公共建筑厨房通风的设计分析

公共建筑厨房通风的设计分析
摘要：厨房是公共建筑的重要组成之一，其通风是现代化厨房设计装修的出发点，但其常常也是设计的薄弱环节，通常会被人们忽视，而导致使用过程中存在不少问题。

就此，本文对公共建筑厨房通风的设计进行了较为深入的探究，希望能给同行人员提供一点参考。

关键词：公共建筑厨房；通风设计；注意问题；典型排油烟组合
1 引言
目前大多数酒店、宾馆、大型餐饮等建筑的厨房，在一次设计阶段，设计院一般是根据规范，进行通风、排油烟条件预留，具体设计留待厨房专业公司设计；而厨房专业公司大多数也仅是对厨房工艺进行设计，并未对厨房通风进行设计；实际工程中厨房通风设计越来越多的由设计院来承担深化设计。

由于缺乏厨房设计经验，以及通风设计专业与厨房工艺设计专业之间的协调不够，结果造成设计不尽合理，运行后出现诸多问题。

2 公共建筑厨房系统划分与风口布置
厨房通风系统应独立设置，且应按全面通风、局部通风以及补风三部分进行考虑和设计。

鉴于即使炉灶等设备不运行、人员仅进行烹饪准备的操作时，厨房各区域仍有一定的发热量和异味，需要全面通风排除，故全面通风与局部通风系统应分别设置，且全面排风口应尽量远离排风罩。

对于散发大量油烟或蒸汽的炉灶、洗碗机、蒸汽消毒等厨房设备，应设置局部排风设施。

由于产生油烟设备的排风需要设置油烟净化设施，而产生蒸汽的排风不需要净化，直接排出为保证油烟净化的效果不受影响，应根据排除的是油烟还是蒸汽分别设置独立的局部排风系统。

采用机械排风的厨房，当炉灶等局部排风未运行，仅有全面排风时，由于全面排风量较小，可考虑从与厨房相邻的餐厅等公共房间自然补风，但要注意气流进入厨房开口处的风速不宜大于1m/s。

当自然补风满足不了要求时，应采用机械补风。

考虑到厨房相对于其他区域应保持负压，补风量可取排风量的80% -90%，且补风机与排风机应进行连锁控制。

对于送风口的布置，目前在与厨房专业公司的配合中，排风罩多采用排除油烟效率高的吹吸式排风罩，送风可直接连接到排风罩上；若采用运水烟罩等其它排风罩，送风口应沿排风罩方向布置，水平距其不宜< 0.7 m，且应采用带有可调节出风方向的旋流风口或双层百叶风口。

厨房机械补风应采用直流式系统，从室外直接取新风。

为保证在炉灶前工作的大厨们有个较为舒适的工作环境，南方地区应对夏季补风做部分或全部冷却处理，北方地区则应对冬季补风做加热处理。

3 厨房通风系统的风量、风压计算与风机选型
3.1 风量计算
应根据设备散热量和送排风温差，按热平衡计算。

当不具备准确计算条件时，排风量可按下列换气次数进行估算: 中餐厨房 40 - 60 次/h，西餐厨房 30 - 40 次 / h，职工餐厅厨房 25-35 次/ h。

当通风系统的风量大于炉灶排气罩的排风量时，多余部分应由全面排风系统排出。

当炉灶排气罩的排风量大于通风系统的风量，也应适当设置全面排风设备，在炉灶排风未运行时使用。

而对于厨房通风深化设计工作是在与厨房专业公司配合后进行的，由于厨房工艺已确定，局部排风量也已给定，厨房通风的计算显得相对简单了，只要进行全面排风量计算即可。

厨房全面排风量一般按 6 次/h 换气次数就可满足要求。

3.2 风压计算
计算风压时，应先确定合理的风管风速。

厨房风管风速不应小于8m/s，且不宜大于10 m/s；排风罩接风管的喉部风速应取 4 -5 m/s。

然后根据计算的风量和选定的风速，并进行风管沿程压力损失和局部压力损失计算。

此处注意，由于厨房排出的气体温度远高于计算的标准状态，正常计算压力损失时应进行空气状态修正，修正后的压力损失将变小。

但考虑到在非标准
状态下，厨房排风系统的压力损失减小，同通风机风压减小的趋势一致，而且大小相等，因此在实际计算时，可不必进行风管的计算压力损失和通风机风压的修正。

此外，进行风压计算时，由于油烟净化装置和气味净化装置的初阻力和终阻力差别较大，还应该充分考虑该部分的局部阻力变化。

对于油烟净化装置，阻力变化范围一般在 75-100Pa；气味净化装置，若是活性碳片阻力变化范围一般在35 -165Pa；若是活性碳箱阻力变化范围一般在 150 - 450Pa。

3.3 风机选型
厨房排风机多选用低噪音离心式风机箱，从方便维护考虑，应尽量选用外置式电机。

对于通风机风量，应附加风管和设备的漏风量，一般可按10% 附加；对于通风机风压，当采用定速风机时，宜在计算的系统压力损失上附加10% ～15% 。

在实际工程中，经常由于排风点与预留的烟井距离太远，且厨房吊顶内管线较多，风管多有上下爬行转弯的现象，建议按上限附加，以免造成实际阻力大于计算阻力，风压不够，排风不畅。

当采用变速风机时，通风机风压应以计算系统总压力损失作为额定压力。

4 对油烟净化装置的选择
油烟净化处理是厨房通风设计中非常重要的一个环节。

根据国家环境保护标准《饮食业油烟排放标准》( GB18483-2001) 的要求，公共建筑厨房所排的油烟要进行净化处理。

油烟排放浓度及净化设备的最低去除效率详下表：
表1 饮食单位的油烟最高允许排放浓度以及油烟净化设施最低去除效率
规模小型中型大型最高允许排放浓度mg/m3 2.0
净化设施最低去除效率% 60 75 85
对于油烟排放浓度: ＜2mg/m3，即目测无烟或者十分清淡的烟，根据环境保护机构采用的烟尘污染控制条令中的规定，要求不透明度必须不高于 20%。

目前对油烟处理的方法一般有三种：水处理吸收、用吸附过滤材料除油烟和高压静电除油烟。

a.水处理吸收：将油烟净化器安装于厨房排风系统中，采用专用处理液在净化器中循环使用。

油烟经过净化的水幕及挡水板撞击后使油脂溶于处理液中分解和皂化，从而达到净化油烟的目的。

其优点为：结构简单，易于操作维护，运行成本低。

缺点为：去除效率较低(35% -60%) ，废水有可能造成二次污染。

b.用吸附过滤材料除油烟: 油烟废气首先经过一定数目的金属格栅，大颗粒污染物被阻截；然后经过纤维垫等滤料后，颗粒物由于被扩散、截留而被脱除。

通常选用的滤料材料为吸油性能高的高分子复合材料。

目前常见的有：木浆纤维滤纸，纺粘法聚酯纤维无纺布，活性炭纤维毡等。

其优点为：设备投资少、维修管理方便。

而缺点是：初装时去除效率较高( 60%-80%) ，但随着油雾的附着，吸附能力逐渐降低，且风阻变大，不利于排烟。

同时由于需要经常更换滤料，增加运行成本。

c.高压静电除油烟：电场在外加高压的作用之下，负极金属丝的表面或者附近的放出电子会迅速向着正极进行运动，并与气体分子进行碰撞而离子化。

当油烟废气经过此高压电场时，油烟粒子会在极短时间内由于碰撞而俘获气体离子产生荷电，受到电场力作用而向正极的集尘板运动，以达到分离的效果。

其优点为：净化效率高（达85-5% ），维护方便，并且运行的成本也较低。

5 典型的排油烟组合方式
厨房通风设计是个系统工程，靠单个设备是无法达到好的排油烟效果的，现推荐典型的排油烟组合方式，如下图1所示。

该组合有如下特点：运水烟罩结构简单，价格便宜，无火灾隐患，能去除部分油脂和气味；静电净化设备净化效率高，可以很好地去除油脂和烟尘；后置活性炭片或活性炭箱可以去除气体异味；
图1 典型的排油烟组合
6 注意问题
排风管的水平段宜尽可能短，最好不要超过15m，且应设不小于2%的坡度坡向排风罩或排水点。

为防止污浊空气或油烟处于正压渗入室内，排风机应设于油烟净化装置后，且最好在系统端部或顶部设置。

对于采用燃气灶具的厨房，室内应设烟气的一氧化碳浓度检测报警器和事故通风设施；事故通风量按12 次换气计算；风机应选用防爆型，可与平时全面通风机合用，变频或双速工况运行。

7结束语
公共建筑厨房的通风设计，既要借鉴设计经验，又不能一味套用经验值。

否则，很难做到设计合理，用户满意。

所以，在建筑的厨房通风设计中，应合理地划分系统，确定有效的厨房通风方案，进行准确的风量、风压计算，选择合适的通风设备、油烟净化和气味净化设备，从而建设一个行之有效的厨房通风系统。

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