即食鱿鱼须加工工艺的研究

．．．肉制品加工与新产品开发．．．　’’Ｉ，’天　‘，０　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　二Ｕ１ｏ　１一，　删　总第４４３期　

即食鱿鱼须加工工艺的研究　

沈虹力　，。　邓尚贵　方国宏　

１．浙江海洋大学食品与医药学院浙江舟山３１６０２２　

２．中国水产舟山海洋渔业公司科技开发中心　浙江舟山３１６００１　

摘要详细描述了一种即食鱿鱼须加工工艺的研发过程，采用了传统的卤制工艺作为主要加工手段。以正　交试验为主要实验方法．以感官质量评定为主要判定手段确定了最优的卤制工艺以及油炸工艺，同时测定了最终　产品的水分含量。最终获得的工艺参数为：二次调味食盐添加量１％，卤制温度ＩＯ０￣Ｃ，卤制时间１５ｍｉｎ，油炸温度　１８０￣Ｃ，油炸时间２ｍｉｎ，杀茵温度为１２０￣Ｃ，杀菌时间１５ｍｉｎ。获得的产品１：７感好，风味佳。　关键词鱿鱼须　卤制加工工艺　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｉｎｓｔａｎｔ　ｓｑｕｉｄ　ｔｅｎｔａｃｌｅｓ　

ＳＨＥＮＨｏｎｇｆｉ，ＤＥＮＧ　Ｓｈａｎｇｇｕｉ，ＦＡＮＧ　Ｇｕｏｈｏｎｇ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ａ　ｋｉｎｄ　ｏｆ　ｉｎ—　ｓｔａｎｔ　ｓｑｕｉｄ　ｔｅｎｔａｃｌｅｓ　ｗａｓ　ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ　ｉｎ　ｄｅｔａｉｌ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｂｉｔｔｅｒｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗａｓ　ｔａｋｅｎ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　

ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｍｅａｎ．Ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｗａｓ　ｔａｋｅｎ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｔａｋｅｎ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｊｕｄｇｉｎｇ　ｍｅａｎ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｂｉｔｔｅｒｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｆｒｙｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ，ａｔ　ｔｈｅ　ｓａｍｅ　ｔｉｍｅ，ｔｈｅ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｉｎａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｗａｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ．　Ｔｈｅ　ｆｉｎａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｗｅｒｅ　ｏｂｔａｉｎｅｄ：ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｓａｌｔ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｅｃｏｎｄ　ｓｅａｓｏｎｉｎｇ　１％，ｂｉｔ—　ｔｅｒｎ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ＩＯ０￣Ｃ，ｂｉｔｔｅｒｎ　ｔｉｍｅ　１５　ｍｉｎ，ｆｒｙｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　１８０￣Ｃ，ｆｒｙｉｎｇ　ｔｉｍｅ　２　ｍｉｎ，ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　１２０￣Ｃ　ａｎｄ　ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ　ｔｉｍｅ　１５　ｍｉｎ．Ｔｈｅ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｈａｄ　ｇｏｏｄ　ｔａｓｔｅ　ａｎｄ　ｂｅｔｔｅｒ　ｆｌａｖｏｒ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｓｑｕｉｄ　ｔｅｎｔａｃｌｅｓ；ｂｉｔｔｅｒｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　

鱿鱼，又称柔鱼、枪乌贼，属于软体动物们头足　

纲枪乌贼科，因其生长周期短、繁殖能力强以及资　

源恢复迅速的主要特点，成为了目前我国主要的海　洋捕捞以及水产加工的品种。我国每年鱿鱼的加　工量约为５０万ｔ，位居世界首位，主要的加工品种　

为北太平洋鱿鱼（Ｔｏｄａｒｏｄｅｓ　ｐａｃｉｆｉｃｕｓ）、阿根廷鱿　

鱼（Ｉｌｌｅｘａｒｇｅｎｔｉｎｕｓ）和秘鲁鱿鱼（Ｄｏｓｉｄｉｃｕｓ　ｇｉｇａｓ）　］。其中，北太平洋鱿鱼的加工量在我国和　日本尤其多，因为鱿鱼胴体具有较低的脂肪含量，　

富含不饱和脂肪酸　］，多被加工为鱿鱼干、鱿鱼丝、　

鱿鱼片等制品，而鱿鱼须因其足部有较多的吸盘、　

脱皮处理有难度、口感稍硬等问题在市场上相关的　

作者简介：沈虹力（１９９０一），女，浙江省舟山市人，助理工程师，硕士　研究方向为食品加工与安全。Ｅ—ｍａｉｌ：ｈｌ—ｓｈｅｎ＠ｑｑ．ｔｏｍ　

１．．．．．．．．．．．．．．．．．．＿＿ｊ　产品较少　根据近几年的鱿鱼产量报导，鱿鱼的产量相比　前几年略有下降，鱿鱼的售价越来越高，因此提高鱿　

鱼的利用率，增加鱿鱼制品的附加值，同时迎合当今　

食品消费市场方便、快捷、营养、美味的发展趋势，使　

用更加经济高效的加工手段，生产鱿鱼产品成为了　

目前鱿鱼制品生产领域需要解决的问题。而卤制工　艺作为我国传统的食谱加工工艺有着风味独特、方　

便快捷、出品率高等特点［３］，将这一工艺合理运用到　

鱿鱼制品的生产加工当中，研制出营养、美味的即食　

鱿鱼产品，不论是对于解决鱿鱼制品生产企业的产　

品研发瓶颈还是对于开拓消费市场，都是有着积极　

的作用。

　Ｕ１Ｏ十昂ｊ删　总第４４３期　．　．：．肉制品加工－５新产品开发　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　’…　’’　．’。　。’…　’　

１材料与方法　

１．１实验材料　

北太鱿鱼须；食盐、白砂糖、味精、酱油、料酒、桂　

皮粉、干姜粉、香叶粉、八角粉、肉蔻粉、白蔻粉均为　市售。　

１．２实验仪器　

ＢＦ一８ｌ电炸炉（英联斯特（广州）餐饮设备有限　

公司）；ＳＹＱ—ＤＳＸ一２８０Ｂ手提式不锈钢压力蒸汽灭　

菌锅（上海申安医疗器械厂）；ＤＺ一４００／ｚｄ多功能真　

空充气包装机（通州市平潮凯发食品包装机械厂）；　

美的电磁炉、电子秤、温度计、烧杯、玻璃棒、锥形瓶　

等常用仪器。　

２试验方法　

２．１工艺流程　

原料选择一解冻一清洗切段＿＋蒸煮一卤制一油　

炸一二次调味一真空包装　杀菌　冷却　成品。　

２．２实验方法　

２．２．１原料的选择与解冻　选用北太鱿鱼须，要求鲜度良好，无异味，符合　ＧＢ　２７３３的规定［４］。解冻可根据季节采用自然空气　

解冻或自来水解冻至半解冻状态。总的要求是：解　

冻速度要快，介质温度要低，注意避免原料在解冻过　

程中造成品质下降。　

２．２．２原料预处理　半解冻后将原料进行清洗除杂。将鱿鱼须切成　

３ｃｍ左右的小段后沥水备用。　

２．２．３　蒸煮　将经过预处理的鱿鱼须小段放人水温为９０～　１００￣Ｃ的水中进行蒸煮，时间为２ｍｉｎ。要求鱿鱼须煮　

的程度以刚熟为宜。　

２．２．４　卤制　在卤制之前先要完成卤水制作，卤水的配方为：　

食盐２％、白砂糖５％、味精２％、酱油５％、料酒２％、　

桂皮粉０．２％、干姜粉０．１％、香叶粉０．０５％、八角粉　０．０５％、肉蔻粉０．０４％、白蔻粉０．０４％。将称量好　

的香辛料放人煮开的清水中，中火炖煮４０ｍｉｎ后过　滤，备用。　

称取一定量蒸煮好的鱿鱼须放入预先制好并且　

控制在一定温度下的卤水中卤制一定时间。要求鱿　

鱼须完全浸没在卤水中，卤制完成后取出沥水晾凉　

备用。　

２．２．５　油炸　将卤制完成的鱿鱼须放入达到设定温度的电炸　

锅中进行油炸，油炸完毕后取出晾凉备用。　

２．２．６二次调味　经过油炸的鱿鱼须香辛料的风味会损失较多，　

因此为增强产品的风味需要对鱿鱼须加入按比例称　

量好的白砂糖、食盐、香辛料等进行二次调味，调味　

时间为３ｍｉｎ。　

２．２．７真空包装　

预先调试好真空封口机，使真空度达到表压　

０．０９０～０．０９５　ＭＰａ，称取经过二次调味的鱿鱼须４～　

６ｇ装入真空包装袋，使用真空封口机封口。　

２．２．８杀菌　采用蒸汽杀菌，杀菌公式为：３０ｍｉｎ一１５ｍｉｎ一　

３０ｍｉｎ／１　１５℃。　２．２．９冷却　完成杀菌后的产品需放人冷水槽中降温并擦洗　

包装袋表面污渍，并在３７ｃＣ±２℃的保温间保温５ｄ。　

２．３单因素实验　

２．３．１　卤制时间的确定　准确称取５份蒸煮后的鱿鱼须，每份５００ｇ，按　

１：１．５的比例加入到５份卤水中．卤制时间分别为１、　

５、１０、１５、２０ｍｉｎ，卤制温度１００￣Ｃ，其他工艺条件不　变，待卤制完成后捞出晾凉，感官评定人员进行感官　

评分。　２．３．２卤制温度的确定　

准确称取５份蒸煮后的鱿鱼须，每份５００ｇ，按　

１：１．５的比例加人到５份卤水中，卤制温度分别为　

６０、７Ｏ、８Ｏ、９０、１００￣Ｃ，卤制时间为１５ｍｉｎ，其他工艺条　

件不变，后面同２．３．１节操作。　２．３．３油炸时间的确定　

准确称取５份卤制后的鱿鱼须，每份５００ｇ进行　

油炸．油炸时间分别为３０ｓ、１ｍｉｎ、２ｍｉｎ、３ｍｉｎ、　

３．５ｍｉｎ，油炸温度为１８０￣Ｃ，其他工艺条件不变，后面　

１．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

＿＿Ｊ　．：．内制品加工与斫严品丌发专　Ｍ　Ｄ　ＴＲＹ　总第４４３期　

同２．３．１节操作。　２．３．４油炸温度的确定　

准确称取５份卤制后的鱿鱼须，每份５００ｇ进行　

油炸，油炸温度分别为１４０、１６０、１８０、２００、２２０％，油　

炸时间为２ｍｉｎ，其他工艺条件不变，后面同２．３．１节　

操作。　２．３．５二次调味食盐添加量的确定　

选择食盐添加量（按需调味的鱿鱼须质量计算）　

分别为０．２％、０．５％、１％、１．５％、２％，其他调味料含　

量不变的五种调味配方进行二次调味．其他工艺参　数条件不变进行实验．通过感官评定确定最佳的二　次食盐添加量。　

２．４　卤制和油炸工艺水平优化正交试验　

为了进一步优化卤制以及油炸的工艺参数．在　完成上述单因素实验后确定关键因素的水平范围后　进行正交试验，采用Ｌ。（３　）的正交实验表对油炸时　

间、油炸温度、卤制时间以及卤制温度四个因素之间　进行优化，以感官评定得分为评价指标。　

２．５主要理化指标的测定　

２．５．１　盐分的测定　按照ＳＣ／Ｔ　３０１　１规定的方法测定［５］。　

２．５．２水分的测定　按照ＧＢ　５００９．３规定的方法测定＿６］。　

２．６成品感官评价方法　

感官评定由ｌ０名经过专业感官培训的人员组　

成，其中男性５名，女性５名，年龄在２０～５Ｏ岁之　

间，按照表１的评分标准进行打分，所有人完成打分　后取平均值记录，总分为１０分。　

３结果与分析　

３．１卤制时间的确定　

从图１中可以看出，随着卤制时间增加，感官评　

分逐渐升高，在１５ｍｉｎ时得分最高，但超过１５ｍｉｎ后　感官得分又降低，说明并不是卤制时间越长越好　

卤制时间过短，鱿鱼须的卤香味不浓，口感太软，随　

着卤制时间的增加，卤香味会越来越浓，鱿鱼须会非　常入味，但过长的卤制时间会导致鱿鱼须的颜色加　

深变暗同时口感也会受到影响。因此选择得分较高　

Ｉ．．．．．．．．．．．．．．．．．．　表１　即食鱿鱼须感官评分标准　

指标　评分标准　评分项目　得分　

的５，１０，１５ｍｉｎ作为卤制时间的三个水平。　

图１　卤制时间对鱿鱼须风味影晌图　

３．２卤制温度的确定　

从图２的曲线可以看到，随着卤制温度的增加．　

鱿鱼须的感官得分也越来越高．从８０￣Ｃ之后的实验　

组感官得分都在７以上，因此将８０、９０、１００￣Ｃ作为卤　

制温度的三个水平。　

３．３油炸时间的确定　

根据图３油炸时间对鱿鱼须风味的影响曲线可　

Ｏ　９　８　７　６　５　４　３　２　ｌ　Ｏ