中国饮食文化区域性特征

中国饮食文化区域性特征、演进规律及认识方法| [<<] [>>]中国饮食文化区域性特征、演进规律及认识方法提要本文主要讨论中国饮食文化区域形成的原因、特征、变化规律，并对研究方法提出看法。

饮食文化的存在与发展，主要取决于自然生态环境与文化生态环境两大系统因素。

就物质层面说，饮食文化主要取决自然因素；就民族性层面看，则主要由文化因素制约。

文章认为，早在距今10000年——4000年前的时间里，中国便形成了以粟、菽、麦等“五谷”为主要食物原料的黄河流域饮食文化区、以稻为代表主食原料的长江流域饮食文化区、以肉酪为主要食料的中北草原地带饮食文化区三大饮食文化不同风格的区域类型。

又经过约四千年之久的演变，至19世纪末，在今天的中国版图内，出现了东北、中北、京津、黄河下游、黄河中游、西北、长江下游、长江中游、西南、青藏高原、东南等11个子属饮食文化区位。

由于中国历史上是以自给自足自然经济为基础的封闭的小农社会，因此饮食文化是以“滞进”方式存在的，“惰性”是其变化特征。

文章认为在研究方法上，应当把握四点原则：一、通过文献研究、田野与民俗考察、模拟重复等方法再现历史真实；二、把饮食文化视为历史上人们有思想、有感情的活动；三、生产力与科学技术水平是决定饮食文化民族性风格的主要因素；四、冷静公正、实事求是是饮食文化研究必须恪守的原则。

文章同时指出，菜肴品种只是饮食文化的物质构成之一，远不是民族或区域饮食文化的主体。

认为目前中国大陆的菜品文化研究，主要是以大中城市饭店餐馆的经营品种为对象。

而这些菜品，既不是农民等普通民众的，也不是市民主体的，不属于国民大众日常饮食的范畴。

关键词中国饮食文化区域性民族性变化规律研究方法区域性是文化的基本属性，这一点应当是文化学的基础理论和文化学者的常识性共识。

同样，饮食文化具有明显的区域性，也是国际食文化学者无分歧的认识。

从区域性入手考察中国饮食文化及其历史演变，是笔者一贯坚持的原则性方法。

这一研究方法，最近十余年来为愈来愈多的研究者所注重，中国食文化学者这一领域的研究成果也逐渐增多。

笔者与中国十几个省区的二十余名学者分工合作的“中国饮食文化区域史”工程就是这一理论原则和方法的体现。

本工程以中国历史上形成的东北、京津、黄河下游、黄河中游、中北、西北、青藏高原、西南、长江中游、长江中游、东南等十一个饮食文化区位为研究对象，是每个食文化区位的发展通史，共由十二册组成。

全套丛书约六百万字，目前正在考虑出版事宜。

由于中国疆域广阔，自然地理差异大，各地区食生产方式与内容不尽相同，多民族成份存在和彼此的文化差异等因素，于是决定了中国版图之内众多不同风格饮食文化区位的存在。

而随着人们食生产活动的不断深化发展，这些彼此差异、不同风格的食文化区位又处于缓慢渐进的历史动态过程之中。

认识这种历史存在，研究中国饮食文化区位的历史发展，不仅对了解过去是必要的，而且对于理解今天和创造明天都是有积极意义的。

一、中国饮食文化的区位性是在漫长的历史上逐渐形成并与时演变的中国饮食史上的区位性，可以说是伴随饮食史的开端即显露出来了。

原始人类赖以活命的食物原料，完全靠“上帝”的恩赐，即直接向大自然索取。

因此，这时的饮食文化特征基本是由人群生息活动范围内的动植物种类、数量、存在与分布状态及水源等纯天然因素决定的。

食物原料是天然的，食物形态基本是原料自然形态的分割剥离，没有或很少有原料的再加工。

距今一万年左右，在今天中国的版图内，原始农业和原始畜牧业出现了。

从原始农业和原始畜牧业的出现到新石器时代晚期，即距今四千余年前，在经历了五、六千年漫长时间的食生产和食生活之后，中国史前时代的食文化区位特征明显形成。

这就是以种植业为主生产方式的明确和以谷物为食料主体倾向逐渐强化的特征。

这一时期具体体现为：粟、菽等五谷杂粮结构的黄河流域食文化区，稻为基本食料的长江流域食文化区，以及中北广阔草原地带的畜牧与狩猎食文化区三大史前事文化区域类型。

鉴于食物原料的广泛性，本文只就最具决定意义的粮食品种讨论，而将蔬果、畜禽等暂且搁置一边。

黄河流域等北方地区是以粟、黍为主要粮食品种的农业文化带。

一般认为粟、黍同属，黍糯、粟不糯，、稷通常主要是指粟。

考古资料表明，粟最早驯化与栽培于中华大地。

粟的驯化和种植，大约开始于新石器时代早期。

粟的祖先是狗尾草，是广泛分布于史前时代黄河流域的野生高淀粉含量植物，也应当是黄河流域史前先民野生采集阶段的主要植物性食料。

从植物生态学角度来看，粟的最早被黄河流域史前先民驯化成功是理所当然的。

粟能适应各种生长环境，自生能力极强：叶面蒸发量很小，是一种较耐干旱的作物；大旱之际粟的叶子纵卷，甚至假死，以减少水分蒸发，一旦获得水分便很快恢复生机，对土壤要求也不高，非常适应黄土高原降雨量小与易干旱的生态环境。

因此，粟首先被驯化成功了，并且成为北方地区绵延四、五千年之久的最重要的粮食品种1。

粟去壳后即为小米，营养价值很高。

尤其重要的是，粟的坚实外壳具有很强的防潮防蛀性，因而易于贮藏。

中国是世界上唯一的最早从粟发展起来的农业国家。

迄今为止，我国考古发现黄河流域新石器时代遗址和墓葬中有早期的粟粒、粟壳及炭化粟粒等的遗存已累计二十余处。

其中发现于河北武安磁山遗址的粟粒距今已有7300余年，遗址中的346个窖穴中88个有粮食堆存，一般厚达0.3－2米，有的窖穴堆积竟厚达2.9米。

堆积物虽已腐烂，但出土时部分颗粒仍然清晰可辨，有人估计贮藏量约在10万斤以上，足够250人吃一年。

这是迄今为止年代最为久远的早期粟食物。

磁山遗址发现的粟，不仅是我国而且也是全世界发现的最古老的人工栽培粟2。

研究者普遍认为，目前在世界各地栽培的粟的品种，绝大多数都可能与中国栽培粟有亲缘关系。

此外，陕西的西安半坡遗址、宝鸡北首岭、华县泉护村等遗址以及广泛分布于华北、西北地区的许多新石器时代的窖穴、房屋和墓葬中都发现了粟的遗存。

自从粟被驯化以后，直至20世纪，在约近万年的漫长历史上一直是黄河流域广大地区居民的主要食料，可以说正是粟支撑了数千年之光辉灿烂的黄河文明。

粟的种植与周部族有较深的渊源，也许粟的驯化和栽培也与周部族有至为重要的渊源关系。

周人因擅长农事而兴盛起来，其始祖“弃”因富有农事经验而被虞舜任命为农官，职责是“教民耕稼”，大概相当于后来秦、汉封建国家中央政府主管农业的“大司农”一职。

因而，弃被誉称为“后稷”。

“后”是至高伟大之义，先秦时“天子”之王才能称为“后”，而“稷”就是粟。

也就是说，周部族是靠以粟为主的农业起家的，周人的始祖弃是种植粟的专家。

中国历史上有一个最能代表中国文化的词—“社稷”，社稷一词是由“社”—土地神和“稷”—谷神合称而成，祭祀社稷是中国自史前时代便开始的文化传统。

这一文化是农业的，也是粟的，表明以粟为代表的渊源久远和肇基深厚。

这一点，若联系到中国历史上的中央政权所在地自夏国以来三千余年基本上没有离开黄河中下游中枢线的事实，应当是足够发人深省的。

“社稷”一词一直是中国历史上封建国家政权的代名词，而中国历代封建国家政权的数千年一以贯之的基本国策，又无一例外是以“农为邦本”。

可以说，中国历史上的这种典型的“农为邦本”、“农业立国”思想传统是起源于黄河流域食文化区的，也一直是以黄河流域农业为主要支撑的。

粟之外，菽是另一最主要的粮食品种。

中国是大豆的故乡，大豆是中国特产，早在新石器时代已经栽培，它的祖本野生大豆在我国南北方均有广泛分布。

大豆是中国人驯化最早的菽类品种，而从历史文献记载和民俗学考察来看，大豆最早的驯化地和主要食用分布地在相当长的历史时间里，主要仍是北方地区。

先秦典籍中频繁和大量出现的“荏菽”、“菽”、“藿”都是指大豆，“藿”许多时候又泛指豆叶。

“菽者，众豆之总名”（宋·罗原《尔雅翼》），“古语但称菽，汉以后方谓之豆。

”3距今三千余年前，豆类已经成了中国人最重要食物原料之一。

春秋战国时的文献记载，往往“菽粟”并列：“贤者之治邑也，蚤出莫入，耕种树艺，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。

”4“圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”5“君之厩马百乘，无不被绣依而食菽粟者。

”6等皆是例证。

菽与粟两者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，“民之所食，大抵豆饭藿羹”7；而国家粮食储备也以此两物为根本，诸侯或因“菽粟藏深，而积怨于百姓。

”8食菽粟民众尚不仅力耕之农，“工贾不耕田，而足乎菽粟”9，只有上层社会成员才不象广大庶民那样三餐是赖、世代仰给。

《汜胜之书》记春秋战国时代北方农人“谨计家口数，种大豆，率人五亩，此天之本也。

”10而按当时户田百亩的常规说法，则“五口之家”种豆田为二十五亩，“八口之家”豆田则达四十亩，即豆田占全部农田比重的25%或40%，大豆的为先秦民人所仰食可见11。

当然，这主要是北方农业区的情况。

豆的种植所以有这样高的比重，就是因“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。

”12人们已经充分认识并高效利用了大豆的稳产易保藏、耐饥壮力和效用广（既为三餐主副食的饭、羹原料，又是牛马使役和猪等肉食牲畜的饲料）等众多特点。

荒年无有他谷而仅以豆充饥的记载多见于封建中世以前的文献中。

直到战国末年，当中原的政治家已经习惯从统一和全局的视角来认识所有社会问题时，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻两者之后备受重视：“得时之菽，长茎而短足，其荚二七以为族，多枝数节，竞叶蕃实，大菽则园，小菽则搏以芳，称之重，食之息以香，如此者不虫。

先时者必长以蔓，浮叶疏节，小荚不实；后时者短茎疏节，本虚不实。

”13菽的种植农艺研究具有北方、南方的普遍意义，因为它均是北、南方居于第二位的谷物品种。

先秦时，菽是黄河食文化区人们食物原料结构最重要的“五谷”之一。

“五谷”当时主要是指稷、菽、麦、黍、麻（《周礼·天官·疾医》郑玄注）或稷、菽、麦、黍、稻（《孟子·滕文公上》赵歧注），关于“五谷”及菽在“五谷”结构中地位的认识，唐以前的文录主要反映的是黄河流域食文化区的情况。

入汉以后，由于耕作技术的发展，粟、麦的亩产提高和它们更宜作三餐主食的固有特点，以及其他食料的有效开发与利用等原因，大豆种植在耕田总数中的比重逐渐下降。

但大豆在汉代，甚至直至赵宋以前的十余个世纪里，其在庶民膳食结构中的地位仍未根本改变。

大豆一直是重要的“五谷”之一，北方农业区则尤其如此，作为与麦、粟轮作种植的品种，其播种面积仍不可能太少。

因此西汉人的观念中仍极重视菽，政治家仍主张以“欲实菽粟货财市”14的政策来裕国强国。

入汉以前，大豆主要食用方法是主食的“豆饭”、“豆粥”；副食的“豆羹”、“藿羹”15；调料的“酱”、“豉”以及同时兼作药用的“大豆黄卷”—豆芽等。

“以洮（淘）米泔和小豆而煮之”的“甘豆羹”等“皆野人农夫之食耳”是汉代的基本民情16。