《烹饪原料知识》知识测试试卷题一含答案

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。

A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。

A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。

A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

烹饪原料知识测试题及参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、发菜C、石花菜D、紫菜正确答案：B2.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于( )A、成熟期B、尸僵期C、自溶期D、腐败期正确答案：A3.下列不属于酸性调味品的是( )A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B4.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A5.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、烧D、爆、炒正确答案：B6.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄樟素B、黄曲霉素C、皂素D、龙葵素正确答案：A7.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、腰果D、花生正确答案：D8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、蘑菇C、银耳D、干木耳正确答案：A9.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、陈次蛋正确答案：A10.下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )A、鲤鱼B、鳊鱼C、鳗鱼D、鳐鱼正确答案：B11.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是( )A、原料性质B、原料生长的环境和性质C、传统方法D、原料鲜活时的生长环境正确答案：B12.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、随意B、中C、底D、上正确答案：C13.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶酸B、原果胶C、果胶D、果胶酶正确答案：B14.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鲢鱼正确答案：B15.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、后臀尖B、奶脯C、五花肋条D、后肘把正确答案：B16.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、腹翅C、尾翅D、背翅正确答案：D17.野生口蘑的一般产季是( )A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正确答案：B18.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：C19.猪肉中最嫩的部分是( )A、外脊B、里脊C、后臀尖D、黄瓜条正确答案：B20.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、马铃薯B、山药C、红薯D、芋头正确答案：A21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D22.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：C23.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A24.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、水正确答案：D25.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、带鱼C、比目鱼D、鮸鱼正确答案：D26.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、绿色食品B、黄色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D27.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于()A、成熟期B、自溶期C、尸僵期D、腐败期正确答案：A2.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C3.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、银鱼鱼籽B、鲤鱼鱼籽C、大马哈鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：C4.不属于烹饪原料基本要求的是()A、有良好口感B、有营养价值C、无毒无害D、有较高的档次正确答案：D5.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()A、燕麦B、莜麦C、大麦D、荞麦正确答案：A6.下列属于鲜味调味品的是()A、酱油B、蚝油C、豆豉D、蜂蜜正确答案：B7.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、0-1℃B、15-17℃C、7-9℃D、10-13℃正确答案：A8.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鳝鱼B、鲫鱼C、虹鳟鱼D、鲢鱼正确答案：C9.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、20-40℃B、50-70℃C、70-100℃D、40-50℃正确答案：C10.以下食糖中质量最好的是()A、红棉糖B、白砂糖C、红砂糖D、绵白糖正确答案：B11.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、菠菜B、大白菜C、卷心菜D、生菜正确答案：B12.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、加碘盐D、鱼露正确答案：D13.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、质量B、加工方法C、风味特色D、形态正确答案：C14.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、甘薯B、糯性小米C、高粱米D、大豆正确答案：D15.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、自溶作用C、后熟作用D、腐败作用正确答案：C16.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜正确答案：C17.未成熟的果实中，存在的大多是()A、果胶酸B、原果胶D、果胶酶正确答案：B18.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()A、不能为微生物所用B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不易蒸发散失正确答案：B19.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()A、小麦B、荞麦C、大麦D、小米正确答案：C20.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-10℃B、-4℃C、-15℃D、-20℃正确答案：D21.下列物质中不属于单糖的是()A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、果糖正确答案：C22.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、低温保藏法B、冷冻保藏法C、盐腌保藏法D、高温保藏法正确答案：A23.面粉中面筋质的构成物质是()B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D24.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、无害B、有营养价值C、高价格D、无毒正确答案：C25.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、爆、烧B、炸、烧C、烧、扒D、爆、炒正确答案：C26.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、黑鱼子C、鲱鱼子D、鲶鱼子正确答案：C27.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()A、原料鲜活时的生长环境B、原料生长的环境和性质C、原料性质D、传统方法正确答案：B28.下列需忌食牛肉的人是()A、热盛阴虚者B、外感风寒者C、痈疽者D、贫血者正确答案：C29.可以加工鱼骨的鱼类是()A、鲟鱼、鳇鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、大马哈鱼、鲐鱼正确答案：A30.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳊鱼B、鲤鱼C、鳐鱼D、鳗鱼正确答案：A31.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、面包B、饼干C、包子D、蛋糕正确答案：C32.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、10℃以下B、4℃以下C、20℃以下D、15℃以下正确答案：C33.乌鸡的类型是()A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B34.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B35.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

烹饪原料知识测试题及参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、臭味或哈喇味D、酸味正确答案：A2.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、娄门鸭B、北京填鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：B3.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、10℃以下B、15℃以下C、4℃以下D、20℃以下正确答案：D4.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、高粱米B、甘薯C、糯性小米D、大豆正确答案：D5.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、国家标准B、内在标准C、理化标准D、外感标准正确答案：D6.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、淀粉、脂肪B、蛋白质、无机盐C、脂肪、无机盐D、蛋白质、淀粉正确答案：D7.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：C8.乌鸡的类型是( )A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C9.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的新鲜度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的纯度和成熟度正确答案：B10.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄曲霉素B、黄樟素C、皂素D、龙葵素正确答案：B11.优质大米用手摸时的感觉是( )A、潮湿有粉末B、滑爽干燥有粉末C、滑爽干燥无粉末D、潮湿无粉末正确答案：C12.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D13.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、卵B、骨C、须D、血正确答案：A14.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、4克B、3克C、2克D、5克正确答案：B15.下列属于食用菌类的是( )A、鸡枞B、石木耳C、发菜D、海白菜正确答案：A16.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C17.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、紫菜B、昆布D、海带正确答案：C18.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、可以作为溶剂C、不能为微生物所用D、不易蒸发散失正确答案：B19.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、坐臀肉B、上脑肉C、后臀尖肉D、五花肉正确答案：C20.不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、质地B、营养C、温度D、口味正确答案：C21.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、无毒B、无害C、高价格D、有营养价值正确答案：C22.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、金钩B、开洋C、海米D、虾仁正确答案：D23.水果最理想的保藏方法是( )B、低温保藏法C、库储藏法D、通风法正确答案：C24.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜四鸡正确答案：B25.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、通风B、吹干C、密封D、暴晒正确答案：D26.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、鸡枞B、金针菇C、口蘑D、猴头蘑正确答案：A27.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、腌制原料C、脱水原料D、动物性原料正确答案：D28.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。

A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。

A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。

A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。

A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。

A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。

A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。

A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。

A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。

A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。

烹饪原料知识试题（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.优质腊肉的皮色要求是()A、淡黄色B、淡红色C、玫瑰红色D、金黄色正确答案：B2.粮食保管较为适宜的温度在()A、10℃以下B、15℃以下C、25℃以下D、20℃以下正确答案：D3.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()A、脱水原料B、鲜活原料C、动物性原料D、腌制原料正确答案：C4.属于根菜类蔬菜品种是()A、胡萝卜B、大蒜C、洋葱D、马铃薯正确答案：A5.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()A、鱿鱼、鲟鳇鱼B、三文鱼、马哈鱼C、黄鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鳐鱼正确答案：D6.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()A、0.05g/kgB、0.1g/kgC、1g/kgD、0.01g/kg正确答案：B7.制作红绿丝的原料宜用()A、橘皮B、柑皮C、柚皮D、橙皮正确答案：C8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B9.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、辣椒碱B、芥子油C、龙葵素D、生物碱正确答案：B10.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、口蘑B、金针菇C、木耳D、草菇正确答案：A11.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、玉米B、荞麦C、小麦D、高粱正确答案：B12.不属于感官检别的方法是()A、生物检验B、触觉检验C、味觉检验D、听觉检验正确答案：A13.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、毛油C、硬化油D、精制油正确答案：B14.制鸡汤的最佳原料为()A、小雏鸡B、雏鸡C、老鸡D、成年鸡正确答案：C15.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、荤素搭配B、增香C、去膻味D、调味正确答案：C16.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、酥油B、奶油C、酸奶D、炼乳正确答案：B17.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。

烹饪原料知识试题库+参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.引起脂肪酸败的主要因素是( )A、温度B、空气C、日光D、湿度正确答案：C2.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、将陈料与新料混合B、可直接添加新料C、不要将陈料倒出后再添加新料D、将陈料倒出后再添加新料正确答案：D3.干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、层架上C、地上D、潮湿的地方正确答案：B4.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是( )A、荞麦B、大麦C、莜麦D、高粱正确答案：A5.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、干果D、谷类正确答案：D6.脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D7.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、爆、炒B、爆、烧C、烧、扒D、炸、烧正确答案：C8.有“水果之王”美称的是( )A、苹果B、葡萄C、荔枝D、香蕉正确答案：B9.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼鳃C、鱼鳍D、鱼须正确答案：C10.以下原料中，涨发率最高的是( )A、木耳B、黄笋干C、玉兰片D、莲子正确答案：A11.海参中质量最好的是( )A、刺参B、白石参C、黄玉参D、方刺参正确答案：A12.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《黄帝内经》D、《饮膳正要》正确答案：C13.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、腹翅C、背翅D、尾翅正确答案：C14.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、冬瓜B、西芹C、荷兰芹D、芹菜正确答案：D15.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：C16.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、80%D、60%正确答案：B17.下列属于苦味调味品的是( )A、八角B、陈皮C、月桂叶正确答案：B18.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、玉米B、燕麦C、小麦D、稻谷正确答案：C19.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为( )A、海中牛奶B、益智海味C、海中鸡蛋D、海中人参正确答案：A20.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不能为微生物所用D、不易结冰正确答案：B21.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、腌制原料B、鲜活原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C22.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、有营养价值B、无毒C、高价格D、无害正确答案：C23.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )B、夏腿C、春腿D、冬腿正确答案：C24.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、建昌鸭B、北京填鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：B25.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、1～2 月份B、4～5月份C、8～9月份D、11～12月份正确答案：B26.制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A27.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、长鱼B、鳟鱼C、罗非鱼D、鲶鱼正确答案：A28.下列物质中属于多糖的是( )A、麦芽糖B、蔗糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C29.属于果干类原料的是( )A、橘饼B、柿饼C、蜜枣D、板栗正确答案：B30.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、红薯B、马铃薯C、芋头D、山药正确答案：B31.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正确答案：C32.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、冻肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：C33.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、3克C、4克D、2克正确答案：B34.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸽肠B、鹅肠C、鸭肠D、鸡肠正确答案：C35.属于果干类原料的是( )A、腰果B、松子C、莲籽D、红枣正确答案：D36.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、成熟度等指标C、营养、口味、新鲜度等指标D、营养、质地、新鲜度等指标正确答案：A37.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、墨鱼B、银鱼C、鳗鱼D、黄鱼正确答案：B38.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、牛肉B、羊肉C、兔肉D、猪肉正确答案：A39.猕猴桃的成熟期为每年的( )A、11～12月B、9～10月C、5～6月D、7～8月正确答案：B40.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、陈次蛋B、劣质蛋C、鲜蛋D、破损蛋正确答案：C41.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C42.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜正确答案：C43.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸二钠B、碳酸氢钠C、碳酸钠D、谷氨酸钠正确答案：D44.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D45.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、金针菇B、香菇C、蘑菇D、平菇正确答案：B46.世界1/2的人口作为主食的是( )A、燕麦B、玉米C、小麦D、稻米正确答案：C47.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、10℃以下B、20℃以下C、4℃以下D、15℃以下正确答案：B48.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、炼乳C、酥油D、奶油正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品常用的干制方法有( )A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：BCD2.用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是( )A、安全卫生B、为食用者可接受的感官性状C、营养保健D、价格适正确答案：ABC3.制作罐头的良好原料是( )A、鲥鱼B、沙丁鱼C、刀鱼D、凤鲚正确答案：BD4.羊的脊背包括了( )A、里脊B、外脊C、肋条D、后腿正确答案：ABD5.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有( )A、炼乳B、奶油C、酸奶D、酥油正确答案：ABCD6.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、海盐B、洗涤盐C、再制盐D、原盐正确答案：BCD7.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )A、海带B、石耳C、石花菜D、紫菜正确答案：ACD8.青花菜又称( )A、绿花菜B、茎椰菜C、西兰花D、花椰菜正确答案：ABC9.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、初乳B、异常乳C、末乳D、常乳正确答案：ACD10.属于银耳干货特点的是( )A、肥厚朵形整B、色泽略白有淡黄C、个大体轻D、花大而松散正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。

烹饪原料知识测试题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、15厘米B、10厘米C、5厘米D、20厘米正确答案：B2.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的纯度和成熟度B、原料的新鲜度C、原料固有的品质D、原料的清洁卫生正确答案：C3.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A4.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()A、益智海味B、海中牛奶C、海中人参D、海中鸡蛋正确答案：B5.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、破损蛋正确答案：B6.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、碳酸钙B、凡士林C、石灰水澄清液D、硅酸钠正确答案：C7.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、黄海、东海B、浙江、福建C、渤海D、秦皇岛正确答案：B8.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、松子B、腰果C、核桃D、花生正确答案：D9.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、钙质B、多糖物质C、磷质D、铁正确答案：B10.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、海米C、金钩D、虾仁正确答案：D11.鳝鱼最肥美的月份是()A、11-12B、9-10C、3-5D、6-8正确答案：D12.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()B、玉米C、稻谷D、小麦正确答案：D13.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、金针菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：B14.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、水沟旁C、纸箱旁D、塑料桶正确答案：B15.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、柠檬黄B、叶绿素C、日落黄D、胭脂红正确答案：B16.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C17.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、凉薯B、马铃薯C、芋头正确答案：D18.我国食盐产量最高的是()A、湖盐B、矿盐C、海盐D、井盐正确答案：C19.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、配料价值B、营养价值C、药用价值D、主料价值正确答案：C20.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《随园食单》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《饮膳正要》正确答案：C21.草莓原产于()A、欧洲B、南美洲C、非洲D、亚洲正确答案：A22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C23.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、理化指标B、感官指标D、应用性正确答案：B24.不属于柑橘类的是()A、椰子B、橘C、柚D、柠檬正确答案：A25.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、罗非鱼B、鲶鱼C、长鱼D、鳟鱼正确答案：C26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、琼脂B、海带C、紫菜D、昆布正确答案：A27.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C28.螺丝的最佳食用期是()A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：A29.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D30.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、腐败作用C、自溶作用D、后熟作用正确答案：D31.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：D32.紫菜属于()A、食用菌类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D33.属于根菜类蔬菜品种是()A、洋葱B、胡萝卜C、大蒜D、马铃薯正确答案：B34.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D35.可加工肉松的原料是()A、瘦肉B、动物内脏C、五花肉D、肥膘肉正确答案：A36.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、吸水棉B、石灰包C、防潮纸D、干燥剂正确答案：C37.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、煎、烧B、烧、扒C、炸、烧D、炸、烩正确答案：B38.按果实结构分，荔枝属于()A、仁果类B、坚果类C、复果类D、浆果类正确答案：D39.面粉中面筋质的构成物质是()A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C40.山东寿光鸡属于()A、药食两用型B、肉用型C、肉蛋兼用型D、卵用型正确答案：C41.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、加碘盐D、鱼露正确答案：D42.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、白虾B、青虾C、虾姑D、龙虾正确答案：B43.原粮在保存中水分应降至()A、13.5%以下B、14%以下C、12%以下D、11.5%以下正确答案：B44.以下食糖中质量最好的是()A、绵白糖B、红砂糖C、白砂糖D、红棉糖正确答案：C45.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳃B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳞正确答案：C46.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、盐腌保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、冷冻保藏法正确答案：B47.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、日本B、中国C、美国D、德国正确答案：A48.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.符合高筋粉特点的描述是()A、适宜制作面包、泡芙等B、制作大部分中式点心C、湿面筋重量>35%D、蛋白质含量<9%正确答案：AC2.腐竹的选料原则是()A、质脆易折B、颜色乳白C、无霉斑D、有豆香味正确答案：ACD3.木耳按照季节可分为()A、细耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正确答案：BD4.蔬菜制品一般可分为()A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类正确答案：ABCD5.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、薄木耳B、厚木耳C、粗木耳D、细木耳正确答案：CD6.下列原料中属于草八珍的有()A、口蘑B、竹荪C、银耳D、猴头蘑正确答案：BCD7.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、透明澄清B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、无鲜味正确答案：AB8.干货制品常用的干制方法有()A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：BCD9.可以用于馅心制作水饺的是()A、金枪鱼B、鲅鱼C、鳗鱼D、鲫鱼正确答案：BC10.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温干燥B、避免光照C、透气D、低温通风正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鮸鱼以秋季肉质最肥美。

烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

A、二号肉B、三号肉C、四号肉D、一号肉正确答案：A2.采集野生荠菜的最佳时节是()。

A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：B3.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。

A、石灰包B、干燥剂C、防潮纸D、吸水棉正确答案：C4.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。

A、8~9月份B、1~2月份C、11~12月份D、4~5月份正确答案：D5.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、营养价值B、种类C、加工方法D、性质正确答案：B6.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料的新鲜度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的纯度和成熟度正确答案：A7.火腿质量最好的部位是()。

A、上方B、火码C、火爪D、中方正确答案：A8.鳝鱼最肥美的月份是()。

A、3-5B、6-8C、11-12D、9-10正确答案：B9.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白B、有碎米C、陈米D、有裂纹正确答案：D10.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。

A、嗅觉检验B、触觉检验C、听觉检验D、视觉检验正确答案：C11.被称为“云腿”的是()。

A、浙江金华火腿B、帕尔马火腿C、云南宣威火腿D、江苏如皋火腿正确答案：C12.乌塌菜主要的产地是()。

A、长江流域B、珠江流域C、黄河流域D、岷江流域正确答案：A13.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、纯度B、成熟度C、卫生程度D、新鲜度正确答案：D14.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。

A、猴头蘑B、金针菇C、口蘑D、鸡枞正确答案：D15.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

烹饪原料知识考试题（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.家畜肉的品质好坏,主要以( ) 确定。

A、新鲜度B、清洁卫生C、成熟度D、纯度正确答案：A2.竹笋中质量最好的是( )。

A、鞭笋B、冬笋和春笋C、鞭笋和冬笋D、春笋和鞭笋正确答案：B3.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A4.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。

这段时间是( )。

A、50—60天B、30—50天C、15—30天D、2—3个月正确答案：B5.下列脂肪含量最高的鱼是( )。

A、刀鲚B、鲥鱼C、草鱼D、鲫鱼正确答案：B6.下列不属于液态类调味品的是( )。

A、醋B、白糖C、酱油D、蚝油正确答案：B7.“炒南北”使用的食用菌是( )。

A、木耳B、金针菇C、口蘑D、草菇正确答案：C8.奶粉可按重量加水至( )倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。

A、10B、6C、4D、8正确答案：D9.下列( )是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、水B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是( )。

A、水分B、无机盐C、水分及糖分D、维生素正确答案：C11.猕猴桃的成熟期为每年的( ) 。

A、5-6月B、11-12月C、7-8月D、9-10月正确答案：D12.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是( )。

A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘正确答案：B13.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、尾翅B、胸翅C、背翅D、腹翅正确答案：B14.螟脯鲞是以( )干制而成的。

A、鲜黄鱼B、鲜章鱼C、鲜鱿鱼D、鲜墨鱼正确答案：D15.涨发好的干肉皮一般以( )的烹调方法制作菜肴。

A、煎、烧B、炸、烧C、炸、烩D、烧、扒正确答案：D16.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是( )。