南京农业大学食品科技学院《903食品科学概论》历年考研真题专业课考试试题

（NEW）中国农业大学食品科学与...目录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

华中农业大学二○一三年研究生入学考试试题纸一、名词解释（每小题3分，共18分）1.商业灭菌2.发酵（酸）乳3.酶促褐变4.气调贮藏5.罐头食品6.冷冻升华干燥二、填空题（每空1分，共22分）1.食品中常见的微生物种类主要有、和三大类。

2.食品冻结后的储藏温度应该在以下。

3.阿培尔（Nicholas Appert）发明了技术。

4.冷冻干燥是水冻结成冰晶体直接转变成，不需要经过。

5.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于以上及水分活度大于即为低酸性罐头。

6.果蔬干制过程中，水分蒸发主要依赖两种作用，即水分和作用。

7.食品干燥过程可用三条曲线表示，分别为，和。

8.乳酸发酵可分为和两类。

9.在食品变质原因中，引起变质是最主要的原因。

10.腌制蔬菜时，在有害酵母作用下，其液面往往出现二种白色物，分别称为和。

11.罐头排气主要有、和等三种方法。

三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸的相应位置。

答案选错或者未选者，该题不得分。

每小题2分，共30分）1.果汁生产过程中，取汁前的加果胶酶处理，是为了（）。

A提高出汁率 B提高果汁黏度 C改善果汁色泽 D改进果汁风味2.散装颗粒状食品适用（）冻结方法？A板式冻结 B静止空气冻结 C流化床式冻结 D液氮冻结3.糖制品贮藏过程中出现品析现象，与加工过程中（）加入量过高有关。

A果糖 B麦芽糖 C果葡糖浆 D蔗糖4.经过热处理的果蔬与未经过热处理的新鲜果蔬相比，干制速率（）。

A快 B慢 C相等 D不确定5.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。

（）A冷熏法 B热熏法 C温熏法 D液熏法6.蔬菜腌制加工中常使用的保脆剂是（）。

A亚硫酸氢钠 B氯化钙 C氯化镁 D氯化锌7.导致果蔬汁浑浊的物质是（）。

A有机酸 B果皮 C果胶 D果实种子8.罐头杀菌过程中应将（）。

A所有微生物都必须杀灭B所有需氧的微生物必须杀灭C致病菌和引起食品腐败变质的微生物都必须杀灭D仅仅病原微生物被杀灭9.蔬菜腌制品鲜味的形成来源于（）A有机酸 B糖 C脂肪 D蛋白质10.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温（）。

南京农业大学独自考试一试题111 政治（单） 2004-2005211 英语（单） 2004-2005213 日语（单） 2004农学院③311 高等数学 2004-2005312 化学 2004-2005④401 生物化学 2004-2005402 植物生理学 2004-2005④403 农业生态学 2004-2005④404 遗传学 2004-2005农业概论 2004作物育种学2004植物保护学院③311 高等数学 2004-2005312 化学 2004-2005④401 生物化学 2004-2005405 剖析化学 2004-2005动物学 2004资源与环境科学学院③311 高等数学 2004-2005312 化学 2004-2005④406 一般生态学 2004-2005③407 环境化学 2004-2005④408 微生物学 2004-2005409 环境科学导论2004-2005④410 土壤学 2004-2005④402 植物生理学 2004-2005土壤农化剖析2004园艺学院③311 高等数学 2004-2005312 化学 2004-2005④402 植物生理学 2004-2005③404 遗传学 2004-2005③324 园林史 2004-2005④401 生物化学 2004-2005411 园林规划设计 2004-2005动物科技学院③311 高等数学 2004-2005312 化学 2004-2005④412 动物生理生化 2004-2005③403 农业生态学 2004-2005经济与贸易学院④413 西方经济学 2004-2005动物医学院③312 化学 2004-2005④414 动物生物化学 2004-2005动物生理学2004食品科技学院③312 化学 2004-2005④401 生物化学 2004-2005食品工程原理2004公共管理学院④415 资源与环境经济学2005③311 高等数学 2004-2005④416 地理信息系统 2004-2005325 政治学 2004-2005④417 管理学基础 2004-2005413 西方经济学 2004-2005④418 土地经济学 2004-2005人文学院③321 哲学基础 2004-2005④430 管理学概论 2005③322 社会学研究方法 2004-2005④419 社会学理论 2004-2005③323 中国通史 2001-2002 ，2004-2005④420 古代汉语 2004-2005④421 科学技术史 2004-2005公共行政学2004理学院③328 数学剖析 2004-2005④422 高等代数 2004-2005③311 高等数学 2004-2005④423 物理学 2004-2005424 电子技术 2004④425 有机化学 2004-2005概率统计 2004无机化学 2004工学院④427 理论力学 2004429 电路 2004312 化学 2004-2005④409 环境科学导论 2004-2005渔业学院③311 高等数学 2004-2005312 化学 2004-2005④414 动物生物化学 2004-2005431 水生生物学 2004-2005信息科学技术学院③329 文件信息学 2004-2005④432 文件分类编目 2004-2005④433 信息检索 2004-2005外国语学院②221 英语二外 2004-2005②223 日语二外 2004-2005224 法语二外 2005222 俄语二外 2004-2005225 德语二外 2004-2005③326 基础英语 2004-2005④434 英汉互译 2004-2005③327 日语专业基础综合 2004-2005④435 日语读解与写作 2004生命科学学院③311 高等数学 2004-2005④401 生物化学 2004-2005402 植物生理学 2004-2005③312 化学 2004-2005。

C．大豆蛋白的变性作用 D．大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象
11 如果希望改善一个亲脂性较强的蛋白质结构，使之具有一定的亲水 性，以下哪种反应比较恰当？（ ） A．在pH8～9条件下与碘乙酸反应进行烷基化 B．在pH8～9条件下与葡萄糖反应进行糖基化 C．在pH9条件下与脂肪酰氯反应进行酰基化 D．以上三种均可
14 以下哪种化合物是烧烤肉食品加工中可能出现的有害物质？ （ ） A．亚硝胺类 B．苯并芘类 C．丙烯酰胺 D．二恶英类
15 生产中需要一种耐高温和酸碱的淀粉凝胶，以下哪种改性淀粉可以 达到要求？（ ） A．交联淀粉 B．预糊化淀粉 C．羧甲基淀粉 D．磷酸淀粉
二、判断题（每题2分，共20分，请在答题纸上标出题号并给出答案） 1 在食品加工中采用酶法制备果葡糖浆时首先用酶水解淀粉为糊精， 再将糊精彻底水解为葡萄糖，即得到果葡糖浆。（ ）
2 水具有高的熔点、沸点、表而张力及相变热的原因是水分子有较强 的极性。（ ）
3 升高温度维生素的稳定性下降，足加热使化学反应速度加快引起 的。（ ）
4 紫色葡萄皮中的色素是一种天然食品添加剂，其主要组成是花色苷 类化合物。（ ）
5 在碱性条件下对含蛋白质进行热加工可能会发生一些降低蛋白质营 养价值的变化，主要是因为碱性加热可导致蛋白质水解，进而发生外消 旋反应成为D型氨基酸。（ ）
2006年中国农业大学436食品化学 考研真题
2007年中国农业大学食品工程原 理考研真题
2008年中国农业大学835食品科学 基础考研真题
试卷说明：本试卷分为必答题和选做题两部分，必答题部分90分，选做 题部分60分。
第一部分 必答题（共90分）
一、选择题，每题2分，15题共30分。（请在答题纸上标出题号，并给 出答案） 1 食品加工中通过控制水分适度，延缓微生物生长的方法是以下哪一 种？（ ） A．加热灭菌 B．腌制保藏 C．真空保藏 D．充氮保藏

目　录2010年南京农业大学337农业知识综合二[专业硕士]考研真题（不完整）2011年南京农业大学339农业知识综合二[专业硕士]考研真题（A卷）2014年南京农业大学340农业知识综合二[专业硕士]考研真题（回忆版，不完整）2015年南京农业大学340农业知识综合二[专业硕士]考研真题（回忆版，不完整）2016年南京农业大学340农业知识综合二[专业硕士]考研真题2010年南京农业大学337农业知识综合二[专业硕士]考研真题（不完整）南京农业大学2010年攻读硕士学位研究生入营考试试题试题编号：337试题名称：农业如识综合：注意：答题一律答在答题纸上，答在草稿纸或试卷上一体无效忒卷包括动物遗性学，动物生理学、劫物营养学与饲料学、劫物警她学叫门谀（V,每门议汁50分，苛生可以在以卜例门谀样中任选-门.动物遗传学一.名词解释《每小题3分.共W分）L上说作用2.基因组印迹土无义突哩4，异染色艇5-遗传力6.廨制性内切酶.：.简答理（鳏小照9分，共18分）1.简要描述N核生物基因的主要结构特彼•2.遗传平衡定祢的内容I•久?影响群体通传平衡的因素有哪些？三.论述鞭（每小题11分，共M分）'试论述避传学原理或技术在动物透传有种中的况用.动物生理学一.宅词解肝（每小鹿3分*共分）1.红细腹漆透盹性2.肺奉张反射3.心力储茶4.内坏境利税态5.神经冲动E.初乳二.简答J®（很小霆9分，共18分）L简述呼吸的全迎程2.筒述血液凝捐过程和促廉方法三，论述题（拇小题14分，共14分）试述压力磁受性反舷对动脉血压的快速调节和圭理商义2011年南京农业大学339农业知识综合二[专业硕士]考研真题（A卷）南京农业大学2011年硕士研究生入学考试初试试题（A卷）科廿代码；339科日名称：《农业知识综合：》潢分；]50分注意：i j认直倒注答题纸上的注意诉顼：.②斑H答案必须:弓在答理纸卜弓耳本试立抿或草祐抵上均无效t■本械幽貌源蹴答鹿纸一因装入试蹴袋中交回1④试卷包括动物遗能学、动物生理学、动物辑养学与饲料学、动物繁殖学四门课程，陌门课我5。

试题编号：421 试题名称：科学技术史
注重：答题一律答在答题纸上，答在草稿纸或试卷上一律无效一．名词解释（每小题 4分，共 40分）
1．五行说2．《黄帝内经》3．《九章算术》4．王充元气说5．中国地学会6．盖仑
7．《天体运行论》
8．亚里士多德的“四因说”9．拉普拉斯星云假说
10. 环境科学
二．简答题（每小题 5分，共 50分）
1．《墨经》中蕴含的天然科学知识
2．春秋战国时期我国的主要大型水利工程
3．概述宋元时期的中外科技文化交流
4．简述古希腊托勒密王朝时期埃及亚历山大科学院的科技成就5．伽利略对近代科学的主要贡献
6．孟德尔遗传学说的主要内容
7．简述古代阿拉伯人在东西方科学文化继承和交流上的重要作用8．细胞学说的主要内容
9．请分析世界文明和科技中央的转移及其缘故
10. 第三次技术革命的代表性成就有哪些
三．论述题（每小题 15分，共60分）
1．阐述中国古代科学技术对西方文明发展的重要贡献
2．明清时期西学传入后对中国科学技术的影响
3．试述第一次科学革命的历史背景及主要成就
4．试分析中国近代科学技术落后于西方的缘故。