东北菜的饮食境况 东北菜的文化特征.doc

东北菜的饮食环境
东北菜的文化特征
东北菜的文化特征】 东北菜特征
东北菜一菜多味，咸甜青春，酥烂香脆，色鲜味浓，明
油亮芡，讲究造型。烹调方式长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，以
炖、酱、烤为具体特征，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，乱炖
不拘泥于过细，颇像粗线条的东北人。

东北菜在作法上合成了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长，
采用东北特产原料以及纯绿色食物原料，以熘、爆、烧、扒、烤、
酱、炖、拔丝为具体烹调科技，各种菜肴阐扬了嫩而不生、透而
不老、烂而不化也许外脆里嫩、外酥内烂的特点，口味醇厚香浓，
菜肴很多又实惠。

东北菜文化
东北地域进食文化圈，是在悠长的历史步骤中逐步造成
的民族进食文化圈中的风格典型性极强的子文化区位派别。做为
历史上客观留存的进食文化区位派别，东北地域进食文化圈囊含
今天江西、江苏、河南三省以及宁夏东部等的广大地域。普遍来
说，某些风格或派别的进食文化皆有对应的文化原生地区属性。

这种文化的原生或地区附着是深深植根于习惯生态土
壤、文化生态全面土壤中的，而做为主传、嗜尚、心里层面的精
力性进食文化要素，它们又存在卓著的定时空属性。进食文化的
这种定时空属性与行政区划更易等政治成分的变动时常是不相
同步的。
做为区域进食文化严重形成的菜品要素，虽然在空间领
域鲜亮的展示着区域内食分娩、食生活方式的主要资料，况且在
功夫上也与此同时统计着人群食行为方法、食文化风格的变动。

因而，从历史文化演进成长的角度审视东北地域菜品文
化，无疑是一件成心义的干活。虽然对东北地域菜品文化自身的
深刻了解需求这种历史的观照，况且它的涵义还认为放大到更广
阔得多的很多的别的文化范畴。

东北大蒜种植时间及栽培方法
东北大蒜种植时间
长江流域及其以南地区，一般在9月中、下旬播种。长江流域
9月份天气凉爽，适于大蒜幼苗出土和生长。如播种过早，幼苗
在越冬前生长过旺而消耗养分，则降低越冬能力，还可能再行春
化，引起二次生长，第二年形成复瓣蒜，降低大蒜品质。播种过
晚，则苗子小，组织柔嫩，根系弱，积累养分较少，抗寒力较低，
越冬期间死亡多。所以大蒜必须严格掌握播种期。

方露地秋播大蒜的适宜播期为9月下旬到10月上旬。东北、外
贸知识华北北部、内蒙古及高海拔地区则进行春播。韭菜春夏秋
三季都可以播种,华北平原地区露地栽培一般是在4月中下旬。

大蒜为葱属二年生蔬菜。经栽培后,趁茎叶柔嫩时采收供食用称
为青蒜。青蒜喜欢冷冻气候,但随着出口和市场要求,夏季栽培青
蒜成为增加经济收入的一个新途径。

东北大蒜栽培技术
一、整地播种
1、整地。整翻深度为20cm左右，要细耕、耙平、耙实，无明
显坷垃，达到 齐、松、碎、净 。根据水源确定畦的长短，起畦
种植，畦长80～100m，宽4.2～4.4m。

2、选种。人工扒皮掰瓣，去掉大蒜的托盘和茎盘，按大、中、
小和蒜心进行分级，小蒜瓣根据具体情况处理。选种要求是纯白
无红筋、无伤痕、无糖化、无光皮。种子大小是获得高产的关键。
选5g/粒左右的种子作种用。

3、适时播种。大蒜播种要适时。栽种时间在白露末球分初(9
月底10月初)，气温17℃左右。播种前要晒蒜瓣1～2天。
4、合理密植。一般行距20cm，株距16～17cm，每亩植2万株
左右。开沟种植，沟深约5cm，栽后蒜上方盖土1cm左右。

二、田间管理
1、灌溉。大蒜需水量比较大，整个生长期一般需要浇4次水。
(1)覆膜水。大蒜播种后需及时浇水，每亩浇水100立方米。做
到浇足浇透，一株不漏，有利于大蒜的发芽及地膜的覆盖。

(2)壮苗水。在4月上旬左右或地温在15℃以上时浇水。有利于
促进大蒜的生长，促大蒜壮苗，长大苗。

(3)出薹水。蒜薹刚一出尖时进行浇水，满足大蒜的出薹对水分
的需要，此期要浇透水。

(4)膨大水。拔完蒜薹浇水，增进大蒜的膨大。
2、地膜覆盖。地膜覆盖是大蒜增产的关键，能提高地温，有机
质分解快，水分蒸发量减少，大蒜对环境的需求得到满足。在浇
完覆膜水后，地还稍微下陷，进行人工覆膜，将地膜拉紧，两边
压牢，以防秋冬刮大风时将地膜刮起。

3、放苗。蒜芽破土时，要及时把地膜捅破，使苗露出膜外，一
般利用早晨或傍晚，气温低、地膜弹性小时用新扫帚轻拍地膜或
用竹耙须进行轻耧。
4、人工灭草。大蒜生长期内，气温比较低，杂草危害主要在春
节后，因有地膜覆盖，靠人工灭草。方法是用铁条或8mm钢筋
折 7 字型小沟，将地膜破小口铲除杂草。

5、拔蒜薹。对蒜薹上部的弯由下开始向上卷弯时是拔蒜薹的最
佳时期。方法是每天中午11时至下午15时用手轻提。

三、施肥
无公害大蒜施肥的原则是以有机肥为主，配方施少量的化肥;以
底肥为主，追肥为辅。

1、底肥。9月下旬，每亩施优质农家肥(充分腐熟的厩肥、堆肥、
饼肥)5000kg、尿素20kg、硫酸钾10kg。要求撒施均匀，然后深
翻耕地。

2、迫肥。第二年的4月上旬，结合浇壮苗水，每亩冲施速效肥
尿素10kg，4月中旬每亩用0.5kg磷酸二氢钾溶于50kg水中喷
施。

四、病虫害防治
由于无公害大蒜栽培以有机肥为主，植株的抗病能力强，再加
上大蒜生长期内气温低，大蒜病虫害发生比较轻，通常发生的病
虫害为叶枯病、蒜蛆。
1、叶枯病。叶枯病是大蒜生长过程中的一种主要病害，危害严
重时大蒜不宜抽薹，进而影响大蒜的产量，一般防治方法是：4
月中旬发病初期每亩用75%百菌清可湿性粉剂100g，兑水稀释
后喷雾1次即可。

2、蒜蛆。蒜蛆一般年份发生不普遍，对蒜蛆偏重发生的地块，
可结合整地，在大蒜种植开沟时，每亩施草木灰40kg，施于沟
内，能有效控制蒜蛆发生。当蒜蛆危害比较严重时，可用药物防
治，防治方法是4月下旬每亩用50%辛硫磷乳油100ml，兑水稀
释后，向大蒜根部灌药。

五、适时收获
大蒜收获季节一般在5月中下旬，小满前后，当大蒜叶片发黄，
蒜瓣突出时就可以收获。收获后大蒜要及时晾晒，使其干透，又
要防止暴晒，防止糖化。通常的方法是：蒜叶与蒜头在田地里晾
晒10小时，然后再把蒜须削掉(削时一定要削平、削净，切不可
伤蒜体)，放通风处继续晾晒，待蒜秆干到八九成时，在蒜秆2cm
以下剪蒜头，装袋。放通风处继续晾晒，但不能直接暴晒。大蒜
收获后，及时清除残留的地膜。

大蒜种植方法
1、选择蒜种大蒜种瓣的大小与产量关系十分密切，蒜瓣越大，
蒜苗植株越壮，蒜蔓和蒜头的产量越高。播种前要选择蒜瓣肥大，
肉质洁白、无病、无伤者作种蒜。如果蒜瓣大小不整齐，可以按
大、中、小分为三级，分别播种，分级管理。

2、适期播种
大蒜有较长时间的休眠期(60天左右)，而且其发芽出土的最适
温度为20℃左右。根据多年气象资料，播种以8月下旬至9月
中旬为宜。如果为了生产蒜苗，提早上市，可于7月底至8月上
旬提早播种，此时气温尚高，发芽出土困难，为了促进早发芽，
可进行催芽处理。方法是：播前15-20天破蒜，放入清水中浸湿
蒜皮，置于阴凉潮湿处，温度15-18℃，空气湿度80%以上，蒜
瓣摊薄，隔2-3天翻倒一次(可利用地窖)。待大部分露根后，立
即播种。

3、播种方法
大蒜叶片少而直立，株型又小，适于密植，一般行距20-23厘
米，株距6-8厘米，每亩保证3-4万株，需蒜种100-150公斤。
播种开沟要求沟深6-7厘米，沟直，深浅一致，然后按株距蒜背
紧贴沟壁，直线排列，保持直立，覆土不可过厚，以不见蒜瓣为
宜。大蒜播种后为了保温和降温，可盖一薄层禾秆，以不见地面
为度，盖后不揭，不但不影响出苗，而且禾秆腐烂后还可作为肥
料。

在家种植大蒜的方法
将花盆里装70%的土，不要太满，因为后面我们还需要种大蒜，
流出大概蒜瓣的高度+1厘米就可以了。

将大蒜掰开，把蒜瓣芽点朝上，整齐的排列齐。
在大蒜上覆盖厚度约1厘米的土壤。有花友会问，需要用什么
土，对于土，没有过高的要求，不管是园土，还是泥炭土，还是
营养土都可以的，当然肥沃的土壤可以让蒜苗长势更强壮。

浇透水，放在阴凉处等待发芽。
发芽后，可以放在光照好的地方养护，日常管理也非常简单，
干了浇水，就可以了。