结合珠三角地区的发展浅谈食品生物化学教学

２０１０年３８卷第７期　广州化工　・２３７・　

结合珠三角地区的发展浅谈食品生物化学教学木　

汪薇，白卫东　

（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东　广州５１０２２５）　

摘　要：结合珠江三角洲地区的经济发展形式对人才的需求情况，阐述了在食品生物化学课程教学中，如何灵活运用多种新型　

教学模式来培养创新型人才。　

关键词：食品生物化学；教学；创新人才；发展　

Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｃｏｍｂｉｎｅｄ　

ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｐｅａｒｌ　Ｒｉｖｅｒ　Ｄｅｌｔａ　Ａｒｅａ　

ＷＡＮＧ　Ｗｅｉ　，ＢＡＩ　Ｗｅｉ—ｄｏｎｇ　

（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｚｈｏｎｇｋａｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　

Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１０２２５，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｐｅａｒｌ　Ｒｉｖｅｒ　ｄｅｌｔａ　ａｒｅａ　ｆｏｒ　ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ　ｐｅｒ－　

ｓｏｎｎｅｌ，ｈｏｗ　ｔｏ　ｆｌｅｘｉｂｌｇ　ｕｓｅ　ｎｏｖｅｌ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｍｏｄｅｌｓ　ｔｏ　ｃｕｌｔｉｖａｔｅ　ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ　ｔａｌｅｎｔｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ｗａｓ　

ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｆｏｏｄ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ；ｔｅａｃｈｉｎｇ；ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ　ｔａｌｅｎｔｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　

在经济全球化和区域经济一体化深入发展，尤其是当前国　

际金融危机不断扩散蔓延和对实体经济的影响日益加深的背景　

下，珠江三角洲地区的发展受到严重冲击。针对这种情况，广东　

省提出的《珠江三角洲地区改革发展规划纲要》、《广东省建设创　

新型广东行动纲要》以及《广东自主创新规划纲要》等文件指出　

要“大力培养高端创新人才”。广东省内大大小小的食品企业众　

多，它们为广东省的经济发展作出了巨大的贡献。食品生物化　

学作为食品专业最重要的专业基础课之一，是食品行业人所必　

须掌握好的一门课程。那么在食品生物化学的教学中，应该如　

何去做，才能为广东省的食品行业大力培养出创新型后备力量？　

要培养创新型人才，就要让学生充分发挥他们的主动性、积　

极性和创造性，就要使传统的以教师为中心的课堂教学结构发　

生根本性变革，实现一种既能发挥教师主导作用，又能充分体现　

学生主体地位的以“自主、探究、合作”为特征的教与学的方式。　

１　生物化学教学的目的　

食品生物化学主要是以有机化学、分析化学等课程为基础，　

研究食品成分的组成、结构、性质和功能，以及作为食品成分的　

这些物质在加工、贮存、营养、安全以及代谢等方面的内容。它　

为后续课程，如分子生物学、免疫学等课程的学习和理解作铺　

垫。因此，这对于食品专业学生后续专业课程的学习具有非常　

重大的影响。食品生物化学作为食品科学的重要组成部分之　

一，也是食品科学发展的重要理论依据和技术基础，它对开发食　

品资源、研究食品工艺、完善食品质量管理和贮藏技术具有重要　

的指导作用。可见，食品生物化学课程是将来从事食品相关方　面的研究和工作人员所必须熟练掌握的一门课程。　

２培养目标　

食品生物化学是食品专业的主要基础课，通过对该课程的　

学习，使学生掌握专业理论知识和实验技能，同时提高其综合能　

力，包括培养学生的语言和写作能力，使学生思维敏捷，具有良　

好的推理与判断能力，并能用连贯、流畅的语言对所学的知识进　

行表达，能用流利通畅的语言对所做的成果进行描述和总结；此　

外，还要培养食品类专业学生的创新思维和创新能力，为学生从　

事食品工业生产、食品检测等奠定基础…。　

３教材和参考教材　

从内容上可以将食品生物化学分为物质篇、代谢篇和技术　

篇三大部分。其中物质篇重点讲述生物体内的水分、碳水化合　

物、脂类、蛋白质、核酸以及酶等大分子物质的结构、性质和功　

能；代谢篇主要包括物质篇中所讲述的这些生物大分子的生物　

合成与代谢过程，以及各物质代谢的相互关系和调控；而技术篇　

则包括食品物质成分的分离、纯化以及检测相关的现代生化技　

术。食品生物化学与生物化学课程的内容很相似，但是生物化　

学是研究生命物质的化学组成、结构及生命活动过程中各种化　

学变化，其研究对象主要侧重于生物体的生命活动，导致这两门　

课程在教学上的侧重点也不同。因此，版本众多的生物化学教　

材不太适用于食品生物化学的教学。目前，市面上可参考的食　

品生物化学的教材不多，且其内容不够全面和丰富，不能完全满　

足教学需要。鉴于这种情况，我们选择了中国农业出版社谢达　

资助项目：仲恺农业工程学院教育教学改革项目（Ｇ２０９１４２０）。　

作者简介：汪薇（１９８１一），女，讲师，主要从事食品生物化学的教学与研究；白卫东（１９６７一），男，教授，主要从事食品生物化学的教学与研究。

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平主编的食品生物化学作为主要教材，并为学生选择了汪东风　

主编的食品化学和王镜岩主编的生物化学，作为理论课的主要　

参考教材。此外，在实验技术指导方面，本教研组根据本校学生　

的实际情况编写了一本食品生物化学实验教程，用于指导学生　

进行实验，同时还为学生提供了《食品生物化学实验》、《生物化　

学实验技术和操作指导》等实验指导书作为参考，让他们的视野　

不限于这一本实验教材。　

４教学模式　

生物化学课程大多是概念性、叙述性内容，若教师不注重授　

课技巧，完全采用照本宣科地“背书式”讲解，老师说、学生听的　

单一模式，很容易让学生感觉内容枯燥乏味，不仅难以调动学生　

的学习积极性，还会导致学习效率低下。为了改善这种局面，我　

们必须从观念上进行转变。教师不再是核心的讲解者，而是学　

生学习的指导者和活动的组织者；学生也不再处于被动接收知　

识的地位，而变为主动参与、发现、探究和知识建构的主体地位；　

教学过程不再是仅仅传授课本知识，还要重视能力的训练和情　

操的培养，尤其要重视学习能力和学习方法的培养；在当今的信　

息化背景下，多媒体不仅仅是教师的讲解的演示工具，更要是学　

生的认知工具。　

经过教学实践证明，因材施教，灵活采用以下几种教学模式　

进行教学不仅能吸引学生的注意力，还能充分调动学生的学习　

积极性，提高学习效率。　

４．１主题探究型模式　

教师在有限的课堂时间内很难讲授完所有的知识点，在讲　

完基本的知识点之后，可以将扩展的知识点定一个主题，让学生　

自己查资料，然后上台讲给大家听。这种教学模式需要学生从　

各种途径查找文献资料，结合已学的基本知识点，获取相关的更　

广泛的知识，然后将所收集的资料进行归纳总结，并制作成精美　

ｐｐｔ，最后将其用流畅的语言有逻辑的清晰地表达出来，最后，还　

要回答同学们的提问　。这种教学模式不仅能帮助学生拓宽知　

识面，了解和掌握许多书本之外的知识和信息，还能很好地训练　

他们主动学习、发现问题和解决问题的能力。此外，让学生在大　

家面前讲课，对于克服人前害羞、紧张等症状是一个很好的锻　

炼。课堂上，学生非常喜欢这种教学模式，都积极争取这些锻炼　

机会，极大地活跃了课堂气氛。　

４．２案例教学型模式　

食品生物化学是一门与生活联系得非常紧密的学科，根据　

食品生化知识可解释实际生活中的许多现象，在课堂上若将诸　

多知识点和事例结合起来讲授，学生不仅特别愿意听，而且记忆　

更加深刻　Ｊ。例如在讲到糖的抗氧化性时，可以拿蜜饯、果脯等　

为例来说明，由于氧气在高浓度糖液中的溶解度比较低，可以隔　

绝大部分氧气与食物的接触，从而达到抗氧化的目的，延长食物　

的保存期限。随后在讲到糖的吸湿性时，又可以糖的“发烊”和　

“返砂”来加强学生的理解，不仅增强了学生的理解，还顺便给学　

生讲解了两个食品专业的名词，一举两得。“发烊”就是指糖类　

吸收周围环境的水汽分子，导致糖体表面会出现发粘和浑浊等　

现象。以硬糖为例，在潮湿或炎热的天气情况下，水果糖表面会　

出现溶化状态，同时失去其固有的清晰的外形。这就是由于糖　

的强烈吸湿性造成的。“返砂”则是糖果在发烊后，由于外界空　

气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。在这个过程　

中，糖果的水分在向空气扩散，使糖果表面原来开始溶化的糖重　

又发生结晶而析出，形成白的细小颗粒。比如广东潮汕地区常　

吃的“返砂芋头”等就是根据这个原理制成的。由于这些现象都　是生活中非常常见的，现在用理论知识加以说明，学生非常感兴　

趣，而且容易记住，化难为易，加深学生对所学知识的记忆和理　

解，同时也提高了教学效率。　

４．３技￣Ａｌｌｌ练型模式　

食品生物化学这门课除了需要学生掌握许多基本的专业理　

论知识之外，还要求学生掌握许多与食品工业生产、食品检测等　

相关的基本实验技能。那么如何能在短暂的学习过程中使学生　

熟练了解并掌握相关实验技能？传统的实验教学中，学生往往　

按照老师设定好的实验步骤，采用老师已经配好的试剂和选择　

好的仪器，“依葫芦画瓢”完成整个实验过程。导致学生在学完　

整个课程后，有的学生甚至还不知道溶液该如何配制，更谈不上　

学生能主动思考这个实验为什么要这么做，为什么这里要取上　

清液，那里要取沉淀之类的问题了。　

技ｆｉ￣ｊｌｌ练型模式则完全改变了传统的实验教学模式，老师　

不再给学生设定实验步骤。而是在首先给学生讲解实验原理和　

实验技能，必要时作出示范；之后提出实验任务，要求学生根据　

所学的实验原理和技能，自己设计实验方法，并独立完成任务；　

最后，师生对最后的实验结果进行共同评价。这样的教学模式，　

不仅大大激发了学生的学习兴趣，还锻炼了学生的思考能力和　

动手能力。最后的实验结果如果成功了，会带给学生极大的成　

就感，激励他们继续努力；若失败了，他们也会从中吸取教训，反　

省自己的不足之处，进而激发自己更认真的学习。在这个自己　

设计并完成实验的过程中，学生能系统全面的了解食品生物化　

学的相关实验技能，并学习到许多书本上没有写出来的实验经　

验，实实在在地锻炼了自己的动手能力，提高了自己的实验技　

能。这种专业实验技能的锻炼和食品生物化学实验水平提高，　

对于食品专业学生之后的就业是有很大帮助的。　

４．４小组协作型模式　

食品生物化学是食品专业本科生的一门专业基础课，为了　

将这门课的理论教学与实际应用结合起来，需要开设大量的实　

验课。目前已开设的实验多为基础验证性实验，为了强化学生　

分析和解决问题的能力，有必要在该课程实验中增加综合设计　性实验，如食品中天然产物的提取　Ｉ４』。由于综合性的实验比　

较复杂，因此，我们通常将学生分为几个小组，让各小组的学生　

在规定的时间内，合作完成实验任务。这样，在完成实验的过程　

中，除了锻炼学生主动思考，解决问题的能力之外，还训练了学　

生相互团结合作的能力。在强调团体合作的当今社会，学会如　

何与同伴相处，相互合作共同来完成一个任务是非常必要的。　

此外，这种小组协作型教学模式还很好地模拟了学生踏入社会　

后所面对的工作模式，让他们在学校中首先熟悉这种模式，并得　

到充分地锻炼，为以后的工作打下了坚实的基础。