食盐在海绵蛋糕中的重要性

烘焙食品制作工艺烘焙食品制作工艺是指通过将食材进行加热处理，以达到烘焙的效果，并制作出美味可口的食品。

烘焙食品制作工艺的发展经历了漫长的历史，如今已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

本文将介绍烘焙食品制作的一般工艺流程，并着重介绍面点类、蛋糕类和饼干类三大常见烘焙食品的制作工艺。

一、烘焙食品制作的一般工艺流程烘焙食品制作的一般工艺流程包括食材准备、配料混合、面团制作、发酵、成型、烘焙和装饰等环节。

首先，食材准备是制作烘焙食品的基础。

不同的烘焙食品所需的食材各有不同，但一般都需要面粉、糖、酵母、黄油、牛奶等基础材料。

其次，配料混合是将各种食材按照一定比例混合在一起。

这个环节的关键在于掌握好各种食材的比例和混合的顺序，以确保最终制作出的食品口感和质地的完美。

接下来，面团制作是将配料混合后的食材搅拌均匀，形成面团。

面团的制作需要注意搅拌的时间和力度，以及面团的发酵温度和时间等因素。

然后，发酵是指将制作好的面团静置一段时间，以使面团发酵膨胀。

发酵的时间和温度对于烘焙食品的口感和味道有着重要的影响。

接着，成型是将发酵好的面团按照需要的形状进行切割、卷起、揉圆等操作。

成型的技巧和方式因不同的烘焙食品而有所差异。

最后，烘焙和装饰是将成型好的面团放入烤箱中进行烘焙，直至烤熟。

烘焙的温度和时间需要根据具体食品的要求来确定。

烘焙完成后，可以根据需要进行装饰，如涂抹糖霜、撒上巧克力碎片等。

二、面点类面点类烘焙食品包括面包、饺子皮、馒头等。

面点类烘焙食品的制作工艺相对简单，但也需要注意一些细节。

首先，面包的制作需要选用高筋面粉，并加入适量的酵母和糖。

面包的发酵时间一般较长，需要在温暖的环境中进行。

其次，饺子皮的制作需要选用中筋面粉，并加入适量的水和食盐。

饺子皮的擀制需要掌握好力度和角度，以保证饺子皮的厚薄均匀。

最后，馒头的制作需要选用低筋面粉，并加入适量的酵母和糖。

馒头的发酵时间相对较短，需要在温暖且湿度适宜的环境中进行。

1. 食用成熟度（完熟）：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。

4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。

以Q10表示。

5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。

6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7.水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。

8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。

9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。

物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。

11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。

12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。

13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。

14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。

2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。

3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。

4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。

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烘焙工考试复习题一、是非题1．（× ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．( √ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（√ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．（√ ）面粉中含水量一般在13～14％之间。

5．（× ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

7．（× ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性.10．(√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味,亦可提高营养价值。

11．（√ )面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

12．（√ ）烘烤中的蛋糕,若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响,故保存时最好放置于干燥阴凉处。

14．(× ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．(× )生产面包用水最好使用去离子水.16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善.17．(× ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（× ）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（× ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

高筋面粉，低筋面粉，中筋面粉的区别：一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。

一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。

小麦中心磨出的高筋粉最筋到，适合做面包。

中筋粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。

色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。

按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋面粉。

高筋粉：蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。

在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

低筋粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

预拌粉的作用：预拌粉(有的也称之为预混粉)是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。

烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品。

它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。

它不是一般意义上的原料。

预拌粉为厂家将众多复杂的食品材料，以专业方式调配而成，以降低制作之专业性、技术性及失败率。

简便是预拌粉最大的宗旨，在食品中央工厂大量生产方面，预拌粉适合于连续式生产，以提高产量。

另预拌粉简便直接的制作方法，可让车间生产人员简化制作程序，又可达到产品质量的稳定性。

玉米淀粉在蛋糕中起到的作用：用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

玉米淀粉在加热后具有一定的黏性，之所以在蛋糕中加入玉米淀粉，就是为了让蛋糕的黏度更大，而不至于裂开。