宁夏滩羊肉的特征香气成分分析

关于宁夏滩羊的故事宁夏，这片位于中国西北的土地上，有一群特殊的动物——滩羊。

滩羊是宁夏土地的宝贵财富，也是宁夏人民的骄傲。

在这片富饶的土地上，宁夏滩羊的故事即将展开。

一、滩羊的独特之处宁夏滩羊与一般的山羊有所不同，它们生活在宁夏特有的滩地上，因此得名为滩羊。

滩地是由黄河冲积而成的，土地肥沃而富含矿物质，这使得滩羊具备了强大的生存能力和抗病能力。

滩羊身体强壮，毛色多样，有白色、黑色、灰色等多个品种。

它们善于攀登陡峭的丘陵，擅长奔跑和跳跃，灵活机敏。

二、滩羊与宁夏人民的生活滩羊与宁夏人民的生活息息相关。

宁夏人民以滩羊为重要的经济来源，滩羊的肉、奶制品等都是宁夏人民餐桌上的美味佳肴。

滩羊的毛皮也是宁夏重要的出口商品，给宁夏人民带来了丰厚的收入。

此外，滩羊还为宁夏人民提供了就业机会，养殖、运输、加工等环节都需要大量的劳动力，这为宁夏的经济发展做出了巨大贡献。

三、滩羊的养殖技术宁夏人民对滩羊的养殖技术进行了深入研究，使得滩羊的养殖效益得到了极大提升。

宁夏滩羊的养殖技术包括选种、饲养、疫病防治等多个环节。

在选种方面，宁夏人民注重选取健康、体格好的滩羊作为种羊，保证优良基因的传承。

在饲养方面，宁夏人民注重科学饲养，合理搭配饲料，提供适宜的生活环境，让滩羊能够健康成长。

在疫病防治方面，宁夏人民加强了疫苗接种、定期体检等措施，提高了滩羊的抵抗力和免疫力，减少了疾病的发生。

四、宁夏滩羊的保护与发展宁夏滩羊是宁夏的宝贵资源，宁夏人民深知保护滩羊的重要性。

为了保护滩羊的生态环境，宁夏人民努力进行生态修复，加强水土保持，保护滩地的生态平衡。

同时，宁夏政府也出台了一系列的政策措施，鼓励农民养殖滩羊，提供技术支持和经济补贴，推动滩羊产业的发展。

这些措施保障了滩羊的数量和质量，也为宁夏的农民带来了更多的收益。

五、滩羊文化的传承滩羊不仅是宁夏的经济支柱，也是宁夏文化的重要组成部分。

宁夏人民将滩羊视为吉祥的象征，滩羊的形象被用于宁夏的各种文化艺术品中，如绘画、雕塑、刺绣等。

羊肉有膻味的原因及去除技巧膻味并不能判断羊肉的好坏，反而是膻味大的羊肉口感很差。

那羊肉有膻味好不好呢?怎么巧妙去除羊肉膻味呢?下面是小编为大家整理的羊肉有膻味的原因及去除技巧，以供大家参考借鉴!羊肉有膻味的原因1、膻味，一般指羊身上的臊气，亦泛指臊气。

羊肉的膻味，其实是由羊特殊的消化系统造成的。

羊是反刍动物，一共有四个胃，其中的瘤胃里含有大量的微生物，用于脂类的初步消化。

在这种微生物消化的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并被吸收和融入羊的脂肪里，这就是羊肉膻味的来源。

2、品种和部位的影响则更加复杂。

对于品种，山羊膻味较大，山羊比绵羊味道重。

通常藏系羊膻味最小，其次是滩羊，同羊和小尾寒羊膻味较重。

至于部位，腰部、臀部的肉膻味一般会更重。

3、对于饲养，谷物舍饲的羊则会比放牧或草饲的羊更膻。

有的羊纯吃野草、野中药，像大部分野生山羊，内蒙、、宁夏牧民散养的羊，膻味就比较大。

有的三个月吃草，三个月吃谷物育肥待宰，就像人一样，吃的比较杂，膻味就自然小一点。

4、爱吃羊肉的人，喜欢的是羊肉味，而不是膻味，说羊肉膻味越重越好吃，那是不明所以的人，弄错了。

好的羊肉，应该只有羊肉味，没有膻味。

或许有些朋友因为羊肉的膻味而对之望而却步，其实，真正品质好的羊肉膻味其实很小。

羊肉有膻味的去除技巧吸附法：萝卜、橘皮去膻。

将白萝卜切成较大的块，戳几个洞，放入冷水中和牛肉或羊肉同煮，滚开后将牛羊肉捞出，再单独烹调，即可除去膻味。

或者在炖牛羊肉的锅里放几瓣干橘皮，煮沸一段时间后捞出丢掉，反复几次，膻味会被橘皮吸走。

浸泡法：冷水去膻。

将牛羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使牛羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少牛羊肉的膻味。

中和法：调料去膻。

将牛羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出牛羊肉，再继续烹调，可去除牛羊肉膻味。

或用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等和牛羊肉一起煮，不但可以去膻，还可打造独特的风味。

掩盖法：咖喱去膻。

402021年 第1期不同日粮对育肥滩羊屠宰性能和挥发性风味物质的影响马 宁1，许 迟1，叶均安2，徐宁宁2，寇启芳3，吴仙花1，李博宁1，何立荣1*（1.宁夏大北农科技实业有限公司，宁夏 银川 750200；2.浙江大学，浙江 杭州 310058；3.红寺堡区天源良种羊繁育养殖有限公司，宁夏 吴忠 751900）摘 要：试验旨在研究舍饲滩羊育肥羊的饲喂模式下，颗粒饲料对肉羊屠宰性能和挥发性物质的影响。

试验选择体重相近的70日龄宁夏滩羊羯羊45只，随机分为3组，每组15只。

对照组饲喂养殖场自配全混合日粮、试验I组饲喂TMR颗粒料、试验II组饲喂颗粒化精料补充料及草料颗粒料。

试验期87 d。

结果显示：试验I组的宰前活重极显著高于对照组（P<0.01），试验II组的宰前活重极显著低于对照组（P<0.01），试验I组的胴体重极显著高于对照组和试验II组（P<0.01），试验II组小肠活重比显著高于对照组和试验I组（P<0.05）。

3组试验羊背腰最长肌均检测出59种挥发性物质，其中烷烃26种，对照组烷烃类物质相对含量较高（36.87%）；醛类化合物11种，试验I组相对含量较高（36.88%）；杂环烷、脂类、醇类和酸类化合物分别检测出6种、6种、8种和2种。

研究表明，在羔羊育肥期，选用育肥羊全混合颗粒料能够更好地改善肉品香味。

关键词：颗粒料；滩羊；屠宰性能；挥发性风味物质中图分类号：S 826 文献标识码：A 文章编号：1672-9692（2021）01-0040-06Effects of different diets on the slaughterperformance and volatile flavor compounds of fattening Tan sheepMa Ning1, Xu Chi1, Ye Jun'an2, Xu Ningning2, Kou Qifang3, Wu Xianhua1, Li Boning1, He Lirong1*(1. Ningxia Dabeinong Technology Industrial Co., Ltd., Ningxia Yinchuan 750200; 2. Zhejiang University,Zhejiang Hangzhou 310058; 3. Hongsipu District Tianyuan Fine Breed Sheep Breeding Co., Ltd., Ningxia Wuzhong 751900)Abstract: The experiment was to study the effect of pellet feed on the slaughter performance and volatile substances of the mutton sheep under the feeding mode of the tan sheep and fattening sheep. For the experiment, 45 Ningxia Tanyangjie sheep with similar body weights were selected and randomly divided into three groups with 15 animals in each group. The control group was fed with a fully mixed ration from the farm, the test group I was fed TMR pellets, and the test group II was fed pelletized concentrate supplements and forage pellets. The trial period was 87 d. The results showed that the pre-slaughter live weight of the test group I was extremely significantly higher than the control group (P<0.01), the pre-slaughter live weight of the test group II was extremely significantly lower than the control group (P<0.01), and carcass weight of test group I was extremely significantly higher in the control group and the test group II (P<0.01), the small intestine live weight ratio in the test group II was significantly higher than that in the control group and the test group I (P<0.05). 59 volatile substances were detected in the longissimus dorsi muscle of the three groups of sheep, including 26 alkanes. The relative content of alkanes in the control group was higher (36.87 %), 11 kinds of aldehyde compounds, the relative content of test group I was relatively high (36.88%). Heterocycloalkane, lipid, alcohol and acid compounds were detected in 6, 6, 8, and 2 respectively. During the lamb fattening period, the selection of fattening sheep full-mix pellets can better improve the meat flavor.Key words: Pellets; Tan sheep; Slaughter performance; Volatile flavor compounds收稿日期：2020-09-22作者简介：马宁，本科，研究方向为反刍动物营养与饲料科学。

裘皮用绵羊地方良种－滩羊滩羊是我国独特的裘皮用绵羊品种，主要生产二毛皮。

分布于宁夏和甘肃、内蒙古、陕西与宁夏毗邻的地区，但以宁夏境内的黄河以西、贺兰山以东的平罗、贺兰和银川等地所产二毛皮质量最好。

产区海拔1000-2000米，气候干旱，年降雨量为180-300毫米。

热量资源丰富，年日照时数为2180-3390小时，年平均气温为7-8℃，夏季中午炎热，早晚凉爽，昼夜温差大。

产区植被稀疏、低矮，产草量低，但干物质含量高，蛋白质丰富，饲用价值较高。

滩羊体型中等，体质结实。

公羊鼻梁隆起，有螺旋形大角向外伸展。

母羊一般无角，或有小角。

背腰平直，体躯窄长，四肢较短，尾长下垂，尾根宽阔，尾尖细呈S状弯曲或勾状弯曲并达飞节以下。

被毛绝大多数为白色，头部、眼周围和两颊多有褐色、黑色、黄色斑块或斑点，两耳、嘴端、四蹄上部也有类似的色斑，纯黑、纯白者极少。

成年公羊体重47.0公斤，成年母羊35.0公斤。

被毛异质，成年公羊剪毛量1.6-2.65公斤，成年母羊剪毛量0.7-2.0公斤，净毛率65%左右。

成年羯羊的屠宰率为45%，成年母羊屠宰率为40%。

滩羊一般年产一胎，产双羔者很少。

产羔率101-103%。

二毛是滩羊主要产品，是羔羊生后30天左右（一般在24-35天）宰杀剥取的羔皮。

这时平均活重6.51公斤，毛股长度达8-9厘米。

皮板面积平均为2029平方厘米，鲜皮重0.84公斤。

生干皮皮板厚度0.5-0.9毫米。

鞣制好的二毛皮平均重为0.35公斤，毛股紧实，有美丽的花穗，毛色洁白，光泽悦目，毛皮轻便，十分美观，具有保暖、结实、轻便和不擀毡等特点。

二毛皮的毛纤维较细而柔软，有髓毛平均细度为26.6微米，无髓毛为17.4微米，两者的重量百分比为15.3%和84.7%。

肉类香味形成的机理肉类香味形成的机理1、肉类香味的前体物质生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。

在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。

大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。

肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。

2 、美拉德反应与肉味化合物并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。

肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。

其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。

另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。

若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。

肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类（半胱、胱氨酸类）通过Maillard 和Strecker降低反应产生的。

糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。

脂类（脂肪酸类）通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。

硫胺产生肉香味。

硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。

核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。

可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。

3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。

吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分，约占50%。

另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。

牛羊肉的品质鉴定
牛羊肉的品质鉴定可以从以下几个方面进行评估：
1. 外观：品质较好的牛羊肉色泽鲜红，肉质细腻，有弹性，肉表面具有一定光泽。

肉的纹理均匀，肉纤维细嫩，无明显的血迹或血管。

2. 气味：新鲜的牛羊肉具有清香、无异味的特点。

如果有腥味、酸味或其他异味，可能是肉品未新鲜或有质量问题。

3. 脂肪：好的牛羊肉脂肪呈黄白色，质地坚硬，均匀分布于肉的组织中。

脂肪的味道应该有奶香或清香，无异味。

4. 肌肉纹理：好的牛羊肉纤维细腻，肌肉纹理清晰，表现出货真价实的质感。

用手按压肉时，有较好的弹性和回弹性。

5. 水分含量：优质的牛羊肉水分含量较低，排水性能较好，肉质较紧实。

可以通过观察、触摸或压榨肉类，看是否有多余的水分。

6. 肌肉颜色：一般而言，好的牛羊肉应具有红色或粉红色，且颜色均匀一致。

如果颜色过暗或过浅，可能是质量有问题。

除了以上几个方面，还可以参考肉类的产地、存储条件、生产商信誉等综合评估肉品的品质。

最好选择有资质认证的农产品，以确保食品安全和品质。

动物科学现代农业科技2015年第2期组别配方∥%营养水平基础精料玉米秸秆苜蓿青杂草代谢能(ME )∥MJ/kg粗蛋白∥%钙∥%总磷∥%试验Ⅰ组100---14.477.800.020.27试验Ⅱ组6015101512.6613.670.130.26表3全日粮配方及营养水平基金项目宁夏农林科学院先导资金项目。

作者简介马小明(1984-),男,宁夏平罗人,助理研究员,硕士。

研究方向:动物分子遗传育种。

收稿日期2014-10-16在滩羊养殖过程中,受追求育肥效益影响,生产中往往以过高比例的精料进行短期育肥,这势必会对羊肉风味产生影响。

因此,该文通过对3组不同饲料配方饲喂后的滩羊肉风味进行评价,旨在验证不同饲料配方组合对滩羊肉风味的影响,对加快实现自治区党委、政府提出的“精品化、高端化”战略,解决宁夏滩羊在短期育肥中存在的肉品质下降问题,提高宁夏优质羊肉的市场竞争力,具有重要意义。

1材料与方法1.1试验材料供试羊只:平均体重26~28kg 的滩羊60只,将试验羊分为2组(表1),试验Ⅰ、Ⅱ组试验羊采用舍饲养殖方式,饲养在双排列半封闭式羊舍内。

饲料构成:精饲料主要为玉米、麸皮、胡麻饼、棉粕、菜粕、羊预混料;粗饲料主要为玉米秸秆、苜蓿、青贮玉米等;试验日粮精粗饲料比例50∶50。

试验仪器:德国Airsense 公司生产的PEN 3型便携式电子鼻。

1.2试验方法试验于2013年11月在宁夏盐池县朔牧滩羊繁育中心进行。

试验根据饲料配方不同设3个处理,即试验Ⅰ组:全玉米颗粒进行育肥;试验Ⅱ组:按照表2进行育肥;CK :同期购买相同体重、性别的放牧滩羊,在60d 后进行屠宰试验,并同时采样后送检,运用“电子鼻”进行挥发性物质检测。

各处理滩羊屠宰后,于背最长肌、臀部和肩背部肌肉同一部位各取100g ,置于密封袋,在-10℃以下保存,6~12h 内进行测定。

测试前,对3组试验羊只的各部位羊肉分别取样20g ,分割成1.0cm×1.0cm×1.0cm 的小块,置于250mL 三角烧瓶中,封口膜密封,每个样品重复3次;样品经快速分割、密封后,静置10min 后进行测定;所有样品在6h 内测定完毕[1]。

宁夏不同颜色滩羊的种质及生产性能研究摘要宁夏不同颜色滩羊的种质及生产性能研究结果表明:白滩羊、黑滩羊公羊的性成熟期在7月龄以上,适配年龄在15月龄以上;母羊的性成熟期在6月龄以上,适配年龄在12月龄以上,二者妊娠期平均为153 d,产羔率平均为103%,双羔率平均为3%,基本一致,就是黑色滩羊性成熟期相对早些。

白滩羊、黑滩羊在营养水平较高的饲养条件下均可一年四季发情,但多集中于秋季和初冬季节,尤其是秋季性活动旺盛。

从经济性状裘皮品质的表现来看,白色滩羊的初生重、初生毛长、初生毛股弯曲数、二毛活重、二毛毛长、二毛毛股弯曲数等各项指标都优于黑色滩羊,黑色滩羊裘皮品质指标的变异幅度较大,有进一步选育提高的可能性。

白滩羊、黑滩羊产肉、产毛性能二者相当。

关键词滩羊;种质特性;生产性能;宁夏回族自治区滩羊是世界稀有而独特的著名裘皮用绵羊品种,以生产轻暖美观、洁白如玉的二毛裘皮和肉质细嫩无膻味的美味羊肉而著称于世[1-2]。

滩羊主要分布在宁夏,辐射甘肃、内蒙、陕西等狭窄生态区的干旱半荒漠地区,属国家农业部认定的重点保护的地方良种之一。

滩羊以皮毛颜色区别,有白、黑之分,但生产中以白色滩羊为主,占滩羊总数的99.8%,黑色滩羊数量很小,仅占滩羊总数的0.2%,黑色滩羊在宁夏也被列入自治区地方品种保护名录中,属保护对象[3]。

据调查,宁夏黑色滩羊主要分布在同心县的韦州、豫旺,中卫的红泉,盐池的惠安堡等地区,20世纪70年代饲养量约8 000只,80年代下降至4 000只,90年代淘汰至不到2 000只,2008年调查统计仅存500多只,处于濒危灭绝边缘,为了拯救、保护、发展黑色品种资源,特对宁夏白滩羊、黑滩羊品种特性及生产性能进行相关对比性研究。

1体型外貌特征白滩羊、黑滩羊从体型外貌特征各项指标研究测定分析,仅皮毛颜色有差别,其他特征基本一致,无显著差异。

均属长脂尾粗毛羊,体格中等,体质结实,鼻梁稍隆起,耳有大、中、小3种,公羊有大角者居多,角呈螺旋形且向外伸展,母羊一般有角基或小角。

羊肉膻味的名词解释羊肉作为一道美味佳肴，在我国有着悠久的历史和广泛的消费群体。

然而，与其他肉类相比，羊肉却有一种与众不同的特点，那就是它所具有的独特膻味。

羊肉膻味是指羊肉中特殊的气味、风味和口感，它是羊肉品质的重要指标之一。

在本文中，我们将对羊肉膻味进行较为全面的解释和探讨，以期加深对这一主题的了解。

一、羊肉膻味的成因羊肉膻味的成因主要与羊的生物特性和饲养环境有关。

首先，羊身上的皮脂腺分泌出的油脂含有多种挥发性物质，这些物质在羊肉加工和烹饪过程中会释放出来，形成独特的气味。

其次，羊肉中的某些化合物，如羊肉胺和羊脂酸等，也是产生膻味的原因之一。

此外，饲养环境中的草料、水源等因素也会直接影响羊肉的气味和风味。

二、羊肉膻味的特点与其他肉类相比，羊肉膻味有其鲜明的特点。

羊肉膻味味道独特，有点类似于鱼的气味，但更为沉重和浓郁。

此外，膻味还带有一定的动物气息，使其在口感上更具个性。

对于不习惯或不喜欢羊肉膻味的人群来说，它往往被认为是一种较为刺激和难以接受的味道。

三、羊肉膻味的消除方法尽管羊肉膻味具有一定的特点和魅力，但对于一些人来说，膻味过重可能会影响其对羊肉的欣赏和喜爱。

因此，如何消除羊肉膻味成为了许多人关注的问题。

通常来说，以下几种方法可帮助减轻或消除羊肉膻味。

1. 食材选择：选择肉质较为鲜嫩、肥瘦适中的羊肉，这样的肉质通常膻味较轻。

2. 腌制处理：在烹饪之前，可以将羊肉腌制一段时间，用盐、料酒等调料进行腌制，以减轻膻味。

3. 调味处理：添加一些香料和调味料，如姜、大蒜、料酒等，可以中和羊肉膻味，增添风味。

4. 食用搭配：将羊肉与一些具有酸味或辛辣味的食材搭配食用，如柠檬、辣椒等，可以中和膻味并改善口感。

四、羊肉膻味的文化意义羊肉作为我国传统的主要肉类，在多个地区都有其独特的文化意义。

羊肉膻味作为羊肉的独特特征，也成为了湖北、新疆、内蒙古等地羊肉文化中的一个重要组成部分。

例如，在新疆的烤全羊中，膻味被视为烤全羊的必要特色，而湖北的羊肉火锅中，湖北人喜欢将羊肉事先提前用开水焯水，以去除部分膻味，并在火锅中加入多种调料和食材来调味。

羊肉风味的研究进展张巧娥 1 敖长金2（1宁夏大学农学院动物科学系，宁夏 750021））（2内蒙古农业大学动物科学与医学学院，内蒙古 010018）摘要：本文综述了形成肉品风味的前体物质、产生风味的化学反应、对羊肉风味有贡献的化合物、影响羊肉风味的因素及改善羊肉风味的措施。

关键词：羊肉风味；影响因素；改善措施RESEARCH ADVANCE IN MUTTON FLAVORZHANG Qiao-e AO Chang-jin(1 Animal Science Department in Agricultural College in Ningxia University, Yingchuan,Ningxia, 750021)(2 College of Animal Science and Veterinary, Inner Mongolia Agricultural University,Huhhot, Inner Mongolia, 010018)Abstract: The paper reviews the precursors-forming and chemical reaction of mutton flavors, contributed compounds to mutton flavor, and its affecting factors and improving measures.Key words: mutton flavor; affecting factors; improving measures肉品本身含有一定的风味物质前体化合物，这些风味前体化合物在加热过程中发生一系列的化学变化，从而形成风味。

风味前体物质是研究肉品风味的前提，也是肉质量的重要组成部分，它有助于解释肉味的起源和实质。

国内外多项研究表明，糖、氨基酸、肌苷酸等水溶性物质是重要的风味前体物质。

肉的风味主要包括滋味和香味两个方面：滋味来源于肉中的呈味物质如无机盐、谷氨酸盐、乳酸、游离氨基酸和肽类，香味主要由肌肉在受热过程中生成的挥发性物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。