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酒店后厨员工个人总结6篇第1篇示例：酒店后厨员工个人总结作为酒店后厨员工，我时刻保持着对食品安全的高度警惕。
在工作中，我严格按照食品安全和卫生标准，确保菜品的质量和口感。
我崇尚“以客为尊，质量第一”的工作态度，对待每一道菜品都非常重视，力求将美味的菜肴呈现给客人。
在新菜品的研发过程中，我也积极参与讨论，提出自己的见解，为酒店菜单的更新和改进贡献自己的智慧和力量。
我注重团队合作，善于与同事们进行沟通和协作。
在酒店后厨工作中，团队的配合至关重要，我积极倡导团队合作精神，与同事们共同努力，共同完成任务。
在工作中，我不仅能够独挡一面，还能够和同事们共同协作完成繁重的菜品制作任务。
我乐于倾听同事们的建议和意见，提出自己的看法，积极与大家交流，共同完善工作。
我还注重自身能力的提升和学习。
在工作之余，我经常利用业余时间学习新的菜品制作技巧和厨艺知识，不断扩展自己的厨艺水平。
我还参加了一些厨艺比赛和培训课程，努力提高自己的厨艺水平和专业知识。
在工作中我也会积极接受上级领导的指导和建议，不断完善自己的工作方式，提升自己的工作效率和质量。
在酒店后厨工作中，我也深知自己所扮演的角色，我时刻保持着对工作的热忱和责任感。
在面对繁忙的工作时，我总能保持高度的工作热情和积极的工作态度。
我愿意为酒店的发展献出自己的一份力量，不仅在工作中严格要求自己，还努力提升酒店的服务品质和客户满意度。
我坚信，只有付出更多的努力和汗水，才能为酒店的发展和自己的职业生涯打下坚实的基础。
第2篇示例：酒店后厨员工个人总结在酒店后厨工作已经有三年的时间了，我从最普通的厨房助手做起，逐渐学习和成长，现在已经成为一名经验丰富的后厨员工。
这三年来，我深知在酒店后厨工作需要有高度的责任感、团队协作能力和不断学习的精神。
在这篇文章里，我将总结我在酒店后厨工作中的体会和收获。
作为酒店后厨员工，我深知自己的责任重大。
我们的工作涉及到食品安全和客人的健康，所以严格遵守食品安全和卫生标准是我们的首要任务。
厨师职业中的跨文化交流与交流技巧在当今全球化的时代，厨师职业已经成为一个充满了跨文化交流的领域。
随着人们对不同文化的饮食需求的增加，厨师们需要具备良好的跨文化交流能力，以满足不同客户的口味需求。
本文将探讨厨师职业中的跨文化交流与交流技巧。
一、尊重和理解不同文化作为一名优秀的厨师，首先要学会尊重和理解不同文化。
每个文化都有其独特的饮食习惯和口味偏好。
在与来自不同文化背景的客户交流时，要保持开放的心态，尊重他们的饮食文化，并努力理解他们对食物的偏好和需求。
通过与客户进行深入的对话和交流，了解他们的文化习俗和饮食习惯，才能更好地满足他们的需求。
二、学习和掌握多种烹饪技巧不同文化的烹饪技巧和方法各有特色。
作为一名优秀的厨师，要学习和掌握多种烹饪技巧，以应对不同文化的需求。
通过学习不同文化的烹饪技巧，可以丰富自己的烹饪技能，并能够更好地为客户提供多样化的菜肴选择。
同时，也可以通过将不同文化的烹饪技巧融合在一起，创造出独特而美味的菜肴，满足客户对创新和多样性的追求。
三、语言和非语言交流技巧在与来自不同文化背景的客户交流时，语言和非语言交流技巧起着重要的作用。
首先，要学会用简洁明了的语言与客户进行交流，避免使用过于专业或复杂的术语，以确保信息的准确传达。
其次，要注意非语言交流，如面部表情、姿势和肢体语言等。
不同文化对非语言交流的理解和解读可能存在差异，因此要注意自己的肢体语言，并尽量避免可能引起误解的动作或表情。
四、团队合作与文化融合在厨师职业中，团队合作是非常重要的。
在跨文化交流中，团队合作更是至关重要。
团队成员来自不同的文化背景，他们的习惯和思维方式可能存在差异。
作为一名优秀的厨师，要学会与团队成员进行有效的沟通和合作，尊重彼此的观点和文化背景。
通过团队合作和文化融合，可以创造出更具创意和多样性的菜肴，提升客户的满意度。
总之，作为一名优秀的厨师，跨文化交流和交流技巧是必不可少的。
通过尊重和理解不同文化、学习和掌握多种烹饪技巧、运用语言和非语言交流技巧，以及团队合作与文化融合，可以在厨师职业中取得更大的成功。
厨师年度新菜品研发计划在这个美食潮流瞬息万变的时代，作为一名厨师，我深知推陈出新的重要性。
为了满足广大食客日益挑剔的味蕾，我特制定了一份年度新菜品研发计划。
下面，就请大家跟随我的脚步，一同领略这些新菜品的魅力吧！一、灵感来源灵感的涌现往往源于生活，而生活的点滴则是我创作的源泉。
本年度的新菜品研发，我将从以下几个方面寻找灵感：1.自然风光：大自然的美景总能激发我的创作灵感。
从四季的更迭到山川的壮丽，我将以自然为画布，将食材作为画笔，绘制出一道道美味的风景。
2.地域特色：世界各地的美食文化博大精深，我计划深入研究不同地域的特色食材和烹饪技巧，将其融入我的菜品中，为食客带来别具一格的风味体验。
3.现代科技：科技的发展为烹饪带来了无限可能。
我将尝试将现代科技与传统烹饪相结合，创新出既健康又美味的佳肴。
二、研发方向在确定了灵感来源后，接下来就是具体的研发方向。
以下是我计划中的几个重点方向：1.素食主义：随着环保意识的普及，越来越多的食客开始关注素食。
我计划研发一系列口感丰富、营养均衡的素食菜品，满足不同人群的需求。
2.低脂低糖：健康饮食已经成为当今社会的热门话题。
我将致力于研发低脂、低糖、低热量的菜品，为食客提供健康的饮食选择。
3.融合创新：在保留传统烹饪技艺的基础上，我将大胆尝试与西餐、日料等其他菜系的融合创新，打造出别具一格的新菜品。
三、实施步骤为了确保新菜品研发计划的顺利实施，我将采取以下步骤：1.调研与分析：在研发新菜品之前，我会进行深入的市场调研，了解食客的口味偏好和需求。
同时，分析现有菜品的优缺点，为新菜品研发提供依据。
2.实验与调整：在确定新菜品后，我会在厨房进行反复的实验和调整，确保口感、色泽、香味等方面都达到最佳状态。
同时，也会邀请部分食客试吃并提供反馈意见。
3.推广与宣传：新菜品推出时，我会通过各种渠道进行宣传推广，如餐厅海报、社交媒体等，吸引更多食客前来品尝。
同时，也会根据食客的反馈意见不断改进和调整菜品。
厨师自我总结范文6篇篇1作为一名厨师，我在这个行业已经辛勤耕耘多年，见证了自己的成长和进步。
在厨房的岁月里，我不仅锤炼了技艺，还领悟到了职业的真谛。
今天，借此机会，我将对自己过去的职业生涯进行回顾与总结。
一、职业素养的塑造作为一名厨师，我深知职业素养的重要性。
在日常工作中，我始终坚守职业道德，尽职尽责地完成每一项任务。
我注重细节，追求精益求精，力求在烹饪技艺上不断突破自我。
同时，我也非常重视团队合作，与同事之间保持良好的沟通与协作，共同为餐厅的繁荣和发展贡献力量。
二、专业技能的提升在厨艺方面，我始终保持着学习的热情。
为了不断提高自己的烹饪技艺，我参加了各类培训课程和研讨会，积极吸收新知识、新技术。
在烹饪过程中，我注重食材的选择和搭配，努力挖掘各种食材的潜力，让每一道菜品都能展现出最佳的口感和风味。
此外，我还善于借鉴其他厨师的烹饪经验，将不同菜系的烹饪技巧融合在一起，形成了自己独特的烹饪风格。
三、工作经历的回顾在过去的职业生涯中，我有幸在多家知名餐厅担任厨师长职务。
在这些餐厅工作期间，我不仅积累了丰富的烹饪经验，还学会了如何管理厨房团队。
我注重团队建设和员工培训，努力提升整个团队的烹饪水平。
同时，我还与其他部门保持良好的沟通与协作，确保餐厅的运营顺利。
在这个过程中，我成功地完成了多个大型宴会的烹饪任务，展现了自己的专业素养和团队协作能力。
四、自我反思与展望回顾过去的职业生涯，我深感自己的成长和进步。
然而，我也意识到自己在某些方面还有待提高。
例如，我需要进一步加强自己的创新能力，以满足不断变化的市场需求。
此外，我还需要提升自己的管理能力，以更好地领导团队。
为了达成这些目标，我计划参加更多的培训课程和研讨会，提升自己的专业素养和技能水平。
同时，我还将注重与同事之间的沟通与协作，借鉴他人的经验，不断完善自己。
在未来的职业生涯中，我将继续努力提高自己的烹饪技艺和管理能力，为餐厅的繁荣和发展贡献更多的力量。
厨师创新菜品的四大方法和十五个原则创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。
在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。
厨师如何创新，也有一定的章法可循。
一、菜肴创新的方法一)在原料选择使用上烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。
社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。
新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：1、通过巧用各种现有原料(1)西料中用随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。
(2)土料洋用将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。
(3)药材菜用将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。
(4)一料多用开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。
2、改变原料质地成为新菜品的变化人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。
如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。
运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。
二)在烹调方法的创新上烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。
1、改换烹调方“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。
第1篇一、前言时光荏苒，岁月如梭。
转眼间，我在厨师的岗位上已经度过了数个春秋。
回首这段历程，我感慨万分，既有收获的喜悦，也有挫折的痛苦。
在此，我对自己在厨艺、职业素养、团队协作等方面进行一次全面的总结，以期在未来的工作中不断提升自己，为我国的餐饮事业贡献更多力量。
二、厨艺技能方面1. 基础功扎实作为一名厨师，基本功至关重要。
在我的职业生涯中，我始终坚持勤学苦练，力求在刀工、火候、调味等方面做到精益求精。
经过多年的磨砺，我的基本功得到了显著提高，为烹饪出色菜肴奠定了坚实基础。
2. 创新意识强在继承传统烹饪技艺的基础上，我注重创新，勇于尝试新口味、新食材。
通过不断学习国内外美食文化，我逐渐形成了自己独特的烹饪风格，使菜品更具特色和竞争力。
3. 精益求精烹饪是一门艺术，追求完美是我的不懈追求。
在烹饪过程中，我注重细节，力求每一道菜都能呈现出最佳状态。
对于自己的作品，我始终保持谦虚谨慎的态度，不断反思和改进。
三、职业素养方面1. 严谨的工作态度作为一名厨师，严谨的工作态度至关重要。
我始终坚持认真对待每一项工作，从食材采购到菜品制作，从卫生清洁到设备维护，都一丝不苟。
2. 不断学习，提升自己在餐饮行业，知识更新换代速度很快。
为了适应行业发展的需要，我始终保持学习的热情，积极参加各类烹饪培训，不断提升自己的专业素养。
3. 团队协作，共同进步在厨房工作中，团队协作至关重要。
我注重与同事沟通交流，相互学习，共同进步。
在团队中，我充分发挥自己的优势，为团队的整体发展贡献力量。
四、团队协作方面1. 沟通协调能力强在厨房工作中，沟通协调能力至关重要。
我注重与同事、领导保持良好的沟通，及时了解他们的需求和意见，确保工作顺利进行。
2. 具备领导力在团队中，我具备一定的领导力，能够带领团队高效完成任务。
在遇到困难时，我勇于承担责任，带领团队共同克服。
3. 营造良好的团队氛围在厨房工作中，我注重营造和谐、愉快的团队氛围。
通过关心同事、分享经验，使团队成员之间形成良好的合作关系。
学厨师心得体会（通用15篇）（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨师年度工作计划——研发新菜品与提升烹饪技艺作为一名厨师，为了不断提升自己的烹饪技艺和满足食客的口味需求，制定年度工作计划是至关重要的。
以下是一份针对研发新菜品与提升烹饪技艺的厨师年度工作计划。
一、研发新菜品1. 深入研究菜系与风味厨师应深入研究各类菜系与风味的特点，包括中式、西式、日料、韩餐等，以及各地的特色风味。
通过研究不同菜系的烹饪技巧、食材搭配和调味方式，为新菜品的研发提供灵感。
2. 发掘季节性食材关注时令食材的上市季节和特点，根据食材的特点进行新菜品的研发。
这样可以保证食材的新鲜度，同时为食客提供健康、美味的佳肴。
3. 创新烹饪技法除了传统的烹饪技法，厨师应关注新兴的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等。
将这些技法融入到新菜品的研发中，为食客带来新颖的味觉体验。
4. 跨菜系融合尝试将不同菜系的元素进行融合，创造出独特的风味。
这种跨界融合可以为食客带来全新的餐饮体验，同时提升厨师的创新能力。
5. 注重营养与健康在研发新菜品时，厨师应注重营养与健康的理念。
合理搭配食材，控制油盐糖的用量，尽量采用天然、健康的调味品，以满足现代人对健康饮食的需求。
二、提升烹饪技艺1. 不断学习与实践厨师应保持学习的态度，通过阅读专业书籍、参加培训课程和观摩优秀厨师的实操等方式，不断吸收新知识、新技能。
同时，要在实际工作中不断尝试、实践，将所学知识运用到日常烹饪中。
2. 磨练刀工与火候掌控能力刀工和火候是衡量厨师烹饪技艺的重要标准。
厨师应通过反复练习，提高自己的刀工水平，做到切配精准、美观。
同时，要掌握不同火候的运用，根据食材的特点和烹饪要求，合理调节火力大小，确保菜品的口感与品质。
3. 了解食材特性与搭配深入了解各种食材的特性、口感、营养价值和最佳烹饪方式，掌握食材之间的搭配原则和技巧。
这样可以提高菜品的营养价值，同时为新菜品的研发提供更多可能性。
4. 学习新兴烹饪设备与技术随着科技的进步，越来越多的新兴烹饪设备和技术涌现出来。
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 厨师交流新方向 不学菜品学创意 作者： 来源：《中国大厨》2009年第03期
缠成结再烤；有的把豇豆插在杯子中做立体装盘；有的加入橄榄菜改变口味；看了以后真是有一种豁然开朗的感觉。
会员们对聚会的评价是：每个人拿出来的都是实实在在的东西，学到的也是实实在在的道理。
最近，上海的一些大厨纷纷在自己的博客里写到同一件事：参加这次交流会收获真不小。他们说的这次交流会是上海弘博厨师联谊会在2008年底举行的一场聚会。
上海弘博厨师联谊会已经成立7年了，会员近400人，每年都有—场所有会员到场的大型交流会，每位大厨以各自店中的热卖菜作为见面礼，来参加聚会的大厨都能满载而归。2008年年底的大型聚会与以往不同，各大厨不但带来了自己店中的热卖菜，还要把这道菜的来龙去脉讲清楚，让大家明白为什么要做这道菜，为什么这道菜能卖得好。这样，大家不但能学到菜品，还能学到创新的方法，举一反三，回去以后就能开拓出更多的菜品，比单纯的学几道菜更有收获。
这次聚会有一道指定菜品。是“宁式烤豇豆”，平时大部分店里都在卖，但不比不知道，把各自店里的“烤豇豆”放在一起，才发现差别原来这么大：有的还是一成不变的老样式：用宁波烤菜的手法(实际是“(火靠)”的技法)把豇豆做熟，晾凉后作凉菜上桌：而有的把豇豆
醉骨肉蒸蛋 原料：拆骨肉100克，土鸡蛋3个，酒酿30克，红椒末10克，葱花5克。 调料：盐5克，味精5克，葱油10克。 杨波：我的窍门不要以为卖得很好的菜品就不用再改进，站在食客的角度看菜品，会带来更多实用的创新灵感。
“金丝沙拉虾球”以虾的鲜香搭配爽口沙拉，外裹酥脆的炸土豆丝，色泽金黄，口味酸甜鲜香脆，深受食客喜爱，在很多店都卖得相当好。但我真正吃这道菜的时候，却感到美中不足：食用不方便。食用时不可能一口一个吃掉，咬一口的话，外面的土豆丝容易碎，散落下来，有些食客会觉得不雅。在这个基础上，我增加了春卷皮做的锥形盏，炸好的香芋丝垫在底部，做好的沙拉虾球襄蔬菜丝，食用时每人一个拿到盘中，有春卷皮在外面，食用非常方便，还更显档次，搭配蔬菜丝增加清香味，起到清口的作用，营养也更全面。装盘后的外形很像万花筒，于是我改名“万花筒抛绣球”，更加吸引食客注意。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 制作：1、先将拆骨肉用2克盐、2克味精、15克酒酿腌制1个小时至入味。2、将腌制好的拆骨肉摆盘周围，将土鸡蛋打在盘中间，撒剩余的盐、味精、酒酿，上笼大火蒸4分钟出笼，撒红椒末、葱花，淋烧热的葱油即可。
味型：酒酿味浓。 制作关键：1、拆骨肉可以批量腌制，一般每3斤肉加半斤酒酿。2、蒸制的时间要注意，蒸至鸡蛋刚刚断生、蛋黄呈半流质状态即可，不要蒸老，因为食用时要把拆骨肉和鸡蛋拌匀，如果蒸得时间太长，蛋黄凝固成块，不易拌匀。
万花筒抛绣球 26元／份 原料：虾仁450克，春卷皮10张，肥膘肉150克，香芋丝260克，球生菜丝10克，紫甘蓝15克。
调料：色拉酱100克，盐5克，味精10克，黄油块15克，色拉油500克。 制作：1、把虾仁、肥膘肉分别加工成茸，二者混合，加盐、味精搅打成虾茸备用(虾仁、肥膘肉分别加工成茸后再混合可以使肥膘肉茸更细腻，口感更好)；黄油块切成0.5厘米见方的小块。
2、春卷皮装入锥形盏，下油锅炸成锥形，取出，再把炸好的香芋丝装在筒中。 3、把虾茸做成圆球形，中间放入一块黄油(加黄油使成品口味更香浓)，入四成热的油中中火炸至金黄色出锅，放在色拉酱中翻滚，再滚上拌好的球生菜丝、紫甘蓝丝，装入春卷皮盏中，剩下的香芋丝放入盘中装饰即可。
味型：香嫩脆口，浓郁清香。 李建辉点评：建议将春卷皮改成紫米锅巴或糯米锅巴，过油后再卷成锥形，无论口感，造型和档次都会更好。
板栗核桃糊 38元／份 原料：核桃仁、麦芽糖各30克，芝麻15克，听装板栗50克，草莓酸奶150克。 制作：1、板栗加草莓酸奶用粉碎机打成蓉装碗。2、核桃仁入四成热的油中关火浸泡至油温降至三成热，再加热至五成热，关火降至三成热，再加热至六成热，关火降至三成热，再加热至七成热，出锅，挂熬好的麦芽糖，粘芝麻放在板栗，糊上即可。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 味型：酸甜奶香，核桃仁香酥。 制作关键：油炸核桃仁时容易表皮炸焦里面还炸不透，用油泡可以避免这个问题，达到内外酥透的效果。
宫传龙试做点评我试做时用橘子皮做盛器，使菜品更增加水果清香。 严勇华：我的窍门传统的东西不要丢，加入新式元素更有耳目一新的感觉。 “琥珀桃仁”流传了几十年，各个年龄段的食客都知道这个菜，但面孔太老，我加入西餐元素，调入草莓酸奶，夏天做凉菜，冬天还可以加热后做热菜，口味香甜微酸，桃仁酥脆，卖得相当好，尤其女士、儿童更加喜欢。此菜制作特别简单，而且可以提前做好，上菜速度非常快。
叶幸根：我的窍门只要肯动脑筋，有时一道菜在成本降下来的同时，售价反而能提上去。 茶菇扣香鸭 48元／份 原料：家养草鸭2斤，干茶树菇50克。 调料：花椒盐15克，香菜、洋葱、京葱、本地芹菜、大蒜子各20克，葱、姜片各5克，香叶1片，干辣椒3克，八角2个，猪油20克。
制作：1、草鸭宰杀，去毛、去内脏，用清水；中净血水，加入花椒盐、香菜、洋葱、京葱、本地芹菜、大蒜子等腌渍12个小时入味，再拿出用水冲去腌料，上笼大火蒸1个半小时取出待用。2、干茶树菇剪去老根，用温水浸泡24小时，捞出，挤干水分入六成热油中炸至干香。3、锅上火烧热，下猪油加入葱、姜片、香叶、干辣椒、八角煸香加高汤，加入炸干后的茶树菇和肥膘肉，大火烧开转中火烧1个半小时待用(肥膘肉取出留作他用)。4、把鸭肉斩块摆好形状，皮朝下排在碗中，加入茶树菇和原汤，上笼大火蒸半个小时取出。原汤倒出，茶树菇、鸭子扣在餐具中，盘边用菜心围边，原汁打玻璃芡浇在鸭子上面即可。
特点：香味浓郁。 制作关键：此菜需提前预制提高上菜速度，鸭子、茶树菇可提前蒸好，走菜时加热，浇原汁即可。
宫传龙试做点评：我试做时加入几根笋尖，既搭配颜色，又起到清口的作用。 我们店原来有道“江河蟹鲜”，是用大玻璃盘蛊装，下面一层水蛋，上面放一些江鲜、河蟹等，最后撤一层蟹粉，味道鲜香软嫩，售价每份88元，食客觉得贵，但其实毛利一般，整道菜要用到不少的江鲜、蟹扮，成本不低，于是我在出品和售价上进行调整。首先确定的思路是龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 大盆换成位上，用料以鱼肉为主，把鱼肉做成菊花形放在水蛋上、最后撤蟹粉，这样一条重约25斤的黑鱼可以做12—14位，剩下的鱼骨、蟹壳等还可以熬汤，用来蒸水蛋，味道更鲜，其实成本没有增加，售价每位20元，食客觉得不贵，毛利比原来还高了，出品也更显档次了。
另外一道菜是根据“石锅茶树菇烧鸡”创新的，原菜是用上海红烧枝法做成，复合味，食客提议味道太浓太腻，于是我改用蒸的做法，但清淡的做法做出的鸡肉不如鸭肉香，最后换用鸭子跟茶树菇搭配，既达到清淡的效果又保证香味。此菜用到的主要是鸭肉，鸭爪可以做冷菜，鸭翅尖可以用来做卤制品，鸭头还可以另外成菜，原料利用率达到95％以上，毛利非常高。
蟹味菊花盅 20元／位 12位量 原料：黑鱼1条(约2.5斤)，毛蟹2只，鸡蛋12个。 调料：盐6克，味精2克，生粉10克，蛋清1个。 制作：1、取活蟹上笼蒸熟，拆出蟹黄和蟹肉，壳留用，拆出的蟹黄、壁肉炒好(用熟猪油小火炒匀)备用。
2、黑鱼宰杀，鱼骨留用，带皮鱼肉斩成块备用。 3、把鱼骨头用清水；中去血水，入五成热油锅炸一下，和蟹壳一起加清水大火烧开，改小火熬30分钟过滤备用。
4、鸡蛋打碎，加入熬好的蟹壳汤，加3克盐调味，入炖盅，上笼蒸成水蛋取出备用。 5、把鱼肉改刀成菊花形，加3克盐、味精、蛋清、生粉上浆，入四成热油中滑油至熟，取出摆在炖好的水蛋上，再把炒好的蟹粉浇在每个菊花盅上面即可。
制作关键：1、选黑鱼肉，斩成菊花形后不易碎。2、此菜可提前预制，蟹粉可炒好，蟹壳汤熬好，走菜时，将水蛋蒸好，放鱼肉，浇蟹粉即可。
宣洪杰：我的窍门 热吃刺身菜，感观是关键。 热菜凉吃、凉菜热吃是常用的创新方法，包括热吃刺身菜，比如把三文鱼夹在两片面包之间过油，类似的菜品也有过，创意是好的，但出品形式一般。食客看不到三文鱼，也就失去了三文鱼菜的特色。我根据这个创意，在菜品感观上下功夫，做出一道“新奇妙三文鱼”，三文鱼肉用清酒和果汁腌渍，外面裹一层淡黄色的蛋皮，再裹一层豆腐衣，最后粘椰丝，过油后，外龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 酥脆，内鲜嫩，鱼肉还有刺身的口感，蘸食青芥辣和色拉酱调匀的味碟，口味非常好；改刀时，横切成片，颜色非常有层次，感观效果好，能很好地引起食客的食欲。
新奇妙三文鱼 原料：三文鱼肉300克，摊好的蛋皮，豆腐衣(即油豆皮)各1张，柠檬、苹果、鸡蛋各1个，椰丝30克。
调料：日本清酒15克，日本青芥辣5克，老抽10克，沙拉酱10克。 制作：1、柠檬、苹果榨成果汁备甩；三文鱼肉加清酒，果汁腌渍20分钟。2、将腌好的三文鱼肉外面裹一层蛋皮，再裹一层豆腐衣，拖蛋液，粘椰丝，入六成热的油中中火炸1分钟至色泽金，黄，出锅，横切改刀成片，装盘点缀。3、青芥辣，老抽、沙拉酱调匀成味碟，一起上桌蘸食即可。
制作关键：炸制时间不能太长，以保证三文鱼的刺身口感。 李建辉点评：创意很好，关键在于火候，三文鱼如果熟了会很腥。也可以将椰丝换成熟糯米，用寿司帘卷成型再过油炸，效果也不错。
刘国真：我的窍门 借鉴外地原调料出新菜，重要的是突出这种原调料的特性，菜品越简单越好，否则会由新变怪，吓坏食客、，
台湾豆酥是一种酥黄豆，比我们平时见的酥黄豆更脆更香，从台湾引进，磨碎后真空包装，每袋重约500克，售价60多元，加酱料炒后，香味浓郁，适合搭配口味清淡的鱼类原料。我用来做此菜，口味非常好，售价每份88元，有食客反映价格高，我就把银鳕鱼换成一般鱼类，售价降低一些，点菜时，先由点菜员咨询食客要哪种鱼，这样可以满足各个档次的食客。这种豆酥也可以用平时的酥黄豆磨碎后代替，只是香味略淡。
台湾豆酥鳕鱼 88元／份 原料：浆好的银鳕鱼肉400克，台湾豆酥100克，蒜末50克，姜末50克。 调料：鸡精5克，味精7克，郫县豆瓣酱15克。 制作：1，浆好的银鳕鱼入四成热油中中火滑油3分钟至熟，出锅装盘。2、锅放色拉油50克，烧热，下蒜末、姜末煸香，下豆酥，豆瓣酱煸炒出香后，出锅浇在鳕鱼上即可。
口味：咸鲜、香酥。
