麦芽糊精产品介绍及应用

麦芽糊精的应用

一、产品概述

麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。

二、工艺流程

淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。

三、产品指标

感官指标

项 目 要 求

MD10 MD15 MD20

外观、色泽 白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质

气味 具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味

滋味 不甜或微甜、无异味

麦芽糊精 理化指标

项 目 指 标

MD10 MD15 MD20

DE值/(%) <10% 11≤DE值<16% 16≤DE值≤20%

水分/(%) ≤ 6.0

溶解度/(%) ≥ 98.0

pH值 4.5—6.5 硫酸灰分/(%) ≤ 0.6

碘试验 无蓝色反应

麦芽糊精 卫生指标

项 目 指 标

总砷(以As计) ≤1.0mg/kg

铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg

铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg

二氧化硫残留量 ≤100mg/kg

菌落总数 ≤3000 cfu/g

大肠菌群 ≤30MPN/100g

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出

四、产品特性

麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。

麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。

麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。

麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生一定的黏度。

麦芽糊精的DE在18％～22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会提高黏度。

符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性：

（1）流动性好，无淀粉的异味、异臭。

（2）几乎没有甜度。

（3）溶解性能好，有适度的粘度。

（4）吸湿性低，不易结团。 （5）耐热性强，不褐变。

（6）即使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其他原有风味或香味。

（7）有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。

（8）有很好的乳化作用和增稠效果。

（9）有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。

（10）成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。

（11）极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。

（12）对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。

（13）有良好的耐酸和耐盐性能。

（14）有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用，有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。

五、产品应用行业：

麦芽糊精主要应用在食品、制药、建筑、造纸、化工等行业中。

1、在食品中主要应用在糖果、饮料、方便食品、罐头食品、乳制品、豆制品、烘焙、脱水蔬菜等方面。

（1）在糖果行业中的应用

在糖果中应用麦芽糊精，作为一种原料，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了糖果的货架保存期。

麦芽糊精在糖果中的应用

名称 用量/% 作用

夹心糖 20～30 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病

软糖 20～40 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病

牛皮糖 20～40 增强弹性和韧性，改善风味

孝感麻糖 20～30 防止潮解，降低或消除粘牙现象

苏式糖果 15～20 防止潮解，降低甜度，改善风味

巧克力 10～15 节约奶脂，改善口感，提高质量，降低成本

夹心硬糖生产工艺流程：

果胶软糖工艺流程：

（2）在饮料行业中的应用

利用麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能、增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益，传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明显的蛋腥味、淀粉味，以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉，各种花色冰淇淋不但营养丰富，人体易于吸收，而且不含胆固醇，风味纯正，口感细腻，落口爽净，是冷食饮料中的佳品，用麦芽糊精为载体制得固体酒、速溶茶、速溶咖啡，不仅可保持制品口感，改善风味，而且可增进速溶度和稠度及降低成本。

① 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结溶糖 过滤 熬糖

冷却 冷却 成型 包装 拣选 成品

夹心粉 麦芽糊精

砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂

溶糖 过滤 熬糖

调和 冷却 浇模 拌砂 脱模 包装

香料、着色剂 麦芽糊精

水、砂糖、果胶粉、柠檬酸 混合 晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%-30%。适于生产咖啡伴侣的DE值24-29的麦芽糊精，用量可高达70%。

奶茶工艺流程：

② 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%-15%。

杏仁露工艺流程：

甜杏仁(或苦杏仁)→消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→调配→均质→巴氏杀菌→装罐密封→杀菌→冷却、擦罐→保温→打检、包装→成品。

椰奶汁工艺流程：

浓缩椰浆热水溶解→与处理后的添加剂混合→高速搅拌→调配→胶磨→均质→预热→装瓶→杀菌→贮存检验→贴标入库

AD钙酸奶饮料工艺流程

配料→搅拌→胶体磨→缓冲缸→均质→调配→板式杀菌→灌装→杀菌→质检→成品

③ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%-25%。

麦芽糊精在饮料食品中的应用

名 称 用量% 作 用

冷饮冷食 5—15 增加稠度，改善风味，改善口感

固体饮料 10—30 减少营养损失，提高溶解性和质量，改善风 味，增加配料混合 颗粒分装

外包装 成品 制粒 原料 烘干

麦芽糊精

麦芽糊精

麦芽糊精 稠度。

咖啡饮料 5—15 填充物，降低成本，改善风味，减少咖啡因含量。

速溶奶粉 15—25 改善风味，降低成本。

冰淇淋粉 10—25 改善组织结构，提高乳化效果，改善风味，降低成本。

婴儿奶粉 5—20 改善营养配比，提高营养比价。

蛋黄粉 5—10 改善营养配比，提高营养比价。

酶制剂 5—10 起载体作用，减少酶活力损失。

抹茶冰淇淋配方：

白砂糖10% 饴糖10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 棕榈油8% 鲜鸡蛋2%

复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%

工艺流程：

混料→杀菌→均质→冷却→加香→膨化→灌模→硬化→脱模→检验→包装→冷藏。

（3）在方便食品中的应用

方便食品配料中加入麦芽糊精后可以大大改善产品的风味，增加品种，降低成本，提高经济效益，目前我国儿童食品生产量不高，主要问题还是无理想“载体”及其产品不易消化，不能满足儿童的实际需要，如果应用易消化的麦芽糊精作“载体”开发儿童食品，将会满足儿童的实际需要，促进儿童的健康成长。

麦芽糊精在方便食品中的应用

名 称 用量% 作 用

保健食品 5—15 减少营养损失，改善口感，提高保健效果

强化食品 15—30 减少营养损失，改善口感，提高保健效果

婴儿食品 5—10

减少营养损失，改善口感，提高保健效果

方便食品 5—15 增加稠度，改善结构，改善消费直观效果

汤美汁类 5—10 增加稠度，改善结构，改善消费直观效果

西餐食品 5—10 增加稠度，改善结构，改善消费直观效果

（4）在罐头食品中的应用

罐头制品中加入麦芽糊精后，增加稠度，改善产品风味，改善组织结构，提高产品品质。

麦芽糊精在罐头食品中的应用

名 称 用 量% 作 用

各种罐头 5—10 增加稠度，改善风味

果冻类 5—15 增加稠度，改善风味

果茶类 10—20 增加稠度，改善风味

罐头工艺流程

原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品

（5）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。参考用量5%-20%。

（6）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%～25%。

（7）在焙烤食品中，用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。参考用量5%-10%。

（8）麦芽糊精可以用于脱水蔬菜生产，保持蔬菜原来的色泽，增加食品口感。主要应用在脱水蔬菜的浸泡工序上，作为浸泡液的原料。在浸泡液中的用量在10%-20%。

（9）麦芽糊精应用在调味品中，采用的工艺是喷雾干燥或挤压。

具有抗结晶性和防止冰点下降的特点，可增加固形物含量、增稠；添加在酱中可使其具有光泽。麦芽糊精适于粉状调料，因其具有低吸湿性：适于喷粉类调料中添加，可做香料的载体。

①喷雾干燥于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。 麦芽糊精