优化挂面工艺创新加工技术_陈克明
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粮油加工
ＬＩＡＮＧ ＹＯＵ ＪＩＡ ＧＯＮＧ
优化挂面工艺 创新加工技术
陈克明
（克明面业股份有限公司，湖南 南县 413200）
随着人民生活水平的不断提高，广大消费者对挂面 的需求量越来越大，品质要求也越来越高，为满足市场 的需要， 挂面生产厂家不断改进生产工艺及生产设备。 但目前仍然存在自动化程度低、工艺布局不合理、劳动 强度大、能源消耗高等问题。对此，克明面业在挂面加工 的生产实践中，组成科研攻关小组，坚持科技创新，大胆 探索，取得了一些经验和成果。
用导热油炉生产 1 吨挂面， 比用热风炉节省 70 千
克的煤，比蒸汽炉节省 30 千克的煤，每吨挂面平均节省
20 元左右。
６ 切面机的改进
挂面计量包装不可缺少切条工序，随着机械化生产 的提高， 各地大中型挂面生产厂均采用了传统切面机， 其工作原理基本上都是利用圆切刀运动对挂面进行剪 切，由于该设备还没有定型，很难有适应不同产品所需 要的系列产品，市场上的传统切面机现在存在以下 2 个 缺点：第一，切面长短不一，浪费多；第二，生产不同规格 的同时，换刀时间长，换刀就要停机，停机时间越长，烘 房里的参数就越难控制。 对于上述问题，克明面业对切 面机进行了改进，采用压力式切面刀，刀长 750 毫米，切 面的时候，除下刀处漏在外边，其他部分均被压紧，这样 切下去，保证面条长短一致，提高了面条的正品率。 再 者，克明面业采用一机配多刀的形式，采用三角带输送 面条， 这样就为切面刀下面的多刀槽提供了前提条件， 切面机已经预留了各种规格切面刀的刀槽，切面刀已经 做好，有 4 个螺丝固定在相同的刀架上，换刀非常方便， 只需要 3~5 分钟就可以了，而普通的要 20 分钟左右，这 样就节省了宝贵的时间，不仅提高了产，更重要的提 高了面条的品质。
结成水滴，水滴滴到面上影响面条的品质，在冬天尤为
严重，国内许多传统挂面厂都感到比较棘手。 经过长期
研究，找到了解决的办法。 将切面机的屋顶作为双层结
构，在夹层内走导热油管，保证夹层的温度略高于车间
温度，这样潮湿的空气就不会在屋顶凝结成水。
5.2 供热系统的改良 国内目前传统的挂面烘房大
多采用压入式热风烘房，或者是间接加热的水蒸气管道
１ 原料的优选
1.1 面粉 原料的选择上具有以下特点 ：其一，面粉 定点加工，专门为企业生产质量稳定的面粉，保证在工 艺上不会出现异化，使生产容易控制；其二，选用不含增 白剂的面粉为原料，产品保持了小麦本身的自然健康和 营养；其三，公司已制定优于行业标准的专用粉标准，且 增加了面团粉质曲线特性和面团拉伸曲线特性质量指 标的限制。 1.2 和面水 挂面生产用水除了满足卫生指标要求 外，还有 pH 值、酸碱度、硬度等水质指标要求 。 挂面工 艺用水的 pH 值一般在 6~8 最好，克明面业在挂面工艺 中使用的是自己购置的纯净水设备所生产的纯净水，性质 稳定，容易控制，显弱酸性，pH 值为 6.8±1，正好适合做挂 面。 此外碱度过大，会使面筋被部分溶解，面团缺乏弹 性；硬度过高，做出来的挂面会变脆，易糊汤；还有面筋 容易与水中的铁、铜等金属离子结合，使面筋弹力下降， 变脆变硬。 基于以上原因，纯净水和面解决了一般用水 的缺陷，提高了面条的品质。 因此公司投资上百万元，建 立自己的纯净水厂， 为生产出品质良好的面条打下可坚 实的基础。
加热方式
热风炉
蒸汽炉
导热油炉
每吨耗煤量
160 千克
120 千克
90 千克
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的温度就一致了。
（3）烘 房 两 侧 的 墙 ，采 用 的 是 空 心 墙 体 ，在 墙 的 两 侧
底部设有排潮孔，排潮孔上安装气孔调节阀，空心墙体
可以保温，排潮孔可以在风扇的正压力下自动向外部排
掉烘房内多余的水分，避免了强力排潮所消耗的电能。
（4）烘房末端的切面机上方滴水问题。 因为在烘房
的末端，潮湿的空气出来遇到温度比较低的屋顶，会凝
５ 烘房的改进
5.1 烘房结构的改进 挂面烘房的能源消耗在整个 生产中占大部分，因此，挂面烘干的能耗下降是降低挂 面成本的关键。挂面烘干中能源来源有电、有蒸气、也有 用煤直接燃烧产生能量交换的。
（1）目前国 内 部 分 挂 面 生 产 厂家 的 烘 房 没 有 吊 顶 ， 那样不仅造成热量传导损失，增大了能源的投入，而且 会造成内外温度差，使水蒸气凝结成水，滴到挂面上影 响挂面的品质。 通过对烘房进行改进，用夹心木版把热 量传递的路线堵死，防止热量的损失。 烘房内的水蒸气 遇到的是和烘房内温度一样高的下层木版， 不形成水 滴，这样解决了烘房滴水的问题。
４ 断面刀的改进
长期以来，国内传统挂面生产厂家使用的断面刀包 括 2 个部分，前面的叫做被动断面刀，后面的叫做主动 断面刀，主动断面刀做同速转动，挂面上架 1 次，断面刀 转动 1 周。在断面刀刚刚断面时，由于线速慢，上面的面 条会迅速落在主动断面刀上面， 造成挂面无谓的弯曲， 影响了面条的品质。 为解决这一问题，克明面业采用了 主被动断面刀不做同速转动的改进方案，被动断面刀转 动 1 周，主动断面刀 转 动 4 周 ，转 速 为 1∶4，因 为 断面 以 后 ，面 条 就 会 通 过 主被 动 面 刀 间 的 空 隙 自 然 下 垂 ，断 面 刀线速高于出面线速度就避免了面条打折出现波纹现 象的发生，运用到挂面生产线上取得了良好的效果。
（2）地面潮湿发霉的问题。 因为地面的温度比较低， 加热慢，温度很难达到和烘房一致的温度，烘房内湿度 又大，水蒸气很容易在烘房地面凝结成水，偶尔落下的 断面在高温高湿的环境下，很容易发霉变酸。 对以上问 题，采用在地板添加隔热层，密封一层不流动的空气，隔
陈克明：优化挂面工艺 创新加工技术
热材料上面再铺上地板砖，这样地板砖的温度和烘房内
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加热，但是目前这 2 种烘房都有 2 个弊病，其一是能源
消 耗 大 ，其 二 是 维 护 费 用高 。 而 经 过 反 复 实 验 ，发 现 导热
油在能源消耗上降低不少，见表 1。
表１
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３ 熟化装置的创新
熟化（俗称醒面）是挂面生产流程中重要工序。 过去 挂面行业中采用的比较少， 近几年普遍采用熟化工艺， 但熟化设备很不统一。
目前国内挂面生产厂家，一般都采取熟化和好的面
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粮油加工
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团，采用圆盘式熟化机或卧式单轴式熟化机，熟化对象 是和好的面团，但是熟化效果不好，且不能够高速连续 生产，清洗不方便，价格又高。 针对以上缺点，研制了一 种用于面条加工的熟化装置，就是对初压后的面带进行 熟化。 国内一般面条生产厂家都是对面团进行熟化，而 克明面业采用的是复合压延后的熟化，熟化介质是水蒸 气，这样既保证了温度，也保证了熟化期间所需要的湿 度。 如果僵硬状态下对面带进行连续压延加工，压锟的 载荷反而会逐渐减小，其原因是没有缓和时间，面带因 连续受压，面筋组织受到破坏，使面带失去抗拉性。通过 克明面业的专利发明装置生产出来的面条具有口劲好， 弹性足，能使面粉充分的吸水，延长了面带的熟化时间， 加快了面带蛋白质网络结构的形成。 同时，该装置具有 结构简单，安装容易，成本低的特点。
２ 和面装置的改进
在和面过程中， 由于湿面筋的形成是一个生化过 收稿日期：2008-08-28
程，这个过程不但受到水质的影响，还与水温及和出的 面团的温度有关。 同时，小麦蛋白质的吸水快慢与水的 温度及和面的温度有关。 实践证明，小麦蛋白吸水的适 宜温度为 30 ℃上下，一般不要超过 42 ℃。
目前国内主要采用 2 种和面机，一种是卧式双轴棒 状搅拌杆和面机， 另外一种是卧式曲线状搅拌杆和面 机。 但是这 2 种和面机有以下缺点：第一，转速低，其设 计的转速一般 在 100 转 每 分钟 ，面 团 混 合 效 果 差 ，夹 有 生粉，做出的挂面易断条糊汤；第二，效率低，这种和面 机每次加料量为 6~12 袋面粉， 远远跟不上经改进提速 后的生产线的需求；第三，加水量少，小麦蛋白的吸水量 跟温度有关，温度适宜，吸水量大，蛋白质和淀粉充分混 合，形成富有弹性、韧性的网络，这样的挂面品质好。 根 据以上情况，结合公司生产的需要，研创了新型面机组， 其组成为 1 个主和面桶，配有 2 个副和面桶。 已申请专 利 （一种和面装置及在面条生产中的应用， 公开号： CN1615707A）。 此外，面机和出的面团温度一般是 35 ℃ 左右，面团从副桶里出来，到分料器还有一段距离，行程 大概有 10~15 分钟， 而这段时间就是面团的前期熟化， 也就是说在适当的温度、湿度中，让水分向小麦粉粒内 部渗透，使水分均匀分散，充分渗透，面筋质充分吸水膨 胀，完全形成均匀的面筋网络组织，使面团均质化，稳定 面团的内部结构，这样就大大改善了面团的性质。 这里 的熟化，省去了外界热量加热，节省了能源，降低了挂面 的生产成本。经测试面团含水量和湿面筋含量都比传统 和面机要高出 2~4 个百分点。
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优化挂面工艺 创新加工技术
陈克明
（克明面业股份有限公司，湖南 南县 413200）
随着人民生活水平的不断提高，广大消费者对挂面 的需求量越来越大，品质要求也越来越高，为满足市场 的需要， 挂面生产厂家不断改进生产工艺及生产设备。 但目前仍然存在自动化程度低、工艺布局不合理、劳动 强度大、能源消耗高等问题。对此，克明面业在挂面加工 的生产实践中，组成科研攻关小组，坚持科技创新，大胆 探索，取得了一些经验和成果。
用导热油炉生产 1 吨挂面， 比用热风炉节省 70 千
克的煤，比蒸汽炉节省 30 千克的煤，每吨挂面平均节省
20 元左右。
６ 切面机的改进
挂面计量包装不可缺少切条工序，随着机械化生产 的提高， 各地大中型挂面生产厂均采用了传统切面机， 其工作原理基本上都是利用圆切刀运动对挂面进行剪 切，由于该设备还没有定型，很难有适应不同产品所需 要的系列产品，市场上的传统切面机现在存在以下 2 个 缺点：第一，切面长短不一，浪费多；第二，生产不同规格 的同时，换刀时间长，换刀就要停机，停机时间越长，烘 房里的参数就越难控制。 对于上述问题，克明面业对切 面机进行了改进，采用压力式切面刀，刀长 750 毫米，切 面的时候，除下刀处漏在外边，其他部分均被压紧，这样 切下去，保证面条长短一致，提高了面条的正品率。 再 者，克明面业采用一机配多刀的形式，采用三角带输送 面条， 这样就为切面刀下面的多刀槽提供了前提条件， 切面机已经预留了各种规格切面刀的刀槽，切面刀已经 做好，有 4 个螺丝固定在相同的刀架上，换刀非常方便， 只需要 3~5 分钟就可以了，而普通的要 20 分钟左右，这 样就节省了宝贵的时间，不仅提高了产，更重要的提 高了面条的品质。
结成水滴，水滴滴到面上影响面条的品质，在冬天尤为
严重，国内许多传统挂面厂都感到比较棘手。 经过长期
研究，找到了解决的办法。 将切面机的屋顶作为双层结
构，在夹层内走导热油管，保证夹层的温度略高于车间
温度，这样潮湿的空气就不会在屋顶凝结成水。
5.2 供热系统的改良 国内目前传统的挂面烘房大
多采用压入式热风烘房，或者是间接加热的水蒸气管道
１ 原料的优选
1.1 面粉 原料的选择上具有以下特点 ：其一，面粉 定点加工，专门为企业生产质量稳定的面粉，保证在工 艺上不会出现异化，使生产容易控制；其二，选用不含增 白剂的面粉为原料，产品保持了小麦本身的自然健康和 营养；其三，公司已制定优于行业标准的专用粉标准，且 增加了面团粉质曲线特性和面团拉伸曲线特性质量指 标的限制。 1.2 和面水 挂面生产用水除了满足卫生指标要求 外，还有 pH 值、酸碱度、硬度等水质指标要求 。 挂面工 艺用水的 pH 值一般在 6~8 最好，克明面业在挂面工艺 中使用的是自己购置的纯净水设备所生产的纯净水，性质 稳定，容易控制，显弱酸性，pH 值为 6.8±1，正好适合做挂 面。 此外碱度过大，会使面筋被部分溶解，面团缺乏弹 性；硬度过高，做出来的挂面会变脆，易糊汤；还有面筋 容易与水中的铁、铜等金属离子结合，使面筋弹力下降， 变脆变硬。 基于以上原因，纯净水和面解决了一般用水 的缺陷，提高了面条的品质。 因此公司投资上百万元，建 立自己的纯净水厂， 为生产出品质良好的面条打下可坚 实的基础。
加热方式
热风炉
蒸汽炉
导热油炉
每吨耗煤量
160 千克
120 千克
90 千克
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的温度就一致了。
（3）烘 房 两 侧 的 墙 ，采 用 的 是 空 心 墙 体 ，在 墙 的 两 侧
底部设有排潮孔，排潮孔上安装气孔调节阀，空心墙体
可以保温，排潮孔可以在风扇的正压力下自动向外部排
掉烘房内多余的水分，避免了强力排潮所消耗的电能。
（4）烘房末端的切面机上方滴水问题。 因为在烘房
的末端，潮湿的空气出来遇到温度比较低的屋顶，会凝
５ 烘房的改进
5.1 烘房结构的改进 挂面烘房的能源消耗在整个 生产中占大部分，因此，挂面烘干的能耗下降是降低挂 面成本的关键。挂面烘干中能源来源有电、有蒸气、也有 用煤直接燃烧产生能量交换的。
（1）目前国 内 部 分 挂 面 生 产 厂家 的 烘 房 没 有 吊 顶 ， 那样不仅造成热量传导损失，增大了能源的投入，而且 会造成内外温度差，使水蒸气凝结成水，滴到挂面上影 响挂面的品质。 通过对烘房进行改进，用夹心木版把热 量传递的路线堵死，防止热量的损失。 烘房内的水蒸气 遇到的是和烘房内温度一样高的下层木版， 不形成水 滴，这样解决了烘房滴水的问题。
４ 断面刀的改进
长期以来，国内传统挂面生产厂家使用的断面刀包 括 2 个部分，前面的叫做被动断面刀，后面的叫做主动 断面刀，主动断面刀做同速转动，挂面上架 1 次，断面刀 转动 1 周。在断面刀刚刚断面时，由于线速慢，上面的面 条会迅速落在主动断面刀上面， 造成挂面无谓的弯曲， 影响了面条的品质。 为解决这一问题，克明面业采用了 主被动断面刀不做同速转动的改进方案，被动断面刀转 动 1 周，主动断面刀 转 动 4 周 ，转 速 为 1∶4，因 为 断面 以 后 ，面 条 就 会 通 过 主被 动 面 刀 间 的 空 隙 自 然 下 垂 ，断 面 刀线速高于出面线速度就避免了面条打折出现波纹现 象的发生，运用到挂面生产线上取得了良好的效果。
（2）地面潮湿发霉的问题。 因为地面的温度比较低， 加热慢，温度很难达到和烘房一致的温度，烘房内湿度 又大，水蒸气很容易在烘房地面凝结成水，偶尔落下的 断面在高温高湿的环境下，很容易发霉变酸。 对以上问 题，采用在地板添加隔热层，密封一层不流动的空气，隔
陈克明：优化挂面工艺 创新加工技术
热材料上面再铺上地板砖，这样地板砖的温度和烘房内
４４
２ ０ ０ ８·５
加热，但是目前这 2 种烘房都有 2 个弊病，其一是能源
消 耗 大 ，其 二 是 维 护 费 用高 。 而 经 过 反 复 实 验 ，发 现 导热
油在能源消耗上降低不少，见表 1。
表１
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３ 熟化装置的创新
熟化（俗称醒面）是挂面生产流程中重要工序。 过去 挂面行业中采用的比较少， 近几年普遍采用熟化工艺， 但熟化设备很不统一。
目前国内挂面生产厂家，一般都采取熟化和好的面
２ ０ ０ ８·５ ４３
粮油加工
ＬＩＡＮＧ ＹＯＵ ＪＩＡ ＧＯＮＧ
团，采用圆盘式熟化机或卧式单轴式熟化机，熟化对象 是和好的面团，但是熟化效果不好，且不能够高速连续 生产，清洗不方便，价格又高。 针对以上缺点，研制了一 种用于面条加工的熟化装置，就是对初压后的面带进行 熟化。 国内一般面条生产厂家都是对面团进行熟化，而 克明面业采用的是复合压延后的熟化，熟化介质是水蒸 气，这样既保证了温度，也保证了熟化期间所需要的湿 度。 如果僵硬状态下对面带进行连续压延加工，压锟的 载荷反而会逐渐减小，其原因是没有缓和时间，面带因 连续受压，面筋组织受到破坏，使面带失去抗拉性。通过 克明面业的专利发明装置生产出来的面条具有口劲好， 弹性足，能使面粉充分的吸水，延长了面带的熟化时间， 加快了面带蛋白质网络结构的形成。 同时，该装置具有 结构简单，安装容易，成本低的特点。
２ 和面装置的改进
在和面过程中， 由于湿面筋的形成是一个生化过 收稿日期：2008-08-28
程，这个过程不但受到水质的影响，还与水温及和出的 面团的温度有关。 同时，小麦蛋白质的吸水快慢与水的 温度及和面的温度有关。 实践证明，小麦蛋白吸水的适 宜温度为 30 ℃上下，一般不要超过 42 ℃。
目前国内主要采用 2 种和面机，一种是卧式双轴棒 状搅拌杆和面机， 另外一种是卧式曲线状搅拌杆和面 机。 但是这 2 种和面机有以下缺点：第一，转速低，其设 计的转速一般 在 100 转 每 分钟 ，面 团 混 合 效 果 差 ，夹 有 生粉，做出的挂面易断条糊汤；第二，效率低，这种和面 机每次加料量为 6~12 袋面粉， 远远跟不上经改进提速 后的生产线的需求；第三，加水量少，小麦蛋白的吸水量 跟温度有关，温度适宜，吸水量大，蛋白质和淀粉充分混 合，形成富有弹性、韧性的网络，这样的挂面品质好。 根 据以上情况，结合公司生产的需要，研创了新型面机组， 其组成为 1 个主和面桶，配有 2 个副和面桶。 已申请专 利 （一种和面装置及在面条生产中的应用， 公开号： CN1615707A）。 此外，面机和出的面团温度一般是 35 ℃ 左右，面团从副桶里出来，到分料器还有一段距离，行程 大概有 10~15 分钟， 而这段时间就是面团的前期熟化， 也就是说在适当的温度、湿度中，让水分向小麦粉粒内 部渗透，使水分均匀分散，充分渗透，面筋质充分吸水膨 胀，完全形成均匀的面筋网络组织，使面团均质化，稳定 面团的内部结构，这样就大大改善了面团的性质。 这里 的熟化，省去了外界热量加热，节省了能源，降低了挂面 的生产成本。经测试面团含水量和湿面筋含量都比传统 和面机要高出 2~4 个百分点。
