《食品贮藏与保鲜》教学大纲

课程编号：420326815课程名称：果蔬贮藏与保鲜（Fruit and Vegetable Storage and Preservation）本科生物技术专业专业选修课《农产品贮藏与保鲜》教学大纲一、课程说明果蔬贮藏与保鲜是生物技术及相近专业的一门专业选修课。

通过本课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；重点掌握果蔬采后的生理特性，果蔬贮藏的主要方式及其管理基本知识；主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及预处理的一般技术。

先修课程为植物学、植物生理学、生物化学、微生物学等相关课程。

本课程的教学时间安排是：每周2学时，计划教学周数13周，总课时数26学时。

其中讲课16学时，实践8学时。

本课程总学分数：1.5学分。

二、学时分配表教学内容授课学时实验学时第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章绪论果蔬的质量及质量分析评价果蔬的采后生理影响果蔬贮藏性的因素果蔬的采收及采后商品化处理　果蔬的运输与冷链流通果蔬的贮藏方式与管理果蔬采后病虫害果品贮藏举例蔬菜贮藏举例122222211144合计168三、教学目的与要求通过本课程学习，使学生在了解影响果蔬产品贮运保鲜的采前采后因素、果蔬产品的采后生理、果蔬产品贮运保鲜的基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理流程及一些水果蔬菜的贮运保鲜技术。

能够运用果蔬贮藏保鲜学中所学到的基本原理和贮运保鲜技术，解决果蔬贮运、销售中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。

本课程是理论性和实践性较强的学科，教学活动中必须贯彻理论联系实际，学以致用的原则。

教学内容应有严密的理论体系和可靠的科学依据，紧密联系生产实际和市场需求变化，能够反映国内外的最新研究成果。

整个教学活动应重视对学生分析问题和解决问题综合能力的培养。

本课程各章的教学要求和知识考核点如下：绪论本章介绍果蔬产业化的意义、国内外果蔬生产与贮藏的概况、我国果蔬贮运中存在的主要问题及其对策。

食品保藏原理大纲文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-《食品保藏原理》教学大纲课程编号： ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。

（二）教材及授课对象：曾名涌主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。

使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议：本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。

本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。

在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。

使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。

按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。

食品贮运保鲜大纲课件第一节呼吸作用一、概念：呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能（能量）的过程。

二、呼吸作用的类型（一）有氧呼吸指生活细胞在O2的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H20，同时释放出能量的过程。

有氧呼吸可以简单表示为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）（二）无氧呼吸在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。

无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。

C６H１２O６→2C２H５OH+2C0２+21kcalC６H１２O６→2CH３CHOHCOOH+ 19kcal无氧呼吸对果蔬的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物。

三、呼吸强度及影响因素（一）、呼吸强度（respiratory intensity）在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。

单位：mg /Kg·h（二）呼吸强度的影响因素1、内部因素的影响（1）种类、品种：浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类遗传特性：早熟品种>晚熟品种（2）发育阶段：在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大。

因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。

表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多；蜡质，角质发育完成后，呼吸强度下降。

2、外部因素的影响（1）温度：在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。

适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。

贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。

因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。

呼吸温度系数(Q10)呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。

《农产品贮藏保鲜学》课程教学大纲10级三年制高职物流管理专业适用编写单位：生物技术系食品教研室编写人：陈婵审核人：吴杨审批人：彭宏批准日期： 2010 年月日目录课程说明第一部分教学基本要求第二部分教学时数分配表第三部分理论教学内容第四部分实验教学内容第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案说明本大纲是根据2010级三年制高职物流管理专业教学计划而制订的。

农产品保藏原理是研究农产品贮存、并防止变质的基本理论或理论根据，回答为什么农产品要变质，在特定条件下就不会变质。

内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。

要求学生掌握维持最低生命活动的保鲜方法，如化学保藏、冷冻保鲜、气调保鲜、辐射保鲜等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的农产品保藏加工技术。

本课程以课堂讲授和实验、实训三种形式进行教学，其中理论讲授40学时，实验实训20学时，共计60学时，2学分于第四学期开设。

执行本大纲时应注意的若干问题如下：1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。

2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。

3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。

4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。

5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。

第一部分《农产品贮藏保鲜》教学基本要求一、课程的性质、地位、任务农产品贮藏保鲜学以理论讲授和实验完成教学内容，其中理论教学为主要部分。

本课程是物流管理专业的一门专业课。

通过本课程的学习，使学生掌握使学生能掌握农产品保藏的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

二、教学基本要求农产品贮藏保鲜是物流管理专业的必修课，本课程根据“宽专业、强基础、重能力”的原则制定教学大纲。

《食品贮藏保鲜（课程论文）教学大纲》1．课程论文的名称（中文、英译文）食品贮藏保鲜课程论文（Course Papers of Food Storage and Keeping Quality）2．总周数或学时数学分:1.0周，1.0学分3. 目的及任务、要求3.1目的食品贮藏保鲜是食品科学与工程专业的一门专业核心课，是学生在具备了必要的食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品营养学、采后生理学等基本知识之后的一门专业核心课。

食品贮藏保鲜课程论文是学生学习食品贮藏保鲜课程后的一门选修课，训练学生学会收集、分析文献资料和撰写课程论文的能力，是对学生在相关课程中所学专业知识进行一次阶段性考核，对学生的学习能力和水平进行一次阶段性检阅；同时，也为学生进入本科毕业论文（设计）做好准备，使学生掌握食品在产、供、销过程中引起其腐败变质的原因，能应用多种技术措施防止各类食品的腐败变质、延长食品保藏保鲜期，为食品保藏保鲜技术的研究、开发和应用提供理论依据和生产实践指导。

3.2任务课程论文的任务，是初步训练学生科学研究的基本功，初步培养学生综合运用所学知识独立分析问题和解决问题的能力，为以后撰写毕业论文打下良好的基础。

3.3对课程论文的要求3.3.1. 课程论文的内容结构论文结构应顺理成章，首尾贯一，条理清晰，转折自然，结构顺畅。

并且，应注意标点、文字、语句、段落的正确运用和合理安排，逻辑性要强。

装订课程论文时，各部分按从前向后的排列顺序，统一要求如下：封面、中文摘要、目录、正文、参考文献、致谢。

3.3.2. 课程论文格式要求（1）封面封面包括以下内容：题目（在封面上半部分，书写居中）；作者，系名、专业名、年级；指导教师，写作年月等。

（2）目录目录是论文各级标题序号及内容的列示，一般列出两级或三级标题即可。

标题形式如下：一级标题采用1、2、3、……；二级标题采用1.1、2.1、3.1；三级标题采用1.1.1、2.2.2、3.3.3……。

《食品保鲜学》见习教学大纲一、见习教学简介食品保鲜是食品科学与工程专业选修课程，是一门理论性与实践性较强的课程，主要讲授食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏及食品流通中的保鲜等内，同时兼顾国内外市场的需求、安全质量保障等相关知识。

见习是学生在完成基础知识的学习课程后，使用所掌握的理论知识进行实践的一个过程。

使学生在增长知识、提高能力和树立市场经济思想观念等方面得到全面的培养的同时，领悟性的也得到适度的提升，获取实际生产中知识和技能，为学习后续专业理论课程奠定基础。

二、见习教学目的本课程是食品科学与工程专业选修专业课之一。

学习本课程的目的是知道该学科的研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。

意在培养学生掌握食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜等相关的基础理论知识及技术方法。

同时通过见习使学生了解食品贮藏保鲜在对人们便捷生活的重要性，使学生掌握机械冷库和气调库的构成及脱氧机、制氮系统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、自动检测控制系统、制冷系统、加湿系统、气调库压力平衡系统的工作原理及特点，了解机械冷库与气调库的设备布置图。

三、见习具体内容及学时安排一、机械冷库1、接受安全生产教育；掌握果蔬机械冷藏保鲜的原理；了解机械冷库管理制度及管理原则；掌握果蔬新鲜度的检测手段；2、了解机械冷库的设备布置图；了解机械冷库的管道布置特点；了解建筑机械冷库库房隔热材料的特点；了解机械冷库的附属建筑物；3、掌握机械冷库的构成；掌握制冷系统、电控装置等设备的工作原理、特点及结构组成;二、气调库1、接受安全生产教育；掌握果蔬气调保鲜贮藏的原理；了解气调库管理制度及管理原则；掌握果蔬新鲜度的检测手段；2、了解气调库的设备布置图；了解气调库的管道布置特点；了解建筑气调库房隔热材料的特点；了解气调库的附属建筑物；3、掌握气调库的构成；掌握脱氧机、制氮系统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、自动检测控制系统、制冷系统、加湿系统、气调库压力平衡系统的工作原理及特点及结构组成；三、见习安排在第八学期，时间为2周，具体时间安排如下:实习内容所用时间序号2天1接受安全生产教育；掌握果蔬机械冷藏保鲜的原理；了解机械冷库管理制度及管理原则；掌握果蔬新鲜度的检测手段1天2了解机械冷库的设备布置图；了解机械冷库的管道布置特点；了解建筑机械冷库库房隔热材料的特点；了解机械冷库的附属建筑物1天3掌握机械冷库的构成；掌握制冷系统、电控装置等设备的工作原理、特点及结构组成42接受安全生产教育；掌握果蔬气调保鲜贮藏的原理；了解气调库管理制度及管理原则；掌握果蔬新鲜度的检测手段15了解气调库的设备布置图；了解气调库的管道布置特点；了解建筑气调库房隔热材料的特点；了解气调库的附属建筑物16掌握气调库的构成；掌握脱氧机、制氮系统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、自动检测控制系统、制冷系统、加湿系统、气调库压力平衡系统的工作原理及特点及结构组成7见习总结与考核1天合计9天四、考核形式及要求Cl）指导老师结合学生在见习中的表现（政治思想、见习态度和组织纪律性）评定毕业见习总成绩，给予优、良、中、及格、不及格五等毕业见习的态度占20%；见习效果占30%；见习报告占50%O（2）在见习过程中，学生应写好见习日志、认真详实记录每天获得的实际生产知识、资料和数据。

福建省晋江晋兴职业中专学校《食品贮藏与保鲜》教学大纲（总学时：80学时）一、课程性质与目的课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。

它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。

本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。

通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。

二、课程简介本课程主要内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。

课程将理论与实践相结合，通俗易懂。

通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段。

三、教学内容绪论（2学时）教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。

第一章食品品质基础（自学）知识点第二节食品的香气第三节食品的滋味第四节食品的质地第五节食品的营养成分教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。

作业：书上的思考题与习题第二章食品贮藏保鲜原理知识点第一节食品贮藏中的生理和生化变化第二节食品的败坏第三节食品败坏的控制教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。

作业：书上的思考题与习题第三章食品贮藏保鲜方法知识点第一节食品低温保鲜第二节食品气调保鲜第三节食品物理保障第四节食品化学保鲜第五节食品生物保障教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。

⾷品专业教学⼤纲--《⾷品安全保藏学》教学⼤纲《⾷品安全保藏学》教学⼤纲（西北农林科技⼤学）英⽂名称：The technology of food safe storage课程编号:1020230336⼀、有关课程的说明1.课程的性质：本课程是⾷品质量与安全专业的⼀门选修专业课。

2.课程的⽬的和任务：在学⽣具有⼀定的⾷品化学知识和⾷品原料学知识之后开设。

通过课程的系统教学，使学⽣掌握⾷品的特性、⾷品保藏的原理、原料类⾷品的保藏、半成品⾷品的保藏、成品⾷品的保藏、⾷品流通中的保护、⾷品保藏中的质量安全控制、⾷品仓库的管理与卫⽣等知识。

3.适⽤专业：本⼤纲适⽤于⾷品质量与安全、⾷品科学与⼯程、农产品贮运与加⼯等专业。

4.学时与学分：总学时36学时，2个学分。

5.先修课程：⾷品化学、⾷品⽣物化学、安全原料⽣产、市场营销学、⾷品包装学等。

6.推荐教材：刘兴华主编.⾷品安全保藏学.北京:中国轻⼯业出版社,2005，2。

参考书⽬：(1) 刘兴华，陈维信主编.果品蔬菜贮藏运销学. 北京：中国农业出版社，2002(2) 罗云波,蔡同⼀主编.园艺产品贮藏加⼯学(贮藏篇).北京:中国农业⼤学出版社,2001(3) 曾庆孝主编.⾷品加⼯与保藏原理.北京：化学⼯业出版社，2002(4) 马长伟，曾名勇主编.⾷品⼯艺学导论.北京：中国农业⼤学出版社，2002(5) 袁惠新，陆振曦，吕季章编著.⾷品加⼯与保藏技术.北京：化学⼯业出版社，2000(6) 叶兴乾主编.果品蔬菜加⼯⼯艺学.北京：中国农业出版社，2001(7) 周光宏主编.畜产品加⼯学.北京：中国农业出版社，2002(8) 冯志哲，沈⽉新，史维⼀等编．⾷品冷藏学．北京：中国轻⼯业出版社，2001(9) 章建浩主编．⾷品包装学．北京：中国农业出版社，2002(10) 吴永宁. 现代⾷品安全科学. 北京：化学⼯业出版社，20037.主要教学⽅法与⼿段：本课程采⽤课堂教学与实验教学相结合的⽅法。

食品保藏原理》课程教学规范第一部分课程教学基本要求课程的性质、地位和教学目标《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60 学时，第三学年下期学习。

食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。

内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。

要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。

任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。

绪论部分明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60 分。

让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。

让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。

让学生感到为60 分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。

补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。

要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。

如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。

食品冷冻保藏部分第一章食品变质的原因明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、丫射线、钻60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。

了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC 的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。

第二章食品冷却熟练掌握食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围，熟练掌握食品冷却与冻结的区别、优缺点、适用范围和选择原则。

食品贮藏与保鲜课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握食品贮藏保鲜的基本原理，包括温度、湿度、气体成分等因素对食品保存的影响。

2. 学生能够描述并区分常见的食品贮藏方法，如冷藏、冷冻、真空包装、盐腌等。

3. 学生能够了解并解释食品在贮藏过程中可能发生的质量变化及原因。

技能目标：1. 学生能够运用所学知识，针对不同食品的特性选择合适的贮藏方法。

2. 学生能够设计简单的食品保鲜方案，并通过实验验证其有效性。

3. 学生通过小组合作，能够完成食品保鲜实验报告，展示其实验过程和结果。

情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到食品贮藏保鲜对食品安全和减少浪费的重要性，培养节约粮食的意识。

2. 学生在小组活动中培养合作精神和责任感，学会尊重他人意见，共同探讨问题解决方案。

3. 学生通过学习食品安全知识，增强自我保护意识，提高对健康饮食的关注。

本课程针对初中年级学生设计，结合学生好奇心强、求知欲旺盛的特点，通过实践操作和小组讨论，使学生在轻松愉快的氛围中掌握食品贮藏与保鲜的知识。

课程注重培养学生的实践操作能力、创新思维能力和团队合作精神，同时引导学生树立正确的食品安全观念和价值观。

二、教学内容本章节教学内容主要包括：1. 食品贮藏保鲜的基本原理：讲解食品在贮藏过程中的质量变化，涉及温度、湿度、氧气浓度等因素对食品保存的影响。

教材章节：《生物学》第八章第三节“食品的保存”。

2. 常见食品贮藏方法：介绍并比较冷藏、冷冻、真空包装、盐腌等常见的食品贮藏方法。

教材章节：《生物学》第八章第四节“食品的贮藏方法”。

3. 食品保鲜实验：设计简单的食品保鲜实验，让学生亲自动手操作，观察并记录实验结果。

教材章节：《生物学》第八章实践活动“食品保鲜实验”。

4. 食品保鲜方案设计：指导学生针对不同食品的特性，设计合适的保鲜方案，并进行小组讨论和优化。

教材章节：《生物学》第八章第五节“食品保鲜方案的设计”。

教学内容安排与进度：第一课时：讲解食品贮藏保鲜的基本原理，让学生了解影响食品保存的因素。