【文献综述】杭州美食街发展现状及游客满意度研究

文献综述 旅游管理

杭州美食街发展现状及游客满意度研究

在“吃住行游购娱”这旅游六要素中, “食”占有主要地位。而美食街是汇聚当地

或各地最经典最具代表性的餐饮项目的街区,对于游客来说,它不仅是满足自身基本需

求的选择之一, 也是了解旅游目的地历史文化民风民俗的重要途径。同时，与美食街功

能相近的商业街、历史文化街区等, 也是许多学者所关注的研究题材， 然而关于美食

街的专项研究在国内外都不是一个热门的项目，该名词常常在一些关于商业街的文献

资料中被提及。郑贤贵（2009.03）认为美食街作为商业街的一个类型, 是大量餐饮企

业聚集在一个街区所形成的企业集群, 也是城市众多旅游目的地中的一个。2010年10

月8日纵横杭州的三条美食街同时亮相，在成功吸引各方来客并创下火爆消费热潮的

同时也使杭州在创办“休闲美食之都”的过程中找到了本市餐饮建设的新热点 (新华

网, 2010.10.08) 。但由于餐饮业集群的规模远小于制造业集群，且服务业本身与制

造业本身也存在差异，其管理也必然不同，对于美食街的建设发展，还需要进一步研

究（陈莉等, 2002.06）

作者在搜寻文资料过程中以“杭州”、“美食街”和“商业街”为关键词, 在英文资

料的搜集中则使用”cuisine variety street”, ”garment street” 和 ”food

street” 作为关键词，以cnki数据库为主，同时参考了杭州旅游局的官方网站和新闻报道。 一、国内研究综述 （一）美食街的形成

《美食街演化过程和原因的实证研究》（郑贤贵，2009.03）一文中认为餐饮企业被某一地区的优势条件（如外部性、报酬递增和空间竞争）吸引而自发聚集在一起而逐渐形成，或由政府规划建造而成。美食街的管理方式主要有两种，一是各个经营者自主经营管理；另一种则是由政府招标选出投资商，由投资商建设，招商并进行日常经营管理。不管何种经营方式，随着餐饮企业数量的不断增多，美食街的规模效应不断

体现，于是越来越多的美外来游客和本地居民将蜂拥而至，循环效应的叠加致使更多同行业企业加入该企业集群。

（二）美食街在城市旅游发展中具有重要的作用

《城市旅游及其产品开发研究》（郑敏，2006.01）认为美食街在城市旅游发展过

程中起到很多方面的作用：

1.美食街因为集聚优势构成了城市旅游的重要部分。由于市场效应造成的餐饮业集聚，一定程度上构成了旅游业的基础设施。而保证城市旅游顺利发展的重要一点就是依托城市现有旅游资源对基础设施和消费性资源加以充分利用，美食街的出现减少

旅游部门在建造餐饮设施方面的工作量。

2.美食街吸引多种客源，同时提高旅游产品层次。美食街的产品多样性和经营灵活度有利于自驾游和自助游等新型旅游方式的发展，也把当地旅游吸引物的范围由自然风光和传统人文资源扩展到当地特色文化，尤其餐饮文化和民风民俗方面，提高了旅

游产品的层次。

（三）影响美食街发展的因素 美食街对周边和自身环境非常敏感，各种变化都对其兴衰缠身巨大影响，所以更多

的国内学者是从影响美食街发展的因素这一角度进行了自己的思考论述。

1. 侯兵、陈志炎在《基于城市旅游的扬州美食街发展格局探析》一文中认为.资源要素是影响美食街发展的重要因素；而美食街商家的多样化和集聚程度影响着美食街的经营广泛性外来游客和就业者的数量，同时外来者的规模和类型也影响着他们的消

费能力。

2．《城市土地区位与土地收益相关分析》（刘彦随，1995）和《经济地理学》李小

建（2006）两篇文章都阐述了区位因素对美食街发展的影响。刘彦随认为城市土地区

位优劣表现为级差地租, 地租价差影响商家经营成本。同时，本地居民在挑选就餐场合时往往就近选择，外来旅游者则倾向于选择临近景区的，繁华的地段就餐。李小建也

认为，由于美食街具有一定的区域性和不可移动的特点，所以其区位选择尤为重要。

3.《城市旅游及其产品开发研究》（郑敏，2006）认为政策因素也在一定程度上影响美食节发展，美食街对于依托城市的经济发展情况依赖性较大。联系实际发现，杭州的美食街普遍由政府规划形成，区位、布局甚至经营方向都已经定好政府的投资政

策，公共设施是否完善，是否有优惠政策等都对美食街的格局和经营状况影响巨大。

（四）关于美食街个案的分析研究

国内很多相关研究都着重列举了一些在美食街方面经营成功的先例，如崔燕撰写的《青岛天幕城—最个性最时尚的美食街》和沈敏能，沈欲胜，陈柏林撰写的《江阴市

建设青果路美食街的启示》，都举例了我国其他城市美食街发展的情况。而实际生活中，杭州的美食街发展也一直走在全国先列，例如河坊街、信义坊、大兜路等都非常著名。关于杭州美食街发展的资料普遍来源于各大门户网站，政府相关部门网站和杭

州本土新闻报道。由于资料来源比较广泛，笔者特此总结：杭州市贸易局计划在2012

年年底前建成17条各具特色的美食夜市街区，发展杭州的“夜”经济，截止2010年

7月，胜利河美食街营业额4100万元，并带动了西至信义坊，东到上塘路这一大片区

域的商业（金立山、张莉，2010.09）。未来几年，政府不仅会有政策上的倾斜，还会

多举办美食节等活动，而2011年1月，杭州还正式接受中国饭店协会的受牌，被授予“休闲美食之都”的称号。此外，越来越多的特色餐饮企业也逐渐入住到美食街，以大型餐饮连锁为例，外婆家，川味观，蒸功夫等知名企业为了减少经营成本，纷纷在美食街的小巷子里开起了分店，这些小型的分店不仅享受较低的地价，还享受了早已

形成的餐饮氛围，生意格外红火（林信刚，2005 ）；

（五）、研究方法的探索

尽管关于美食街的专题研究论文和专著并不多见，但在仅有的文献中已经能看到

我国一些学者在研究方法方面的创新尝试。郑贤贵在《基于TOPSIS法的美食街绩效综

合评价模型研究》一文中介绍了用TOPSIS法对美食街经营绩效进行衡量的过程和结

果，相对其他综合评价的方式而言，更完善更具优势；李王鸣、江佳遥（2010.01）、

沈婷婷；翟帅、孙晖，华中建筑（2008.10）使用平面和三维地图、圆饼图、柱状图及

各种形式的示意图更清晰鲜明的表达问题。

二、国外研究综述

在搜索资料的过程中发现国外并没有明显的将某个街区划分为“美食街”，尤其是欧美地区，而中国台湾地区，新加坡，日本，韩国有一些被中国消费者称为是“美食街”的地区，基本是以夜市，商业街和食品销售集群的地方为主。这个情况使得搜集以“美食街”为关键词的资料非常少，于是笔者参考的资料基本以“餐饮”和“消费

者满意情况”为主。

Susan Gregory&Joohyang Kim主要关注于“信息”对消费者选择就餐的重要性，数据研究使用了“问卷调查”的方法，区分不同性别、年龄、学历、收入水平的人在选择日常餐饮、会友、商务和高水平餐饮消费时，对于广告板信息、亲友介绍信息和网

络信息的依赖程度；以及他们对餐厅设施的满意程度。

而在参考外文资料的过程中，笔者也找到了许多新鲜的调查统计方法，Naishen

Hsiao（1998）通过电脑程序和软件来出离视觉空间和建筑物的关系；而案例分析的方

法特别适用于没有足够统计资料的餐饮集群的研究。（PorterM.E Cluster and the New

Economics of Competition, Harvard Business Review, 1998,76） 另外，笔者在当地网络和旅行指南等书籍上了解了关于韩国明洞，台湾士林夜市

等亚洲较知名的，具有国家或地区代表意义的美食商业街区的信息。如 明洞是韩国流行潮流的风向标，也是购物者的乐园，游客可以享受一站式购物的乐趣。除了新潮的服饰和韩国化妆品，明洞还有丰富的美食和娱乐活动，是年轻人热衷的地方，也是外

国游客必到的旅游景点。同时，建于1898年的明洞天主教堂是韩国天主敎的中心和明洞的象征。也是韩国历史悠久的西洋建筑之一，因而被定为历史遗迹。这点与杭州大兜路，河坊街的情况十分类似。而士林夜市作为台湾旅游地标，夜市笔者选择参考的重要目标之一。以阳明戏院为中心所围成的夜市，主要由几条小巷道构成，有一种市井滋味。各式店铺及地摊挨家紧临，主要经营小吃、服装、饰品、唱片、运动用品等市面上流行的商品。每当夜幕降临，华灯亮起，士林夜市就随着人流步入繁华。市场内囊括大江南北各路小吃，从牛排、铁板烧到蚵仔煎、广东粥、生炒花枝，琳琅满目；每到夜晚，逛夜市的人潮总将狭窄的通道挤得水泄不通。杭州的夜市以餐馆经营

为主，十分缺少这种热闹的用餐氛围，士林夜市的火爆很值得业内人士借鉴参考。

三、研究评价 在美食街研究方面，能搜索到的文献并不多，但内容涉及面较广且角度多样。从研究主题看，有微观层面的论述，如对大型连锁餐在美食街中发展情况的分析，也有从宏观层面探讨美食街的演化过程、发展与衰落的原因。综合相关研究论文的主要内容，大体分为以下几个方面：街区规划、经营管理、历史文化与当地旅游的关系等，

且论文发表的时间均属于近期，尤其在2005年之后较多，与以前的研究相比，新成果的研究更加深入，样本分析更加丰富，观点也更加新颖。鉴于对于“美食街”这个概念在中外文化，定义方面的差异，外文资料比较少且多与营养学，生物等主题挂钩，但外国学者对于消费者满意的调查十分细致，对餐饮经营的各个方面也有仔细的描

述，并提出多种新的统计方法，在写作论文的过程中十分值得参考。

参考文献

[1] 郑贤贵.

美食街演化过程和原因的实证研究，西南民族大学学报，2009/03,243-245

[2] 杭州美食街亮相迎八方宾客, 老字号刷单日入账新高, 新华网,2010/10/08

[3] 侯兵、陈志炎，基于城市旅游的扬州美食街发展格局探析，扬州大学学报，

2004/04,26-31

[4] 郑敏，城市旅游及其产品开发研究，北京城市学院学报，2006/01，29-32

[5] 刘彦随，城市土地区位与土地收益相关分析，陕西师范大学学报，1995,95-

100

[6] 李小建，经济地理学,北京高等教育出版社，2006，111-114

[7] 沈敏能、沈欲胜、陈柏林；江苏商论，2010/03

[8] 李王鸣、江佳遥、沈婷婷，城市记忆的测度与传承--以杭州小营巷为例，城市

问题，2010/01,21-26

[9] 翟帅、孙晖，因势利导，疏管结合—淄博市美食街地段影响流动商贩分布的因

素研究，华中建筑，2008/10, 138-141

[10] 贝克尔，口味的经济学，北京:首都经济贸易大学出版社,2000，254

[11] 金立山、张莉，繁荣商业街打造夜都市，杭州，2010/9，24-27

[12] 郑贤贵，基于TOPSIS法的美食街绩效综合评价模型研究，软科学，

2008/11,73-75

[13] 郑贤贵，消费偏好与美食街规模关系的实证研究，消费经济，2009/04，35-

37

[14] 井原哲夫，服务经济学，北京，中国展望出版社, 1986，61-72

[15] 陈莉等，商业街的战略战术研究，东南财经政法大学学报, 2002/06,108-113

[16] 林信刚，杭州餐饮业巷战,连锁加盟，2005，69

[17] 杭州老字号餐饮的经营出路

[1] Masahisa Fujita，Economics of Agglomeration，Journal of the Japanese and