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精品文档 精品文档 饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义及分类 2、饮料的定义及按照国标的分类 答：定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。分类：11种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业 答：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏 4、碳酸饮料类定义及其分类 答：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。 5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类 答：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、、水果饮料和其他果汁饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等 6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类 答：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁及饮料、 7、配制型含乳饮料的定义 答：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类 答：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料，其每100ml成品蛋白质含量大于等于0.5g。 分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。 9、豆乳类饮料的定义 答：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。 10、饮用天然矿泉水的定义 答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。 11、饮用纯净水的定义 答：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。 12、茶饮料(品)类的定义 答：是指以茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 13、固体饮料(品)类的定义 答：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。 14、运动饮料的定义 答：指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质精品文档 精品文档 和能量，可被迅速吸收的饮料。 15、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类 答：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 答：分为地表水、地下水、城市自来水 2、天然水源中杂质分类及其各自特点 答：大致可分为三类：1悬浮物质：粒度大于0.2um的杂质，使水质呈混浊状态，静置会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻类、硅藻类)及微生物。 悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。2胶体物质：(1)光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。:(2)因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不能相互粘结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。胶体物质多数是黏土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质带色的原因。3、溶解物质：(1)溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。 影响碳酸气饮料中CO2的溶解量及产生异味。(2)溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子。 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 答：水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。碳酸盐硬度：主要成分是钙镁的重碳酸盐、其次是钙镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可除去又叫暂时硬度。非碳酸盐硬度：表示水中钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。又叫永久硬度。总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。水的总碱度：水中OH-\CO3-\HCO3-的总含量。 4、何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些 答：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝。铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。 5、何谓过滤？过滤原理的原理是什么 答：原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂志的方法称为过滤，包括阻力截留(筛滤)、重力沉降和接触凝聚。原理：(1)阻力截留：单层滤料层中粒状滤料的级配特点是上细下粗，当原水由上而下流过滤料层时，直径较大的悬浮杂质首先被截留在滤料层的孔隙间，从而使表面的滤料的孔隙越来越小，拦截住后来的颗粒，在滤层表面逐渐形成一层主要由截留的颗粒组成的薄膜，起到过滤作用。(2)重力沉降：当原水通过滤层时，众多的滤料颗粒提供了大量的沉降面积。 (3)接触凝聚：构成滤料的砂粒等物质，具有巨大的表面积，它和悬浮物的微小颗粒之间有着吸附作用，因此砂粒在水中时带有负电荷，能吸附带正电的微粒(如铁、铝的胶体微粒及硅酸)，形成带正电荷的薄膜，因而能使带负电荷的胶体(黏土及其他有机物)凝聚在砂粒上。 6、良好的滤料应满足什么要求 答：(1)足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。(2)足够的机械强度。 (3)适宜的级配和足够的孔隙率。 7、何谓级配？何谓滤料层的孔隙率 答：级配：滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。孔隙率：是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。 精品文档 精品文档 8、砂滤棒过滤器的基本原理 答：采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质，在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径0．000 16—0．000 41mm的小孔，待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。滤出的水，可达到基本无菌。当用水量较少，原水中只含少量有机物、细菌及其他杂质时，可采用此法 9、电渗析软化水原理 答; 它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。 10、反渗透原理 答：在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水，另一边注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后，产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透。此时的压力即为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这一现象就称为反渗透。 11、醋酸纤维素膜的特点 答：CA膜是以高氯酸镁Mg(ClO4)2和水为溶胀剂(又称发孔剂)，加到以丙酮为溶剂的醋酸纤维素溶液中，将制得的铸膜液在玻璃上刮成膜。CA膜的形态有平板式、管式和螺旋卷式、中空纤维式膜等。其外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。表层(与空气接触层)结构致密，孔隙很小，厚度约1—10um，孔隙直径8—20A；下层结构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜厚的99％，孔隙直径约在0．1～0．4／um之间。 12、离子交换法 答：离子交换法即利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。 13、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂 答：离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂。交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。 14、732苯乙烯强酸性阳树脂的特点 答：由苯乙烯和二乙烯苯(称交联剂)聚合形成网状球形的聚苯乙烯树脂，再用硫酸处理生成磺酸型阳树脂(R—SO3H)。极性基团是一SO3H，解离度大，酸性强，在酸性或碱性溶液中均能起到交换反应，能除去水中的阳离子。交换速度快，但再生能力低，再生时需消耗较多的酸液。出厂形态是Na型。 15、离子交换树脂的选择原则 答：1．选择大容量，高强度树脂：交换容量越大，同体积的树脂所能交换吸附的离子就越多，处理的水量也越大。 2．根据原水中需要除去离子种类要求来选择：如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca”、Mg’’等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K’、Na)或阴离子(如HC03—、HSi03—)时，必须选用强酸性或强碱性树脂。在处理高硬度或高盐分的水质时，先进行弱酸性树脂处理，再用强酸性树脂进行处理，或先进行弱碱性树脂处理，再用强碱性处理。 16、离子交换树脂的如何进行再生 答：用树脂重量2—3倍的5％一7％HCl处理阳树脂。用2～3倍的5％～8％NaOH溶液处理阴树脂。然后用去离子水洗至pH分别为3．0—4．0和8．0—9．0，使树脂重新转变为H’型和OH-型。再生液应适当加温(不得超过50℃)，再生效果更好。