903食品工艺学

焙烤食品工艺学
《焙烤工艺学(高)》主要内容：20世纪80年代后期，焙烤食品就成为全国高等院校食品科学与工程专业的重要教学内容。

当时，由于国内焙烤食品总规模较小，生产技术水平偏低，反映在教材中，只有一章内容。

2000年后，我国旅游业的快速发展和人们生活水平的提高，加快了我国焙烤食品业的规模化和高档化发展，现代化工厂的建立和科学技术的积累，已使我国焙烤食品业步入健康、快速发展阶段。

为了加强高等院校焙烤食品方面的教学与科研，进一步规范焙烤食品工艺学的教学内容，中国农业出版社组织全国部分院校具有多年焙烤食品教学经验的专业教师共同编写了这本《焙烤工艺学》教材。

本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和最新科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。

《食品工艺学》入学考试复试大纲编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（《食品工艺学》入学考试复试大纲）的内容能够给您的工作和学习带来便利。

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《食品工艺学》入学考试复试大纲一、考试说明:1、参考教材《食品工艺学》,夏文水主编,中国轻工业出版社（2007年第一版)《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版)《食品安全与质量管理学》，刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版）2、考试内容比例（1）题型比例名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分)。

二、考试内容：（一)食品原料特性鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。

（二）低温保藏(鲜)低温保藏原理；低温保藏的工艺要求; 食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻; 气调保鲜；鲜度指标。

（三)化学保鲜化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。

（四)辐照保藏（鲜）辐照保藏(鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性.（五)干制水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制(干燥)方法及原理;冷冻干燥;半干（中间水分)食品；栅栏效应。

（六)腌制、熏制食盐、食糖的作用;腌制保藏的原理;腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法.（七）发酵发酵的概念；微生物在食品中的作用类型;啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。

食品工艺学-焙烤《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。

麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。

面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。

适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。

面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。

由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。

6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。

适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。

10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。

11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。

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“食品科学概论 ”课程参考书如下：
参考书目
《食品科学概论》，张有林主编，北京：科学出版社，2006年
考试大纲
食品科学概论食品科学与工程专业的入门课程，目的是帮助食品专业学生或者非食品专业人员了解食品科学与技术的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。

要求了解食品配料、加工、包装、销售和贮藏之间复杂的关系，并了解这些因素如何影响食品质量和安全，对食品科学与工程专业有一个大致的了解，为日后学习专业课程打下坚实的基础。

食品工艺学知识点总结编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（食品工艺学知识点总结）的内容能够给您的工作和学习带来便利。

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食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类:植物性、动物性引起食品腐败变质的因素（填空/简答）①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质,使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状;有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。

②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。

果蔬类等蛋白含量少的食品,由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。

③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。

维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能.类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。

△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变(酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答)1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行)2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏:脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

⾷品科学与⼯程专业⾷品⼯艺学考试资料整理烘焙制品绪论1.什么是焙烤制品？焙烤制品：泛指⾯糖制品中采⽤焙烤⼯艺的⼀⼤类产品。

其⽣产过程概括起来主要包括两⼤步骤：①制坯、②烘烤。

焙烤制品⼯艺学的主要研究对象：⾯包、饼⼲2.焙烤制品有什么特点？①所有焙烤制品均应以⾕类为基础原料；②⼤多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的1~2种作为主要原料；③所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采⽤焙烤⼯艺；④焙烤制品应是不需经过调理就能直接⾷⽤的⽅便⾷品；⑤所有焙烤制品均属固态⾷品。

焙烤制品的原辅材料1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的双折射现象？淀粉①与⽔共存时，②受热后，⽔分渗⼊淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨⼤，并最终破裂且与其他淀粉颗粒相互结合，产⽣粘性，物料粘度增加，这就是淀粉的糊化作⽤。

通常⼩麦淀粉糊化温度为65℃左右。

在对淀粉物料进⾏加热时，随着温度变化从59.5℃→62.5℃→64℃，可以观察到物料的粘度逐渐升⾼。

2. α-淀粉酶和β-淀粉酶作⽤机理有什么不同？α-淀粉酶作⽤于淀粉中任意的α-1,4-糖苷键，属于内切酶，⼜称为液化酶，可导致淀粉溶液粘度迅速下降。

β-淀粉酶也作⽤于淀粉中的α-1,4-糖苷键，但仅能从⾮还原末端断开α-1,4-糖苷键，依次切下⼀个麦芽糖单位，属于外切酶，⼜称为糖化酶。

其“β-”主要体现在将切下的两分⼦葡萄糖的构型从α型转化为β型，即从α-1,4-糖苷键转化为β-1,4-糖苷键，转变为麦芽糖结构。

4. 什么是⾯筋？⾯筋是如何形成的？构成⾯筋的蛋⽩质主要有哪⼏种？⾯筋蛋⽩质吸⽔膨胀理论(⼆次胀润理论) 这⾥所谓的“⼆次”即⾸先是蛋⽩质外层亲⽔基团吸附⽔分⼦(第⼀次胀润)，然后蛋⽩质胶粒形成⼀种袋状结构(⽹络结构)，⾥⾯包含⾼浓度溶液，形成⾼渗透压，在这个渗透压的作⽤下，外界⽔分⼦进⼀步被吸⼊(第⼆次胀润)麦胶蛋⽩麦⾕蛋⽩其它蛋⽩淀粉糖灰分脂肪。

麦胶蛋⽩被认为是造成⾯团粘合性的主要原因。

食品工艺学（考试科目）填空20分（1分/空）——20空选择8分（1分/个）——8个名词解释15分（3分/个）——5个简答题25分（5分/个）——5个问答题16分（8分/个）——2个计算题16分（8分/个）——2个总分100分复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。

为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。

淀粉：防止糊状措施：1、控制好原料的成熟度2、选择合适的工艺参数P10——果胶种类及其加工特性种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

）加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。

（3）果汁的澄清、果酒的生产P14——单宁的加工特性加工特性：涩味变色与蛋白质产生絮凝P22——糖苷类物质及其相关特性（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。

2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。

C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。

2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。

2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂(三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。

2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。