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动物营养学一．名词1、蛋白质的周转代谢：机体蛋白质是一个动态平衡体系，在合成机体组织新的蛋白质的同时，老组织的蛋白质也在不断更新，被更新的组织蛋白降解为氨基酸，而又重新用于合成组织蛋白质的过程称为～。
2、瘤胃的氮素循环：瘤胃液中多余的氨会被瘤胃壁吸收，经血液运输到肝脏，并在肝中转变成尿素，生成的尿素一部分可经唾液和血液返回瘤胃，这种氨和尿素的生成和不断循环，称为瘤胃中的氮素循环。
3.动物营养答：动物营养指动物摄取、消化、吸收、利用饲料中营养物质的全过程，是一系列物理、化学及生理变化过程的总称。
4．瘤胃降解蛋白质（RDP）答：RDP瘤胃内被微生物降解饲料蛋白质称为瘤胃降解蛋白。
5．理想蛋白答：理想蛋白是指氨基酸组成和比例与畜禽氨基酸需要完全一致的蛋白质。
6．美拉德反应答：饲料热处理温度过高或者时间过长，对氨基酸的消化有不利影响，在干燥的条件下，使得蛋白质肽链上的游离氨基酸与还原糖中的醛基形成一种氨糖复合物，不能为蛋白酶消化称为美拉德反应。
7．随意采食量答：随意采食量指动物在充分接触饲料的情况下，在一定时间内才是饲料的数量。
8、瘤胃的氮素循环：瘤胃液中多余的氨会被瘤胃壁吸收，经血液运输到肝脏，并在肝中转变成尿素，生成的尿素一部分可经唾液和血液返回瘤胃，这种氨和尿素的生成和不断循环，称为瘤胃中的氮素循环。
9、饲养标准：根据大量饲养实验结果和生产实践的经验总结，对各种特定动物所需要的各种营养物质的定额作出规定，这种系统的营养定额及有关资料称为～10.真消化率如果在测定粪便中待测营养物质的同时，测定来自消化道分泌的消化液、肠道脱落细胞、肠道微生物等来源（称之为内源性物质）中相应营养物质，在计算消化率时扣除粪便中的内源部分，所得出的消化率为饲料中某种营养物质的真消化率，11.计算公式如下：饲料中某营养素真消化率=（食入饲料中某营养素-粪中某营养素+消化道内源某营养素）/食入饲料中某营养素*100%。
12.条件性必需氨基酸条件性必需氨基酸是指动物在某一生长阶段或生理状态下，内源合成量不能满足需要，必须有饲粮提供的氨基酸。
营养知识点总结期末复习一、宏观营养素1. 碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
碳水化合物可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等，主要存在于水果、糖类食品中。
复杂碳水化合物包括淀粉和纤维，主要存在于谷类、薯类、豆类食品中。
合理摄入碳水化合物可以使人体获得足够的能量，但过量摄入会导致体重增加和糖尿病等疾病。
2. 蛋白质蛋白质是构成人体细胞组织的基本营养素，每克蛋白质提供4千卡的能量。
蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质。
动物蛋白质主要存在于肉类、奶制品、蛋类食品中，含有较多的必需氨基酸。
植物蛋白质主要存在于大豆、豆制品、谷类食品中，含有较少的必需氨基酸。
合理摄入蛋白质可以维持身体的生长和修复功能，但过量摄入会增加肾脏负担。
3. 脂肪脂肪是人体储存能量的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，不饱和脂肪酸主要存在于植物油脂中，而反式脂肪酸主要存在于加工食品中。
合理摄入脂肪可以维持身体的热量和脂溶性维生素的摄入，但过量摄入会增加心血管疾病和肥胖的风险。
二、微量营养素1. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，主要包括脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，主要存在于动植物食品中。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果中。
合理摄入维生素可以维持身体的新陈代谢和免疫功能，但过量摄入会导致维生素中毒。
2. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，主要包括钙、磷、铁、锌、钠、钾等。
合理摄入矿物质可以维持身体的骨骼结构、血液成分和神经传导功能，但过量摄入或缺乏摄入会导致骨质疏松、贫血、心脏病等疾病。
三、营养需求1. 不同人群的营养需求不同年龄、性别、体型、健康状况的人群，其营养需求也不同。
例如，婴幼儿期的营养需求是蛋白质、脂肪和矿物质的增加，青少年期的营养需求是蛋白质、脂肪和维生素的增加，老年人的营养需求是蛋白质、脂肪和矿物质的增加。
可编辑修改精选全文完整版食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维)营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。
由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。
满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中国成人RNI：男性14mgNE/d叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。
膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。
营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括：膳食调查、生化检查、体格检查。
营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量INQ=1 营养需要达到平衡；INQ>1 营养价值高INQ<1 营养价值低RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。
可编辑修改精选全文完整版营养考试重点1、肝硬化饮食营养指南?（1）热量应给予足够的热量，以减少蛋白质的消耗，防止体重明显下降，成人每天以2000～2500千卡为宜。
（2）蛋白质每天蛋白质按1～5克／千克体重；选用高生物价值的食物；蛋白的质和量都很重要。
（3）脂肪每天以50～60克为宜。
（4）碳水化物除饮食外不宜用过多糖，特别是肥胖患者。
（5）肝硬化时易发生低血钾，蔬菜、水果中含钾较多，应足量补充；血清锌降低，肝锌减少，还应注意补锌。
（6）维生素饮食应供给含维生素丰富的食品。
（7）限制钠盐，每天2～5克食盐；如无明显水肿和腹水，不用低盐饮食。
（8）严禁酒类饮料，食物应多样化。
（9）少食多餐，促进胆汁分泌，以利于消化。
2、要素制剂特点:1、营养全面。
含有机体所必需的各种营养，体积小，质量高2、无须消化即可直接或接近直接吸收。
以要素或接近要素形式组成，主要成分氨基酸，单糖，脂肪酸3、成分明确。
便于使用时选择4、不含残渣或残渣极少5、不含乳糖。
适用于乳糖不耐受者。
6、刺激性小7、适合特殊用途。
不含蛋白质及乳糖等大分子物质，适用于食物过敏和乳糖不耐患者。
8、应用途径多.要素制剂多为粉剂，加水稀释后呈液态，可口服，管饲，滴注。
3、膳食宝塔1、油25-30g,盐6g.2、奶类及奶制品300g，大豆类及坚果30-50g，3、畜禽肉类50-75g,鱼虾类50-100g,蛋类25-50g,4、蔬菜类300-500g,水果类200-400g,5、谷类薯类及杂豆250-400g,水1200ml。
身体运动6000步。
4、试述小肠术后膳食的要求？（1）当胃肠道手术肠蠕动恢复以后，开始进半量清流质膳食；术后4～5天，给清流质全量；第5～6天改为流质，并注意补充铁、钾、钠、氯等；第7天开始进半量少渣半流质至半流质全量，应逐渐增加食物的质和量，避免引起胃肠负担过重。
（2）饮食必须无渣，无刺激性、易于通过。
少量多餐，每2小时一次，每日6～7次。
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
营养学考试必背考点
本文档旨在帮助准备营养学考试的学生了解必背考点，以便更好地备考和取得好成绩。
1. 营养学基本概念
- 营养学的定义和研究对象
- 营养素的分类和功能
- 必需营养素和非必需营养素
2. 营养素的消化与吸收
- 消化道中的消化过程
- 营养素在小肠中的吸收机制
3. 营养素的代谢与利用
- 营养素的能量产生和利用
- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢途径
4. 营养与疾病之间的关系
- 营养不良和营养过剩的危害与疾病关联
- 营养素缺乏和缺陷病的相关性
5. 膳食指南和营养评估
- 不同国家的膳食指南和推荐摄入量
- 营养评估方法和指标
6. 特殊人群的营养需求
- 儿童、孕妇、老年人等特殊人群的营养需求
- 孕期和哺乳期妇女的营养要求
7. 膳食补充剂与功能性食品
- 膳食补充剂的定义和分类
- 功能性食品的特点和作用
8. 营养学实验研究方法
- 营养学实验的基本设计和方法
- 营养学数据的统计和分析方法
请注意，以上内容只是营养学考试必背考点的概括，具体内容还需根据教材和课程要求进行详细研究和复。
祝您考试顺利！。
可编辑修改精选全文完整版运动营养学一、名词解释1.营养：营养就是谋求养生，具体是指生物从外界摄入食物，在人体经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。
2.营养素：是指食物中可被人体消化吸收、对人体有益的化学物质，包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质以及水等6大类。
3.基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响是的能量代谢。
4.膳食营养素参考射入量（DRIs）：是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量基础上修订的一组每日平均膳食营养素参考摄入值。
5.血糖指数（GI）：又称食物血糖生成指数，是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值，6.必需氨基酸：是指人体必需，但自身不能合成，或者合成的量不能满足机体需要，必需从食物中获得的一种氨基酸，共8种。
7.非必需氨基酸：指能够在体内自行合成，或者由其它氨基酸转变而来，可以不必由食物供给的一类氨基酸8.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
9.限制氨基酸：食物中蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，不能满足机体对蛋白质合成的需要，可导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，因此，将这些必需氨基酸称为限制氨基酸。
10.氮平衡：在一定时间内，摄入的氮量和排出的氮量之间的关系。
11.食物热效应（TEF）：是指由于进餐后几个小时内发生的超过RMR的能量消耗，过去称为特殊动力作用。
12.电解质：是体液中带有正电荷或带有负电荷的离子，包括化学结构较为简单的钾、钠、镁等无机盐以及机体合成的复杂的有机分子。
13.低血钠：当血清钠低于是135mmol/L时。
14.低血钾症：当血清钾低于3.5mmol/L时。
15.运动性脱水：指人们由于运动而引起体内水分和电解质的丢失过多。
16.营养质量指数（INQ）：指食物中营养素能满足人体营养需要的程度对同一种食物能满足人体热能需要的程度之比值来评定食物的营养价值。
营养学第一章1、人类健康饮食的最基本法则：均衡营养（考填空）2、均衡营养：营养的平均和平衡，具体包括食物的种类，食物的数量，营养素的比例，摄取食物的时间。
3、平衡是有机结合的整体内，各因素间相互依存，相互制约的关系，自然界最基本的法则。
4、营养与健康的关系（简答）【什么是营养；什么是健康；什么叫亚健康；营养与优生（营养不良对优生有什么后果，举三到四个例子）生长发育（什么是生长发育，解释后果），衰老的关系（什么是衰老，一般认为人道45岁以后便进入初老期，65岁之后才算老年期，如果在45岁之前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，……早衰症状……生长发育衰老死亡是人类生命的必然过程，长生不老是不可能的，但是防止过早的衰老是可能的）】健康不仅仅是指没有疾病或身体虚弱，而是要有健全的身心状态和社会适应能力一个只有在身体上，精神上、社会上高度完满状态，才是完全健康的人。
过去认为没有疾病就是健康②亚健康：是健康与疾病的过渡状体，是健康与疾病相互转化的“中介点”。
要预防疾病就必须改善“亚健康”，“亚健康”改善了，也就增进了健康。
③营养：营养机体通过摄取食物。
经过体内的消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
④均衡营养健康营养不足【不足（数量、比例）和过剩】疾病（营养缺乏病，慢性非传染性疾病）、寿命，生活质量。
⑤营养与优生：（缺失什么导致什么）妊娠期营养不良，新生儿体重较轻，死亡率高。
妊娠期蛋白质摄入不做，会影响胎儿脑发育，成人后脑细胞数量也较正常人少。
妊娠期缺锌，新生儿身材矮小，畸形发生率高。
妊娠期缺乏维生素A可导致流产、畸形、发育迟缓。
妊娠期缺乏叶酸可导致神经管畸形。
吃了被有机汞污染的鱼，可致“水俣病”。
妊娠期缺叶酸会导致神经管畸形（填空）⑥营养与生长（什么影响）●生长：指细胞的繁殖、增大及细胞间质增加，表现为全身各部分各器官、各组织的大小、长度及重量的增加。
营养师复习资料大全现在世面上的众多打着各种旗号，开办营养培训班的机构，其实从他们那里出来的学员反映，每个地方的课程大同小异，内容可以说几乎全部一样，这也是，本来营养学，营养知识都是不变的，变化的也只是他们所谓的不同“专家”、“教授”授课方式不一样而以，甚至到了最后的考试都是一样的，这样一来一头雾水的人们就更纳闷了，到底他们的不同在哪里，只是在学费和授课老师上吗，那么教的知识又是那些相同的呢？第一部分—营养学概述（授课内容、大纲要求）第一章营养素第一节碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。
第二节蛋白质了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。
第三节脂类了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。
第四节能量掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。
第五节维生素了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。
了解维生素A、D、C的供给量。
第六节矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。
第七掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。
第八节膳食纤维掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。
第二章食物的营养价值了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。
第三章合理膳食掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。
公共营养师考核方案参考目前已经开展全省统一鉴定或试点鉴定的省份的考核方案。
公共营养师3级职业道德选择题125题卡作答纸笔作答10% 理论知识100 90%专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算100 100% 2级职业道德选择题125题卡作答纸笔作答10% 理论知识100 90%专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算100 综合评审撰写论文书面答辩100 100%营养师试题第一部分选择题(共40分)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。
营养学复习资料营养学复习资料营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和排泄的科学。
它涉及到人体健康和生理功能的方方面面。
在这篇文章中，我们将回顾一些重要的营养学知识，并提供一些复习资料，帮助读者更好地理解这个领域。
一、营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是人体所需的主要能量来源。
微量营养素包括维生素和矿物质，虽然需要的量较少，但对人体健康同样至关重要。
碳水化合物是人体能量的主要来源，它们可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物主要存在于果糖、葡萄糖和乳糖等食物中，而复杂碳水化合物则主要存在于谷物、蔬菜和豆类等食物中。
脂肪在人体中有多种功能，包括提供能量、维持细胞膜的完整性和帮助吸收脂溶性维生素等。
脂肪可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸等。
饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，而不饱和脂肪酸则主要存在于植物性食物中。
蛋白质是构成人体组织的基本单位，它们由氨基酸组成。
蛋白质可以分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
动物性蛋白质主要存在于肉类、乳制品和鱼类等食物中，而植物性蛋白质则主要存在于豆类、坚果和全谷类食物中。
维生素是人体所需的有机化合物，它们在人体的新陈代谢和各种生理功能中起着重要的作用。
维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，而脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
矿物质是人体所需的无机化合物，它们在人体的骨骼、体液平衡和神经传导等方面起着重要作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁和钠等。
二、营养需求和摄入人体的营养需求因年龄、性别、体重、生理状态和活动水平等因素而异。
根据世界卫生组织的建议，成年人每天的能量摄入应该来自于碳水化合物（55-75%）、脂肪（15-30%）和蛋白质（10-15%）。
除了能量需求外，人体还需要摄入足够的维生素和矿物质。
根据营养学指南，每天建议摄入的维生素和矿物质量为：维生素A（700-900微克）、维生素C（75-90毫克）、维生素D（10-20微克）、维生素E（15毫克）和维生素K（90-120微克）等。
1.为什么鸡蛋不能生吃？（鸡蛋抗营养因子）生鸡蛋的蛋清中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白。
抗生素蛋白能与生物素在肠道内机顶盒的，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的活力，造成蛋白质的吸收障碍。
另外生鸡蛋还含有细菌、寄生虫卵等。
通过烹调加热可以破坏抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，而且可以去除有害物质，还可以使蛋白质结构变得疏松，易于消化。
但加热过度会使蛋白质过分凝结，甚至形成硬块，反而影响消化吸收。
所以，鸡蛋应该吃熟的。
2.为什么大豆不能生吃？（大豆抗营养因子）大豆中含有一些抗营养因素，会影响人体对某些营养素的消化吸收。
大豆中存在多种蛋白酶抑制剂，可抑制蛋白酶，胃蛋白酶，糜蛋白酶等多种蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收，使蛋白质的生物利用率降低。
因此，必须对大豆中的蛋白质酶抑制剂进行钝化后方可食用。
再者，大豆中的脂肪氧化酶是产生豆腥味以及其他异味的主要酶类，采用95°C以上的温度加热10~15min，再经过乙醇处理，即可使大豆中的脂肪氧化酶钝化而脱去豆腥味。
除此之外，在生大豆中还含有抗维生素物质，可抑制某些维生素的吸收利用。
如大豆中的植物红细胞凝集素是一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，影响可动物的生长，加热可将之破坏。
3.膳食纤维(DF)的生理功能？（1）增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收。
（2）降低血胆固醇，预防胆结石、高脂血症和心血管疾病。
（3）预防糖尿病。
（4）改变肠道菌群。
（5）促进排便、预防肠癌和乳腺癌。
（6）美容养颜。
4.Ca的吸收促进钙吸收的主要因素：①维生素D促进钙的吸收②蛋白质供给充足，促进钙的吸收③乳糖促进钙的吸收④酸性环境能促进钙的溶解和吸收对钙吸收不利的主要因素：a.蔬菜，水果等植物性食物中含有较多的植酸、草酸、磷酸，可与钙形成难溶的盐类，使钙难以吸收；b.脂肪吸收消化不良时，未被消化吸收的脂肪酸与钙结合，形成难溶的钙皂，降低钙的吸收；c.膳食纤维过多；d.钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。
5.Fe的吸收铁的吸收主要在小肠上段，食品中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种。
血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可被肠粘膜上皮细胞直接吸收，在细胞内分离出铁并与脱铁蛋白结合。
这类型铁不受植酸等膳食成分因素的干扰，且胃粘膜分泌的内因子有促进其吸收的作用，吸收率较离子铁高。
非血红素铁叫离子铁，此类铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于食品中。
与其结合的有机分子有蛋白质，氨基酸及其他有机酸等。
此型铁必须先溶解，与有机部分分离，还原为亚铁离子后才能被吸收。
所以膳食纤维中的磷酸盐，碳酸盐，植酸，草酸，鞣酸等可与非血红素铁形成难溶性的铁盐而阻止铁的吸收。
此为植物性食物铁吸收率低的主要原因。
影响铁吸收的主要因素有：1．蛋白质与“肉因子”：肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右（约40％）血红素铁有关外、也与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼禽因子有关。
此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。
动物的非组织蛋白质却如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等，却不高。
纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。
2．脂类与碳水化合物：研究表明，膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。
各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。
3．矿物元素：钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。
但大量、钙不利于铁的吸收。
无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。
4．维生素：维生素A 与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。
当维生素B2缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。
维生素C 具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。
在铁缺乏时，维生素C 对铁吸收率的提高作用更为明显。
5．膳食纤维：由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收。
6．植酸盐与草酸盐：粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。
植酸盐即肌醇六磷酸盐，几乎存在于所有的谷类的糠麸、种子、坚果的纤维和木质素中，蔬菜水果中也都含有。
7．多酚类化合物：几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含桔酰的多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。
8．卵黄高磷蛋白：蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。
9．机体状况：机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。
血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。
胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。
6.维生素A的生理功能和缺乏改善维生素A最主要生理功能包括：①维持视觉②调解细胞生长和分化③与细胞膜表面糖蛋白合成有关。
④提高机体免疫功能⑤清除自由基，即抗氧化作用，可以中和有害的自由基。
维生素A的缺乏：（一）维生素A缺乏早期或轻微病变主要表现为暗适应能力下降，进一步发展可导致夜盲症。
（二）维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可引起失明。
儿童维生素A缺乏最重要的临床体征是眼结膜毕脱氏斑，其为脱落细胞的白色泡沫状聚积物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果。
（三）维生素A缺乏还会导致皮脂腺和汗腺上皮细胞过度角化，出现皮肤干燥、痞痒、脱皮、皱纹如鱼鳞，毛囊角化过度导致毛囊丘疹和毛发脱落，易感染。
（四）使儿童生长发育迟缓维生素A的缺乏改善：如果每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝，再加上每日250g富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜，就可使我们膳食中的维生素a摄入量有明显改善。
7.维生素c的生理功能和缺乏改善维生素c最主要是生理功能包括：(1)抗氧化作用。
(2)作为羟化过程底物和酶的辅助因子。
(3)改善铁、钙和叶酸的利用。
(4)促进类固醇的代谢(5)清除自由基，发挥抗衰老作用。
(6)参与合成神经递质(7)其他作用：如解毒作用，防癌作用。
维生素c的缺乏：主要引起坏血病。
可表现为：伤口易愈合，牙龈出血，舌苔厚重等。
维生素c的改善：维生素c的主要来源是新鲜蔬菜和水果，如西兰花，菜花，菠菜等深色蔬菜和花菜，以及柑橘，柚子等水果含维生素C量均较高。
维生素c呈水溶性，遇水受热都容易流失，因此，蔬菜烹调应先洗后切，急火快炒。
8.营养强化的基本原则①有明确的针对性②符合营养学原理③符合国家的卫生标准④易被机体吸收利用⑤尽量减少营养强化剂的损失⑥保持食品原有的色、香、味等感官性状⑦经济合理、有利推广9.营养强化的作用意义其重要的现实意义和作用在于：①弥补天然食品的缺陷②补充食品在加工贮藏运输中的营养素损失③简化膳食处理方便摄食④适应不同人群生理及特殊职业的需要⑤减少营养缺乏病或因营养缺乏引起的并发症。
可见强化食品在医疗卫生方面与预防接种有相同效益能为国家节省相当的医疗费用。
10.膳食指南:①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃乳类、大豆或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少油膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物11.食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的营养价值都是从“量”和“质”两个方面来综合评价的。
“量”即食物中蛋白质含量的多少；“质”即食物蛋白质中必需氨基酸的模式，表示食物蛋白质被机体消化、吸收和利用的程度。
常用的食物蛋白质营养价值评价指标和方法有：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率（生物价、蛋白质净利用率）、氨基酸评分。
12.营养价值评价基本方法（SOAP）：①前提：食物中的营养素种类和含量。
一般来说，食品所提供的热能和营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。
②营养素质量：主要指食品中的营养素组成、营养素存在形式、被人体消化吸收及利用的程度等。
食物营养素的组成越是符合人体需要模式，消化吸收及利用得越多，则其营养价值越高。
③营养质量指数（INQ）：评定食品营养价值的指标。
指营养素密度与热能密度相适应的程度，即营养素密度与热能密度之比。
必需氨基酸（EAA）：是指人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
限制氨基酸（LAA）：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸则称为限制氨基酸。
蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，以体内储留的氮量与摄入氮量的比值来表示。
生物价（BV）：反映食物蛋白质经消化吸收后在机体当中可储留并加以利用的程度，以食物蛋白质在机体内吸收后被储留的氮与被吸收的氮的比值表示。
必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
基础代谢（BM）：指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。
运动的生热效应（TEE）：体力活动的能量消耗。
食物热效应（TEF）：指由于进食而引起能量消耗增加的现象。
各类食物的营养价值：指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。
营养质量指数（INQ）：指营养素密度与热能密度相适应的程度，即营养素密度与热能密度之比。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
营养强化剂：指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
膳食营养素参考摄入量（DRI）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
营养调查：运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。
膳食调查：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查。
