中餐摆台
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时 间 年 月 日 第 周 星期 序号
课 题 实训3 中餐摆台
目 的 通过实训，提高学生中餐摆台的实际操作能力
重 点 熟悉中餐摆台的操作步骤
难 点 铺台布、骨碟定位
实训要求：了解中餐摆台的步骤及方法
实训器材：餐桌、餐椅、台布、转盘、骨碟、餐巾花、调味碟、汤碗、汤勺、筷架、套有筷套的筷子、饮料杯等
实训场所：教室。
实训课时：8节课
实训步骤
一、中餐席位的安排：
进门的正方为主人位,对面为副主人位，主人的右边为主宾位，左边为主宾夫人位，副主人的右边为副主宾位，左边为副主宾夫人位，其余均为陪客。
二、摆台的内容：
（准备物品、铺台布、定位、摆台、检察工作）
1、准备物品：是指准备摆台的惨剧及用具包括：托盘、转心、转盘、台布、花瓶、吃盘、骨盘、烟、打火机（火柴）、调梗子、口布、杯具（三杯）、筷子、如意托、宴会碗、香巾纸等。
2、铺台布
①方法：撒网式、推拉式、抖铺式
②工序：抖台布、定位、整平
③最通用的一种方法：推拉式
推拉式：站在主人的位置，离桌边40cm，双手将台布平行打折，推出再拉回，将台布平铺于餐桌，一次性成功，姿势优美大方。
④要求：台布正面向上，中心缝对准正副主人位，台布的四角和桌腿呈直线下垂，四角下垂的部分与地面相等。
3、定位：先用转心与转盘找准桌子中心，然后花瓶定位。
4、摆台：
①摆台的基本要求：既要方便顾客用餐，又要便于席间服务，要求餐具紧凑，整齐，规范化。
②摆台的要点：
A、各类餐具从摆台到摆台结束一定要用托盘摆放，均不能发生掉落现象（如有掉落应更换餐具）从主人位定位，主宾位开始顺时针的方向一次摆放。
B、杯子一律拿下三分之一处（直升杯、钢化杯、高脚杯、酒杯）。
C、碗、盘、碟要拿边，调梗子要拿勺把部分。
D、所有餐具轻拿轻放。
E、相对的两个吃盘和骨盘的垂直线与餐台的中心呈一条直线。
F、公筷、公勺上下对称，每桌不少于两副，顺时针方法摆放，上下呈直线状（现行的摆放：方在副主人正上方，副主人的吃盘和骨盘的中心线垂直，平分公筷，醋壶和牙签缸摆在公筷的延长线上，距离公筷3CM，公勺摆于勺垫内）
G、所有带标志与文字的餐具一律正面向客人。
③高档宴会的摆台
A、骨盘摆在坐位正中，距桌边1.5cm
B、吃盘摆在骨盘中心，两盘中点对一。
C、直升杯摆在骨盘的左上方距1.5cm，白酒杯摆在骨盘的右上方，距1.5cm，高脚杯摆在骨盘的正上方，距5cm。
D、如意托与汤碗（或香巾垫）摆在骨盘中线向西边距骨碟1.5cm筷子和调梗与骨盘中线平行，摆在如意托上，筷子距骨盘1.5cm底端距桌边1.5cm。
E、香巾纸摆在骨盘的左边，距桌边喝骨盘1.5cm香巾纸酒店的标志向上。
F、整个台型呈正方形
G、烟缸摆法：标准摆台一般是两个人共用一个烟缸，从主人位右手处平均分布，开始摆放，十字对称，均匀摆于客人右手处，其中一个搭烟口向着桌子中心。
H、落台在转盘中心。
③摆台的基本操作步骤
A、摆放桌椅
要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序。
B、铺台布
打开台布，正面朝上 ，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四脚下垂均等。
C、放转盘
转盘位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。
D、摆放餐具
骨碟定位；要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边1.5cm，如有店徽或造型图案应正对客人。摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；筷套离桌边1.5cm, 筷子离骨碟3cm。
E、摆放饮料杯或酒杯
F、摆放公共用具：主要有花瓶、烟灰缸、台号、特选菜单等。
5、检查工作
①检查台面餐具是否齐全，有无选漏现象，检查台面的规范度。
②桌裙的整理：桌裙垂直、椅子轻擦桌裙。
③椅子的摆放：椅子个数与餐位数相结合，椅子摆法有两种：
A、根据桌形摆放，一套餐具一把椅子，椅子与餐具正中对直，相邻餐位距离相等。
B、正方形摆放，以正副主人位定位，上下左右对称。
小结：中餐摆台的操作步骤
练习：本次实训要求写实训报告
课
后
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结
