公共建筑厨房通风设计

公共厨房通风空调系统的设计与分析摘要：介绍了公共厨房的通风系统形式和四种常见空调系统设计形式，结合海南省三亚市某综合服务楼公共厨房的设计实例，对选择合理的通风空调系统形式提出个人见解。

关键词：公共厨房；设计；通风空调；直流式新风处理空调引言随着人体舒适度对室内环境的要求越加严格，公共厨房的使用环境逐渐受到人们的重视。

公共厨房一般包括主、副食加工间、备餐间、餐具洗消间、食品库房等，以及厨房工作人员专用的更衣室、淋浴间等辅助用房间。

从现有公共厨房的现状来看，厨房内人员的工作环境和卫生状况普遍较差，条件恶劣。

造成这种现象的原因有很多：公共厨房内蒸煮、烹调、烧烤过程中产生大量蒸汽、油烟和热量，加上食物、人体劳动、灯光、设备的散热量，以及围护结构的冷负荷，使得房间内高温难耐；油烟排放及气流组织的不合理，造成室内通风不畅，厨房内油烟味道也会串通到其他房间；有些厨房进排风比例不当，导致厨房负压过高，引起倒风现象；厨房内燃料燃烧产生的CO对人体产生危害；室内潮湿，蔬菜、肉类、水产等原料散发异味。

诸多原因造成厨房内环境不理想，厨房工作人员身体健康指数下降等状况发生。

因此越来越多的设计师对厨房通风空调系统引起了重视，选用合理可行的通风空调形式为设计师提出了新的要求。

1 公共厨房通风形式分析1.1 厨房部分考虑三部分通风系统：全面排风（房间换气）、局部排风（排油烟）和补风[3]。

1.1.1 全面排风位于地上的加工间，通风开口面积不小于地面面积的1/10时，可采用自然通风方式实现全面排风。

当自然通风不能满足室内环境要求时，应设置全面通风的机械通风。

通风量一般取3~6次/h，地上有外窗的加工间可取小值，地下加工间可取大值。

全面排风一般在外墙或外窗处设置一台或多台轴流风机或排风扇来实现，全面排风在灶台局部排风未运行时使用。

1.1.2 局部排风厨房灶台间应设置局部机械排风。

主食加工间设置的烤箱、电饼铛、煮锅、蒸柜、醒发箱等厨具，副食加工间设置的炒灶、汤灶等厨具，一般将这些厨具会集中布置，并在厨具上方设置整体式排风罩，通过排风罩口控制污染气流的运动，来控制污染气流在室内的扩散和传播。

民用建筑供暖通风与空气调节设计通风【1】一般规定1、建筑物存在大量余热余湿及有害物质，应优先使用通风措施加以消除。

建筑通风应从总体规划、建筑设计和工艺等方面采取有效的综合预防和治理措施。

2、对通风过程中不可避免放散的有害或污染环境的物质，在排放前必须采取通风净化措施，并达到国家有关大气环境质量标准和各种污染物排放标准的要求。

3、以自然通风为主的建筑物，建筑方位的确定应根据主要进风面和建筑物形式，按夏季最多风向布置。

4、设有机械通风系统的房间，人员所需的新风量应满足《采暖通风与空气调节设计规范》第3.0.7 条的规定；人员所在房间不设机械通风系统时，应有可开启外窗。

5、对建筑物内放散热、蒸汽或有害物质的设备，宜采用局部排风。

当局部排风达不到卫生要求时，应辅以全面排风或采用全面排风。

气流组织设计时，宜根据污染物的特性及污染源的变化，进行优化。

6、设计局部排风或全面排风时，宜优先采用自然通风。

7、位于夏热冬冷或夏热冬暖地区的建筑物，当采用通风屋顶隔热时，其建筑热工设计，应符合国家现行标准《民用建筑热工设计规范》(GB 50176）的规定。

8、凡属下列情况之一的民用建筑，应单独设置排风系统：（1）两种或两种以上的有害物质混合后能引起燃烧或爆炸时；（2）混合后能形成毒害更大或腐蚀性的混合物、化合物时；（3）混合后易使蒸汽凝结并聚积粉尘时；（4）散发剧毒物质的房间和设备；（5）建筑物内设有储存易燃易爆物质的单独房间或有防火防爆要求的单独房间。

9、组织室内送风、排风气流时，应防止房间之间的无组织空气流动，不应使含有大量热、蒸汽或有害物质的空气流入没有或仅有少量热、蒸汽或有害物质的人员活动区，且不应破坏局部排风系统的正常工作。

10、重要房间或重要场所的通风系统应具备防止以空气传播为途径的疾病通过通风系统交叉传染的功能。

11、同时放散有害物质、余热和余湿时，全面通风量应按其中所需最大的空气量确定，且送入室内的新风量应满足室内人员的卫生要求。

厨房通风设计规范篇一：厨房设计规范第条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。

第条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。

第条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第条饮食店建筑分为二级。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。

第条食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章基地和总平面第条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第条在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

第条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。

第三章建筑设计第一节一般规定第条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。

第条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表第条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为1∶；食堂餐厨比宜为1∶1；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

《饮食建筑设计规范》《饮食建筑设计规范》JGJ 64-89第二章基地和总平面第,(,(,条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内;与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第,(,(,条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第,(,(,条在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

第三章建筑设计第一节-一般规定第,(,(,条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。

第,(,(,条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表,(,(,的规定:第,(,(,条 ,,,座及,,,座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:,(,;食堂餐厨比宜为,?,; 一、餐馆的餐厨比宜为,?二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

第,(,(,条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

第二节-餐厅、饮食厅和公用部分第,(,(,条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定:一、小餐厅和小饮食厅不应低于,(,,,;设空调者不应低于,(,,,; 二、大餐厅和大饮食厅不应低于,(,,,;三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于,(,,,。

第,(,(,条餐厅与饮食厅采光、通风应良好。

天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的,/,。

自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的,/,,。

第,(,(,条就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第,(,(,条规定设置外，其余均按实际需要设置。

第,(,(,条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定:三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对;第三节-厨房和饮食制作间第,(,(,条餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分:一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间;二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间;三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。

酒店厨房通风系统工程如何合理设计大部分的酒店、餐馆等综合型建筑，因为功能的多样化，导致建筑布局比较繁杂;在其附属的厨房设计中，往往经常因建筑布局的限定导致通风系统的布局变得十分棘手。

厨房通风通常又都留给设备厂家进行二次设计，所得厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不足，再加上系统设计的不合理，就会导致厨房排风受阻，工作环境恶劣。

今天结合工程设计实践设计一个节能高效的厨房通风系统。

1、系统划分原则整个厨房的排风系统不应只是一个系统，应该根据灶具的功能性质，划分若干个可分开控制的系统，这样运行时更有利于节能。

在划分排风系统和选取局部排烟(风)罩或排风口时，应把通风负荷相同或其性质相近的划分在同一系统中。

2、系统调节要求在同一系统中尽可能使各排风点的局部阻力相近，若阻力不同要在风管上加三通调节阀等调节装置。

3、送、排风口布置厨房内送、排风口的布置应按灶具的位置加以考虑，不要让送风气流扰乱灶具的排风性能。

确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速较为理想。

送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小，而排风口距排风罩越远越好。

4、风机设置及选型厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。

厨房的排风机一般应选用离心风机，现在有很多厂家已有专门针对厨房排风开发的风机。

厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。

排风机的压头应根据水力计算确定，应有一定的富裕量。

为了能实现设计要求，排风机可以做成变频调节的，或在管路上设置调节装置。

补风机相对而言，压头应该比较小一些，以有利于厨房保持负压。

可以选用大风量低压头的混流风机。

如果风机噪声过大，还应做消声处理。

5、通风管道厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。

所有风管均采用镀锌钢板制作，其厚度按照风管制作统一规定执行;厨房排油烟风管采用镀锌钢板外加筋，镀锌钢板厚度不小于1.5mm。

厨房排风管的水平段应设不小于0.02的坡度，坡向排气罩。

厨房装修中的排气系统设计厨房装修中的排气系统设计是一个至关重要的环节，它不仅能够有效排除厨房中产生的油烟和异味，还能够保护家人的健康和延长厨房的使用寿命。

在进行厨房装修时，排气系统设计是必不可少的一部分，下面我们来详细介绍一下在厨房装修中排气系统设计的一些注意事项。

首先，要选择适合的抽油烟机。

抽油烟机是排气系统设计中最重要的设备之一，它能够有效地抽走厨房中产生的油烟和异味。

在选择抽油烟机时，需要考虑到厨房的大小、炉灶的位置以及使用频率等因素。

一般来说，如果厨房比较小，可以选择壁挂式的抽油烟机；如果厨房比较大，可以选择岛式或吸顶式的抽油烟机。

此外，还要注意选择抽油烟机的风量和噪音级别，确保其能够有效地排除油烟和异味的同时，又不会给家庭生活带来太大的噪音。

其次，要合理布置排气管道。

排气管道是连接抽油烟机和排气口的重要组成部分，它的设计和布置直接影响着排气系统的效果。

在布置排气管道时，首先要保证管道的通畅，避免出现死角或弯曲过多的情况，从而影响排气系统的正常运行。

另外，还要避免排气管道通过潮湿的地方或易燃易爆的区域，以免造成安全隐患。

最好将排气管道尽可能地延长到室外，这样能够有效地将油烟和异味排放到室外，不会对室内空气质量造成影响。

再次，要定期清洗和维护排气系统。

排气系统长时间使用后，会积累一定的油垢和灰尘，如果不及时清洗和维护，会导致排气系统的效果下降甚至出现堵塞的情况。

因此，在日常生活中要定期清洗抽油烟机的油网和油杯，清洗排气管道及排气口，以确保排气系统的畅通。

另外，还要定期检查抽油烟机和排气管道是否有损坏或老化的情况，如有需要及时更换和维修，以保证排气系统的正常运行。

最后，要考虑排气系统的附属设备。

除了抽油烟机和排气管道之外，还可以考虑安装一些附属设备来提升排气系统的效果。

比如，可以在厨房墙面或天花板上安装除湿机或净化器，以减少油烟和异味的产生；也可以安装温度探测器或智能开关，实现排气系统的智能化和自动化控制。

厨房通风设计指引1．住宅厨房通风1.1规范要求1.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第 6.3.4规定：2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积；3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h；4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。

顶部应设置防止室外风倒灌装置。

1.2注意事项1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。

1.2.2关注电气专业的预留内容2．公共厨房通风2.1 规范要求2.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第 6.3.5规定。

注意：①厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80%~90%。

②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。

2.1.2 《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）标准要求：5.2 排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。

2.1.3《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）2.1.4 《饮食建筑设计规范》（GJG64-89）注意：4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。

厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

2.2 设计手册参考2.2.1 《全国民用建筑工程设计技术措施》（2009）（暖通空调·动力）中1.2.4和4.2中规定。

注意：①厨房通风系统应按照全面通风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计，厨房炉灶间应设置局部机械排风。

②洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m/s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m3/h选取。

公共建筑厨房通风系统的深化设计及施工金利萍【摘要】厨房是一般建筑中必不可少的组成部分,其通风系统设计及施工的质量直接关系到厨房能否正常使用.结合工程实际,对菜公共建筑厨房的通风系统设计步骤及方法进行了阐述,并介绍了其相关的施工技术.经实践,使用效果较好,可供类似工程借鉴.【期刊名称】《建筑施工》【年(卷),期】2016(038)007【总页数】3页(P944-946)【关键词】公共建筑厨房;通风系统;全面排风;局部排风;岗位补风;油烟净化;施工技术【作者】金利萍【作者单位】上海建工一建集团有限公司上海200120【正文语种】中文【中图分类】TU834.30 引言随着公共建筑体量的不断增大，建筑功能的不断多样化，其相应配套的厨房面积及容量也越来越大，厨房内的设备种类也越来越多及功能多样化，这就对其通风系统的设计及施工提出了新的要求。

同时，厨房设计资料一般相对滞后，许多公共建筑的厨房通风系统的设计无法在施工图设计阶段去完成，只做相关的设备及建筑结构的预留。

最后，由于各方面原因，待设计资料齐全后，往往由施工单位结合现场实际情况来承担此部分工程的深化设计，这样就有必要对厨房通风系统设计与施工时的着重点，结合实际工程做一个归纳。

1 理论依据厨房通风系统由局部排风（油烟罩）、全面排风（房间换气）以及补风3部分组成，它们所对应的设计计算方法及公式见下表1。

2 工程概况绍兴某地块酒店建筑面积约141 300 m2，建筑总高度280.45 m，其功能分为3种业态，分别为酒店商业部分、办公部分及公寓部分。

酒店及办公部分采用风机盘管加新风系统，公寓部分采用水环热泵系统，商业部分采用全空气系统。

本文重点描述的厨房通风系统是属于商业部分的全空气系统范畴。

本工程宴会厅厨房位于裙房3层区域，厨房设计单位提供的该厨房的需求风量参数见表2；经过设计后最终的原理见图1。

表1 厨房通风系统计算步骤及相关公式步骤计算内容计算公式备注1 局部排风P1 P1=1.1P0 P0——厨房排油烟量；V0——热灶区房间体积；Pb——冷库排风量；Pc——洗碗间排风量；Pd——辅助用房排风量；Pe——热灶区排风量Pa与冷库排风量Pb比较后，取较大值；L0——岗位补风量1.1——风管漏风系数[1]；12——房间换气次数[2]；0.85——补风风量占排风量的比重[3]。

通风量计算公式
通风量的计算:
系统通风量＝房间容积＊换⽓次数
◆通风系统设计要求:
＊当有害⽓体与蒸汽的密度⽐空⽓⼩,或在相反情况下但会形成稳定上升⽓流时,宜从房间上部地带排出所需风量的2/3,从下部地带排出1/3。

＊当有害⽓体与蒸汽的密度⽐空⽓⼤,且不会形成稳定上升⽓流时,宜从房间上部地带排出所需风量的1/3,从下部地带排出2/3。

＊进、排风⼝同侧时,排风⼝宜⾼于进风⼝6m,进、排风⼝在同侧同⼀⾼度时,⽔平距离不宜⼩于10m;
＊当排出有爆炸危险的⽓体或蒸汽时,其风⼝上缘距顶棚应⼩于0、4m。

＊在整个控制空间内,尽量使室内⽓流均匀,减少涡流的存在,从⽽避免污染物在局部地区积聚。

◆各场所每⼩时通风换⽓次数表:
◆各场所通风换⽓次数表:
＊厨房通风设计
公共建筑厨房通风量应按照设备散热、湿量与送、排风温差计算,同时要考虑排⽓罩最⼩风量与罩⼝风速,在不具备计算条件时按换⽓次数估算。

进风量为排风量的80%～90%。

总排风量的65%由局部排⽓罩排出,35%由厨房全⾯换⽓排风⼝排出。

厨房通风换⽓次数:
＊汽车库通风设计
1.通风换⽓次数(汽车为单层停放) 计算换⽓量时,层⾼⼤于3m按3m计算
2.按停车数量(汽车有双层停放) 进风量⼀般为排风量的80～85% 地下汽车库⾯积超过2000㎡时,应设机械排烟系统,排风量按6次/h换⽓计算。

车库的进、排风机宜采⽤多台并联或变频风机,结合排烟系统可采⽤双速排烟风机。

通风管道与通风设备内的推荐风速m/s。

关于公共建筑厨房通风设计的探讨【摘要】在公共建筑中，厨房是不可或缺的一部分。

但是，在实际工作中，厨房的通风往往是被忽略的环节，业主和设计人员不给予重视，这就导致在使用过程中出现这样那样的问题。

例如：厨房用电量大；通风效果不好；厨房温度过高；厨房内的菜味乱窜等等。

针对公共建筑厨房的通风设计以及应注意的问题进行了叙述。

【关键词】厨房通风；通风量；排气1 前言随着社会的进步以及人们对生活质量要求的不断提高，人们已不再满足原有的设计习惯。

而且，伴随我国市场经计划的发展，为了确保在激烈的市场竞争中得以发展，更需要对厨房的通风设计加以改革，来适应多变的业主市场。

2 厨房通风设计时需要考虑的因素经济合理的解决厨房通风问题的方法就是局部排风和全面通风相结合，即首先用风机、排气罩等局部排气装备将炉灶附近的废气排走，降低对炉灶以及外区域的影响，用侧窗和天窗解决全面换气问题。

这就力求在建筑方案设计阶段，着力从平、立剖面解决好通风换气问题。

例如民用普通建筑房尽可能做到：（1）加热期间双面开侧窗，从而形成穿堂风。

如果不能双侧开侧窗，也要做到开单侧窗，进行通风换气。

（2）尽量设天窗排气。

（3）安装机械排风装置。

（4）将蒸饭间和烤烙间单独地分开。

对大中型综合性的建筑厨房，由于无法使用侧窗和天窗，只能用排送风系统，所以，投资大、运行费用高。

3 厨房通风系统设计3.1厨房通风量计算厨房通风量由局部排风量和全面排风量两部分组成。

局部排风量应由选用的炉具和排气罩的情况加以确定；全面排风量一般由计算求得。

要做好厨房的通风设计，首先要掌握厨房通风量的计算。

厨房通风量的平衡可按如下公式：∑ls=k∑lp；式中，∑ls—总补风量，m/h∑lp—总排风量，m/hk—补风量与排风量之比，一般取0.8—0.9。

而∑ls=∑ls1+∑ls2+∑ls3；式中，∑ls1—厨房岗位空调送风量，m/h∑ls2—空调送经门、过道流入厨房的风量，m/h∑ls3—用风机送入的室外新风量，m/h而∑lp=∑lp1+∑lp2式中，∑lp1—排油烟罩、排气罩的排风量，m/h∑lp2—厨房排风系统的风量，m/h其中厨房排风量的计算方法如下所述。

食堂排风工程方案一、前言食堂排风工程是对食堂内部的油烟、热气和异味等进行排风处理，以保障食堂内环境的清洁和卫生，并确保厨房操作人员和食客的身体健康。

食堂排风工程在建筑环境中扮演着至关重要的角色，它需要考虑食堂的使用情况、周边环境、排风系统的设计以及设备的选择等多个方面，才能确保排风工程的有效性和持久性。

二、排风系统的设计要点1. 排风系统的设置位置食堂排风系统的设置位置应尽可能靠近厨房工作区域，确保对烟油烟、热气和异味等进行及时、有效的排风。

另外，需要考虑到排风口的位置，以及周边建筑物和人员的安全和生活影响，排风口不应设置在人员密集区域或对周边环境产生噪音、异味和污染。

2. 排风系统的通风量针对不同尺寸和使用量的食堂，需要通过合理的计算和设计，确定排风系统的通风量。

通风量的大小将影响排风系统的运行效率，过大或过小都会导致系统使用不便、能耗增加以及环境污染等问题。

3. 排风系统的材料选择排风系统需要能够承受高温、高湿和油烟等环境，并具有耐用性、易维护和清洁的特点。

因此，排风系统的材料选择将对系统的使用寿命和维护成本产生重要的影响。

4. 排风系统的净化设备针对厨房排风中的烟油烟、异味等，需要配备有效的净化设备，以减少对周边环境和人员的污染。

对于大型食堂，可以考虑使用油烟净化器、空气净化器等设备。

5. 排风系统的运行管理排风系统的运行管理是保障排风效果和延长设备使用寿命的关键，需要制定有效的运行管理规章和维护计划，定期对排风系统进行检查、维修和清洁。

三、设备选型和工程施工1. 排风系统的主要设备包括：风机、风管、风口、净化设备、控制系统等。

在选择设备时，需要考虑其性能、材料、制造商信誉和售后服务等因素，确保设备的质量和性价比。

2. 在工程施工过程中，需要严格按照设计方案进行施工，保障排风系统的安装质量和运行效果。

对于排风系统的布局和设备安装，需要根据设计方案进行安排和管理，确保各项工程进度和质量。

四、食堂排风工程的运行管理食堂排风工程的运行管理将对工程的使用寿命和使用效果产生重要影响。

餐饮厨房抽排油烟通风系统设计手册(一) 餐饮厨房抽排烟及送风重点功能区的选定原则根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的抽排烟罩，进行局部通风的设计。

在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。

厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。

排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。

烹饪间作为餐饮厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中区，室内热舒适性和空气质量品质是最差的，污染物的排放也是最严重的。

应选用带格子烟罩或运水烟罩，再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。

蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。

根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置独立空调。

（二）厨房排风系统划分原则系统设计和划分要与客户的投资方向、投资预算、能源效率、能源消耗、运行费用、生产流程等结合起来，最终确定最适合、科学、合理的方案。

根据炉灶的使用功能和正常使用时段基本一致来划分排风系统，同一个功能间的设备排风应尽可能设计在同一个系统中,但对于过长（如12m以上）的排烟罩，考虑分设两台或两台以上的抽油烟离心风机（风柜），并设置相应的送风（补风）系统。

这样，不仅操作方便，还因根据使用情况分别运行，不会造成即使使用部分炉灶也要开启大功率油烟机或几台油烟机同时运行的不经济现象，减少运行费用。

（在案例中也有使用一台大功率抽油烟离心风机同时配备相应变频器实现节能的）对于不同的功能间，如相互临近且使用时段相同的设备排风可以设计在同一系统里，以节省投资，节约能源。

另外，局部通风和全面通风系统要分开设计和运行，避免炉灶没有工作而切配准备和卫生清理工作时也要运行局部通风的不经济使用情况。

厨房消防设计厨房是绝大部分建筑的重要组成部分，厨房由于需要明火燃烧，燃气进入等因素，是消防设计的重点难点，也是消防安全检查的重难点，以下将从各个专业展开说明。

1.安全疏散公共建筑的厨房，往往设置在地下室或者建筑某一角落，因此需特别重视安全疏散问题，需严格按照《建筑设计防火规范》GB50016-2014（2018版）的要求实行；2.平面布置厨房的平面布置，除了需满足《建筑设计防火规范》GB50016-2014（2018版）的要求外，还需满足公安部公消〔2016〕113号《关于加强超大城市综合体消防安全工作的指导意见》，该指导意见的适用于总建筑面积大于10 万平方米（含本数，不包括住宅和写字楼部分的建筑面积），集购物、旅店、展览、餐饮、文娱、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的超大城市综合体消防安全工作。

其中在第二章第八条督促落实重点管控区域措施中就提到了厨房及餐饮场所平面布置要求：餐饮场所严禁使用液化石油气，设置在地下的餐饮场所严禁使用燃气，即超大型城市综合体的厨房，若采用燃气作为热源，则不能设置在地下室。

3.燃气探测、紧急切断及事故通风系统根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012对燃气厨房消防规定如下：（1）对于厨房这类可能突然放散大量有害气体或有爆炸危险气体的场所应设置事故通风。

事故通风量宜根据燃气的种类、安全及卫生浓度要求，按全面排风计算确定，且换气次数不应小于12次／h；（2）燃气厨房设置相应的检测报警及控制系统。

事故通风的手动控制装置应在室内外便于操作的地点分别设置；（3）放散有爆炸危险气体的场所应设置防爆通风设备。

此外，对于超大城市综合体还需满足公安部公消〔2016〕113号《关于加强超大城市综合体消防安全工作的指导意见》：餐饮场所使用可燃气体作燃料时，可燃气体燃料必须采用管道供气，其排油烟罩及烹饪部位应设置能联动自动切断燃料输送管道的自动灭火装置。

建筑内的敞开式食品加工区必须采用电加热设施，严禁在用餐场所使用明火，厨房的油烟管道应当定期进行清洗。

厨房通风设计指引1.住宅厨房通风1.1规范要求1.1.1《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》(GB50736-2012)中第6.3.4规疋：2厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积；3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h;4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。

顶部应设置防止室外风倒灌装置。

1.2注意事项1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。

1.2.2关注电气专业的预留内容2•公共厨房通风2.1规范要求2.1.1《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》(GB50736-2012)中第6.3.5规①厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80%~90%。

②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。

2.1.2《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)标准要求：5.2排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。

2.1.3《饮食业环境保护技术规范》(HJ554-2010)2.1.4《饮食建筑设计规范》(GJG64-89)注意:4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%;4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。

厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

2.2设计手册参考2.2.1《全国民用建筑工程设计技术措施》(2009)(暖通空调•动力)中1.2.4和4.2中规定。

①厨房通风系统应按照全面通风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计，厨房炉灶间应设置局部机械排风。

②洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m/s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m/h选取。

③当厨房通风不具备准确计算条件时，排风量可按下列换气次数进行估算：中餐厨房40~60 次/h西餐厨房30~40 次/h职工餐厅厨房25~35 次/h注：1上述换气次数对大、中型旅馆、饭店、酒店的厨房较合适。

餐饮厨房排烟计算及注意事项《饮食建筑设计规范》(JGJ64-89)对厨房操作间通风作了明确规定：(1)计算排风量的65%通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；(2)排气罩口吸气速度一般不应小于0.5 m/s，排风管内速度不应小于10m/s；(3)热加工间补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5Pa。

然而，有的工程的厨房未设排气罩，仅在外墙上设几台排气扇；有的虽然设置了排气罩，但罩口吸气速度远小于0.5 m/s，选配的排风机风量不足。

大多工程未设置全面换气装置，亦未考虑补风装置，难以保证室内卫生环境要求及负压值要求。

公共建筑中的厨房，是一个很重要的组成部分，但在设计上通常是一个薄弱环节。

一方面，在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料，在建筑专业所提供的方案图上，一般只有厨房的面积、层高和灶台的位置。

另一方面在现有的设计参考资料中缺少有针对性的技术措施，这就给合理地确定厨房通风量带来了困难，通常同样的厨房，不同的人进行设计，其结果往往不同，甚至相差悬殊，但是依据技术措施，又能各自找到根据。

因此，厨房的通风设计形成了，因人而异，无统一标准的局面，我认为之所以会出现这种现象，与我们常用的《技术措施》在厨房通风量确定上，概念不明确，要求不一致有关，为说明问题，我们可以结合常用的建设部建筑设计院《民用建筑暖通空调设计技术措施》，（下简称《措施一》）和我院编制的《暖通专业统一技术措施》（下简称《措施二》）中的有关规定，讨论一下厨房的通风量确定问题。

《措施一》第4-28条规定：机械通风的换气量宜按热平衡计算……，计算排风量的65%通过排气罩或屏幕等排除室外，而由房间的全面换气排出35%。

另外，在第4-26条中，已规定了排气罩口的风速应控制在0.4~0.5m/s。

《措施二》第5•1•3条中规定：设有空调系统的厨房其机械通风的换气量，宜按热平衡及风量平衡计算，当热平衡计算确有困难时，可按下述两种方法中的一种计算，并以第一种方法，为优选方法。

大型商业建筑通风设计细节随着国家经济的迅猛发展，商业地产在各大城市遍地开花，而在大型商业建筑暖通设计中，我们往往更注重空调系统的设计，而忽略了通风系统的重要性，以至于通风系统的设计比较随意。

实际上适当的通风量设计与合理的通风系统设计，可以较大程度地提高大型商业建筑的舒适度，使气流组织更合理，从而增强空调系统效果，同时达到节能的目的。

“下面对大型商业建筑内不同功能区域的通风量计算进行讨论。

1、商铺及公共区域大型商铺和百货区域一般采用独立全空气系统，排风系统相应独立设计，排风量按新风量的80%计算，根据空调季节和过渡季节新风量的不同，排风量也相应不同，宜分别选择风机。

小型商铺及公共区域的排风一般集中在商业中庭上空设排风口排放，风机设在商业屋面，排风量按商铺及公共区域总新风量的80%计算。

若公共区域空调系统采用全空气系统，空调季节和过渡季节排风量也应根据其新风量的不同分别计算选择风机或调整风机开启数量。

2、餐饮厨房区域餐饮厨房区域的排风量一般按换气次数计算，厨房高度按如3M 考虑；同时考虑机槭送、排风系统，送风量（一般取排风量的80%〜90%)略少于排风量以保持室内微负压；餐饮煮食炉区送风系统夏季不设预冷及冬季不设预热；考虑事故通风，按换气次数12次/h计算。

不同餐饮换气次数计算详表一。

表一餐饮区域排油烟量估算表注：当无窗厨房面积大于50㎡时，应设计排烟系统。

3、后勤区域车库、卫生间、茶水间、垃圾间及卸货区等后勤区域均应合理设计通风系统。

单层车位汽车库排风量按换气次数6次/h计算，当车库层高大于3m时按3m层高计算。

双层及多层车位汽车库需按稀释浓度法计算。

同时应设计送风系统，送风量按排风量的80%计算。

车库排风及送风系统可与其排烟及补风系统合用。

卫生间和垃圾房排风量按换气次数15次/h计算，茶水间排风量按换气次数10次/h计算，仅设计排风系统，由周围空调区域渗透自然补风。

湿垃圾间有条件的项目建议设计分体空调，同时排风经过净化处理后排放。

9．3 通风和空气调节9．3．1 通风和空气调节系统，横向宜按防火分区设置，竖向不宜超过5层。

当管道设置防止回流设施或防火阀时，管道布置可不受此限制。

竖向风管应设置在管井内。

9．3．2 厂房内有爆炸危险场所的排风管道，严禁穿过防火墙和有爆炸危险的房间隔墙。

9．3．3 甲、乙、丙类厂房内的送、排风管道宜分层设置。

当水平或竖向送风管在进入生产车间处设置防火阀时，各层的水平或竖向送风管可合用一个送风系统。

9．3．4 空气中含有易燃、易爆危险物质的房间，其送、排风系统应采用防爆型的通风设备。

当送风机布置在单独分隔的通风机房内且送风干管上设置防止回流设施时，可采用普通型的通风设备。

9．3．5 含有燃烧和爆炸危险粉尘的空气，在进入排风机前应采用不产生火花的除尘器进行处理。

对于遇水可能形成爆炸的粉尘，严禁采用湿式除尘器。

9．3．6 处理有爆炸危险粉尘的除尘器、排风机的设置应与其他普通型的风机、除尘器分开设置，并宜按单一粉尘分组布置。

9．3．7 净化有爆炸危险粉尘的干式除尘器和过滤器宜布置在厂房外的独立建筑内，建筑外墙与所属厂房的防火间距不应小于10m。

具备连续清灰功能，或具有定期清灰功能且风量不大于15000m³／h、集尘斗的储尘量小于60kg的干式除尘器和过滤器，可布置在厂房内的单独房间内，但应采用耐火极限不低于3．00h的防火隔墙和1．50h的楼板与其他部位分隔。

9．3．8 净化或输送有爆炸危险粉尘和碎屑的除尘器、过滤器或管道，均应设置泄压装置。

净化有爆炸危险粉尘的干式除尘器和过滤器应布置在系统的负压段上。

9．3．9 排除有燃烧或爆炸危险气体、蒸气和粉尘的排风系统，应符合下列规定：1 排风系统应设置导除静电的接地装置；2 排风设备不应布置在地下或半地下建筑(室)内；3 排风管应采用金属管道，并应直接通向室外安全地点，不应暗设。

9．3．10 排除和输送温度超过80℃的空气或其他气体以及易燃碎屑的管道，与可燃或难燃物体之间的间隙不应小于150mm，或采用厚度不小于50mm的不燃材料隔热；当管道上下布置时，表面温度较高者应布置在上面。

公共厨房排烟井面积如何确定
学校食堂，餐饮商铺公共厨房排烟井面积如何确定怎么计算?厨房土建烟道风速多少为宜。

跟空调风管一样，
1、对于剪刀楼梯间，如果使用一个风井，风井的面积应按二个楼梯间分别所需风井面积之和计算。

2、前室加压送风系统设置风口的管井宽度应不小于500mm.
3、在特殊情况下，
2加压风井设置加压风口的平面宽度应大于口如果无特殊要求底边距地一律为H+0.5m;屋顶加压风机安装是如果无特殊要求底边距地一律为H+0.7m;、厨房的布置应考虑煤气表的安装位置，需要预留600mm的位置挂表。

(如果有厨房阳台可利用，煤气表和燃气热水器可设置阳台上)
3、对设有集中空调(采暖)的建筑需要在户外公共区间设空调管井，用于设置空调水管和水表。

4、地下设备房应设置机械通风系统，配电房、锅炉房、制冷机房的送、排风井应独立设置，相邻的设备房可考虑共用一个同类的风井(多个配电房可共用一个送、排风井)。

5锅炉房设泄爆井，泄爆井面积不小于锅炉房地面面积的10%层高12 3600设一个排风(兼排烟)竖井，位于无直接对外出口的防火
分区内的防烟分区，没每200m设一个送风(兼排烟补风)竖井,每个防烟分区面积不超过2000，防烟分区不能跨越防火分区。

6排风兼排烟风井计算公式: (补风井面积与此相同)6、地下室人多较多或可燃物较多的的库房、活动用房应设置机械排烟井和排烟补风井。

以上内容希望可以帮助到你。

最后，值得提醒的是我们有必要去掌握厨房排烟，厨房排烟管道怎样清洁等的厨房安全小知识，对我们的日常生活是极有帮助的哟！。