海南大学
食品工厂设计说明书
题目：年产2000吨牛肉干工厂设计学院：食品学院
专业班级：食品科学与工程三班
姓名：何振杰
学号：20110801310088
日期：2014年5月
食品工厂设计指导说明书
题目：年产2000吨牛肉干工厂初步设计学院：食品学院
专业班级：食品科学与工程三班
姓名：何振杰
学号：20110801310088 指导老师：黄广民
完成日期：2 0 1 4 年 5 月
年产2000吨牛肉干厂设计
1.1设计的背景
我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。1.2设计的意义
牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。
2产品方案、工艺流程
2.1产品方案的确定
产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，
这样就更需要有一个产品方案。本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。
生产品种：熟制牛肉、西式灌肠
产品数量：熟制牛肉100000t/年；
生产方案：360天/年 2班/天，8小时/班计
2.2产品班产量的确定
在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。
而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。
本设计中熟制牛肉班产量=2000t/年÷360生产d/年÷2班/日=2.78t/班，2.3确定生产工艺流程
材料
主料：鲜牛肉
辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂
牛肉干：鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销
熟制牛肉：原料预处理→盐水注射及嫩化→滚揉→蒸煮→冷却→真空包装→高温杀菌→成品包装、检查
图1设备工艺流程图
3生产车间工艺布置
3.1生产车间设计规模
设计规模：生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万㎡，其中熟制牛肉
车间占地总面积约为7000m2，工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，
配套生活设施建筑面积4000m2，投资94.52万元。
3.2车间工艺布置的原则
在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：①要满足总体设计的要求，要有
全局观；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；③布置生产车间的设备时要考虑
到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证
设备维修和清洗空间；④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证
各种物料运输通畅，避免重复往返；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥同时应
注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
3.3加工车间的平面布置
根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。结合建筑、
结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表 1。
这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区
流向清洁区，避免了产品迂回运输。为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原
料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。在本设计中，按
卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，
保证成品卫生要求。两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又
可以减少成本投入。
4设备选型
4.1设备选择的依据
各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又
要考虑到经济性。配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又
能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入
又可以拉动国内食品机械工业的发展；适当选用国外关键设备，其选型及价格要
充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。
表2 设备选型一览表
设备名称设备型号数量（台）设备单价（元）氨制冷压缩机 6AW-100 2149000 盐水注射机GSI420 1185800 真空滚揉机 1400L 8137800
