中国饮食文化概论课件 饮食理论基础

第一章中国饮食文化概论⏹饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。

人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。

但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。

⏹人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。

老子论饮食：⏹治大国若烹小鲜。

⏹圣人为腹不为目。

⏹五味令人口爽，五色令人目盲。

⏹为无为，事无事，味无味。

大小多少，报怨以德。

⏹甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。

孔子论饮食⏹“饮食男女，人之大欲存焉。

”⏹“食不餍精，脍不餍细。

”⏹“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。

”⏹“唯酒无量，不及乱。

”⏹“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。

不义而富且贵，于我如浮云。

”孙中山“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。

”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。

“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”⏹中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。

⏹世界烹饪三大流派：法国、土耳其、中国⏹“吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。

”吃的文化渗透到中国社会文化生活的方方面面⏹“吃”对我们的文化心理结构有深刻的影响，存在于我们的潜意识之中，这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。

⏹见面发招呼“你吃饭了没有”⏹骂人“你个饭桶”“酒囊饭袋”“吃饱了撑的”⏹得意满足“吃香的喝辣的”⏹没意思“味同嚼蜡”⏹生活艰辛“酸甜苦辣”饮食的概念⏹《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。

⏹英语：food and drink吃的和喝的东西diet日常的膳食bite and sup吃东西和喝东西⏹烹饪⏹早期指用火熟食。

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6、黄河下游
地理区位：山东，晋、冀、豫、皖、苏 饮食特色：玉米饼子、煎饼、大葱蘸酱、 葱烧海参 菜系：鲁菜、孔府菜
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7、长江中游
地理区位：湖北、湖南、江西 饮食特色：饭稻羹鱼，武昌鱼、蒸菜、 瓦罐煨汤
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8、长江下游
地理区位：江苏、浙江、安徽，沪、赣 菜系：苏菜、浙菜、徽菜、 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚 四大名鱼：长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼、 黄河鲤鱼
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二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成：城镇一般市民、农村中小地主、下 级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。
（二）普通市民的饮食生活 1、食品质朴可口。 2、食品制作简便易行。 3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发 展中起着承上启下的桥梁作用。
徽菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、八公山豆腐
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9、东南
地理区位：闽、粤、台、琼，浙、赣、湘、桂局部 饮食特色：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮
粤菜：龙凤斗、龙虎斗、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、 白斩鸡、烧鹅等。 闽菜：佛跳墙、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、 鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁 。
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中国饮食文化
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第一节 概述
远古时代 生食向熟食转化，陶器的发明 奴隶社会 封建社会
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第二节 地方风味
一、菜系
地方风味菜 素菜 中国菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜
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二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
红煨鱼翅、麻辣子鸡
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麻辣子鸡
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（四）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。
讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实 惠，保持原汁原味。
代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、 符离集烧鸡、红烧果子狸
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符 离 集 烧 鸡
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四、京菜、沪菜
（一）京菜 取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、
酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和 猪肉为主料的菜肴。 代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、
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（二）宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用
的菜肴。 有南味、北味之分。南味以金陵、杭州
为代表，北味以长安、洛阳、开封、北 京、沈阳为代表。
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（三）官府菜 孔府菜
“食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论 述，历来作为饮食名言相传。
取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、
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葱烧海参
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油 爆 海 螺
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（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
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灯影牛肉
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宫保鸡丁

民族差异
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
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中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。