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畜禽肉新鲜度快速检测新方法问世
佚名
【期刊名称】《北方牧业》
【年(卷),期】2022()8
【摘要】近日,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品科技创新团队开发出用于畜禽肉新鲜度快速检测的新型小分子荧光探针,为高通量快速检测畜禽肉产品开辟了新路径。
相关研究成果发表在《食品化学(Food Chemistry)》上。
据张军民研究员介绍,随着人们生活水平的提高,各类畜禽肉产品走上人们的餐桌,人们的观念也逐渐从吃得饱向吃得好、吃得安全转变。
pH值是反应肉品质的重要参数,通过p H变化可以判断肉的新鲜度,但目前常用的pH计和pH试纸较难实现高通量快速检测,因此开发高通量的畜禽肉新鲜度检测方法具有重要意义。
【总页数】1页(P19-19)
【正文语种】中文
【中图分类】F32
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实验一肉的新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。
三、实验方法（一）感官检查法1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。
注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。
新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。
次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。
切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。
变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。
2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。
新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平。
3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。
首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。
新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。
当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。
气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。
在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。
为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。
4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。
查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。
新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。
5、煮沸试验：(肉汤的透明度）向烧瓶中装入20-30块（每块约2-3克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没，瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。
肉新鲜度的检验实验报告(一)
肉新鲜度的检验实验报告
简介
本实验旨在通过一系列的检验方法，评估肉类的新鲜度。
实验步骤
1.外观检验
–观察肉类的颜色，新鲜肉类应具有鲜红或粉红色。
–检查肉类是否有明显的气味或异味。
–触摸肉类表面，判断是否有粘滑感或黏性。
2.触感检验
–用手指轻轻按压肉类，新鲜肉类应有弹性和回弹性。
–判断肉类的硬度和松软程度。
3.气味检验
–靠近肉类，用鼻子嗅一嗅，判断是否有腐败味或异味。
–注意是否有刺鼻的气味。
4.煮熟试验
–将一块肉类放入烧开的水中煮熟。
–观察水的颜色和味道，如果水变浑浊或有异味，则表示肉类不新鲜。
5.pH试验
–使用pH试纸测试肉类的酸碱性。
–新鲜肉类的pH值应接近于中性，异常偏酸或偏碱可能表示肉类不新鲜。
6.微生物检验
–将一小块肉样品放入培养皿中，进行微生物培养。
–观察培养皿中是否有细菌或霉菌的生长。
结果分析
根据实验结果，我们可以综合评估肉类的新鲜度。
如果肉类在外观、触感和气味等方面都表现良好，且经煮熟试验和pH测试结果正常，微生物检验也未发现异常，那么肉类可以被判定为新鲜的。
相反，如
果肉类在以上任何一个方面出现异常，则可能表示肉类不新鲜。
结论
通过本次实验，我们建立了一套评估肉类新鲜度的方法体系，并
根据实验结果对肉类进行了评估。
这些方法可以帮助人们判断肉类的
新鲜度，提醒大家在购买和食用肉类时要注意相关因素。
