蜜饯生产工艺规程 ZY-7.0-01
一、范围
本规程适用于果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话梅类、果丹（饼）类和果糕类。只适用于本厂此类产品的生产。二、职责
各生产车间必须按此工艺规程进行生产。三、主要原辅料
1、原料：各种水果和蔬菜是蜜饯食品的主要原料，如：话梅、杏干、海棠果、杏脯等。
2、调味料：糖、食盐、甘草等。
3、食品添加剂：防腐剂、甜味剂、着色剂、酸味剂等。四、生产工艺流程（见图）五、制作
1、原料的分选
选择优良的原料是生产优质蜜饯的主要环节，一般按照原料的种类、品种、成熟度及大小人工挑选适合加工的原料，人工挑出草根、颗粒状杂物及果核，剔除腐烂变质、虫咬等有缺陷的原料。
2、筛选
人工挑选后，如果按等级进行分类，须用筛选机进行按准要求分类分选。
3、清选
主要是为了除去原料表面沾染的尘土、泥沙、杂质、微生物及残留农药、以人工将分选后的原料倒入洗料缸内，清洗两次，控干备用。
4、配料
按产品工艺要求和原料用量，选择辅料品种和用量，用计量容器逐一称取，按投料顺序逐一混合，配制使用，要严格控制食品添加剂的使用限量。填写《配料表》
5、预煮
将果料放入配制好的料锅中蒸煮，使果坯组织软化，吸收各种调味料后，沥干备用，蒸煮温度90-100℃，5-10分钟。
6、糖制
糖制是蜜饯生产中最关键的工序，糖制的目的是要将糖分均匀地渗于果肉中，以提高含糖量。一般糖制是采用糖渍而制，即在常温状态下，用白砂糖腌渍，也就是将果坯腌制池内糖渍7 2-84小时。
7、干燥
原料在糖制后所含水分较多，需经干燥除去多余水分，以利于保持产品的品质，便于保存和运输。我们采用烘干干燥法。即将原料装入烘盘内入烘房中，在60℃的温度下，烘至表面干燥为止，水分含量不超过18%。
8、修整包装
将干燥后冷凉的成品，人工去除杂物，入袋、称量、封口、包装好后入纸箱库存。六、关键控制工序
1、配料中添加的使用：每次配料使用量严格按照国家标准执行，并且填写配料表。
2、包装：注意感官及净含量检查，由于蜜饯产品的特殊性，采用手工包装较多，因此，对包装环境，人员，器具消毒极为重要，否则造成产品微生物指标不合格。
