武汉市黄陂区2012-2014年市售熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查分析
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ＨＥＡＬＴＨ口ｕＡＬ工ＴＹ ＡＮ口ＢＡＦＥＴＹ卫生质量安全ｉ ＣＨ工ＮＡ ＥＡＬ Ｔ 工Ｎ口ＵＢＴ口Ｙ 武汉市黄陂区２０１２￣２０１４年市售熟肉制品中亚硝 酸盐含量的调查分析 蝴ｂ辉 武汉市黄陂区疾病预防控制中心，湖北武汉４３０３００ 【摘要１目的了解武汉市黄陂区市场上熟肉制品中亚硝酸盐含量情况。为政府相关部门提供卫生监管依据。方法按照国家 标准ＧＢｆｆ５￣．３３—２０１０对黄陂区市场上于２０１２年１月一２０１４年１０月抽检的２６８份熟肉制品中亚硝酸盐含量进行测定， 并对测定结果进行统计与分析。结果共检测２６８份熟肉制品，平均检出率为６４．２％，平均超标率为３．７％。结论应加强对黄 陂区市场上熟肉制品的管理，确保食品卫生安全，保证人民身体健康。 【关键词１熟肉制品；亚硝酸盐；食品卫生 【中图分类号】Ｒ１５ 【文献标识码】Ａ 【文章编号】１６７２—５６５４（２０１５）０１（ａ）一００１９－０２ 在食品的加工生产过程中．亚硝酸盐是常用的食品添加剂。它 作为发色剂和防腐剂．具有良好的成色和发色作用，对肉毒梭状 芽孢杆菌的生长起到抑制的作用，且对很多其他类型的腐败菌生 长也有抑制作用，能增强肉制品的风味【ｌ１。但亚硝酸盐又属于剧毒 物质，摄人人体后，能进入血液，结合于血红蛋白，将氧合血红蛋 白转变成高铁血红蛋白，致使其携氧能力消失，造成组织缺氧，过 多地摄人亚硝酸盐有可能在体内生成亚硝胺，产生致癌作用翻。近 年来．因食用亚硝酸盐超标的熟肉制品而引起的食物中毒事件时 有发生，因此亚硝酸盐是食品卫生检验中重要的检测项目之一，我 国食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐以亚硝酸钠计，残留量不 得超过３０ ｍｇ，ｋ ，１，为了控制亚硝酸盐食物中毒事件的发，保护人 民群众的身体健康．现将２０１２年１月一２０１４年１０月黄陂区日常 监测的熟肉制品２６８份，通过测定与分析其亚硝酸盐残留量．报道 如下。 １资料与方法 １．１样品来源 来源于黄陂区各大超市，集贸市场熟肉制品销售摊点（包括 下面乡镇集贸市场），大型酒店自制熟肉制品，熟肉制品加工厂， ３年共采集２６８份样品，每份样品采集两个平行样，每份不小于 ２５０ ｇ。 １．２检测方法 采用国标ＧＢｆｆ５￣９．３３—２０１０食品中亚硝酸的盐酸萘乙二胺 比色法进行测定州。 １．３判定标准 亚硝酸盐，以亚硝酸钠计，含量≥１ ｍｇ 为检出，按ＧＢ２７６０— ２０１１国家标准，食品添加剂使用标准，肉制品中亚硝酸盐（以亚 硝酸钠计），最大残留量＜３０ ｍｇ，Ｉ【ｇ为合格，≥３０ ｍｇ，ｋｇ为不合格。 １．４统计方法 数据应用ＳＰＳＳ １ １．５统计学软件进行统计，多个变量采用统计 描述，样本率的比较应用行×列ｘ 检验。 ２结果分析 ２．１亚硝酸盐含量总体检测结果 ２０１２－－２０１４年采集的２６８份熟肉制品，其中亚硝酸盐含量检 出１７２份，平均检出率为６４．２％，超标数为１０份，平均超标率为 ３．７％，最高含量是国家标准的２２．７倍，为６８０ｍ￣ｋｇ。每年度的检 出率比较：ｘ ＝３．７２，Ｊｐ＞０．０５，差异无统计学意义，而每年度的超标 【作者简介】姚辉（１９７３一），男，湖北黄陂人，大专，主管技师，主要从事食 品、水质理化检验工作。 率比较：ｘ：＝６．８２，Ｐ＜０．０５，３年的超标率逐年下降，差异具有统计学 意义，见表１。 表１ ２０１２＿－２０１４年黄陂区熟肉制品里亚硝酸盐含量检测结果
２．２不同采样地点熟肉制品中亚硝酸盐含量检测结果 集贸市场的检出率７０．６％，酒店的检出率５１．６％，超市检出率 ６９％，熟肉制品加工厂的检出率６３．５％，各组检出率比较，Ｘｚ＝６．３１， 尸＞Ｏ．０５，差异不具有统计学意义，集贸市场超标率９．３％，酒店超 标率０，超市超标率２．９％，加工厂超标率１．６％，各组超标率比 较，ｘ。＝９．８５， ０．０５，差异具有统计学意义，见表２。 表２ ２０１２—２０１４年黄陂区不同采样地点熟肉制品中亚硝酸盐含量检 测结果
２．３不同包装熟肉制品中亚硝酸盐的检测结果 定型包装熟肉制品９２份，检出率６３％，散装１７６份，检出率 ６４．８％，各组检出率比较：）（ ：０．０９，尸＞０．０５，差异无统计学意义；定 型包装超标率０，非定型包装超标率５．７％，各组超标率比较：ｘ ３．９８， Ｐ＜Ｏ．ｏ５，超标率差异具有统计学意义，见表３。 表３ ２０１２－－２０１４年黄陂区不同包装熟肉制品中亚硝酸盐含量的检测 结果
中国卫生产业
１９ ｊ ４－１ＥＡＬＴ４－１口ｕＡＬ工ＴＹ ＡＮ口日ＡＦＥＴＹ卫生质量安全 ［＝Ｈ工ＮＡ ＨＥＡＬ ＴＨ工Ｎ口Ｕ吕Ｔ日Ｙ ３讨论 从以上检测结果看，２０１２－－２０１４年亚硝酸盐的平均检出率为 ６４．２％，平均超标率为３．７％，且最高检出值为６８０ ｍｇ／ｋｇ。是国家 标准最大允许量的近２３倍．说明熟肉制品中添加亚硝酸盐的现象 还是很普遍的，滥用亚硝酸盐的现象依然存在。熟肉制品中，亚硝 酸盐含量在这３年里的超标率差异显著，２０１４年最低，最高的是 ２０１２年，且其检出率也是逐年下降的。该研究从不同的采样地 点，不同包装样品的检测结果比较后发现，集贸市场检出率和超标 率较高，且超标率与其它地方比较存在显著性差异，定型包装和 散装肉制品中检出率差异不大，但超标率有显著差异。 通过分析，３年问亚硝酸盐含量检出率和超标率逐年下降，可 能与近年来有关职能部门加强监管，并大力宣传教育有关，黄陂 区２０１２年曾发生的一起亚硝酸盐食物中毒事件，该事件促使政府 有关职能部门对食品安全采取了更严格的监管措施，近３年，黄陂 区市售熟肉制品中亚硝酸盐检出率和超标率逐年下降，说明所采 取的监管措施是有效的。集贸市场检出率和超标率较其它地点要 高．这可能与集贸市场管理比较松散，从业人员素质较低，在对食 品添加剂的认识上，部分人员欠缺必要的相关知识，不能准确认 识食用亚硝酸盐过量对身体的危害性．为了追求更高的经济效 益，不用计量器具，只凭经验，盲目添加亚硝酸盐所致Ｉ５１。散装和定 型包装亚硝酸盐之间的超标率差异较明显，其原因是，定型包装 的厂家生产范畴大，有独立的化验室，每一批产品的质量控制都 很严格，所以产品不合格率较低，但是散装的加工点大部分都是 生产规模较小的，食品添加剂的添加也没有按照国家标准规定的 剂量严格进行，添加比较随意，因而产品质量得不到保证１６］。通过 该调查总结，希望卫生监督部门对部分生产规模小、卫生条件差 的作坊，以及集贸市场中的熟肉制品加工点进行定期检查，并针 对相关卫生知识，对从业人员进行培训，食品添加剂按照国家标 准指导他们合理使用，此外，加大宣传力度，提高消费者鉴别能 力，进而降低亚硝酸盐食物中毒事件的发生率。 【参考文献】 【１】彭琨，李静娜．武汉市场熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查【ｊ】．中国卫生 检验杂志，２０１０，２０（８）：２０５４—２０５６． ［２］王玲，王文军，郝晓宏，等．肉制品中亚硝酸盐含量的检测与分析 ．中 国卫生检验杂志，２０１２，２２（５）：１１４３—１１４４． ｆ３１３ ＧＢ２７６０—２０１ １．食品添加剂使用卫生标准［ｓ】． ｆ４］ＧＢ／Ｔ５００９．３３—２０１０．食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测赳ｓＪ． ［５］江朝华，詹铁成，陈旭明．肉制品中亚硝酸盐含量超标原因分析…．广 东农业科学，２０１２，２１（２）：１２６． 【６］方苗利，王晓燕，徐建泓，等．市售熟肉制品卫生状况检测分析【Ｊ】．中国 卫生检验杂志，２００８，１８（１）：１６． （收稿日期：２０１４—１２—０７） （上接第１８页） 为严重的危险因素会增加牙科治疗和手术的不良反应。此次检测 的２３家医疗机构中有２１家医疗机构水源水采用市政自来水，２ 家医疗机构采用蒸馏水，水源水水质质量检测结果均合格，说明 水源水水质比较稳定，不存在危害因素。大部分医疗机构口腔手机 水细菌总数超标，合格率仅为４７．８３％，手机喷水超标率最高，其原 因一是个体诊所对手机的清洗消毒不严格，措施不到位，导致手机 细菌超标，从而导致手机喷水细菌超标１３１。其次是由于１：３腔诊疗台 供水系统储水罐及供水管线长时问没有清洗、消毒，罐内和管道 壁黏附着大量的生物膜，包裹着细菌的生物膜为细菌提供保护，使 得后者很难被清除．从而导致细菌浓度超标 。再次过滤装置没有 及时进行更换，导致过滤效果差和细菌的滋生，从而手机机头水 水质细菌超标。据相关文献调查简单加过滤器效果改善不明显， 需要综合管理措施＿５１。 ４建议 ①卫生行政部门加强对医疗机构口腔诊疗用水的监管力度， 督促医疗机构认真做好相关消毒工作。特别是Ｅｌ腔诊疗供水系统、 管道、手机的清洗、消毒工作。②各医疗机构加强对相关人员消毒 知识的培训，并认真做好日常的清洗、消毒防止供水系统生物膜
２０ 中国卫生产业 的形成和细菌滋生。③定期更换过滤器或过滤膜。最后，防止回吸 收，根据有关报道，在高速涡轮机停止转动时，钻机的内部形成负 压，将钻机周围液体吸入水管，吸入量是０．３～２４０￣Ｌ［６１，防止回收克 服了此弊端。 ［参考文献】 …１徐春华，戴得，王志．医疗机构口腔综合诊疗台诊疗用水污染调查［Ｊ】＿ 中国消毒学杂志，２０１２，２９（４）：３２２—３２３． 【２】魏瑛琪，王束枚．我市部分医疗机构１：３腔诊疗用水供水系统状况调查 ． 齐鲁医学杂志，２０１１，２６（４）：３６１—３６２． ［３】汪峰，丁琦，贾永华．许昌市各类医疗机构１：３腔科治疗用水微生物污染 状况监测及分析［Ｊ】．河南外科学杂志，２０１３，１９（５）：７８—７９． ［４］刘东玲，卢爱工．控制口腔供水质量的措施【ｊ］．中华医院感染学杂志， ２００７，１７（３）：３５９—３６０． ［５］邵卫东，李艳娟，郑岗，等．口腔科医疗用水细菌污染控制与监测［Ｊ】．中 国消毒学杂志，２０１３，３０（２）：１１０—１１３． 【６］刘慧嫒，王东，张睿，等．２０１１－２０１２年济南市口腔门诊综合治疗台诊 疗用水细菌监测情况ｆＪ］．预防医学论坛，２０１３（１２）：９４１—９４２． （收稿日期：２０１４—１ １—０５）
