中国营养之营养配餐与食谱编制
1.何谓平衡膳食和合理营养?
平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:
合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？
合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？
(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？
(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。否则需要加以调整：
(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
中国居民膳食指南（二）
第一部分 一般人群膳食指南
一般人群膳食指南适用于6岁以上的人群，根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食结构特点，制定了10个条目，以期达到平衡膳食，合理营养，保证健康的目。
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。除母乳对0月龄～6月龄婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的，因而提倡人们广泛食用多种食物。
食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物。随着经济的发展和生活的改善，人们倾向于食用更多的动物性食物和油脂。根据2002年中国居民营养与健康状况调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量，这类膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。坚持谷类为主，就是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入250g～400g为宜。 另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。每天最好能吃50g～100g。稻米、小麦不要研磨得太精，否则谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失到糠麸之中。
食堂一日三餐食谱制定原则
一、引言
食堂一日三餐的食谱制定是确保员工健康、提高工作效率的关键。一个合理的食谱应满足营养需求、口味需求，同时考虑食材的季节性和成本效益。本篇文档将详细介绍食堂一日三餐食谱制定的原则。
二、营养均衡
1.确保每餐都含有足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，以满足员工的日常营养需求。
2.蛋白质来源应包括肉类、禽类、鱼类、豆类等，以提供必需的氨基酸。
3.碳水化合物应以全谷类、薯类为主，提供能量并维持血糖稳定。
4.脂肪应选择低饱和脂肪的植物油，如橄榄油，以降低心血管疾病风险。
5.蔬果富含维生素和矿物质，应确保每餐都有足够的摄入。
三、口味多样
1.菜品口味应多样化，满足不同员工的口味需求。
2.可通过不同食材的搭配，创造出丰富多样的口味。
3.可引入适量的辣味、酸味等调料，提高菜品的口感。
4.合理使用香料和调味品，增加菜品的香气。
四、季节性食材
1.根据季节选择时令食材，确保新鲜度和营养价值。
2.季节性食材通常价格更实惠，有利于控制成本。
3.选用当地食材，支持本地农业发展。
五、食品安全
1.所有食材应符合食品安全标准，确保无农药残留、无有害细菌等。
2.食品加工过程中应遵循食品安全规定，防止交叉污染。
3.定期对食堂工作人员进行食品安全培训，提高他们的食品安全意识。
4.食品储存应遵循温度要求，分类存放，防止食物变质。
学生营养餐带量食谱编制依据
一、编制方法
1 .理论依据
人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素。《中国居民膳食指南(2016版)》中推荐蛋白质摄入量应占全天总能量的10%〜15%,脂肪应占全天总能量的20%〜30%,碳水化合物应占全天总能量的55%〜65%。要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。一般，混合食物胃排空时间为4〜5小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为4〜6小时。一般情况下,早餐宜安排在6：30-8：30,午餐宜安排在I130〜13：30,晚餐宜安排在18：00-20：00之间进行为宜。每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25%〜30%,午餐应占30%〜40%,晚餐应占30%〜40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。
(1)能量确定
使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。
能量供给量快速查表单位：kca1 就餐对象 全日能量 早餐能量 午餐能量 晚餐能量
学龄前儿童 1300 390 520 390
1~3年级 1800 540 720 540
4~6年级 2100 630 840 630
初中学生 2400 720 960 720
高中学生 2800 840 1120 840
脑力劳动者 2400 720 960 720
中等体力劳动者 2600 780 1040 780
重体力劳动者 >3000 >900 >1200 >900
注：①表中能量供给量为就餐对象各段平均值;②IkCa1=4.814KJ
（2）食物交换份法
食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。
