2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以a）杀死所有细菌b）杀死所有寄生虫c）杀死所有病毒e)没有正确答案2．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是3．(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。
b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。
c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。
d)以上都不对。
4．(d)19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性i)以上都是（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后a)应对危害分析前的规定信息(即产品特性描述等)进行更新b)必要时对HACCP计划进行修正c)必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正d)以上都对5．(b)10.以下哪一个不属于食品安全问题a）生物毒素b）营养不良c）化学试剂d）食品中的玻璃和石块（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求（d）12.操作性前提方案计划应a）可仿照HACCP计划的设计b）不能仿照HACCP计划的设计c）可同样采用包含限值与监视的同样方案j) a + c（b）13.监视的作用是a）查明任何控制措施已经运行的有效性b）发现预定的控制措施运行的失效c）评价危害分析的有效性d）监督HACCCP计划实施的情况6．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线7．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制8．(a)6.标准中可接受水平a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平d）以上都是9．(a)13.组织的PRP应由批准a）食品安全小组b）组织的主管部门领导c）组织的最高管理者d）组织的管理者代表10．(c)14.现场审核活动的准备不包括a）编制审核计划b）审核组的工作分配c）文件评审的实施d）准备工作文件(a）15. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员a）最高管理者b）HACCP小组长c）HACCP小组d）技术质量部门（b）16.水活度是指a）该食品中游离水占食品的含量b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商11．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有a）革兰氏阴性b）适应生长的pH范围为4.4~9.0c）生长被胆盐抑制d）主要来自人及温血动物的粪便12．(d)20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至 4.6以下c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至 0.93以下d）以上方法都可行13．(d)1.控制措施组合是a）前提方案和操作性前提方案b）危害分析工作单和HACCP计划c）前提方案和HACCP计划d）操作性前提方案和HACCP计划14．(b)12.某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响a）食品安全危害控制的有效性b）HACCP计划控制危害的严格程度f)组织食品安全方面的需求g)纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置15．(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数16．(d)7.对HACCP计划设计的审核要点主要包括a）应有的关键控制点以及关键限值的科学性.适宜性.可操作性b）监控方法与设备是否适宜.有效c）纠正.纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制d）以上都是17．(d)9.更新评价活动的输入内容应包括a）沟通b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性c）验证活动和管理评审的输出e)a＋b＋c18．(d)11.农药.兽药的残留是由产生的.a）加工过程b）储藏c）运输d）初级生产19．(c)15.对于一个食品安全管理体系实施控制，是不正确的说法a）一种危害可由不止一个关键控制点b）由操作性前提方案c）必须含有关键控制点o)可以没有关键控制点20．(d)16.食品安全管理体系标准适用于a）食品链某个环节的组织b）食品链多个环节的组织c）与食品链相关的组织d）a＋b＋c（d）17.危害分析的信息来源可以是a）观察的结果b）来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求c）实验数据和专家经验d）a＋b＋c（d）18.审核报告至少包括a）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情况b）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明c）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况d）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异（c）19.为了使审核抽样有代表性，应a）尽量多的抽取样本b）对所有的信息逐一查证c）根据审核任务全面考虑可利用的信息源，有针对性地抽取样本d）随机抽样21．(d)5.认证范围和审核范围的区别是a）确定范围的目的不同b）范围的详细程度不同c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致f)以上都是22．(d)6.“确认”是a）通过试验对要求得到满足的认定b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定c）对规定要求得到满足的认定f)对应用要求和预期用途得到满足的认定23．(c)8.巴氏杀菌的是指a）杀死全部细菌b）采用800C以上的温度杀菌c）将致病菌杀死d）将菌落降低到可接受水平24．(a)12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件d）以上全对25．(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值a）小于4.6b）4.6-—5.4c）小于4.0d）4.0—5.026．(d)8.以下哪种说法是不正确的i)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。
