厨房建筑通风设计中应注意的问题 2006

食堂厨房工程设计注意内容
食堂厨房工程设计中，需要注意以下几点：
1.安全性：厨房设计必须符合相关的安全标准和法律法规，如防火、通风、电气安全等。

厨房内的设备和工作区域应合理布局，避免发生事故，确保食品安全。

2.卫生性：厨房是食品加工的场所，卫生要求非常严格。

设计时应考虑食品安全、食品防污染等因素，选择易于清洁的材料和设备，布局合理，确保卫生标准的达标。

3.设备功能：根据食堂的规模和活动需求，选择合适的设备和工作台、水槽等设施。

考虑食物的储存、加工、烹饪、蒸煮等工序，确保设备的功能完善，能够满足食堂的日常运营需求。

4.通风与排气：厨房内产生的油烟、热气等有害气体必须得到有效的排除，以保持良好的通风环境。

设计时应考虑通风设备的位置和数量，确保厨房内空气清新，员工能够工作舒适。

5.性能和效率：厨房设备的选用应注重性能和效率，如选用能源节约的设备、烹饪设备的效率高、储存设备的容量适中等，以提高工作效率和降低运营成本。

6.环境友好性：在设计过程中，应尽量选择环保、可持续发展的材料和设备，减少对环境的影响。

例如选择节能设备、使用可再生材料等。

7.工作流程：设计时要考虑员工的工作流程，确保各个工作区域之间的距离合理，便于员工操作、交流和协作。

8.空间利用：根据学校食堂的实际情况，合理利用空间，确保厨房内的设备和工作区域布局合理，最大限度地提高可用空间。

9.可扩展性：在设计时应考虑到未来的扩展和升级可能，以便在需要时进行改动和升级，减少额外的工程和成本。

10.合理预算：设计中要根据项目预算合理选择设备和材料，确保设计方案在经济可承受范围内，并尽量避免过度投资。

厨房设计要点和注意事项
厨房设计要点：
1. 功能性：厨房是烹饪和储存食物的地方，因此设计时要考虑到实用性。

例如，炉灶、冰箱、洗碗机等设备的位置要合理，方便使用。

2. 空间布局：厨房的空间布局应该合理，使得在厨房内移动时不会感到拥挤。

同时，也要考虑到储存空间的需求。

3. 照明：厨房需要足够的照明，以便在烹饪时能看清楚食物。

可以考虑安装吊灯或者壁灯。

4. 通风：厨房的油烟比较大，因此需要有良好的通风设施，如安装抽油烟机。

5. 材料选择：厨房的材料应该选择耐水、耐热、易清洁的，如瓷砖、不锈钢等。

注意事项：
1. 避免开放式厨房：虽然开放式厨房看起来时尚，但是油烟和异味会扩散到整个房间。

2. 避免地面过高或过低：地面过高或过低都会影响使用，尤其是对于老人和小孩来说。

3. 避免过多的装饰：厨房是用来烹饪的，不需要过多的装饰，以免影响使用。

4. 避免过小的工作台面：工作台面过小会影响烹饪的效率。

5. 避免不合理的插座位置：插座的位置应该方便使用，不应该
被柜子或者其他物品挡住。

1．住宅厨房通风1.1规范要求《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第规定：2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积；3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h；4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。

顶部应设置防止室外风倒灌装置。

1.2注意事项1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。

1.2.2关注电气专业的预留内容2．公共厨房通风规范要求《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第规定。

注意：①厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80%~90%。

②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。

《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）标准要求：排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。

《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）《饮食建筑设计规范》（GJG64-89）注意：厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。

厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

设计手册参考《全国民用建筑工程设计技术措施》（2009）（暖通空调·动力）中和中规定。

注意：①厨房通风系统应按照全面通风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计，厨房炉灶间应设置局部机械排风。

②洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m3/h选取。

③当厨房通风不具备准确计算条件时，排风量可按下列换气次数进行估算：中餐厨房 40~60次/h西餐厨房 30~40次/h职工餐厅厨房 25~35次/h注：1 上述换气次数对大、中型旅馆、饭店、酒店的厨房较合适。

厨房通风设计中的几个问题一、概述厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。

二、厨房通风量计算厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。

局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。

1.通风量的计算机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：L=Q/0.337(tp-ti) （1）式中，L－－必须的通风量、m3/h；tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；ti－－室内通风计算温度，摄氏度；Q－－厨房内的总发热量（显热），W；Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；Q2－－操作人员散热量，W；Q3－－照明灯具散热量，W；Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。

2.局部排风量局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000P·H式中，L－－排风罩排风量，m3/L；P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；H－－罩口至灶面的距离，m。

3.厨房通风量估算在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：中餐厨房n＝40-50h-1；西餐厨房n＝30-40h-1；在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。

三、局部排风部位及要求中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。

为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。

蒸煮间。

此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。

西餐厨房。

烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。

洗碗间。

需要较大的排风量。

四、厨房补风的要求在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。

厨房通风设计指引1．住宅厨房通风1.1规范要求1.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第6.3.4规定：2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积；3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h；4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。

顶部应设置防止室外风倒灌装置。

1.2注意事项1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。

1.2.2关注电气专业的预留内容2．公共厨房通风2.1 规范要求2.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第6.3.5规定。

注意：①厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80%~90%。

②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。

2.1.2 《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）标准要求：5.2 排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。

2.1.3《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）2.1.4 《饮食建筑设计规范》（GJG64-89）注意：4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。

厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

2.2 设计手册参考2.2.1 《全国民用建筑工程设计技术措施》（2009）（暖通空调·动力）中1.2.4和4.2中规定。

注意：①厨房通风系统应按照全面通风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计，厨房炉灶间应设置局部机械排风。

②洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m/s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m3/h选取。

厨房通风系统设计总结在建筑通风设计中，经常涉及厨房的通风系统设计，如何才能准确合理的做出设计呢？笔者经过查阅各类通风规范手册，对厨房的通风系统设计总结如下：厨房通风设计原则：1、高级、中级民用建筑的厨房应设机械送、排风装置；普通民用建筑的厨房应以自然通风为主，必要时辅以机械通风。

加工间为自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。

2、产生油烟的设备应设有机械排风和油烟过滤器的排气罩；产生大量蒸汽的设备应安置在隔开的小间内，并在其上部设机械排风的排风罩，应防止结露并做好凝结水的引泄。

厨房机械通风系统应按全面排风（房间换气）、局部排风（排气罩）以及补风三部分进行考虑和设计，应满足《饮食建筑设计规范》jgj64-89的相关规定：一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%。

厨房机械通风系统排风量热平衡计算公式：---通风换气量（m³/h）---室内显热发热量（w）---室内排风设计温度（℃）---送风温度（℃）式中 ---室内排风设计温度（℃），冬季取15℃、夏季取35℃；---室内显热发热量（w），按以下计算：---厨房设备发热量（w），宜按工艺提供数据；---操作人员散热量（w）；---照明灯具散热量（w）；---外围护结构冷负荷（w）。

笔者建议当方案设计与初步设计缺乏计算通风量的资料或有其他困难时，可按房间换气次数估算：中餐厨房40~50次/h，西餐厨房30~40次/h，职工餐厅厨房25~35次/h。

二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s。

1、排气罩的平面尺寸应比炉灶边尺寸大100mm，排气罩的下沿距炉灶面的距离不宜大于1.0m，排气罩的高度不宜小于600mm；2、排气罩的最小排风量应按以下计算的最大值选取：1）公式计算式中 ----排风量（m³/h）；---罩子的周边长（靠墙侧的边不计）（m）；---罩口距灶面的距离（m）。

厨房通风设计指引1.住宅厨房通风1.1规范要求1.1.1《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》(GB50736-2012)中第6.3.4规疋：2厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积；3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h;4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。

顶部应设置防止室外风倒灌装置。

1.2注意事项1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。

1.2.2关注电气专业的预留内容2•公共厨房通风2.1规范要求2.1.1《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》(GB50736-2012)中第6.3.5规①厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80%~90%。

②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。

2.1.2《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)标准要求：5.2排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。

2.1.3《饮食业环境保护技术规范》(HJ554-2010)2.1.4《饮食建筑设计规范》(GJG64-89)注意:4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%;4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。

厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

2.2设计手册参考2.2.1《全国民用建筑工程设计技术措施》(2009)(暖通空调•动力)中1.2.4和4.2中规定。

①厨房通风系统应按照全面通风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计，厨房炉灶间应设置局部机械排风。

②洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m/s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m/h选取。

③当厨房通风不具备准确计算条件时，排风量可按下列换气次数进行估算：中餐厨房40~60 次/h西餐厨房30~40 次/h职工餐厅厨房25~35 次/h注：1上述换气次数对大、中型旅馆、饭店、酒店的厨房较合适。

表１厨房夏季空调室内设计计算参数在工作台处在炉灶前一般时间高峰时间一般时间高峰时间风速Ｖａ（ｍｓ）０．３００．５００．５００．７０平均辐射温度Ｔｒ（℃）３５４５５５６５皮肤湿度Ｗ０．３５０．４５０．５５０．５５室内空气温度Ｔａ（℃）３０．０３０．０３０．０３０．０参数广东土木与建筑ＧＵＡＮＧＤＯＮＧＡＲＣＨＩＴＥＣＴＵＲＥＣＩＶＩＬＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ２００６年６月第６期ＪＵＮ２００６Ｎｏ．６１概述厨房是公共建筑的重要组成部分，厨房的通风是现代化厨房设计装修的出发点，由于厨房工作时会产生大量的油、汽、烟等对人体健康有害的气体，所以保持厨房的良好通风并配置相应的抽油烟设备，是现代厨房必备的条件。

但是在实际工作中，厨房的通风设计往往被业主和设计人员所忽略，设计中由于建筑、给排水、暖通空调、建筑电气等各专业都要进行厨房内容的设计，但在施工图设计时，往往因厨房工艺不明确，该部分内容成为设计中的“真空”环节而不受重视。

在建筑主体土建完工后，后期装修期间明确了厨房的工艺，就需对原厨房图纸进行修改。

以暖通空调专业为例，因使用功能和平面布置的变化，就餐人数的增加等，不仅可能造成厨房设计的返工，甚至原预留的油烟井的位置及大小都可能成为问题。

原设计的厨房排油烟效率、送风系统、岗位空调系统都需重新修改，造成不必要的浪费，也为层高通风效果不佳留下了“祸根”。

笔者曾参与多项工程的厨房通风设计，现以某典型工程实例说明厨房通风设计中应注意的问题，供同行参考。

２厨房通风空调设计及应注意的问题２．１厨房冷负荷与温度⑴厨房冷负荷的特点在中、西餐厅及宴会厅的早午晚三餐高峰繁忙时段，厨房炉灶上的各种操作相对集中，从炉灶的使用规律来看，早午晚和其它备餐时间的开启、点火利用率比为０．５∶１．０∶０．８∶０．２５，冷负荷比大致为１∶３∶２∶０．５。

⑵厨房的温度厨房内有大量表面温度５０℃～６０℃的发热设备，故内部的平均辐射温度较高。

经多个厨房的检测，炉灶工作台前的平均辐射温度差别很大，一般工作时间与中午高峰工作时间的差别也较明显，因此在选定设计参数与通风方案时一定要考虑这种差别。

厨房通风设计指引1．住宅厨房通风1.1规范要求1.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第6.3.4规定：2 厨房、无外窗卫生间应采用机械排风系统或预留机械排风系统开口，且应预留必要的进风面积；3厨房和卫生间全面通风换气次数不宜小于3次/h；4厨房、卫生间宜设竖向排风道，竖向排风道应具有防火、防倒灌及均匀排气的功能，并因采用防止支管回流和竖井泄露的措施。

顶部应设置防止室外风倒灌装置。

1.2注意事项1.2.1关注建筑专业的厨房竖井设置及相关参照图集。

1.2.2关注电气专业的预留内容2．公共厨房通风2.1 规范要求2.1.1 《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》（GB50736-2012）中第6.3.5规定。

注意：①厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80%~90%。

②严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。

2.1.2 《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）标准要求：5.2 排放油烟的饮食单位必须安装油烟净化设施。

2.1.3《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）2.1.4 《饮食建筑设计规范》（GJG64-89）注意：4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；4.2.5厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。

厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。

2.2 设计手册参考2.2.1 《全国民用建筑工程设计技术措施》（2009）（暖通空调·动力）中1.2.4和4.2中规定。

注意：①厨房通风系统应按照全面通风（房间换气）、局部排风（油烟罩）以及补风三部分进行考虑和设计，厨房炉灶间应设置局部机械排风。

②洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m/s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m3/h选取。