食品化学课程考试复习

《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。

2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。

3、酶的作用特点是______________、_______________、及。

4、酶固定化的方法主要有、和。

5、写出化学名称：DHA ；EPA 。

6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。

7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。

8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。

9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。

10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。

12、脂类氧化的主要机制有、和。

13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。

14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。

15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。

16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。

17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。

三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。

第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。

2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。

7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。

当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。

8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。

12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。

食品化学复习题及答案高中食品化学是一门研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科，是食品科学的重要组成部分。

在高中化学课程中，学生们需要掌握一定的食品化学知识。

下面将为大家提供一些食品化学的复习题及答案，帮助大家巩固所学知识。

1. 什么是食品的化学成分？答案：食品的化学成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

2. 什么是食品的营养成分？答案：食品的营养成分是指食品中对人体具有营养作用的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

3. 什么是食品的添加剂？答案：食品的添加剂是指为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而向食品中添加的化学物质。

4. 请列举几种常见的食品添加剂。

答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、漂白剂、甜味剂等。

5. 什么是食品的酸碱度？答案：食品的酸碱度是指食品溶液中的氢离子浓度，用pH值表示。

pH值越小，说明食品越酸；pH值越大，说明食品越碱性。

6. 什么是食品的酸碱中和反应？答案：食品的酸碱中和反应是指当酸性食品与碱性食品混合时，酸和碱中的氢离子和氢氧根离子互相结合，生成水和盐的反应。

7. 为什么食品加热会发生变化？答案：食品加热会发生变化是因为加热能够改变食品中分子的结构和相互作用，从而影响食品的性质和口感。

8. 什么是食品的褐变反应？答案：食品的褐变反应是指食品中的氨基酸和糖类在加热过程中发生的一系列反应，产生棕色物质，使食品变色。

9. 什么是食品的氧化反应？答案：食品的氧化反应是指食品中的脂肪、维生素等与氧气发生反应，导致食品变质、氧化。

10. 请列举一些常见的食品氧化反应。

答案：常见的食品氧化反应包括食用油的氧化、水果的氧化变质等。

通过以上的复习题及答案，我们可以回顾和巩固食品化学的基本知识。

食品化学作为一门重要的学科，对我们了解食品的组成和性质，保障食品的安全和质量具有重要意义。

希望大家通过复习，能够更好地掌握食品化学知识，为今后的学习和生活提供帮助。

食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第一章引论1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。

2.食品的特点：安全无毒；有营养物质；赋有一定的色、香、味；内部组分之间不断发生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。

食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。

3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。

第二章水1.水在食品中的作用？水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。

水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。

水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。

水可以除去食品加工中的部分有害物质。

水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。

大多数食品加工的单元操作都与水有关2.为什么水冻结比解冻快？在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。

冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。

3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。

水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。

4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。

5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置；多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。

6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用：疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。

疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。