，教授，博士，主要从事风味分析的研究与教学工作中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第1期2023年1月专家论坛Experts Forum柑橘如甜橙、橘和柚等在许多国家和地区均有栽培，也是我国主要的经济果树，在许多地方形成了具有特色的农业产品，例如江西赣州的脐橙、广西容县的沙田柚和福建平和的琯溪蜜柚。

精品整理
如何对果汁脱酸脱色脱苦
原果蔬汁经前几步加工处理后，仍残留少量有机酸、苦味物质和色素等，往往会破坏果汁饮用时的风味，降低产品质量。

果汁脱酸：利用电渗析膜(两侧均用阴膜，酸根一侧渗出，另侧渗入OH-与H+中和)，可以有效脱除果汁中的有机酸，降低果汁酸度，提高产品质量和口感。

果汁脱色：果汁不仅可以使用各种合成树脂进行脱色处理，还可以采用超滤技术进行处理。

用聚酯醚砜(PES)/聚乙烯吡咯烷酮(PVP)复合膜超滤技术脱除苹果汁中31%的色素，截留分子量为20～50KDa的超滤膜对红霉果浆废水中的花青素的回收率达80%。

果汁脱苦：柑橘类果汁柚皮苷、类柠檬苦素等的存在，极大地影响破坏了产品的品质和商业价值。

目前可采取吸附、超临界CO2脱苦等方式，此外，超滤技术能有效降低果汁中苦味物质含量。

例如，利用超滤和树脂吸附的联合过程对葡萄柚汁进行脱苦，柚皮苷、类柠檬苦素几乎完全脱除，分离效果极高，但由于膜性能不够稳定，还没有实现大规模工业使用。

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.025667引用格式:卢剑青,周明,蔡志鹏,等.采收期㊁贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(6):105-113.LU Jianqing,ZHOU Ming,CAI Zhipeng,et al.Effects of harvest time,storage time and processing u-nit operation on bitter substance of Gannan navel orange juice[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(6):105-113.采收期㊁贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响卢剑青1,周明2,蔡志鹏1,王静1,朱丽琴1,李晓明1,罗运梅3,陈金印4,沈勇根1∗1(江西农业大学食品科学与工程学院,江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室,江西南昌,330045)2(江中食疗科技有限公司,江西九江,332020)3(华南农业大学食品学院,广东广州,510630)4(江西农业大学农学院,江西省果蔬保鲜与无损检测重点实验室,江西南昌,330045)摘㊀要㊀探讨赣南脐橙采收期㊁贮藏时间及加工单元操作对橙汁苦味物质(柠檬苦素㊁诺米林)含量的影响,为降低橙汁苦味提供参考㊂测定不同采收期与贮藏时间及不同加工单元操作下的橙汁中的苦味物质含量,重点研究橙汁热处理过程中苦味物质的变化并进行动力学模型拟合㊂结果表明,随着采收期的延长,橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量逐渐降低,但在贮藏期间,橙汁中的柠檬苦素与诺米林含量先升高后降低;破碎汁中柠檬苦素与诺米林含量均高于挤压汁,酶解工艺后破碎汁和挤压汁中柠檬苦素含量均大幅升高,而诺米林未被检出;热处理温度越高㊁pH 值越低,橙汁中苦味物质含量越高,当pH 值>6.0时,柠檬苦素和诺米林均未在橙汁中检出,同时可用联合反应模型拟合热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林含量变化㊂脐橙采收期与贮藏期和加工单元操作特别是热处理条件均对橙汁苦味物质的含量影响较大,后续可通过延迟采收期与贮藏时间㊁优化取汁方法及控制热处理参数等措施降低橙汁的苦味物质含量㊂关键词㊀橙汁;柠檬苦素;诺米林;加工与贮藏;热处理第一作者:卢剑青(硕士研究生)和周明(硕士研究生)为共同第一作者(沈勇根教授为通讯作者,E-mail:137898404@)㊀㊀基金项目:江西省现代农业产业技术体系(柑橘)建设专项项目(JXARS-07)收稿日期:2020-09-15,改回日期:2020-10-14㊀㊀脐橙,芸香科柑橘属橙类[1],富含V C ㊁糖㊁有机酸㊁类黄酮㊁类柠檬苦素等营养物质,对调节人体代谢㊁维持机体健康大有裨益,深受广大消费者的喜爱[2-3]㊂赣南脐橙是我国脐橙的知名品牌,获得国内外专家学者的一致称誉,但其约90%都用于鲜食,深加工产品不足[4]㊂果汁作为脐橙的主要加工产品之一,能够极大程度地利用脐橙资源,然而脐橙在制汁后产生的 后苦味 ,是一直制约着脐橙进行加工的主要因素,同时也影响着我国柑橘产业的进一步发展㊂前人研究表明,柠檬苦素和诺米林是造成橙汁加工过程中出现 后苦味 的主要物质,而柠檬苦素在果实中主要以柠檬苦素-A-环内酯(limonin A-ring lactone,LARL)的形式存在,榨汁时从果实中溶出,逐渐转变成柠檬苦素等苦味物质,且该转变过程在酸性或热处理条件下表现的更明显[5-7]㊂虽然柠檬苦素有促进人体代谢㊁抗氧化㊁消炎镇痛㊁抗癌潜力等诸多益处[8-11],但因其在果汁中苦味阈值较低,严重影响了果汁的口感㊂柠檬苦素在果汁中的苦味阈值约为3.4mg /L,其苦味程度比柚皮苷的苦味高约20倍[12-13]㊂毕静莹[14]研究显示,在纯净水中诺米林的识别阈值是柠檬苦素的1.29倍,但是在模拟柑橘汁中柠檬苦素和诺米林的苦味识别阈值分别约为4.67mg /L 和4.61mg /L㊂针对橙汁加工的 后苦味 脱除问题,学者们进行了大量研究,提出了吸附脱苦㊁膜分离脱苦㊁酶法脱苦㊁固定细胞法等多种脱苦工艺,各种方法的脱苦效率不一,然而将其扩大至工业化使用仍然有一定的缺陷[13,15-17]㊂国内外大量研究指出,脐橙果实在成熟过程中,柠檬苦素前体是逐渐降低的[18],但对于赣南脐橙普遍的采收期内以及果实在贮藏过程中,其制备橙汁中的苦味物质含量变化未见相关报道㊂同时因普遍研究认为柠檬苦素是橙汁中主要的 后苦味 物质,针对诺米林在加工过程中含量变化的研究较少㊂虽然橙汁中诺米林含量比柠檬苦素低很多,但DEA 等[19]指出,柠檬苦素和诺米林的协同作用会使2种苦味物质的阈值均降低,仅为柠檬苦素浓度一半的诺米林会增加橙汁的苦感㊂本研究采用高效液相色谱分析法,系统地研究了脐橙果实采收㊁贮藏及加工单元操作对橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的影响,并深入研究热处理温度和pH 值对橙汁中苦味物质含量的影响,以期得出脐橙加工较适宜的采收与贮藏期,并为寻求新的脱苦途径提供思路㊂1㊀材料与方法1.1㊀材料与试剂1.1.1㊀试验材料脐橙于2018年11月13日采自江西省宁都县,品系为纽荷尔脐橙,采样时选择长势㊁高度均一的果树,选取果径接近的果实作为试验样品㊂1.1.2㊀主要试剂乙腈(色谱纯),美国天地有限公司;二氯甲烷(分析纯),西陇科学股份有限公司;柠檬苦素(纯度ȡ98%),北京索莱宝科技有限公司;诺米林标准品(纯度ȡ98%),上海源叶生物科技有限公司;柠檬酸(食品级),河南万邦实业有限公司;NaHCO3(食品级),潍坊绿鑫经贸有限公司㊂1.2㊀仪器与设备Aglient1260型高效液相色谱仪,美国安捷伦科技有限公司;JNO26675型低速离心机,上海安寿科学仪器厂;BSA124S型电子分析天平,北京赛多利斯科学仪器有限公司;SB3200DTDN型超声波清洗机,宁波新芝生物科技股份有限公司;QL-901涡旋混合器,海门市其林贝尔仪器制造有限公司;RE-52AA旋转蒸发器,上海亚荣生化仪器厂;MJ-PB40E253C加热破壁营养料理机,广东美的生活电器制造有限公司; SPY-60实验型高压均质机,上海顺仪实验设备有限公司;JM140胶体磨-立式,温州市胶体磨厂㊂1.3㊀试验方法1.3.1㊀脐橙采收与贮藏期样品处理脐橙果实采收和贮藏试验均以10d为1个周期,果实贮藏温度为4ħ㊂在每个试验周期,分别测定取汁后不作任何处理的橙汁和取汁后在70ħ热处理30min后的橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量㊂1.3.2㊀模拟橙汁加工关键单元操作挑选完整㊁良好,大小和色泽均一的赣南脐橙果实去皮,榨汁后混合均匀,加工单元对果汁影响试验分别采用挤压和破碎的方式取汁,分为2条加工工艺,即挤压(或破碎)ң过滤(200目)ң酶解澄清(800mg/L果胶酶45ħ保持4h后过滤)ң胶体磨(胶体磨处理5 min)ң均质(均质2次,前后2次均质压力分别为35和40MPa)ң浓缩(可溶性固形物减压浓缩至55%后复原至原果汁含量,下文统称浓缩)㊂1.3.3㊀不同温度和pH对橙汁热处理热处理条件对果汁品质影响试验统一采用压榨的方式取汁:(1)将混匀后果汁分别等量取10mL分装于离心管中,分别在50,60,70,80,90,100ħ下热处理5~30min(每个温度间隔5min取1次样);(2)将原果汁分别用柠檬酸和NaHCO3调果汁pH值为3.0,4.0,5.0,6.0,7.0㊂在70ħ条件下热处理5~ 30min(每个温度间隔5min取1次样)㊂1.3.4㊀苦味物质含量测定参考陈静等[20]和李一兵等[21]的方法利用超声波辅助提取橙汁中的柠檬苦素和诺米林,改进后方法如下:使用二氯甲烷作为萃取剂,将待提取橙汁和二氯甲烷以体积比1ʒ1(该试验橙汁和二氯甲烷均取10mL)加入50ml带盖离心管中,涡旋振荡后,室温下160W功率超声提取40min,后于3000r/min的转速离心10min,分离出下层清液,剩余成分再加入二氯甲烷提取1次,步骤同第1次㊂将2次得到的下层清液合并,使用旋转蒸发仪以60ħ蒸干后,加入1.5mL乙腈溶解,并过0.22μm有机滤膜,置于HPLC进样瓶中待测㊂使用HPLC同时检测柠檬苦素和诺米林进行检测,该试验设定参数如下:检测波长210nm;进样量10μL;柱温30ħ;流动相为乙腈和超纯水,V(乙腈)ʒV(超纯水)=11ʒ9,以流速1mL/min等度洗脱20min㊂1.3.5㊀动力学模型拟合分析通过观察苦味物质随温度㊁时间变化的趋势,并参照阮卫红等[22]的方法,采用零级㊁一级动力学和联合反应动力学模型进行拟合,分别如公式(1)㊁公式(2)㊁公式(3)所示:C=C0+k0t(1)C=C0e(k1t)(2)C=k0/k1-(k0/k1-C0)e(-k1t)(3)式中:C为任意时间指标的测定值;C0为该指标的起始值;t表示时间,min;k0㊁k1分别表示零级动力学和一级动力学的反应常数㊂1.3.6㊀统计与分析实验过程中分别对每个处理组进行3次重复,试验数据采用Excel2016和Origin9.1以及SPSS22.0进行统计分析㊂各项指标以平均数ʃ标准差表示,P< 0.05为差异显著㊂2㊀结果与分析2.1㊀不同采收期脐橙制备的橙汁中柠苦素及诺米林含量的变化因预实验显示热处理会大幅提高橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量,故对每个采收期的脐橙制备的橙汁,分别测定其未热处理与热处理后的柠檬苦素和诺米林含量㊂如图1所示,在整个试验期内热处理橙汁中的柠檬苦素和诺米林含量均表现出显著降低的趋势(P<0.05),12月23日相比于11月13日,热处理橙汁中柠檬苦素和诺米林含量分别降低了47.57%㊁75.15%㊂橙汁中诺米林含量相比柠檬苦素更低,且未热处理橙汁在12月23日时的诺米林未被检出,不同的是,未热处理橙汁中的柠檬苦素在11月23日后均无显著差异(P>0.05)㊂WU等[23]研究柑橘成熟过程中以及朱春华等[24]研究柠檬果实生长过程中柠檬苦素的变化趋势,与本试验相吻合㊂脱乙酰诺米林酸和诺米林是柑橘中柠檬苦素的前体物质,其在茎的韧皮部进行合成,在生长过程中向植物的叶㊁果实㊁种子等组织中转移,并且在种子和果实中通过代谢等方式逐渐转化为LARL 等类柠檬苦素化合物㊂随着果实成熟度的增加,绝大部分类柠檬苦素苷元会逐渐转化为无苦味的类柠檬苦素糖苷(limonoids glucoside,LG),即LARL的葡萄糖共氧化形成柠檬苦素17-β-D-吡喃葡萄糖苷等,但是柠檬苦素类化合物总量(LARL+LG)积累至一定水平后趋于稳定,这是一个自然的去苦味过程[16,25-26]㊂在该试验中,延长脐橙的采收时间,使更多的类柠檬苦素苷元继续转化成糖苷,从加工的源头降低橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量㊂JUNGSAKULRUJIREK等[27]研究指出,延长采收时间对于柑橘汁胞中产生柠檬苦素的含量无显著影响,但种子㊁果皮和囊衣中产生的柠檬苦素含量显著降低㊂在脐橙取汁过程中,果皮和囊衣中产生的柠檬苦素会溶出至橙汁中,因此加工过程中的取汁方法对橙汁中苦味物质含量起决定性作用㊂2.2㊀不同贮藏期脐橙制备的橙汁中柠檬苦素及诺米林含量的变化如图2所示,脐橙贮藏过程中,未加热和加热处理的橙汁中柠檬苦素含量变化趋势类似,均表现出先升高后降低的趋势㊂在贮藏第20天时,柠檬苦素含量达到最高,未加热橙汁柠檬苦素含量为5.77mg/L,加热橙汁为13.23mg/L,相比贮藏0d时分别提高了101.23%㊁128.42%㊂贮藏20d之后呈明显下降趋势,至第70天时,未加热橙汁和加热橙汁相比第0天时,分别降低了65.66%㊁48.33%㊂未加热和加热处理的橙汁中诺米林含量也表现出先上升后降低的趋势,在脐橙贮藏第20天达到最高,未加热橙汁的诺米A-柠檬苦素;B-诺米林图1㊀不同采收期脐橙制备橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的变化Fig.1㊀The change of limonin and nomilin during differentharvest periods注:不同小写字母表示不同采收期脐橙制备橙汁加热处理和未处理的10个样品之间的柠檬苦素和诺米林含量差异显著(P<0.05)林含量为0.88mg/L,加热橙汁为1.13mg/L,相比贮藏0d时分别提高了86.73%㊁117.45%㊂值得注意的,当脐橙贮藏40d及后续贮藏过程中,在未加热和加热处理的橙汁中均未检出诺米林㊂与刘萍等[28]在对不同贮藏条件对沙田柚苦味物质含量变化的趋势类似,不论是常温还是4ħ贮藏条件下,在果实汁胞中的苦味物质的含量均呈现先上升后下降的趋势,且常温条件下柠檬苦素含量上升时间较4ħ贮藏的提前㊂可能是在一定的贮藏期内,果实的抗逆性增强或者是部分柠檬苦素的配糖体在酶的作用下降解成苷元,从而导致柠檬苦素表现出先升高的趋势[29]㊂随着后续冷藏的进行,在游离单糖作为底物的条件下,柠檬苦素苷元又被柠檬苦素葡萄糖基转移酶转化成糖苷,导致后降低的趋势[30]㊂而刘珞忆等[31]研究的奉节脐橙果实的柠檬苦素含量在低温贮藏0~30d呈先上升后下降,贮藏30d 后逐渐上升趋势㊂丁帆等[32]在研究贮藏温度对温州蜜柑柠檬苦素含量变化中,显示在贮藏后期柠檬苦素含量在贮藏0~40d内呈先上升后下降,贮藏40d后逐渐上升趋势,与本试验研究结果不一致㊂但类似的是,其在贮藏0~20d时,柠檬苦素含量显著上升,与本试验贮藏前期相吻合㊂由此推测,在本试验脐橙贮藏10~30d 之间,是苦味物质受低温影响的敏感时期,与袁奇等[33]的结论相符㊂A -柠檬苦素;B -诺米林图2㊀不同贮藏期脐橙制备的橙汁中柠檬苦素及诺米林含量的变化Fig.2㊀The change of limonin and nomilin during differentstorage periods注:不同小写字母表示不同贮藏期脐橙制备的橙汁的16个样品之间柠檬苦素和诺米林含量差异显著(P <0.05)2.3㊀加工单元操作对橙汁中苦味物质含量的影响由图3㊁表1可知,采用破碎工艺制备的橙汁中的柠檬苦素和诺米林均显著高于采用挤压工艺制备的橙汁,过滤使橙汁中柠檬苦素含量略微上升,但无显著性差异㊂酶解后橙汁中的柠檬苦素含量显著升高(P <0.05),采用挤压工艺和破碎工艺制备的橙汁中的柠檬苦素含量相对酶解前分别增加了3.28㊁4.02mg /L㊂而2种取汁工艺的橙汁中的诺米林在酶解处理后以及后续单元操作,均未被检出㊂胶体磨处理,使破碎汁略微下降(P >0.05),却使挤压汁显著上升,至接近破碎汁柠檬苦素含量㊂均质和浓缩复原处理对前一操作单元橙汁均无显著影响㊂结果表明,在本试验加工操作单元中,取汁方法和酶解是影响橙汁苦味物质含量的主要单元㊂在取汁过程中,破碎取汁工艺将囊衣打碎,使其与橙汁充分混合,同时较挤压取汁工艺获得的橙汁更浓稠㊂柠檬苦素难溶于水,但果汁中的果胶会增加柠檬苦素和诺米林的溶解度[34],从而导致破碎取汁工艺制备橙汁的苦味物质含量比挤压取汁工艺制备的橙汁更高㊂酶解过后,橙汁未检出诺米林,可能因为在长时间热处理后诺米林自身降解以及转化为诺米林酸等其他类柠檬苦素㊂而柠檬苦素在酶解后显著上升,在胶体磨㊁均质处理后略微降低,在加工过程中柠檬苦素含量的降低原因可能是单元操作会导致类柠檬苦素结构改变以及活性的损失,影响柠檬苦素稳定性的主要原因有pH 值㊁热处理温度㊁与空气接触时间等[35],同时BARTON 等[36]研究发现,在70ħ下热处理5h,柠檬苦素会被水解成为类柠檬苦素苷元和葡萄糖㊂而在酶解过程中柠檬苦素含量的上升,是柠檬苦素生成量大于损失量导致㊂但在该过程中柠檬苦素前体㊁柠檬苦素和柠檬苦素糖苷之间的具体转化情况尚不清楚,需进一步研究柠檬苦素㊁诺米林在该过程中的转化及产物的变化情况㊂图3㊀橙汁加工过程中柠檬苦素含量的变化Fig.3㊀The change of limonin content in orangejuice processing注:不同小写字母表示不同加工操作单元挤压汁㊁破碎汁的12个样品柠檬苦素含量差异显著(P <0.05)表1㊀橙汁加工过程中诺米林含量的变化单位:mg /L Table 1㊀The change of nomilin content in orangejuice processing单元挤压汁㊁破碎汁的12个样品诺米林含量差异显著(P <0.05)2.4㊀pH 值及温度对热处理橙汁中苦味物质含量的影响由图4可知,在相同的处理温度时,随着加热时间的增加,橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量均增加㊂在相同的加热时间时,随着处理温度的增加,橙汁中的柠檬苦素和诺米林的含量也随着增加㊂冯桂仁等[37]对胡柚汁进行热处理的柠檬苦素的变化规律也显示类似的趋势㊂而热处理对果汁中诺米林含量的变化却鲜有研究㊂50ħ热处理时,随着加热时间的延长,橙汁中的柠檬苦素含量增加速率较慢,30min后,柠檬苦素含量为1.41mg/L㊂同时60㊁70㊁80㊁90㊁100ħ热处理下橙汁的柠檬苦素含量明显高于50ħ热处理下的橙汁㊂热处理过程中诺米林含量变化规律与柠檬苦素类似,但90㊁100ħ热处理下橙汁的诺米林含量明显高于50㊁60㊁70㊁80ħ热处理下的橙汁㊂由表2㊁表3可知,固定橙汁的pH值时,随着加热时间的延长,橙汁中的柠檬苦素和诺米林含量均呈增加的趋势㊂另外,本次研究表明酸性条件下会极大促进热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林的生成, pH=3.0时,在初始5min,柠檬苦素与诺米林的含量分别达到了3.96㊁10.14mg/L,当pHȡ6.0时,橙汁在30min的热处理时间内柠檬苦素含量低至无法检出;而pHȡ5.0时,诺米林已经无法检出㊂此次研究结果表明热处理过程中,处理温度㊁时间㊁pH值是影响橙汁柠檬苦素和诺米林含量的主要因素㊂酸性条件和加热条件是使橙汁 后苦味 增加更快的主要原因[13,37]㊂本次试验结果表明,在酸性环境下,橙汁中的柠檬苦素和诺米林产生速率更快,而当pH值逐渐上升至中性时,橙汁中柠檬苦素和诺米林相继无法被检出㊂这可能是因为pH值逐渐升高的过程中,柠檬苦素前体物质转化为柠檬苦素的效率逐渐降低㊂MAIER等[38]指出LARL和柠檬苦素之间的转化是D环的开环和闭环,且该反应是可逆的,当pH<6.0时,柠檬苦素-D-环内酯水解酶促进无苦味的LARL反应生成有苦味的柠檬苦素㊂当pH>8.0时,柠檬苦素即会被水解成LARL㊂因此柠檬苦素-D-环内酯水解酶的活性决定了橙汁中的柠檬苦素的含量,当控制橙汁体系中的pH值时,在一定程度上可以调控橙汁中的柠檬苦素含量㊂本次试验时,当调节橙汁的6.0ɤpHɤ8.0时,在初始过程柠檬苦素-D-环内酯水解酶可能是未参与D环闭合反应或活性较低,从而导致在热处理30min内,均未检测到柠檬苦素的生成㊂但目前柠檬苦素-D-环内酯水解酶的结构与酶反应动力学均未缺乏系统的研究,且酶活性的检测也缺乏相应的方法,后续将开展热处理过程中pH 值㊁温度及时间等参数对柠檬苦素D环内酯水解酶活性的影响㊂综合热处理结果推测,促进LARL转化成柠檬苦素的酶可能具有较好的耐热性,又或者该转化过程并非酶促反应,而酸性环境是柠檬苦素D环闭合的最主要原因㊂A-柠檬苦素;B-诺米林图4㊀不同温度热处理过程橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的变化Fig.4㊀The change of limonin and nomilin content of orangejuice during heat treatment at different temperatures 表2㊀不同pH热处理过程橙汁中柠檬苦素含量的变化单位:mg/L Table2㊀The change of limonin content of orange juice during heat treatment at different pH处理pH=3.0pH=4.0pH=5.0pH=6.0pH=7.0 5min 3.96ʃ0.11b3.76ʃ0.09c1.26ʃ0.59d// 10min4.07ʃ0.38b3.88ʃ0.21bc1.42ʃ0.42cd// 15min4.13ʃ0.47b3.98ʃ0.06b1.68ʃ0.39bcd// 20min4.33ʃ0.30ab3.98ʃ0.03b1.99ʃ0.18abc// 25min4.59ʃ0.55ab4.52ʃ0.01a2.24ʃ0.05ab// 30min4.93ʃ0.05a4.62ʃ0.11a2.48ʃ0.35a//㊀㊀注: / 表示含量低于检测限;不同小写字母表示相同pH值不同热处理时间的6个样品之间的柠檬苦素含量差异显著(P<0.05)(下同)表3㊀不同pH值热处理过程橙汁中诺米林含量的变化单位:mg/L Table3㊀The change of nomilin content of orange juice during heat treatment at different pH处理pH=3.0pH=4.0pH=5.0pH=6.0pH=7.0 5min10.14ʃ0.01a2.59ʃ0.65a/// 10min10.22ʃ0.45a2.65ʃ0.19a/// 15min10.46ʃ0.10a3.13ʃ0.14a/// 20min10.49ʃ0.69a3.14ʃ0.63a/// 25min10.57ʃ0.50a3.33ʃ0.19a/// 30min10.63ʃ0.05a3.35ʃ0.10a///2.5㊀橙汁热处理过程中苦味物质含量变化规律的动力学研究橙汁在热处理过程中苦味物质含量变化与很多因素有关,目前变化机理还没有被阐述清楚,而动力学模型是变化规律和基础反应理论相结合的,能够阐述食品组分在贮藏加工过程中的变化过程,同时也能通过动力学模型拟合对食品贮藏加工过程中组分含量变化定量描述[39]㊂前人已经对食品贮藏加工过程中不同处理对水分[40]㊁V C[41]㊁多酚[42]等组分变化的动力学模型展开了系统深入的研究,但对橙汁中苦味物质的变化缺乏研究㊂由表4㊁表5可知,在50㊁60㊁70㊁80㊁90及100ħ的热处理过程中,橙汁柠檬苦素含量的变化与联合反应模型的拟合度更高,回归系数R2最大,分别为0.999㊁0.974㊁0.988㊁0.962㊁0.967㊁0.977㊂类似的是,在50㊁60㊁70㊁80㊁90及100ħ的热处理过程中,橙汁诺米林含量的变化也和联合反应模型的拟合度更高㊂结果表明,可用联合反应模型拟合不同温度热处理下橙汁中柠檬苦素和诺米林含量随着加热时间的变化㊂表4㊀不同温度热处理时橙汁中柠檬苦素变化规律的动力学参数Table4㊀Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for limonin in orange juice underdifferent temperatures柠檬苦素反应模型温度/ħ反应常数R250C0=0.899k0=0.0150.87460C0=1.695k0=0.0760.963零级反应70C0=1.856k0=0.0740.982 (C=C0+k0t)80C0=2.070k0=0.0770.92590C0=2.780k0=0.0630.934100C0=2.893k0=0.0980.96550C0=0.914k1=0.0130.90760C0=1.923k1=0.0250.940一级反应70C0=2.066k1=0.0230.960 (C=C0e k1t)80C0=2.295k1=0.0220.89090C0=0.139k1=0.0020.912100C0=3.148k1=0.0210.94350C0=1.006k0=-0.091k1=-0.0930.999联合反应60C0=1.541k0=0.125k1=0.0160.974 [C=k0/k1-(k0/k170C0=1.729k0=0.118k1=0.0140.988 -C0)e(-k1t)]80C0=1.607k0=0.225k1=0.0430.96290C0=2.400k0=0.232k1=0.0430.967100C0=2.659k0=0.185k1=0.0190.977由表6㊁表7可知,在调节pH值为3.0㊁4.0㊁5.0的橙汁在热处理过程中,橙汁柠檬苦素含量的变化与联合反应模型的拟合度更高,回归系数R2最大,分别为0.998㊁0.916㊁0.996㊂且在调节pH值为3.0㊁4.0的橙汁在热处理过程中,橙汁诺米林含量的变化也和联合反应模型的拟合度更高,其R2分别为0.961㊁0.921㊂结果表明可用联合反应模型拟合不同pH值橙汁在热处理过程中柠檬苦素和诺米林含量随着加热时间的变化㊂表5㊀不同温度热处理时橙汁中诺米林变化规律的动力学参数Table5㊀Values of the heat treatment constant andcoefficient of the model for nomilin in orange juiceunder different temperatures诺米林反应模型温度/ħ反应常数R250C0=0.899k0=0.0150.87450C0=1.217k0=0.0220.97260C0=1.156k0=0.0340.987零级70C0=1.600k0=0.0260.969 (C=C0+k0t)80C0=1.941k0=0.0250.84090C0=2.795k0=0.0460.959100C0=3.094k0=0.0410.92250C0=1.255k1=0.0130.95460C0=1.229k1=0.0190.987一级反应70C0=1.639k1=0.0130.965 (C=C0e k1t)80C0=1.964k1=0.0110.85890C0=2.869k1=0.0130.944100C0=3.152k1=0.0110.90950C0=1.109k0=0.080k1=0.0370.994联合反应60C0=1.192k0=0.017k1=-0.0090.991 [C=k0/k1-(k0/k170C0=1.596k0=0.029k1=0.0010.975 -C0)e(-k1t)]80C0=2.120k0=-0.187k1=-0.0900.93490C0=2.550k0=0.187k1=0.0390.984100C0=2.838k0=0.211k1=0.0440.956表6㊀不同pH值热处理时橙汁中柠檬苦素变化规律的动力学参数Table6㊀Values of the heat treatment constant andcoefficient of the model for limonin in orange juiceunder different pH柠檬苦素反应模型pH值反应常数R2零级反应3.0C0=3.669k0=0.0380.929(C=C0+k0t)4.0C0=3.502k0=0.0350.8665.0C0=0.955k0=0.0510.994一级反应3.0C0=3.697k1=0.0090.944(C=C0e k1t)4.0C0=3.528k1=0.0090.8795.0C0=1.109k1=0.0270.991联合反应3.0C0=3.908k0=-0.287k1=-0.0760.998 [C=k0/k1-(k0/k14.0C0=3.697k0=-0.223k1=-0.0630.916 -C0)e(-k1t)]5.0C0=1.009k0=0.033k1=-0.0100.9963㊀结论脐橙的采收贮藏期㊁橙汁的加工单元操作均对橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量影响较大,考虑到橙汁的口感,在保证其他营养品质在可接受范围内,可以延后采收时间和采用贮藏30d后的脐橙进行橙汁的制备㊂在加工过程中,应从取汁方法㊁热处理参数等来控制橙汁的苦味物质含量,可以采用挤压取汁和低温灭菌,如超高压灭菌等㊂表7㊀不同pH值热处理时橙汁中诺米林变化规律的动力学参数Table7㊀Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for nomilin in orange juice under different pH诺米林反应模型pH 值反应常数R2零级 3.0C0=10.066k0=0.0200.929(C=C0+k0t)4.0C0=2.450k0=0.0330.887一级反应3.0C0=10.072k1=0.0020.927(C=C0e k1t)4.0C0=2.501k1=0.0110.871联合反应[C=k0/k1-(k0/k13.0C0=9.919k0=0.539k1=0.0500.961 -C0)e(-k1t)]4.0C0=2.206k0=0.186k1=0.0500.921橙汁pH值和热处理的温度对橙汁中苦味物质影响较大,且在100ħ下仍能促进橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的增加㊂随着pH值的升高,橙汁中苦味物质逐渐降低,当pH值>6.0时柠檬苦素和诺米林均未检出㊂综合来看,柠檬苦素-D-环内酯水解酶具有较好的耐热性,又或者LARL转化成柠檬苦素的反应只是和酸碱性有关,并非酶促反应㊂综上所述,在实际橙汁生产加工过程中,可参考以上结论并根据实际生产需求确定合适的脐橙加工原料和生产工艺,以降低橙汁的苦感至消费者可接受范围内㊂参考文献[1]㊀XU L,XU Z,WANG X,et al.The application of pseudotargetedmetabolomics method for fruit juices discrimination[J].Food Chem-istry,2020,316:126278.[2]㊀方修贵,戚行江,胡安生.柑橘果实中抗癌活性物质的研究现状和前景[J].食品与发酵工业,2003,33(10):79-82.FANG X G,QI X J,HU A S.Current studies and prospect on active substance of anticancer effect in citrus fruit[J].Food and Fermenta-tion Industries,2003,33(10):79-82.[3]㊀张元梅,周志钦.柑橘生物活性物质及其心血管疾病防治作用研究进展[J].中药材,2011,34(11):1799-1804.ZHANG Y M,ZHOU Z Q.Current Studies on bioactive substances in citrus and the preventive and therapeutic effects on cardiovascular diseases[J].Journal of Chinese Medicinal 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