食品贮藏与保鲜课后习题
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前三章课堂复习要点
• 1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。
• 2、食品的香气形成途径。
• 3、常见的人工合成甜味剂。
• 4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。
• 5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。
• 6、果蔬的失重与失鲜。
• 7、果蔬的成熟与衰老。
• 8、粮食的后熟与陈化。
• 9、果蔬的休眠与生长。
• 10、脂类物质的变化。
• 11、食品微生物败坏的类型。
• 12、病原菌入侵和传播途径。
• 13、肉的腐败变质。
• 14、冷害与冻害的机理及避免措施。
• 15、食品贮藏中湿度的控制。
• 16、栅栏技术。
• 17、冷藏和冻藏的原理及异同点。
• 18、食品低温贮藏条件。
• 19、食品的冷藏链和保鲜链。
• 20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。
• 21、食品减压贮藏技术的特点。
22、生物防治拮抗作用机理。
后三章复习要点
1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。
2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。
3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。
4、萝卜贮藏特性。
5、洋葱、大蒜的抑压方法。
6、蚕豆贮藏特性。
7、粮仓的分类。
8、粮食害虫的物理防治方法。
9、鲜乳保鲜新技术。
10、水产品鲜度化学评定常用指标。
11、面粉贮藏期间的变化。
12、油脂贮藏特性。
13、干制品贮藏。
14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。
15、饼干贮藏中常见的质量问题。
16、葡萄酒的贮藏条件。
17、食品在消费中的保护措施。
第一章
思考题与习题：
1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？
2、各类食品的主要香气成分有哪些？
3、引起食品各种风味的主要物质是什么？
4、怎样评价食品的质地？
5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？
第二章
1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？
2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？
3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？
4、果蔬采后软化的原因是什么？
5、为什么贮藏粮食品质会下降？
6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？
1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？
2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？
3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。
思考题：
1、粮仓为何需要良好的隔热性？
习题：
1、简述粮堆的组成。
2、简述粮食主要的物理特性及其影响因素。
3、简述粮堆的温湿度变化和粮食结露的关系。
第三章 习题为课后习题
第四章
思考题：
1、水产品保活和保鲜的根本性区别在哪里？
作业：
1、水产品新鲜度鉴定有哪些指标？
2、水产品保鲜的主要方法有哪些？
3、水产品保活的影响因素有哪些？
