2017年凤凰单丛茶行业分析报告

凤凰单丛古茶树衰弱调查分析陈意兰;韦智获;吴启松;刘东明;郑道序【期刊名称】《茶叶通讯》【年(卷),期】2022(49)2【摘要】为了解凤凰单丛古茶树衰退的原因,对凤凰镇乌岽湖村、大庵村及深垭村的凤凰单丛古茶树进行调查,统计不同树龄古茶树数目,记录其生长状况与受危害情况等,并取松土、弱树生长土、壮树生长土等分别测定pH值、有机质、全氮、全磷、全钾等指标,分析其衰弱原因。

在三个村内选取样方10 m×10 m调查结果显示:树龄300年的凤凰单丛古茶树有2株,树龄200年的凤凰单丛古茶树有30株,树龄100年的凤凰单丛古茶树有44株,树龄80 ~ 100年的凤凰单丛老茶树有104株;凤凰单丛古茶树壮树和弱树生长土壤的营养物质含量相差不大;凤凰单丛古茶树所受的病虫危害主要有茶树天牛、茶枝镰蛾幼虫、白蚁及小蠹虫。

针对凤凰单丛古茶树的保护,提出利用农业手段清除地衣苔藓、利用物理诱杀、生物方法以及有机农药喷洒等对古茶树病虫害进行有效防治以及对凤凰单丛古茶树资源保护进行地方立法与制度完善等措施。

调查结果可为凤凰单丛古茶树的保护及种质资源保存提供参考。

【总页数】6页(P181-186)【作者】陈意兰;韦智获;吴启松;刘东明;郑道序【作者单位】中国科学院华南植物园;汕头市林业科学研究所;华南农业大学【正文语种】中文【中图分类】S571.1【相关文献】1.凤凰单丛古茶树叶片中硒含量及溶出特征2.凤凰单丛茶古茶树茶叶中锰含量和浸出率测定3.凤凰单丛古茶树资源的遗传多样性AFLP分析4.潮州凤凰单丛茶古茶树保护——栽培管理及病虫害绿色防控5.利用AFLP技术鉴定凤凰单丛古茶树种质资源因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

潮州单丛茶产业现状及发展思路探讨一、茶叶产业概况潮州茶产业已形成规模，茶树良种率90.2%，至2011年全市茶园面积13.5万亩，产量1.2825吨。

建成3个万亩茶叶生产基地，两个省级标准化示范区，形成两个茶叶专业镇、100余个茶叶专业村，3家茶叶生产企业被列为广东省农业龙头企业，有5家企业11个茶叶产品获广东省和全国名牌产品认证和著名商标。

有6家企业生产有机品牌产品。

已制订《乌龙茶凤凰单丛茶》、《地理标志产品凤凰单丛茶》标准。

2009年有部分茶企、茶农开始研制红茶，红茶的加工技术初步趋于成熟。

全市茶产业不断走向规模化种植、标准化生产、有机茶生产、品牌营销、产业化经营。

二、单丛茶产业优势1、产地优势。

潮州地处韩江中下游，是广东东大门，濒临南海，气候温和，平均气温21.4℃，日照时数2117.4h，雨水充沛，年降雨量1685.8mm，土地肥沃，山地资源丰富，是发展茶叶的最适宜区域。

是广东省茶叶生产历史产地，是广东省乌龙茶发祥地和最重要的产区，盛产名优茶，最具发展名茶生产的历史优势和地域优势。

单丛茶是潮州市最具特色的农产品，是全国名茶之一，也是山区赖以发展的重要基础产业。

二十世纪八十年代被列为国家茶叶出口商品基地。

1995年潮州市茶叶主产区凤凰镇被命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”称号，1996年饶平县被授予“中国岭头单丛茶之乡”称号。

2、良种资源优势：经过茶叶科技工作者多年调查、筛选、利用、保护，现已筛选出较具价值的高香型单丛茶品种、品系80多个，拥有国家级茶树良种2个，省级良种5个。

这些品种、品系含丰富的芳香物质，能生产出特殊自然花香或蜜韵。

独具特色的品种资源，是潮州单丛茶优化品种结构，打造品牌的优势和基础。

3、品质优势：单丛茶具有品质特征：一是具有特别的“花香丛韵”即为凤凰单丛；二是特殊的滋味，“兰香蜜韵”即为岭头单丛。

凤凰单丛高山茶香气清高、细腻、持久，久泡不褪，香型明显，“丛韵”显露；中山茶香浓清爽，“喉韵”平和；低山、平地茶香气飘逸，有“杯面香”。

潮州凤凰镇单丛茶产业高质量发展问题研究
翁少鑫;柯琪娜
【期刊名称】《福建茶叶》
【年(卷),期】2024(46)5
【摘要】单丛茶产业是凤凰镇的传统产业、特色产业、优势产业,也是潮州市的农业龙头产业。

近年来,潮州市凤凰镇在探索现代茶产业发展上确立“茶文旅融合”发展路径,取得一定新成效。

但总体而言,凤凰镇单丛茶产业高质量发展存在茶产业组织化低、茶叶生产规模达极限、茶文旅融合深度不足等问题。

本文针对存在问题提出建立利益联结机制,构建高质量茶产业联合体、优化供给侧结构,推进茶叶保健和文化消费转向、扎根凤凰单丛茶文化系统,推进茶文旅深度融合,助力凤凰镇单丛茶产业高质量发展。

【总页数】3页(P3-5)
【作者】翁少鑫;柯琪娜
【作者单位】中共潮州市委党校;潮州市潮安区凤凰镇人民政府
【正文语种】中文
【中图分类】F326
【相关文献】
1.加强监督积极引导促进茶区茶产业的可持续发展——以广东潮州单丛红茶为例
2.潮州凤凰单丛茶标准化生产发展状况
3.“零翻译”视阙下的潮州凤凰单丛茶名称
英译策略研究——以“鸭屎香”为例4.潮州地区凤凰单丛茶高质量发展问题研究5.特色农业背景下潮州凤凰单丛茶产业发展路径探索
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

凤凰单丛茶产业化发展浅析陈伟忠;陈若荣;陈思藩;蔡创钿;谢泽楷;陈映发【摘要】本文就潮州凤凰单丛茶产业的现状,认为潮州凤凰单丛茶产业存在二个主要问题:1.资源开发无序,管理粗放,技术含量低,缺乏应用示范;2.茶叶加工标准化、机械化水平低,质量安全意识不强,存在品质不稳定及食品安全隐患.探讨提出了潮州凤凰单丛茶产业化发展的四个思路:1.以凤凰单丛茶资源保护、良种繁育种植及机械化加工技术为主线,创新资源整合模式;2.加快高效连续式机械化加工生产线的推广应用;3.加强凤凰单丛茶品种资源园、苗圃园、母本园等优质茶苗资源保护园的建设,实施低山育苗、高山移栽的高产优质育苗技术;4.加强与高校和科研院所的合作,加快系统的资源、环境、生态等规律和机理的应用理论研究.【期刊名称】《广东茶业》【年(卷),期】2016(000)003【总页数】3页(P2-4)【关键词】凤凰单丛茶;历史;资源;产业;存在问题;发展思路【作者】陈伟忠;陈若荣;陈思藩;蔡创钿;谢泽楷;陈映发【作者单位】广东宏伟集团有限公司,潮州515632;广东宏伟集团有限公司,潮州515632;广东宏伟集团有限公司,潮州515632;肇庆帅美投资有限公司,肇庆526000;饶平大岽山茶业有限公司,潮州515700;潮州市植保植检管理站,潮州521000【正文语种】中文凤凰单丛茶已有700多年的生产历史，其独有的资源，考究的农艺，精细的加工，香韵俱佳的品质，充满温情的茶文化，处处体现了丰富的潮汕文化内涵，也是农业部已认定的全国6个“中国重要农业文化遗产”茶文化系统之一。

凤凰单丛茶是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韵味特殊的高香型名茶品种资源，其原产地是被农业部认定为“中国乌龙茶（名茶）之乡”（1995年）、我国三大乌龙茶产区之一的广东省粤东凤凰山系。

以广东省潮州市为核心的单丛茶产业已形成规模，2011年仅潮州市范围内茶园面积就达到13.8万亩，茶叶产量2万吨，茶叶第一产业产值20亿元。

凤凰单丛一、凤凰单丛属于什么茶？凤凰单丛，又名“广东水仙”，是乌龙茶，条形茶，历史名茶，性平，它综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香,品尝后齿颊留香，回味鲜。

其特点是：独有自成一派的花香，清新，高雅细腻、悠长，独有自成一派的滋味，浓醇鲜爽，喉底留香，回甘持久，有一种独特的高山蜜韵，即“丛韵”。

“丛韵”是对滋味的一种深层次感受，是特殊环境形成的特别滋味，有一种饮后“喉中有物”的感觉，这也是区别于其他引种地单丛茶的关键要素。

凤凰单丛茶极耐冲泡，十几泡甚至二三十泡而色、香、味犹存。

二、凤凰单丛的产地凤凰单丛产自潮州市北部的凤凰镇凤凰茶区，凤凰山主峰海拔1497米，是中国乌龙茶之乡发祥地。

该区终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在22℃以上，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质，因此凤凰茶品质极佳，茶叶嫩绿，茶叶苦涩低，素有"形美、色翠、香郁、味甘"四绝之特点。

三、凤凰单丛的历史【资料记载】凤凰单丛茶，始创于明代，以产自潮安县凤凰镇乌岽山，并经单株（丛）采收、单株（丛）加工而得名。

潮安凤凰茶为历代贡品，清代已入中国名茶之列。

明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载：“茶，潮之出桑浦者佳”，当时潮安已成为广东产茶区之一。

清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。

从凤凰山的先民发现和利用红茵茶树开始，一直至明代，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的实生苗到选用种子进行人工培植种苗，凤凰人民不断地进行精心的培育，筛选，不断地总结经验，使茶树品种不断地优化、茶叶生产不断地发展。

发源于凤凰山的茶树群体，在1956年全国茶树品种普查登记时，被正式定名为“凤凰水仙·华茶17号”。

据《潮州凤凰茶树资源志》登录的材料，凤凰乌岽山树龄200年以上的老茶树，还保存3700多株。

凤凰单丛的品质特征
凤凰单丛是一种高品质的茶叶，具有以下特征：
1. 鲜叶外观：凤凰单丛的鲜叶呈现出端正匀称、紧结挺拔的特点。

叶片呈深绿色，条索紧密，有光泽。

2. 茶汤颜色：凤凰单丛的茶汤呈淡黄色或橙黄色，清澈明亮，透亮度高。

3. 茶叶香气：凤凰单丛的香气独特，具有花香、果香和蜜香的混合气味。

香气浓郁而持久，回味悠长。

4. 口感：凤凰单丛的口感丰满醇厚，滋味鲜爽。

汤质柔和，带有一定的甜度，同时又有一定的回甘。

5. 叶底：凤凰单丛的叶底呈现出茸毛多、嫩绿嫩黄的特点，叶质厚实。

6. 耐泡性：凤凰单丛具有很高的耐泡性，能够经受多次冲泡而不失去其风味和香气。

总的来说，凤凰单丛在外观、香气、口感等方面都具有高品质的特征，是一种备受推崇的茶叶品种。

凤凰单丛口感特征描述凤凰单丛，是中国传统名茶之一，产于广东省凤凰山地区。

凤凰单丛茶以其独特的口感和香气而著称，具有浓厚的岩骨香、花果香等特征，是茶叶爱好者钟爱的珍稀茶品。

以下是对凤凰单丛口感特征的详细描述。

**1. 香气深邃，回味悠长：**凤凰单丛茶的香气是其最为显著的特征之一。

一般而言，凤凰单丛茶具有深邃浓郁的香气，其中常常夹杂着岩骨香的味道。

岩骨香是凤凰单丛茶的独特标志，这种香气源自于茶树在凤凰山地区独特的生长环境和土壤成分。

香气不仅浓郁而深邃，而且在品尝后的回味中能够持续悠长，使得品茗者在口中留连忘返。

**2. 花果香清新怡人：**除了岩骨香外，凤凰单丛茶还常常带有花果香的清新气息。

这种香气往往源自于茶树的茶花和果实，赋予了凤凰单丛茶更为丰富的层次感。

花果香清新怡人，使得凤凰单丛在口中展现出一种自然与生态的和谐之美。

这也是凤凰单丛茶受欢迎的原因之一，因为它在品味中能够给人带来更为愉悦的感受。

**3. 口感饱满，回甘持久：**凤凰单丛茶的口感饱满，是由于其茶叶本身的优质和生长环境的影响。

在冲泡后，茶汤浓郁，口感丰富，能够在口腔中充分展开。

与此同时，凤凰单丛茶的回甘感十分持久，品茗者能够在喝完茶后依然感受到茶汤的余味。

这种持久的回甘感是茶叶品质上佳的表现，也是凤凰单丛茶受追捧的原因之一。

**4. 润泽滑爽，入口顺滑：**凤凰单丛茶在品尝时，其茶汤具有良好的润泽感和滑爽度。

入口时，茶汤能够顺滑地流淌在口腔中，令人感到舒适和愉悦。

这与茶叶的精选和制作工艺密不可分，凤凰单丛的生产工艺注重保留茶叶的天然滋味和口感，使得其在润泽滑爽方面表现卓越。

**5. 叶底嫩绿匀整：**在泡制凤凰单丛茶后，茶叶的叶底往往呈现出嫩绿且匀整的状态。

这不仅是对茶叶新鲜度的一种体现，也是凤凰单丛茶品质的象征。

茶叶叶底的嫩绿匀整表明它们在制作过程中得到了妥善处理，使得茶汤更为清亮透明。

**总结：**凤凰单丛茶以其独特的岩骨香、花果香、口感饱满、回甘持久、润泽滑爽等特征，为茶叶品鉴者带来了独特的品茶体验。

生 产 有 机 品牌 产 品 。 已制 订 《 龙 茶 凤 凰 单 丛 茶 》 、 乌
《 地理标志产品 凤凰单丛茶》标准。２ ０ 年 有部分茶 牌、市场调研、 品牌市场促销和 品牌服务等，建立了 自 ０９ 企、 茶农开始研 制红茶 ，红茶 的加 工技 术初 步趋 于成 己的企 业形象。潮州市的有机茶叶在 国际、国内茶博会
单 丛 茶 具 有 品 质 特 征 ： 一 是 具 有 特 别 的 花 香 丛 过 度 开 发 、 不 合理 开 发 的 现 象。 例 如 大 量砍 伐 山林 ，把 韵 ” 即 为 凤凰 单 丛 ：二是 特 殊 的 滋 味 ， 兰香 蜜 韵 ” 即 整 片 山地 开 垦 成茶 园 ：在 坡 度很 大的 山 坡 上毁 林 开 垦 大
使 山 区的 湿 度 变 小 ， 雨 雾 天 气 减 少， 从 而 影 响 茶 叶 生产 和 产 格、统－ ｉ． － ￣送、统一核 算的现代企业管理 制度，实行规模经营 品 质 量 。 在 天 气 恶 劣 的 情 况 下 ， 甚 至 还 容 易 出 现 山体 滑 坡 ， 威 胁 生命 安 全 。
４１科 学制 订 规 划 ．
一
是 巩 固和 完 善 优 质 茶 生 产 基 地 。 改 造 和 优 化 生 产 基 合 作组 织 的 运行 机 制 ， 提高 茶 叶产 业 生 产和 经 营 者 自我 管 理、
地 品 种 结 构 ， 修 建 机 耕 路 ， 配 套 水利 设施 ， 改 善 基 地 生 产 条 自我服务的能力，提高产业整体 自我发展的能力。 件 。 二 是 制订 单 丛 茶 产 业 发 展 规 划 。 制 定 茶 叶 产 业 和 相 关 产 业 扶 持 措 施 ， 鼓励 、 支 持 企 业 投 资茶 叶 及 相 关 产 业 ：建 立、

２ 个国家无公害茶 叶生产示范基地县 ； 全市获有机茶生产认证 运 用夏季修剪技术，提 高舂茶 和秋茶产量，实现茶 园优质、
企 业 ７ ： 得 食 品生 产 许 可证 （ ） 企 业９ 家 取 ＱＳ 家 有 ５ 企 业 高产 、 高 效益 。 家 的 １ 个 茶 叶 产 品或 品 牌被 评 为 广 东 省和 全 国 （ 业类 ） １ 农 名牌 产 品 以及 广 东 省 著 名 商标 ； 家 茶 叶 生产 企 业 被 列 为 广东 省 农 业 龙 ３
１ ０ ｍ， 丛 距２ ～ ３ ｃ ｃ ７ ６ ３ ｍ， 亩 植 １ ０ ～ １ ０ 株 ： 行 条 列 式 ０ ．０ ２ ５ 双 种 植 ， 大 行 １ ０ ｍ， 小 行 株 距 ３ ｃ ｃ ２ ５ ｍ， 亩 植 ２ ０ ～ ２ ０ 株 。 Ｏ０ ２０ （） 科学 施 肥 ， 种 前 开 沟施 放 有 机 质 基 肥 ， 合理 追 肥 ， 满 足 ３
一
高 峰 ， 具 有 山高 日照 短 ， 云雾 雨 量 多 ，ห้องสมุดไป่ตู้冬 舂 不 严 寒 ， 盛 夏 枝 ， 均 可 作 为短 穗 扦 插 的 材 料 ， 一 年 四季 均 可 繁 育 ， 一 般行 距７ １ｃ ～ Ｏ ｍ，每 亩 可插 １～ ２ 万株 。 要经 常 浇、 淋 水 ，保 持土 ５ Ｏ
品 质量 的 一 致性 ， 提 高我 市 茶 叶产 业 化 经 营水 平 。 要 进 一 步 拓 展 凤 凰 单 丛 茶 的 国 内外 市 场 ， 做 强 凤 凰 单 丛
头企 业 。
２ 、采 摘 采 摘 时 间 ： 年 春 、 夏暑 、 秋 （ ） 各 季 采 摘 。 舂 茶 在 每 冬
清 明前 后 至 立 夏 前 后 采 摘 ， 夏暑 茶 在 夏 至 前 至 秋 分 采 摘 ， 秋

四、凤凰单丛茶的发展前景
作为广东名茶，凤凰单丛茶多次参加国内和国际名优茶评比，在各种评比和博览会上屡获特等奖、金奖。今年4月，国家质检总局正式发布公告，批准对凤凰单丛茶实施地理标志产品保护，这对于提升凤凰单丛茶的质量和地位具有重要的意义。近几年来，由于种植效益的提高，在品牌化、规模化、产业化战略的推动下，潮州市的凤凰单丛茶种植区域得以不断扩展。另一方面，利用无性繁殖和嫁接换种技术，对凤凰单丛茶进行改良和有机茶生产技术、机械采茶技术，热风焙茶技术广泛应用于茶叶生产、加工等各个环节，大大提升了凤凰单丛茶的整体品质，形成以名优茶生产为重点的产业格局。独特的品质和采制工艺，伴随着“潮州工夫茶”这一独特文化的传播，凤凰单丛茶远销全国各地及世界30多个国家和地区，在各种国际和国家级、省级名优茶评比中屡获殊荣。
三、凤凰单丛茶的新研究
华南师范大学生命科学学院曾对凤凰单丛茶进行研究，以不同季节(包括春茶、夏茶、秋茶和冬茶)、不同部位(包括茶根、茶枝以及枯叶)潮州凤凰单丛茶为对象，分析其游离氨基酸、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、咖啡碱(CAF)、茶氨酸(TA)以及Fe、Zn、Mn、Cu、Ni、Pb、Cr、Cd8种金属元素的含量，分析了上述茶叶中EGCG与TP、TA与游离氨基酸以及TP与游离氨基酸的比例关系，并与市购茶叶比较。结果显示，各种活性物质如TA、游离氨基酸、EGCG、CAF在凤凰单丛春茶中含量最高，冬茶略低于春茶(但TP在冬茶中含量最大)，综合判断凤凰单丛茶春茶和冬茶的品质不相上下，其次为秋茶和夏茶。在茶根、茶枝以及枯叶中无法检出TA、EGCG，而枯叶中虽无其它活性物质，但仍含有一定量CAF。凤凰单丛茶含有较大量的Fe、Zn、Mn、Cu金属元素，春茶未检出Cr、Pb、Cd、Ni，说明其整个生产过程中未受到重金属污染。凤凰单丛茶是纯天然无公害之高品质茗茶。

基金项目:广东省科技计划项目(编号:２０１７A ０３０３０３０８６);广东省普通高校特色创新类项目(编号:２０２１K T S C X ０７３)作者简介:李张伟(１９８０ ),男,韩山师范学院副教授,硕士.E Ｇm a i l :９９０９４００１＠１６３．c o m收稿日期:２０２３Ｇ０７Ｇ０８㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ１２Ｇ０８D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．８０６２９[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２４)０２Ｇ０１５２Ｇ０９凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化C h a n g e s o f v o l a t i l ea r o m ac o m p o n e n t s a n db i o c h e m i c a l c o m po n e n t s i nF e n g h u a n g d a n c o n g t e ad u r i n gp r o c e s s i n g李张伟L IZ h a n gw e i (韩山师范学院化学与环境工程学院,广东潮州㊀５２１０４１)(I n s t i t u t e o f C h e m i s t r y a n dE n v i r o n m e n tE n g i n e e r i n g ,H a n s h a nN o r m a lU n i v e r s i t y ,C h a o z h o u ,G u a n g d o n g ５２１０４１,C h i n a )摘要:目的:优化凤凰单丛茶加工工艺.方法:采用顶空固相微萃取法(H S ＧS P M E )㊁气相色谱 质谱法(G C ＧM S )和分光光度计法等对凤凰单丛茶加工过程中不同阶段的茶叶挥发性香气和非挥发性生化成分进行提取㊁测定及分析.结果:加工过程中,凤凰单丛茶的醇类㊁醛类㊁酮类和酯类物质含量呈下降趋势,烷烃类和芳香环类物质含量呈上升趋势;非挥发性生化成分中茶多酚㊁氨基酸㊁咖啡碱和儿茶素含量逐渐减少;可溶性糖含量和水浸出物含量则逐渐增加.茶叶香气中,吲哚㊁αＧ法尼烯㊁橙花叔醇等含量大幅增加,是凤凰单丛茶茶叶重要的挥发性香气成分.结论:加工过程中,凤凰单丛茶的苦涩味和青草气逐渐减少,花果香味气体逐渐增加,形成了凤凰单丛茶特有的花果香味和香醇口感.关键词:凤凰单丛茶;挥发性香气;非挥发性成分;加工过程A b s t r a c t :O b je c t i v e :T h i s s t u d y a i m e d t oo p t i m i z e t h e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y of F e ngh u a n g d a n c o n g t e a ．M e t h o d s :H e a d s p a c e s o li d p h a s em i c r o e x t r a c t i o n (H S ＧS P M E ),G a sc h r o m a t o g r a p h yＧm a s s s p e c t r o m e t r y (G C ＧM S ),a n ds p e c t r o ph o t o m e t e r w e r eu s e dt o e x t r a c t ,d e t e r m i n e a n d a n a l yz e t h e v o l a t i l e a r o m a a n d n o n Ｇv o l a t i l e b i o c h e m i c a l c o m p o n e n t so fF e n g h u a n g d a n c o n g te ai nd if f e r e n t s t ag e s o f p r o c e s s i n g ．R e s u l t s :Th ea l c o h o l s ,a l d e h y d e s ,k e t o n e s a n de s t e r ss h o w e d a d e c r e a si n g t r e n d w h i l et h e a l k a n e s a n d a r o m a t i c r i n g s u b s t a n c e s e x h i b i t e d a n i n c r e a s i n g t r e n dd u r i n g th e p r o c e s s i n g ．T h e c o n t e n t s o f t e a p o l y p h e n o l s ,a m i n o a c i d s ,c a f f e i n e ,a n d c a t e c h i ni n n o n Ｇv o l a t i l e b i o c h e m i c a lc o m p o n e n t s d e c r e a s e d g r a d u a l l y d u r i n gp r o c e s s i n g．T h ec o n t e n t so fs o l u b l e s u g a r a n d w a t e re x t r a c t i n c r e a s e d g r a d u a l l y ．I nt e aa r o m a ,t h e c o n t e n t s o f i n d o l e ,αＧf a r n e s e n e ,a n d n e r o l i d o l i n c r e a s e d s i g n i f i c a n t l y d u r i n g t h e p r o c e s s i n g o fF e n g h u a n g d a n c o n g t e a ,w h i c ha r ei m p o r t a n tv o l a t i l ea r o m ac o m p o n e n t so fF e n g h u a n g d a n c o n g t e a ．C o n c l u s i o n :D u r i n g t h e p r o c e s s i n g o f F e n g h u a n g d a n c o n g t e a ,t h e b i t t e r a n d g r a s s y t a s t e g r a d u a l l y d e c r e a s e d ,a n d t h e f r a g r a n c e a n d f r u i t a r o m a g r a d u a l l y i n c r e a s e d ,w h i c h f o r m e d t h e s p e c i a l f r u i t a n dm e l l o wt a s t e o f F e n g h u a n g d a n c o n g t e a ．K e y w o r d s :F e n g h u a n g d a n c o n g t e a ;v o l a t i l ea r o m a ;n o nv o l a t i l e c o m p o n e n t s ;p r o c e s s i n gpr o c e s s 茶叶的生产加工是茶叶香气和主要生化成分形成的关键过程,是茶叶品质的重要保证.C h e n 等[１]研究发现,晒青后的萎凋和烘焙阶段对白茶香气的形成起重要作用;G u o 等[２]研究证实,加工可以使武夷岩茶的青涩气味转化为花香㊁木香和烘焙香气.凤凰单丛茶属于乌龙茶,其一般加工过程包括鲜叶㊁晒青㊁１次做青㊁２次做青㊁３次做青㊁４次做青㊁杀青㊁烘焙成茶等环节,但这些环节对凤凰单丛茶香气和主要生化成分的具体作用尚未明晰.目前,茶叶香气的提取方法主要有蒸馏萃取法(S D E )㊁顶空固相微萃取法等,蒸馏萃取法是茶叶香气提取最常用的方法,但其提取时间长,提取温度高,容易造成香气物质分解[３].顶空固相微萃取法是一种集采样㊁萃取㊁浓缩和进样为一体的无溶剂香气成分提取方法,以石英玻璃纤维上涂有的高分子涂层为吸附剂,对样品进行萃取浓缩,且能直接在气相色谱进样口解析[４],该法具有操作简单㊁条件温和,能最大程度体现茶叶原有香气的优点,目前已被用于红茶[５]㊁绿茶[６]和普洱茶[７]等茶叶的２５１F O O D &MA C H I N E R Y 第４０卷第２期总第２６８期|２０２４年２月|香气提取中.凤凰单丛茶属于乌龙茶品种之一,以其独特的花果香味而闻名,茶叶产品远销海内外,深受消费者欢迎[８].研究拟以凤凰单丛茶中常见蜜兰香型茶叶为例,采用顶空固相微萃取法㊁气相色谱质谱法等在茶叶加工过程中抽取样品进行茶叶香气提取检测和水溶性生化成分(茶多酚㊁氨基酸㊁咖啡碱等)测定,考察茶叶在加工过程中香气和水溶性生化成分种类和含量的变化,分析茶叶香气和品质的来源,为凤凰单丛茶加工工艺的优化及凤凰单丛茶资源的开发提供依据.１㊀材料及方法１．１㊀试验材料茶叶于２０２２年４月采自广东省潮州市凤凰山海拔８００m左右的高山春茶,经专家鉴定为蜜兰香型凤凰单丛茶.１．２㊀试剂㊁仪器及设备３４种正构烷烃混标㊁咖啡碱㊁儿茶素和没食子酸:标准品,上海安谱实验科技股份有限公司;茚三酮㊁谷氨酸㊁蒽酮:分析纯,生工生物工程(上海)股份有限公司;气相色谱质谱联用仪:T r a c eI S Q型,美国T h e r m o 公司;高效液相色谱仪:U l t i m a t e３０００型,美国赛默飞世尔公司;紫外可见分光光度计:U VＧ２６００型,日本岛津公司.１．３㊀试验方法１．３．１㊀样品预处理㊀茶叶加工过程参照凤凰单丛茶传统加工工艺[９],共８个阶段:鲜叶 晒青(阳光晒２０m i n,室内摊置２h) １次做青(做青１．５m i n,摊置１h) ２次做青(做青２m i n,摊置１．５h) ３次做青(做青２m i n,摊置２h) ４次做青(做青２m i n,摊置２h) 杀青(２００ħ,１５m i n) 烘焙成茶(初烘１３０ħ５m i n;复烘８０ħ４h),各阶段完成后抽取一定质量样品,共８个样品.成茶装入茶叶包装袋后密封保存,其他７个阶段样品经冷冻干燥后于４ħ密封保存.使用前,８个茶叶样品用研钵研磨粉碎,过６０目筛.１．３．２㊀茶叶H SＧS P M E提取㊀称取８个茶样各３．５g至１５０m L样品瓶中,加入１０m L沸腾超纯水,用带有聚四氟乙烯/硅胶隔垫的样品瓶盖密封,６５ħ水浴,平衡５m i n 后插入装有已完成老化的P D M S/D V B萃取头的手动进样器,６５ħ顶空萃取６０m i n,立即插入G C仪的进样口中解吸附５m i n,同时启动仪器收集数据.１．３．３㊀香气组分的G CＧM S分析(１)G C条件:色谱柱为T GＧ５M S(３０mˑ０．２５mmˑ０．２５μm),进样口温度为２５０ħ,载气为高纯氦气(纯度＞９９．９９９９％),流速为１m L/m i n;不分流进样.升温程序:６０ħ保持１m i n,以１０ħ/m i n升温至２３０ħ,保持１０m i n,以４０ħ/m i n升温至３００ħ.(２)M S条件:电子电离源,离子源温度２５０ħ,M S传输线温度２５０ħ,扫描时间０．３s,质量扫描范围４０~４００.１．３．４㊀茶叶水溶性成分测定(１)儿茶素总量和茶多酚含量:按G B/T８３１３ ２０１８进行.(２)咖啡碱含量:按G B/T８３１２ ２０１３执行.(３)总氨基酸含量:按G B/T８３１４ ２０１３执行.(４)水浸出物含量:按G B/T８３０５ ２０１３执行.(５)茶多糖含量:采用硫酸蒽酮法[１０].１．３．５㊀数据处理㊀香气成分G CＧM S结果运用N I S T谱库检索G CＧM S分析得到的数据,保留匹配度＞７０的成分,并计算各组分的保留指数.采用峰面积归一法[１１]进行定量分析.茶叶水溶性成分结果采用D u n c a n检验,样品测定均重复３次.２㊀结果与讨论２．１㊀挥发性香气成分分析由表１和图１可知,各加工阶段凤凰单丛茶样品中共检出１１８种挥发性香气成分,其中鲜叶１００种㊁晒青７４种㊁１次做青７９种㊁２次做青８０种㊁３次做青８１种㊁４次做青６３种㊁杀青６６种㊁成茶７７种;挥发性香气成分中,醇类２９种㊁酯类２５种㊁烯类２０种㊁醛类６种㊁酮类５种㊁烷烃类１６种㊁酸类６种㊁杂环类１１种,８个阶段样品共有成分３９种;共有成分中,相对含量较高的分别为芳樟醇㊁脱氢芳樟醇㊁吲哚㊁橙花叔醇㊁新植二烯㊁苯甲基Ｇ２Ｇ羟基苯酯等.凤凰单丛茶加工过程中,醇类占香气成分的２６．３３％~３９．８５％,其中含量较高的有芳樟醇㊁脱氢芳樟醇㊁环氧芳樟醇㊁橙花叔醇㊁αＧ松油醇和植醇等.茶叶中的芳樟醇是由丙酮酸通过异戊烯基焦磷酸(M E P)途径生成焦磷酸香叶酯(G P P),再由G P P在萜烯合成酶(T P S)作用下生成的[１２－１３].芳樟醇呈芬芳的花香味和柑橘味,阈值为０．６μg/L[１４],较容易被人的嗅觉所捕获.芳樟醇含量在２次做青过程中达到峰值(１．９４％),之后呈下降趋势,在成茶阶段含量最低为０．６３％(图２),与C h e n等[１５－１６]的报道相似.做青过程中,茶叶细胞中的氧化酶被激活,使茶叶发生褐色反应,生成了一些新的挥发性香气物质,同时,茶叶青草味渐渐消失,花果香味开始呈现[９].脱氢芳樟醇和环氧芳樟醇是芳樟醇衍化生成的,脱氢芳樟醇是以芳樟醇糖苷前体为底物,在相关酶的作用下生成的[１７],呈清新的花草香味[１８].脱氢芳樟醇含量在鲜叶阶段最高达６．５１％,在晒青㊁做青㊁杀青和成茶阶３５１|V o l．４０,N o．２李张伟:凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化表１㊀凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分的相对含量T a b l e １㊀R e l a t i v e c o n t e n t o f v o l a t i l e a r o m a c o m p o n e n t s d u r i n gp r o c e s s i n g o fF e n g h u a n g d a n z o n g te a 种类化合物名称保留指数相对含量/％鲜叶晒青１次做青２次做青３次做青４次做青杀青成茶醇类㊀苯甲醇１０４１－－－－－－０．１２ʃ０．０３－芳樟醇氧化物I １０７８－－－－０．２２ʃ０．１６－－０．１２ʃ０．０５芳樟醇氧化物I I １０９５０．４５ʃ０．０５－－－０．２９ʃ０．１４０．２４ʃ０．０７－０．１１ʃ０．０２芳樟醇１１０４１．６９ʃ０．１５１．９０ʃ０．２１１．２５ʃ０．３２１．９４ʃ０．１３１．４６ʃ０．０８１．４２ʃ０．２８１．１１ʃ０．１５０．６３ʃ０．２２脱氢芳樟醇１１０９６．５１ʃ０．２２１．５４ʃ０．１８１．６６ʃ０．５５２．０６ʃ０．８２１．９８ʃ０．２６１．７５ʃ０．１９１．５２ʃ０．２５２．３４ʃ０．５７顺式Ｇ薄荷基Ｇ２,８Ｇ二烯Ｇ１Ｇ醇１１３５０．５９ʃ０．２３－－－－－－０．１５ʃ０．０５１Ｇ壬醇１１６４０．６９ʃ０．１９－－－－－－－环氧芳樟醇１１７６２．７４ʃ０．７４０．８８ʃ０．４６１．５４ʃ０．１５１．０５ʃ０．３３２．４５ʃ０．２７１．６７ʃ０．２１１．３９ʃ０．３９１．３２ʃ０．２０αＧ松油醇１１９８１．４７ʃ０．１９１．５９ʃ０．２２１．３５ʃ０．１４１．８７ʃ０．０９１．２７ʃ０．３８１．３２ʃ０．１５１．３２ʃ０．３２０．７９ʃ０．０４异丁醇１２２７－－－－－０．３１ʃ０．２５－－橙花醇１２３７－－－－－－－０．１８ʃ０．０１香叶醇１２６４－０．４７ʃ０．２７０．３９ʃ０．３２－０．４３ʃ０．１７－－－顺式Ｇ薄荷基Ｇ１,８Ｇ二烯Ｇ２Ｇ醇１２７１０．２１ʃ０．１２－－－－－－０．１０ʃ０．０４２Ｇ萘乙醇１３６９０．４３ʃ０．０７－０．２１ʃ０．０９－０．３２ʃ０．１５－０．５２ʃ０．３４０．２６ʃ０．１９２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ十六烷醇１４５００．１９ʃ０．１２－０．１６ʃ０．０２－－－－－香叶基香叶醇１５５６０．２４ʃ０．０８０．１６ʃ０．９９－０．３５ʃ０．３１０．２２ʃ０．０６－－０．２６ʃ０．１７橙花叔醇１５６８１．４７ʃ０．８７０．７９ʃ０．２６０．７０ʃ０．１０１．２０ʃ０．０４１０．６５ʃ２．７４３．８０ʃ２．６９５．３５ʃ３．２１１１．５４ʃ３．８８βＧ菖蒲烯醇１６６９０．６７ʃ０．３２０．５６ʃ０．１２０．５８ʃ０．４５０．８１ʃ０．３７０．９３ʃ０．０９０．７１ʃ０．６２０．４５ʃ０．０７０．８２ʃ０．２２２Ｇ己基Ｇ１Ｇ癸醇１７１４－－０．０８ʃ０．０３０．１７ʃ０．０２－－－－叔十六烷硫醇１８０３０．３９ʃ０．１５０．３１ʃ０．０７０．３３ʃ０．０９０．６１ʃ０．３５０．４１ʃ０．３４０．２９ʃ０．１２０．３８ʃ０．１２－１Ｇ七烷三醇１８２４－－０．０６ʃ０．０２０．１０ʃ０．０５０．０８ʃ０．０６－－－叶绿醇１８６４４．９４ʃ１．７８６．８４ʃ２．３３５．９７ʃ１．９８４．４５ʃ２．５５３．４６ʃ１．７８５．７７ʃ３．６８４．７９ʃ１．２１２．１４ʃ０．３５异植物醇１９４８０．７４ʃ０．５５１．２４ʃ０．２８１．５９ʃ０．７２１．６６ʃ０．９９１．２７ʃ０．３４２．１２ʃ１．６７１．１５ʃ０．１８０．５０ʃ０．０８２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ十六醇１９８５０．１５ʃ０．０７－０．１０ʃ０．０５０．２８ʃ０．０８－０．０８ʃ０．０９－－(E )Ｇ３,７,１１,１５Ｇ四甲基Ｇ１,６,１０,１４Ｇ十六碳四烯Ｇ３Ｇ醇２０２２０．１８ʃ０．０４０．１３ʃ０．０８０．１７ʃ０．１５０．３７ʃ０．３１０．１９ʃ０．０３－－０．１２ʃ０．０５香叶基芳樟醇２０３６０．３３ʃ０．１２０．１３ʃ０．０３０．５３ʃ０．０７０．２５ʃ０．０５０．４０ʃ０．１１０．３７ʃ０．２５０．５７ʃ０．３９０．０８ʃ０．０１植物醇２１１５４．８１ʃ１．９９１４．８６ʃ２．８８１６．４８ʃ２．３７１１．５３ʃ１．７９１０．７７ʃ０．８５１８．４１ʃ５．２０１１．２９ʃ１．９３４．３４ʃ２．１７３,７,１１,１５Ｇ四甲基Ｇ２Ｇ十六烯Ｇ１Ｇ醇２１４４０．５７ʃ０．０７１．１６ʃ０．３６０．７２ʃ０．０５０．５０ʃ０．２４０．６０ʃ０．３９０．８８ʃ０．２８０．３３ʃ０．１４０．２７ʃ０．０３(E ,E )Ｇ１２Ｇ甲基Ｇ２,１３Ｇ十八烷二烯Ｇ１Ｇ醇２９８７０．０４ʃ０．０２－１．３８ʃ０．７７２．８３ʃ１．０５１．５３ʃ０．２８０．７２ʃ０．３１１．２３ʃ１．１１０．５３ʃ０．２４醛类㊀苯乙醛１０５１０．４９ʃ０．２６－－－０．４８ʃ０．０９０．５３ʃ０．３０－０．２３ʃ０．０５十二醛１１２１０．８０ʃ０．５５－－－－－０．５４ʃ０．１７０．４１ʃ０．３０癸醛１２０７０．４７ʃ０．１００．２２ʃ０．１４０．２４ʃ０．０６－－－－０．１４ʃ０．０６环柠檬醛１２２４０．５２ʃ０．２２－－－－－－０．２１ʃ０．０２(E ,E )２,４Ｇ癸二烯醛１３２０－－－－０．１８ʃ０．０２－－－４Ｇ(２,２Ｇ二甲基Ｇ６Ｇ亚甲基环己基)丁醛１３５７－－－－－－０．２９ʃ０．０５－４５１营养与活性N U T R I T I O N &A C T I V I T Y 总第２６８期|２０２４年２月|㊀续表１种类化合物名称保留指数相对含量/％鲜叶晒青１次做青２次做青３次做青４次做青杀青成茶酮类㊀１Ｇ(４Ｇ甲基苯基)Ｇ乙酮１１７９－１．１２ʃ０．５４－１．０２ʃ０．３８１．２９ʃ０．８５１．３７ʃ０．１４－－顺式茉莉酮１３９２０．２０ʃ０．０５－０．０８ʃ０．０７－－－－０．１３ʃ０．０４反式Ｇ香叶基丙酮１４５５０．３４ʃ０．０９０．４２ʃ０．４４０．６３ʃ０．０５０．５７ʃ０．３６０．５４ʃ０．０８０．３６ʃ０．１８－－βＧ紫罗酮１４９４０．５７ʃ０．０３０．６６ʃ０．０８０．６８ʃ０．２２０．３６ʃ０．０５０．５４ʃ０．１７０．７３ʃ０．０７０．７８ʃ０．０５１．２８ʃ０．１７法尼基丙酮１８９７０．５３ʃ０．３３０．３５ʃ０．０２０．４９ʃ０．０６０．６７ʃ０．０８０．４４ʃ０．２００．３３ʃ０．１４０．９８ʃ０．７５０．２０ʃ０．０３酯类㊀１０,１２Ｇ十八烷酸甲酯１１５００．２２ʃ０．０６－－－－－－异戊酸Ｇ顺Ｇ３Ｇ己烯酯１２３２０．４４ʃ０．３１－－－－０．３４ʃ０．２３－－香叶酸甲酯１３２１０．５３ʃ０．４０－－－０．１５ʃ０．０３０．３７ʃ０．１１－０．３５ʃ０．２４２,５Ｇ十八碳二炔酸甲酯１３３５０．０６ʃ０．０２０．０４ʃ０．０１－－－－－－(Z)Ｇ己酸Ｇ３Ｇ己烯酯１３７６０．０３ʃ０．０３－－－０．３４ʃ０．０４－－０．４１ʃ０．０５己酸己酯１３８６０．２４ʃ０．１６－０．１５ʃ０．１９－－－－－(E)Ｇ十七烯八炔酸甲酯１４７５０．０７ʃ０．０３－－－－－－－二氢猕猴桃内酯１５２６０．４０ʃ０．０２０．２５ʃ０．１５０．２１ʃ０．３００．２１ʃ０．１７０．３４ʃ０．２６０．２０ʃ０．０２－－十二碳五烯酸甲酯１５４４０．２３ʃ０．１５０．１７ʃ０．０３０．１８ʃ０．１９０．２８ʃ０．２５０．２１ʃ０．０７－－０．１２ʃ０．０３顺式３Ｇ己烯基苯甲酸酯１５７８－－－－０．９３ʃ０．５６－１．２７ʃ０．９９０．７２ʃ０．２５顺式Ｇ３Ｇ己烯基苯乙酸酯１６３２０．２５ʃ０．０４０．２０ʃ０．０６０．１６ʃ０．１００．１９ʃ０．２１０．１６ʃ０．０５０．２０ʃ０．１４－０．１３ʃ０．１３磷酸三丁酯１６５６０．８４ʃ０．１５０．７１ʃ０．０９０．６３ʃ０．３３０．９３ʃ０．２４０．８１ʃ０．５８０．６１ʃ０．２０１．５９ʃ０．１４１．１３ʃ０．１６亚硫酸,己基十五烷基酯１６９７０．７４ʃ０．６５０．６１ʃ０．４３０．８２ʃ０．１９１．０７ʃ０．０７０．３４ʃ０．１１－０．４５ʃ０．０８０．５３ʃ０．１２２Ｇ乙基Ｇ十二烯Ｇ３Ｇ醇甲酸酯１７３２－－０．２１ʃ０．０５０．３７ʃ０．１００．２６ʃ０．０８－－－乙二醇月桂酸酯１８１６０．２５ʃ０．１３０．１７ʃ０．１６０．１５ʃ０．０３０．２８ʃ０．０８０．２５ʃ０．１２－－－邻苯二甲酸十五烷基异戊酯１８７５０．２４ʃ０．０４－０．２９ʃ０．０２０．３１ʃ０．０５－－－－顺Ｇ９Ｇ十四碳烯乙酸酯１８８２５．８４ʃ３．２２１０．０３ʃ２．６４８．２９ʃ４．９６５．９０ʃ１．０２４．８４ʃ１．３６７．８２ʃ３．７４５．５５ʃ４．００２．９２ʃ１．２５十六酸甲酯１９２５１．１９ʃ０．５５０．６０ʃ０．２８０．６２ʃ０．３９０．８６ʃ０．２４０．７７ʃ０．０６１．１５ʃ０．２７１．５０ʃ０．３０１．４６ʃ０．９３７Ｇ甲基ＧZＧ十四烯Ｇ１Ｇ醇乙酸酯１９６２０．１８ʃ０．２３－０．１４ʃ０．０４０．２０ʃ０．０５－０．２８ʃ０．２２１．９６ʃ０．３６０．１８ʃ０．０５邻苯二甲酸十八烷基异丁酯１９６９０．５８ʃ０．２４０．６４ʃ０．０８０．８７ʃ１．１１０．８９ʃ０．０９０．８９ʃ０．２５０．７３ʃ０．１５１．４７ʃ０．９６０．５９ʃ０．３０棕桐酸乙酯１９９６０．６３ʃ０．１５０．５３ʃ０．２４０．６６ʃ０．２２１．１４ʃ０．７１０．６６ʃ０．４３０．５３ʃ０．０８０．９２ʃ０．３６０．４３ʃ０．３７亚油酸甲酯２０６９１．６７ʃ０．５３０．３３ʃ０．２６０．３４ʃ０．０４０．４３ʃ０．１６１．０６ʃ０．６９０．１４ʃ０．１７０．２５ʃ０．０２０．１４ʃ０．０９８,１１,１４Ｇ十七碳三烯酸甲酯２０８７－－０．０６ʃ０．０２０．５１ʃ０．０６０．０８ʃ０．１２－－－９,１２Ｇ十八碳二烯酸甲酯２０９６１．６０ʃ０．３６０．５７ʃ０．６２１．２９ʃ０．４０１．８６ʃ１．３１１．３７ʃ０．３６１．１０ʃ０．０８１．６６ʃ０．３６３．４３ʃ１．８２硬脂醇乙酸酯２１９５０．９２ʃ０．７２０．６６ʃ０．１７０．８３ʃ０．３００．８５ʃ０．５４０．４８ʃ０．３５０．６７ʃ０．０７０．４８ʃ０．０８０．４０ʃ０．３１烷烃类十四烷１３９８０．４７ʃ０．１５０．３３ʃ０．３４０．４１ʃ０．０５０．４９ʃ０．１７０．４２ʃ０．３００．３９ʃ０．３６０．２８ʃ０．１９０．２５ʃ０．２７十五烷１５０３０．５１ʃ０．１２０．２８ʃ０．０７０．２０ʃ０．１５０．２３ʃ０．２５１．０８ʃ０．６３０．６８ʃ０．３４２．６５ʃ０．１７４．３５ʃ１．６６十六烷１６０００．５３ʃ０．１４０．２２ʃ０．１８－０．４７ʃ０．０７０．５４ʃ０．２６－０．５４ʃ０．４７０．５１ʃ０．３３十七烷１７０３０．１８ʃ０．０７－－０．４４ʃ０．１８－－０．１３ʃ０．０６－植烷１７８５０．２６ʃ０．１００．３０ʃ０．１８０．２９ʃ０．０６０．３６ʃ０．１４０．４４ʃ０．３３０．４０ʃ０．０２－－十八烷１７９７０．４７ʃ０．１９０．４１ʃ０．０８０．４８ʃ０．２２１．００ʃ０．０６０．５６ʃ０．１０－０．６９ʃ０．１９０．６０ʃ０．０５十九烷１９０４０．４４ʃ０．１３０．５１ʃ０．２８０．３８ʃ０．０７０．４６ʃ０．１５－０．３８ʃ０．２６０．４４ʃ０．５１０．２８ʃ０．０７二十烷２００４０．２９ʃ０．０９０．２６ʃ０．１８０．３５ʃ０．０５０．４７ʃ０．３４０．３２ʃ０．１６０．２７ʃ０．１１－０．１６ʃ０．０９５５１|V o l．４０,N o．２李张伟:凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化㊀续表１种类化合物名称保留指数相对含量/％鲜叶晒青１次做青２次做青３次做青４次做青杀青成茶烷烃类二十一烷２１０３１．２１ʃ１．１２０．３０ʃ０．０４０．７９ʃ０．４１１．２９ʃ０．６２０．８３ʃ０．３３０．８０ʃ０．４２２．２６ʃ０．９２４．４５ʃ３．９３二十二烷２２０６０．３８ʃ０．０７２．１３ʃ１．２６１．６３ʃ０．６９０．７８ʃ０．２００．７５ʃ０．８６０．６４ʃ０．２１１．０４ʃ０．３３０．５５ʃ０．１４二十三烷２２９５０．９０ʃ０．３８１．４０ʃ１．０５０．９１ʃ０．３６２．１６ʃ０．４７１．１０ʃ０．３６１．２７ʃ０．７８０．６２ʃ０．２２０．７１ʃ０．４５二十四烷２３９５１．１０ʃ０．０７０．７６ʃ０．１５０．９５ʃ０．３６１．２２ʃ１．０１０．７６ʃ０．１８０．６４ʃ０．７４０．７４ʃ０．３６０．３７ʃ０．０２四五烷,１,５４二溴Ｇ２４０７０．６１ʃ０．３８０．２７ʃ０．２９０．３４ʃ０．１１０．５０ʃ０．０５０．３３ʃ０．１９０．１４ʃ０．１５０．３９ʃ０．２８－二十五烷２４９５１．９５ʃ１．５６０．２２ʃ０．１３２．２２ʃ０．９０２．３１ʃ０．６６１．３７ʃ１．０２１．４８ʃ０．７４１．６６ʃ１．２１０．８８ʃ０．３５十四烷,２,６,１０Ｇ三甲基Ｇ２６４３１．９４ʃ１．８０１．６２ʃ０．８９１．１８ʃ０．４４１．２７ʃ０．８８１．２４ʃ０．３６０．７５ʃ０．５８０．７５ʃ０．２３０．５１ʃ０．０３二十九烷２９００１．５８ʃ０．６３１．４７ʃ１．２５１．３０ʃ０．９３１．０７ʃ０．５２０．６９ʃ０．１６０．６８ʃ０．３６０．５８ʃ０．０７０．５２ʃ０．１４烯类㊀αＧ蒎烯１０３９－－－－－－０．０４ʃ０．０２－γＧ萜品烯１０５８０．４６ʃ０．０９－－－－－－０．２４ʃ０．０６双环[４．１．０]庚Ｇ２Ｇ烯,３,７,７Ｇ三甲基１２４５０．１２ʃ０．０７－－０．１２ʃ０．０２－０．１１ʃ０．０４－－β蒎烯１２５７１．２８ʃ０．０９０．６３ʃ０．２４０．６３ʃ０．１７２．１２ʃ０．４８０．９３ʃ０．３５１．７８ʃ０．１９１．５４ʃ０．５００．６５ʃ０．３３αＧ紫罗烯１３５２０．３９ʃ０．２２０．１４ʃ０．１２０．１９ʃ０．０３－０．３９ʃ０．２３－０．３０ʃ０．０４－αＧ柏木烯１４０６０．３４ʃ０．０４０．６３ʃ０．３９０．５０ʃ０．４１０．５４ʃ０．２２１．５５ʃ０．７００．８５ʃ０．３２１．６６ʃ０．１３１．２７ʃ０．６６石竹烯１４３２－０．１９ʃ０．２５－－０．２１ʃ０．０３－－－反式ＧβＧ法尼烯１４５９１．０４ʃ０．７７０．４１ʃ０．０９－０．４７ʃ０．１５１．７０ʃ０．１３１．００ʃ０．２５２．８２ʃ１．１７５．１８ʃ２．０６γＧ杜松烯１４６８０．１３ʃ０．０２－０．０８ʃ０．０７－－－－０．３３ʃ０．０４βＧ红没药烯１４８５０．２６ʃ０．２２－－－－－０．２１ʃ０．０３０．２９ʃ０．１１(E ,Z )Ｇ３,７,１１Ｇ三甲基Ｇ１,３,６,１０Ｇ十二碳四烯１４９６０．４３ʃ０．０７－－０．３９ʃ０．１５０．６５ʃ０．０４－－－a Ｇ法尼烯１５１１３．２５ʃ１．０２２．２２ʃ０．２９１．７４ʃ０．３５２．０２ʃ０．７２３．２１ʃ０．４８２．０３ʃ０．８０４．６４ʃ０．５２６．８７ʃ１．１７荜澄茄Ｇ１,４Ｇ二烯１５３４１．０３ʃ０．６９０．８６ʃ０．８７０．８７ʃ０．０９０．８８ʃ０．１２１．４７ʃ０．７３０．８９ʃ０．２６０．３９ʃ０．２２０．９６ʃ０．７４１Ｇ十六烯１５８１０．２２ʃ０．１８０．１９ʃ０．０４０．１８ʃ０．２５０．２８ʃ０．０７－－０．６５ʃ０．３３－顺Ｇ１Ｇ氯Ｇ９Ｇ十八碳烯１５９０－０．１３ʃ０．０６０．１４ʃ０．１３０．１８ʃ０．０５０．２２ʃ０．０５－０．２５ʃ０．０７０．１２ʃ０．０２E Ｇ法尼烯环氧化合物１６１３０．０５ʃ０．０２－０．０７ʃ０．０５０．１２ʃ０．０８－０．０６ʃ０．０２－－βＧ瓜烯１６４２０．３０ʃ０．１１０．２０ʃ０．０６－０．４２ʃ０．２８０．３５ʃ０．３００．３０ʃ０．０４－０．２９ʃ０．３２卡达烯１６７８－－０．０９ʃ０．０６－０．５３ʃ０．０７－０．６３ʃ０．０４０．２３ʃ０．３８十八烯１７６９０．１９ʃ０．０７０．１９ʃ０．０３０．１９ʃ０．１４０．２６ʃ０．０９０．１７ʃ０．１１－０．１５ʃ０．０６－新植二烯１８４０１３．６３ʃ２．８７２５．２５ʃ７．６７２３．１７ʃ２．９９１５．４４ʃ１．４５１１．８３ʃ２．５１２０．１０ʃ４．９７１４．７７ʃ２．８６７．２０ʃ１．１７酸类㊀壬酸１２８００．１１ʃ０．０４－－０．１６ʃ０．１１－－－０．１０ʃ０．０６蝶呤Ｇ６Ｇ羧酸１３４６－０．０２ʃ０．０１－－－－－－肉豆蔻酸１７６１０．２３ʃ０．０５０．２０ʃ０．０８－０．１７ʃ０．１３０．１２ʃ０．０４－０．２２ʃ０．０６－十五烷酸甲１８４６２．１２ʃ１．３９１．２４ʃ０．６６１．５５ʃ０．３７１．６３ʃ０．２８１．０７ʃ０．５４１．０３ʃ０．０９０．８０ʃ０．３３０．５９ʃ０．０７棕榈酸１９４２０．１２ʃ０．１５０．０８ʃ０．０２－－－－－－亚油酸２１２４２．７６ʃ０．６９－－２．３４ʃ１．９３－－－－杂环类苄腈１１４６０．１６ʃ０．０３－－－０．４２ʃ０．１８－１．１７ʃ０．２２１．０６ʃ０．３７３,４－二甲基邻苯二胺１１９２０．５０ʃ０．１４－０．２４ʃ０．２１０．２０ʃ０．０２－０．２０ʃ０．０６０．１９ʃ０．０５０．２４ʃ０．０４１Ｇ甲基萘１２８９０．１３ʃ０．０８－－－－－－－吲哚１３０３４．６２ʃ１．１４１．４１ʃ０．４６１．５０ʃ０．５３１．６３ʃ０．１１４．１１ʃ０．２５２．９１ʃ０．２７３．８６ʃ１．１３１５．５５ʃ２．０４二丁基羟基甲苯１５１７０．４３ʃ０．２８０．３３ʃ０．２００．２１ʃ０．１１０．３３ʃ０．２８０．５７ʃ０．０９０．３１ʃ０．２４－０．７５ʃ０．１２７Ｇ表Ｇ顺Ｇ倍半萜水合物１５４９０．１６ʃ０．０５０．１５ʃ０．１８０．１３ʃ０．０８０．１６ʃ０．０５０．２１ʃ０．１０－－０．３７ʃ０．２２１Ｇ十八碳磺酰氯１５９７０．５４ʃ０．３９０．４４ʃ０．０５０．８７ʃ０．５８０．８９ʃ０．３６０．５９ʃ０．１８０．８２ʃ０．２７０．４４ʃ０．３５０．４２ʃ０．０９６５１营养与活性N U T R I T I O N &A C T I V I T Y 总第２６８期|２０２４年２月|㊀续表１种类化合物名称保留指数相对含量/％鲜叶晒青１次做青２次做青３次做青４次做青杀青成茶杂环类菲１７４９０．１９ʃ０．０７０．１６ʃ０．１２０．２１ʃ０．０６０．３１ʃ０．４００．２４ʃ０．０９－－－N Ｇ苯基Ｇ２Ｇ萘胺２２５４０．６４ʃ０．３４０．９９ʃ０．３５１．４９ʃ０．７８３．１３ʃ１．５２２．３０ʃ０．７６１．６０ʃ１．１１０．９５ʃ０．８７０．８９ʃ０．３６１７Ｇ戊三康定２２７１０．５４ʃ０．２２０．３５ʃ０．１００．３３ʃ０．０９０．３８ʃ０．４１０．３８ʃ０．２３０．２０ʃ０．１３０．１４ʃ０．０２０．１３ʃ０．０８９Ｇ(２ᶄ,２ᶄＧ二甲基丙酰基偶氮)Ｇ３,６Ｇ二氯Ｇ２,７Ｇ双Ｇ[２Ｇ(二乙氨基)Ｇ乙氧基]芴２５８００．２６ʃ０．０５２．３３ʃ１．７６０．９１ʃ０．２５－－－０．１９ʃ０．０４－图１㊀凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分的类型和相对含量F i g u r e １㊀T y pe sa n dr e l a t i v ec o n t e n t so fv o l a t i l ea r o m a c o m p o n e n t s i n F e n g h u a n g d a n z o n g t e a d u r i n gp r o c e s s i n g段不断下降,与凤凰单丛茶加工过程中花果香生成,青草气味渐渐减少相一致[１９].环氧芳樟醇是由芳樟醇氧化而来,其气味与芳樟醇相似,呈甜蜜的花果香味和柑橘味.环氧芳樟醇的变化趋势与芳樟醇的相似,在加工过程中逐渐下降,与M a 等[１６]的结果相似.橙花叔醇是以法尼烯焦磷酸(F P P )为底物,通过橙花叔醇合成酶的作用生成的[２０],在凤凰单丛茶中的含量一般较高[２１],且带有清甜的橙花香气,为凤凰单丛茶重要的香气组成成分[１８].橙花叔醇含量在加工过程中逐渐增加,由鲜叶时的１．４７％增加到烘干后的１１．５４％,其中,做青过程中的增加幅度最大,与M a 等[２０]的结果相似.植物醇有淡淡的青草香气[１８],其含量在晒青㊁做青㊁杀青阶段升高,但在成茶阶段降低,可能是加工阶段,茶叶中某些与植物醇生成相关的酶被激活,因此植物醇含量增高;而在成茶阶段,因为经历了长时间高温烘烤,部分植物醇挥发损失,因此含量降低[１６].αＧ松油醇具有紫丁香花香,是凤凰单丛茶挥发性香气的重要组成成分[１３],其含量在做青阶段有所升高,但在烘干阶段降低.凤凰单丛茶加工过程中,醇类物质的相对含量先增加后降低,在鲜叶阶段,茶叶醇类物质相对含量仅有２９．７６％,在晒青和做青阶段醇类物质含量不断上升,４次做青后达到最高峰３９．８５％,而后在杀青和成茶阶段下降至２６．３３％.这可能是杀青和成茶阶段的高温环境导致部分醇类物质挥发或分解[１５].烯类物质是凤凰单丛茶香气的重要组成成分,其中αＧ法尼烯和新植二烯等烯类物质在凤凰单丛茶中具有较高的相对含量.αＧ法尼烯是由茶叶中的丙酮酸通过细胞溶质甲羟戊酸途径生成法尼烯焦磷酸,再由法尼烯焦磷酸在相关酶的催化下生成而来[２２],其相对含量呈先下降后上升的趋势,特别是在杀青和成茶阶段,αＧ法尼烯含量上升幅度大,分别达到４．６４％和６．８７％,与C h e n 等[１５－１６]的结果相似.新植二烯是茶叶中的叶绿素转化为叶绿醇,并由叶绿醇进一步脱水而形成的,具有青草的清香气味,其相对含量呈先上升后下降的趋势.㊀㊀吲哚是由茶叶中的色氨酸转化而来,其相对含量在成茶阶段呈上升趋势,与Z e n g 等[２３]的研究结果相似.加工过程中,由于茶叶叶片受损,激发了茶叶基因中色氨酸合成β亚单位基因的表达,从而使大量色氨酸合成β亚单位生成,进而转化为吲哚.含量较低时,吲哚呈淡淡的花香味,且其相对含量的上升与茶叶香气的大量产生有直接关系.茶叶中的βＧ紫罗酮是由βＧ胡萝卜素在胡萝卜素裂解酶(C C D s)作用下分解生成的,具有木香和紫罗兰花的香气,且感官阈值较低[２２].凤凰单丛茶加工过程中βＧ紫罗酮相对含量逐渐上升,由鲜叶时的０．５７％上升至晒青后的０．６６％,做青后的０．７３％,杀青后的０．７８％和成茶后的１．２８％,说明βＧ紫罗酮在茶叶加工过程中不断生成,且相对含量也越来越高.茶叶中的酯类物质如十五酸甲酯㊁苯甲基Ｇ２Ｇ羟基苯酯和顺Ｇ９Ｇ十四碳烯乙酸酯等在鲜茶叶中的相对含量较高,在加工过程中有所波动,但在最后成茶阶段均下降,说明这些酯类物质在茶叶加工过程中不断生成转化,赋予了茶叶丰富的香气特征.有研究[２４]认为,乌龙茶的香气主要来源于加工过程中脂肪酸的氧化裂解产物㊁胡萝卜素类的氧化产物及萜烯醇类物质的水解产物.凤凰单丛茶中具有花香味的７５１|V o l ．４０,N o ．２李张伟:凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化图２㊀凤凰单丛茶加工过程中各种重要香气成分含量的变化F i g u r e２㊀C h a n g e s o f v a r i o u s i m p o r t a n t a r o m a c o m p o n e n t s i nF e n g h u a n g d a n z o n g t e ad u r i n gp r o c e s s i n gαＧ法尼烯㊁吲哚和βＧ紫罗酮和具有果香味的橙花叔醇等在加工过程中含量增加,而带有青草气味的脱氢芳樟醇㊁新植二烯等在加工过程中含量降低,说明在凤凰单丛茶加工过程中,具有花果香味的香气物质不断生成和积累,具有青草味的成分则不断分解释放,形成了凤凰单丛茶特有的花果香气.２．２㊀挥发性水溶性生化成分分析凤凰单丛茶的加工过程不仅赋予了茶叶花果香的香气,还对茶叶的水溶性物质如茶多酚㊁氨基酸和咖啡碱等物质产生影响,使茶叶口感更加醇厚鲜甜.凤凰单丛茶加工过程中各水溶性生化成分含量如图３所示.茶多酚是凤凰单丛茶中重要的水溶性物质,呈苦涩和浓郁的复杂口感,是凤凰单丛茶滋味的重要组成部分,其含量在做青过程中略有下降.黄欢等[２５]认为,茶叶加工过程中茶多酚含量下降的原因主要有:①茶多酚与咖啡碱发生反应,生成缔合络合物,使茶多酚含量减少;②茶叶的加工过程会提高细胞中多酚氧化酶和过氧化物酶活性,促使细胞中的茶多酚发生氧化和转化,从而形成不同的氧化和转化产物,使细胞中茶多酚含量下降;③茶多酚的酚羟基被氧化后形成茶黄素等茶色素,降低了茶多酚含量.这与G u o等[２]的结果相似,说明凤凰单丛茶加工过程中茶多酚的变化过程与其他乌龙茶有一定的共同点.凤凰单丛茶茶叶中的氨基酸具有鲜甜味,是茶汤中鲜爽滋味的主要来源,加工过程中其含量不断下降,是因为做青过程中,茶叶之间不断地碰撞㊁摩擦,茶叶细胞破损后,茶叶中的氨基酸与茶多酚的氧化产物茶黄素㊁茶褐素和茶红素等相互作用,形成暗红色的高聚合物,使得氨基酸含量下降.而杀青过程中,由于杀青温度较高,茶叶８５１营养与活性N U T R I T I O N&A C T I V I T Y总第２６８期|２０２４年２月|字母不同表示差异显著(P＜０．０５)图３㊀凤凰单丛茶加工过程中水溶性生化成分变化F i g u r e３㊀C o n t e n t s o fw a t e rＧs o l u b l eb i o c h e m i c a l c o m p o n e n t s中氨基酸分解成挥发性的醛类物质如甲醛㊁乙醛等,从而导致氨基酸含量减少[２６].茶叶中咖啡碱呈淡淡的苦涩味,但与茶多酚中的茶黄素以氢键结合后便能形成具有鲜爽滋味的物质,是凤凰单丛茶滋味的重要来源.凤凰单丛茶加工过程中,与茶多酚和氨基酸的变化相似,咖啡碱含量不断下降,主要原因有[２５]:①做青过程中,茶叶细胞中咖啡碱分子中的氮原子能与儿茶素分子中羟基氢以氢键的形式结合,使得咖啡碱和儿茶素形成新的化合物,从而降低咖啡碱含量;②烘焙成茶时温度较高,导致茶叶中的咖啡碱发生升华,咖啡碱含量下降.咖啡碱含量下降,使得茶叶在加工过程中的苦涩味逐渐淡化,从而使茶叶口感更加鲜爽.与茶多酚㊁氨基酸和咖啡碱的变化不同,凤凰茶茶叶中可溶性糖含量在做青过程中增加,可能是做青过程中,茶叶细胞中某些纤维素酶活力被激活,将更多的多糖转化为可溶性糖,使糖含量提高;而杀青过程的高温使茶叶中的纤维素酶失去活性,使得可溶性糖含量未增加[２７].儿茶素是茶叶滋味的组分之一,赋予了茶叶回甘味和收敛性[２８].在凤凰单丛茶加工过程中,儿茶素含量呈先上升后下降趋势,在晒青和１次做青阶段上升,一方面可能与含有酚羟基的不溶性大分子分解成儿茶素有关,另一方面是在晒青和做青的初始阶段,一些糖类的分解代谢产物为儿茶素的合成提供了必要的底物[１９].而在做青的中后阶段及杀青成茶阶段,儿茶素由于大量分解,导致含量下降.茶叶成茶阶段儿茶素含量下降,降低了茶叶的苦涩味,增加了收敛性.茶叶中水浸出物是指茶叶中能溶于热水可溶物的总称.茶叶加工过程中,水浸出物含量先上升后下降,与何加兴等[１９]的研究结果相似.在晒青和做青的早期阶段,由于细胞失水导致细胞内某些水解酶活性被激活,使得一些不溶性物质分解成可溶性物质,水浸出物含量上升;而随着做青程度的加深以及杀青成茶阶段,由于呼吸作用和酶促作用增强,细胞内一些可溶性物质被分解消耗,导致水浸出物含量下降[２７].３㊀结论试验结果显示,在凤凰单丛茶加工过程中,具有花果香气的吲哚㊁βＧ紫罗酮㊁αＧ法尼烯㊁橙花叔醇等物质含量上升,而具有青草味的脱氢芳樟醇㊁新植二烯等物质含量下降.加工使茶叶的青涩气消散,花香味聚积,形成了凤凰单丛茶特有的花果香味.茶叶加工过程中,茶多酚㊁咖啡碱和儿茶素含量逐渐减少,可溶性糖含量和水浸出物含量逐渐增加.茶叶中茶多酚㊁咖啡碱和儿茶素等物质含量的下降,减轻了茶叶的苦涩味,而可溶性糖㊁水浸出物含量增加,使得茶叶的鲜甜醇厚口感更佳.后续将进一步探索加工条件如烘焙温度㊁做青次数和时间等对凤凰９５１|V o l．４０,N o．２李张伟:凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化单丛茶香气和主要生化成分的影响.参考文献[1]CHEN Q,ZHU Y,DAI W,et al.Aroma formation and dynamicchanges during white tea processing[J].Food Chemistry,2019,274: 915Ｇ924.[2]GUO X,HO C T,WAN X,et al.Changes of volatile compounds andodor profiles in Wuyi rock tea during processing[J].Food Chemistry,2021,341:128230.[3]JEON D B,HONG Y S,LEE G H,et al.Determination of volatileorganic compounds,catechins,caffeine and theanine in Jukro tea at three growth stages by chromatographic and spectrometric methods [J].Food Chemistry,2017,219:443Ｇ452.[4]DONG W J,HU R S,LONG Y Z,et parative evaluation ofthe volatile profiles and taste properties of roasted coffee beans as affected by drying method and detected by electronic nose, electronic tongue,and HSＧSPMEＧGCＧMS[J].Food Chemisty,2019, 272:723Ｇ731.[5]CHEN X H,CHEN D J,JIANG H,et al.Aroma characterization ofHanzhong black tea(Camellia sinensis)using solid phase extraction coupled with gas chromatographyＧmass spectrometry and olfactometry and sensory analysis[J].Food Chemistry,2019,274: 130Ｇ136.[6]TAN H R,LAU H R,LIU H,et al.Characterisation of key odourants in Japanese green tea using gas chromatographyＧolfactometry and gas chromatographyＧmass spectrometry[J].LWTＧFood Science and Technology,2019,108:221Ｇ232.[7]DU L P,WANG C,ZHANG C X,et al.Characterization of the volatile and sensory profile of instant PuＧerh tea using GCˑGCＧTOFMS and descriptive sensory analysis[J].Microchemical Journal, 2019,146:986Ｇ996.[8]代风玲,孙彬妹,谢沛娟,等.凤凰单丛茶香气研究进展[J].中国茶叶,2018(2):19Ｇ22.DAI F L,SUN B M,XIE P J,et al.Research progress on aroma of Fenghuang dancong tea[J].China Tea,2018(2):19Ｇ22.[9]叶汉钟.黄柏梓.凤凰单丛[M].上海:上海文化出版社,2009:5.YE H Z,HUANG B Z.Fenghuang Dancong[M].Shanghai: Shanghai Culture Press,2009:5.[10]张正竹.茶叶生物化学试验教程[M].北京:中国农业出版社, 2009:44Ｇ45.ZHANG Z Z.A tutorial on tea biochemistry experiments[M]. Beijing:China Agriculture Press,2009:44Ｇ45.[11]WANG C,LU S,WU Y,et al.Study of aroma formation andtransformation during the manufacturing process of Biluochun green tea in Y unnan Province by HSＧSPME and GCＧMS[J].Journal of the Science of Food&Agriculture,2016,96:4492Ｇ4498.[12]DUDAREVA N.Plant phenylacetaldehyde synthase is abifunctional homotetrameric enzyme that catalyzes phenylalanine decarboxylation and oxidation[J].Journal of Biological Chemistry,2006,281:23357Ｇ23366.[13]LI Z W,WANG J H.Analysis of volatile aroma compounds fromfive types of Fenghuang Dancong tea[J].International Food Research Journal,2021,28(3):612Ｇ626.[14]SCHUH C,SCHIEBERLE P.Characterization of the key aromacompounds in beverage prepared from Darjeeling black tea: Quantitative differences between tea leaves and infusion[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2006,54(3):916Ｇ924. [15]CHEN S,LIU H,ZHAO X,et al.NonＧtargeted metabolomics analysis reveals dynamic changes of volatile and nonＧvolatile metabolites during oolong tea manufacture[J].Food Research International,2020,128:108778.[16]MA C Y,LI J X,CHEN W,et al.Study of the aroma formation andtransformation during the manufacturing process of oolong tea by solidＧphase microＧextraction and gas chromatographyＧmass spectrometry combined with chemometrics[J].Food Research International,2018,108:413Ｇ422.[17]CHEN W,HU D,MIAO A Q,et al.Understanding the aromadiversity of Dancong tea(Camellia sinensis)from the floral and honey odors:Relationship between volatile compounds and sensory characteristics by chemometrics[J].Food Control,2022, 140:109103.[18]QI D,MIAO A,CHEN W,et al.Characterization of the volatile compounds profile of the innovative broken oolongＧblack tea in comparison with broken oolong and broken black tea[J].Food Control,2021,129:108197.[19]何加兴,欧伊伶,宋加艳,等.黄金茶1号夏秋乌龙茶加工过程化学成分变化与品质形成分析[J].食品工业科技,2020,41 (18):223Ｇ230.HE J X,OU Y L,SONG J Y,et al.Analysis of chemical components changes and quality formation of Huangjincha1 summer oolong tea during processing[J].Science and Technology of Food Industry,2020,41(18):223Ｇ230.[20]MA C,QU Y,ZHANG Y,et al.Determination of nerolidol in teas using headspace solid phase microextractionＧgas chromatography [J].Food Chemistry,2014,152:285Ｇ290.[21]LI Z W,WANG J H.Identification and similarity analysis of aromasubstances in main types of Fenghuang Dancong tea[J].PLoS One, 2020,15(12):e0244224.[22]YANG Z,BALDERMANN S,WATANABE N.Recent studies ofthe volatile compounds in tea[J].Food Research International, 2013,53(2):585Ｇ599.[23]ZENG L T,ZHOU Y,GUI J D,et al.Formation of volatile teaconstituent indole during the oolong tea manufacturing process[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2016,64:5011Ｇ5019.[24]ZHANG N,JING T,ZHAO M,et al.Untargeted metabolomics coupled with chemometrics analysis reveals potential nonＧvolatile markers during oolong tea shaking[J].Food Res Int,2019,123: 125Ｇ134.(下转第１６７页)０６１营养与活性N U T R I T I O N&A C T I V I T Y总第２６８期|２０２４年２月|Research,2009,23(15):1424Ｇ1430.[16]NIPHADKAR S S,VETAL M D,RATHOD V K.Purification andcharacterization of polyphenol oxidase from waste potato peel by aqueous twoＧphase extraction[J].Preparative Biochemistry& Biotechnology,2015,45(7):632Ｇ649.[17]GAO C,CAI C,LIU J,et al.Extraction and preliminarypurification of polysaccharides from Camellia oleifera Abel.seed cake using a thermoseparating aqueous twoＧphase system based on EOPO copolymer and deep eutectic solvents[J].Food Chemistry, 2020,313:126164.[18]JI Y W,RAO G W,XIE G F.UltrasoundＧassisted aqueous twoＧphase extraction of total flavonoids from Tremella fuciformis and antioxidant activity of extracted flavonoids[J].Preparative Biochemistry&Biotechnology,2022,52(9):1060Ｇ1068.[19]CHEN Z,ZHANG W,TANG X,et al.Extraction andcharacterization of polysaccharides from Semen Cassiae by microwaveＧassisted aqueous twoＧphase extraction coupled with spectroscopy and HPLC[J].Carbohydrate Polymers,2016,144: 263Ｇ270.[20]WANG H,DONG Y,XIU Z.MicrowaveＧassisted aqueous twoＧphase extraction ofpiceid,resveratrol and emodin from Polygonum cuspidatum by ethanol/ammonium sulphate systems[J]. Biotechnology Letters,2008,30(12):2079Ｇ2084. [21]LI P,XUE H,XIAO M,et al.UltrasonicＧassisted aqueous twoＧphase extraction and properties of waterＧsoluble polysaccharides from Malus hupehensis[J].Molecules,2021,26(8):2213. [22]JI X,PENG Q,YUAN Y,et al.Extraction and physicochemicalproperties of polysaccharides from Ziziphus Jujuba cv.Muzao by ultrasoundＧassisted aqueous twoＧphase extraction[J].International Journal of Biological Macromolecules,2018,108:541Ｇ549. [23]LIANG J,ZENG Y,WANG H,et al.Extraction,purification andantioxidant activity of novel polysaccharides from Dendrobium officinale by deep eutectic solvents[J].Natural Product Research, 2019,33(22):3248Ｇ3253.[24]XUE H,XU J,ZHANG J,et al.Modeling,optimization,purification,and characterization of polysaccharides from LiliumLancifolium Thunb[J].LWTＧFood Science and Technology,2022, 162:113491.[25]HASHEMIFESHARAKI R,XANTHAKIS E,ALTINTAS Z,et al. MicrowaveＧassisted extraction of polysaccharides from the marshmallow roots:Optimization,purification,structure,and bioactivity[J].Carbohydrate Polymers,2020,240:116301.[26]LE B,GOLOKHVAST K S,YANG S H,et al.Optimization of microwaveＧassisted extraction of polysaccharides from Ulva pertusa and evaluation of their antioxidant activity[J].Antioxidants,2019,8(5):129.[27]CHENG Z,YANG Y,LIU Y,et al.TwoＧsteps extraction ofessential oil,polysaccharides and biphenyl cyclooctene lignans from Schisandra chinensis Baill fruits[J].Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis,2014,96:162Ｇ169. [28]LIN Y,ZENG H,WANG K,et al.MicrowaveＧassisted aqueous twoＧphase extraction of diverse polysaccharides from Lentinus edodes:Process optimization,structure characterization and antioxidant activity[J].International Journal of Biological Macromolecules,2019,136:305Ｇ315.[29]杨占群,宋小幸,周倩瑜,等.响应面法优化微波辅助提取黑糯玉米多糖的工艺及其对疲劳小鼠氧化损伤的影响[J].粮食与油脂,2020,33(6):92Ｇ96.YANG Z Q,SONG X X,ZHOU Q Y,et al.Optimization of microwaveＧassisted extraction of polysaccharide from black glutinous maize by response surface method and its protection effect of oxidative damage on fatigue mice[J].Cereals&Oils, 2020,33(6):92Ｇ96.[30]任俊鹏,杨志萍,陈贵堂,等.山茱萸多糖提取工艺优化及对αＧ葡萄糖苷酶的抑制作用[J].食品工业,2022,43(4):4Ｇ7.REN J P,YANG Z P,CHEN G T,et al.Optimization of extraction technology of polysaccharides from Cornus officinalis and inhibition ofαＧglucosidase[J].The Food Industry,2022,43(4):4Ｇ7. [31]TAN J,CUI P,GE S,et al.Ultrasound assisted aqueous twoＧphaseextraction of polysaccharides from Cornus officinalis fruit: Modeling,optimization,purification,and characterization[J].Ultrasonics Sonochemistry,2022,84:105966.(上接第１６０页)[25]黄欢,赵展恒,王玉娇,等.铁观音加工过程中咖啡碱㊁茶多酚㊁游离氨基酸含量变化研究[J].福建农业学报,2014,29(3):282Ｇ285.HUANG H,ZHAO Z H,WANG Y J,et al.Study on the content change of caffeine,tea polyphenols and free amino acids in the Tieguanyin oolong tea machining process[J].Fujian Journal of Agricultural Sciences,2014,29(3):282Ｇ285.[26]杨云,刘彬彬,周子维,等.新品系 606 乌龙茶加工过程中呈味物质的变化与品质分析[J].食品工业科技,2021,42(23): 311Ｇ318.YANG Y,LIU B B,ZHOU Z W,et al.Changes of taste compounds and quality analysis during the manufacturing process of a new tealine'606'oolong tea[J].Science and Technology of Food Industry, 2021,42(23):311Ｇ331.[27]WU L,HUANG X,LIU S,et al.Understanding the formation mechanism of oolong tea characteristic nonＧvolatile chemicalconstitutes during manufacturing processes by using integrated widelyＧtargeted metabolome and DIA proteome analysis[J].FoodChemistry,2020,310:125941.[28]邓俊琳,何扬帆,陈建,等.渥堆发酵过程中藏茶化学成分的变化[J].食品与机械,2023,39(9):26Ｇ31.DENG J L,HE Y Y,CHEN J,et al.Changes of chemicalcomponents of Tibetan tea during pile fermentation process[J]. Food&Machinery,2023,39(9):26Ｇ31.７６１|V o l．４０,N o．２肖付才等:山茱萸多糖提取工艺优化及结构表征。

凤凰单丛茶凤凰单丛，属乌龙茶类。

产于广东省潮州市凤凰凤凰山。

该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。

凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单丛大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。

茶品特性：单丛茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。

因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。

因此，单丛茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。

有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。

一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。

经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。

其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。

凤凰单丛茶，属乌龙茶类。

其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；具有独特的山韵品格.茶史追溯潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。

民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为"宋种"或叫鹪嘴茶。

明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载："茶，潮之出桑浦者佳"，当时潮安已成为广东产茶区之一。

清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。

潮汕单丛茶调研报告潮汕地区是中国传统的茶叶产区之一，潮汕单丛茶是潮汕地区特有的茶叶品种。

为了更好地了解潮汕单丛茶的市场发展和消费者需求，本文进行了对潮汕单丛茶的调研，并撰写了以下报告。

一、潮汕单丛茶的种植情况潮汕地区地处沿海，气候湿润，适宜茶叶生长。

潮汕单丛茶是在潮汕地区独有的气候环境下种植和加工的茶叶。

根据我们的调研，潮汕单丛茶主要在潮州、汕头等地种植，占地面积较大，并且具有一定的规模化生产。

二、潮汕单丛茶的特点和品质潮汕单丛茶以其独特的产地和制作工艺而受到消费者的青睐。

潮汕单丛茶叶片扁平，色泽墨绿，叶底匀整。

其特点是茶汤清亮透明，滋味鲜爽回甘，香气高郁，叶底嫩绿匀整。

这些特点使潮汕单丛茶具有较高的品质和口感，得到了市场的广泛认可。

三、潮汕单丛茶的市场发展潮汕单丛茶作为地方特产，一直以来都有稳定的市场需求。

然而，随着茶叶市场日趋竞争激烈，潮汕单丛茶也面临着一些挑战。

首先，潮汕单丛茶的知名度相对较低，未能在全国范围内形成品牌优势；其次，潮汕单丛茶的生产规模相对较小，难以满足大规模市场的需求；最后，潮汕单丛茶的销售渠道较为单一，需要进一步开拓新的销售渠道，提升市场份额。

四、潮汕单丛茶的消费者需求通过对潮汕单丛茶消费者的调研，我们了解到消费者对潮汕单丛茶的需求主要体现在以下几个方面：首先，消费者注重潮汕单丛茶的品质和口感，要求茶叶鲜爽回甘；其次，消费者对潮汕单丛茶的价格也有所敏感，希望产品价格合理；最后，消费者更加倾向于购买有包装、品牌认同的产品，使消费者更加有信心。

五、潮汕单丛茶的市场前景潮汕单丛茶作为潮汕地区的特色茶叶，具有一定的市场潜力。

未来，可以通过以下几方面的努力提升潮汕单丛茶的市场份额：一是加大对潮汕单丛茶的推广，提升消费者对潮汕单丛茶的认知度；二是加强品牌建设，打造潮汕单丛茶的品牌优势；三是加大产量和提升生产技术，以满足大规模市场的需求；四是拓宽销售渠道，开拓新的消费者群体。

六、调研的结论和建议通过本次调研，我们得出了以下结论和建议：首先，潮汕单丛茶具有较高的品质和口感，适合市场需求；其次，潮汕单丛茶面临一些市场挑战，需要进行品牌建设和销售渠道的拓宽；最后，潮汕单丛茶的市场前景乐观，需要加大市场推广和生产规模，以提升市场份额。

凤凰镇周围的山峦和溪流形成了天然的屏障，使得这里的茶叶免受污染，品质更加纯净。
茶树品种与种植技术
茶树品种：潮州凤凰镇单丛茶的茶树品种繁多，包括白叶单丛、黄叶单丛、 乌龙单丛等。
种植技术：潮州凤凰镇单丛茶的种植技术独特，需选用适宜的土壤和气候 条件，采用分株繁殖和修剪整形等技术手段。
品质特点：潮州凤凰镇单丛茶的品质优良，香气独特，味道醇厚，回甘强， 耐冲泡。
单丛茶的起源与传承
起源：潮州凤凰山 是单丛茶的发源地， 已有千年历史
传承：代代相传， 不断创新，形成了 独特的制作技艺和 品质特征
文化内涵：单丛茶 不仅是饮品，更是 潮州文化的重要组 成部分
品牌价值：单丛茶 在茶叶市场具有较 高的知名度和美誉 度，是潮州茶叶的 代表之一
茶文化在潮州地区的影响
茶文化对潮州凤凰镇单丛茶的传承和发展起到了重要作用。 茶文化在潮州地区具有深厚的历史底蕴，与当地文化紧密结合。 潮州凤凰镇单丛茶的独特品质和风味，深受茶文化的影响。 茶文化在潮州地区具有广泛的群众基础，对当地经济和社会发展产生了积极影响。
潮州凤凰镇单丛茶的品牌知名度和美誉度不断提升，成为茶叶市场中的知 名品牌，具有很高的品牌价值。
随着茶叶市场的不断发展和消费者对健康饮品的追求，单丛茶的市场前景 更加广阔，有望成为茶叶市场的主导品种之一。
主要竞争对手分析
潮州凤凰镇其他茶叶品牌 广东省内其他茶叶品牌 国内其他茶叶品牌 国际茶叶品牌
市场机会与挑战
鼓励企业自主创 新，培育单丛茶 产业的核心技术 和知识产权
建立单丛茶产业 技术研发中心， 推动产业技术创 新和升级
拓展国内外市场与渠道建设
拓展国内市场：通过参加茶博会、举办品茶活动等方式，提高潮州凤凰镇单丛茶的知名 度和美誉度，吸引更多消费者。

中国茶道凤凰单丛茶道是中国传统文化的重要组成部分，凤凰单丛是茶道中一种独特的茶叶。

本文将介绍中国茶道的背景和凤凰单丛的特点，以及它们在现代社会的意义。

一、中国茶道的背景中国茶道追溯至几千年前的古代，与中国的历史和文化息息相关。

茶作为中国的国饮，在中国人的生活中扮演着重要的角色。

中国茶道注重茶的品质、泡茶的方法以及品茶的过程，强调品味和文化内涵。

茶道有许多流派，其中的凤凰单丛被誉为茶道中的瑰宝，极具特色和享誉全球。

二、凤凰单丛的特点凤凰单丛是一种以凤凰山为产地的单叶发酵乌龙茶，其特点如下：1. 采摘高山茶叶：凤凰山区海拔较高，气候条件适宜茶叶的生长。

茶农采摘的茶叶都是高山上生长的新鲜嫩叶，保证了茶叶的品质和口感。

2. 独特的发酵工艺：凤凰单丛采用独特的发酵工艺，经过严格的控制和处理，使茶叶能够充分发酵，产生独特的香气和口感。

3. 多样化的口感：凤凰单丛的茶叶具有多样化的口感，有些茶叶带有花香，有些则有果香，每一口都能带给人不同的感受。

4. 品质保证：凤凰单丛的茶叶在采摘后都经过严格的筛选和工艺处理，确保了茶叶的品质和口感的稳定性。

三、凤凰单丛的意义与价值凤凰单丛不仅仅是一种茶叶，它还代表了中国茶道的精髓与传统。

它具有以下意义与价值：1. 传承中国茶文化：凤凰单丛是茶道的代表之一，它的存在与发展保持了中国茶文化的传统和延续。

2. 提升生活品质：品味凤凰单丛的过程是一种陶冶情操、增添生活情趣的体验。

人们可以通过品茗来放松身心，感受茶香和茶文化的独特魅力。

3. 促进交流与友谊：中国茶道是一门独特的礼仪和交流方式，在茶道的研习和分享中，人们可以增进情感，培养友谊。

4. 探索创新与融合：凤凰单丛作为茶道的一部分，不断进行创新与融合，以适应现代社会的需求。

它既保留了传统的工艺和文化，又吸纳了现代科技和时尚元素，使茶道焕发出新的活力。

四、结语中国茶道的发展中，凤凰单丛作为茶叶中的佼佼者，承载了茶文化的传统和精髓。

2017年普洱茶行业分析报告2017年12月目录一、普洱茶行业概况 (5)1、普洱茶行业基本概念、发展历程及市场概况 (5)2、普洱茶行业的本质分析 (9)（1）饮品：“茶饮普洱”成为时尚 (9)（2）收藏：市场理性回归，助消费市场趋向平稳发展 (10)3、普洱茶行业竞争格局与发展趋势 (11)（1）蓝海市场，竞争加剧的趋势不容忽视 (11)（2）政策市场双向驱动推动行业较快发展 (12)（3）消费者基数发展迅猛将带动行业爆发式增长 (13)二、投资本质分析：消费升级、产品升级、渠道多元化带动行业量价齐升 (14)1、量的增长 (14)（1）国民对养生、文化品味越加重视，加上北方市场的崛起，普洱茶市场有持续放量动力 (14)（2）现代销售渠道比例增加，看好未来持续放量 (15)2、价的提升 (17)（1）行业触底反弹，原料和成品价格有望稳步回升 (17)（2）消费升级与多元化消费观念的形成给中高端市场添活力 (17)（3）品牌差异化与品牌效应是普洱茶企业市场份额和利润夺取的关键因素 (19)三、投资方向：普洱茶消费时代的来临，未来看好精品熟茶、柑普茶、中期茶细分市场 (20)四、大益：行业龙头，带领行业迎爆发式增长 (23)1、公司简介 (23)2、核心竞争力分析 (25)（1）牢牢掌握的核心技术以及持续不断的研发投入 (25)（2）精准的品牌策略 (26)（3）线上+线下：整合升级的销售渠道 (27)（4）超高毛利率，利润空间大 (28)3、行业资本化率非常低，期待诞生普洱茶第一股 (29)行业概况。

我国普洱茶行业整体规模大概120亿元，过去五年产销量与产值增速均达到20%，预计到2022年市场规模将超过300亿元，还存在一倍以上空间。

普洱茶产业从本世纪初发展起来先后经历了07、14两次高峰与低谷，并从2014年开始进入深度调整期，我们认为此轮调整也预示普洱茶消费市场进入爆发式增长的拐点。

就其本质而言，我们认为普洱茶首先是饮品，其次才是投资收藏品，随着消费者认识到普洱茶的保健养生功效和丰富文化内涵，越来越多人转向品饮普洱，而其收藏市场回归理性也助推消费市场趋向平稳发展。