中式烹调师考试中级中式烹调师考试卷模拟考试题
考试时间：120分钟 考试总分：100分
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、干藏食品的湿度应控制在（ ）范围内。 （ ） A.40％～50％ B.50％～60％ C.60％～70％ D.70％～80％
2、干藏食品最理想的库温是（ ） A.5℃ B.15℃ C.10℃ D.20℃
3、餐饮经营中的食品验收通常采用（ ）基本验收方法。 （ ） A.一种 B.二种 C.三种 D.四种
4、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（ ）来判断。 （ ） A.服务员 B.领班 C.厨师 D.保管员
5、在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度
姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
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，保证对（）供应实行最大限度的控制。（）
A.物品
B.食品
C.杂品
D.商品
6、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。（）
A.质量的
B.数量的
C.适量的
D.实用的
7、采购程序是采购工作的（）
A.指导思想
B.目的
C.核心
D.需要
8、在餐饮经营中，要根据业务l11、用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。（）
A.主料
B.辅料
C.调料
D.原料
12、计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。（）
A.价格
B.价值
C.售价
D.成本
13、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）
A.46.7％
B.45.7％
C.48.2％
D.50.5％
14、某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）
A.50元
B.55元
C.60元
D.65元
15、成本毛利率又叫（）毛利率。（）
A.增加
B.外加
C.多加
D.补加
16、用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。（）
A.＋
B.－
C.×
D.÷
17、通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。（）
A.重要存货
B.部分存货
C.全部存货
D.干货
18、碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。（）
A.营养
B.有机
C.化学
D.物质
19、人类所需要的热能，主要来源于（）
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.维生素
20、糖是由（）三种元素组成的。（）
A.碳、氢、氧
B.氮、氢、氧
C.氯、氢、氧
D.氟、氢、氧
21、制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。（）
A.最低
B.平均
C.菜点
D.耗用
22、原料成本控制的方法有（）
A.三种
B.四种
C.五种
D.六种
23、原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（
）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。（）
A.思想
B.基础
C.工作
D.目的
24、在原料的采购中，应尽量节约采购（）
A.费用
B.数量
C.成本
D.时间
25、控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）
A.要求
B.目的
C.作用
D.方法
26、薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）
A.销售
B.盈利
C.成本
D.税收
27、薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。（）
A.企业
B.经理
C.工作人员
D.厨师长
28、成人每日维生素A的供给量应为（）
A.700μg
B.800μg
C.600μg
D.900μg
29、在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。（）
A.脂溶性维生素C
B.脂溶性维生素B
C.脂溶性维生素
D.脂溶性维生素F
30、脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。（）
A.一倍
B.三倍
C.五倍
D.八倍
31、皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）
A.导热体
B.半导热体
C.非导热体
D.组合导热体
32、脂肪是一种（）
A.烷醇
B.烷二醇
C.烷三醇
D.烷四醇
33、脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。（）
A.最高
B.较高
C.较低
D.较差
34、每克脂肪可产生（）热能。（）
A.5kcal
B.7kcal
C.9kcal
D.11kcal
35、牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）
A.5mg
B.8mg
C.10mg
D.15mg
36、单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）
A.4.1kcal
B.5.1kcal
C.5.5kcal
D.6.2kcal
37、经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）
