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蔬菜栽培学总论河北农业大学园艺学院蔬菜系高志奎蔬菜栽培学系列课程理论课程：蔬菜栽培学总论设施蔬菜栽培学稀特与创汇蔬菜栽培西甜瓜栽培实践课程：实验蔬菜园艺学蔬菜栽培学教学实习蔬菜栽培学毕业实习与毕业论文蔬菜栽培学参考书•中国农业大学主编. 蔬菜栽培学.（面向21世纪课程教材）.中国农业大学出版社.2003 •中国农科院蔬菜研究所主编. 中国蔬菜栽培学. 农业出版社, 1987,2000•卢育华主编. 蔬菜栽培学各论(北方本, 园艺专业用). 中国农业出版社, 2000•日本农山渔村文化协会编（北京农业大学译）．1985．蔬菜生物生理学基础．农业出版社•中国蔬菜、蔬菜、长江蔬菜、北方园艺、园艺学报、温室园艺•各个农业院校的学报目录绪论第一章蔬菜栽培的生物学基础第二章蔬菜栽培的技术基础第三章蔬菜生产与蔬菜产业绪论一、蔬菜的概念及包括的范围1.1 “蔬、菜”两字的词义和起源•“蔬、菜”两字的词义：蔬菜是个复合名词。
古代，蔬与菜同用，但意义相同。
按《说文》注：“蔬，菜也”。
•“蔬、菜”两字的起源：《说文》解释，“草之可食者曰蔬”。
“菜”由“采”字演化而来。
“爪”+“木”→“采”→动词为“采”→名词为“菜”手指+植物→以手指摘取植物之意1.2蔬菜的概念1.2.1一年生、二年生、多年生的草本植物的全株或其根、茎、叶、花、果、籽发育成变态器官，作为食用部分。
其食用部分柔嫩多汁、或有特殊风味、并具有一定的营养价值。
1.2.2凡是具有柔嫩多汁的产品器官作为副食品的一、二年生及多年生的草本植物统称为蔬菜。
1.2.3凡是具有柔嫩多汁产品器官、可以用于佐餐的植物统称为蔬菜。
1.2.4凡是可供佐餐的草本植物统称为蔬菜。
1.2.5凡是可供佐餐的植物统称为蔬菜。
1.3 蔬菜的范围现今我国栽培的蔬菜种类约200多种，列属于32个科，普遍栽培的蔬菜有50-60种。
二、蔬菜栽培学的概念与性质2.1 蔬菜栽培学的概念2.1.1蔬菜栽培学是研究蔬菜农田栽培系统内部关系的一门学科。
蔬菜栽培学总论蔬菜栽培学总论蔬菜的含义：凡是有柔嫩多汁器官，可佐餐的所有植物均可列入蔬菜的范畴。
包括一二年生或多年生的草本或木本植物、菌类、藻类。
蔬菜的五个特征：1）植食性产品（与动物食品相比）2）鲜活食品（与粮食相比）不耐贮运，季节性差异大3）副食品4）营养性食品5）日常生活必需的人体维生素主要来源：蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别富含维生素C，胡萝卜素和维生素K。
人体矿物质的主要来源：1）含铁较多的：菠菜、芹菜、甘蓝等。
2）含钙较多的：绿叶菜、海带、紫菜等。
3）含磷较多的：豆类、甜玉米、大蒜等。
4）含硒较多的：大蒜、洋葱、芦笋等。
人体纤维的主要来源：如消化不良、肥胖、糖尿病应多食膳食纤维。
蛋白质和碳水化合物薯芋类含淀粉多瓜类含糖类多豆类富含蛋白质调节人体酸碱平衡：酸性食品—蛋奶肉粮碱性食品—水果蔬菜特殊的营养保健功能：黄瓜具有清热解毒、美容、减肥的功效。
大蒜有广泛的杀菌功能。
食用菌能防癌。
山药为滋补品。
蔬菜中有柠檬酸、苹果酸等。
生姜、葱、蒜类、辣椒等含挥发物质和辛辣味。
香辛类含芳香物质。
蔬菜中含叶绿素、番茄红素、胡萝卜素等。
蔬菜的生产方式及特点：一：生产方式：商品性蔬菜生产：目前的主要方式有个体、集体、企业化等生产形式。
种类全，技术水平和条件好，商品化。
（2）专业化蔬菜生产：为商品性生产的特殊形式，种类单一，区域化，但技术水平高。
（3）季节性蔬菜生产（种类单一、大众化菜、非周年生产）（4）自给性蔬菜生产（蔬菜生产的最初形式和最高形式。
个体化，非商品化特征）二：蔬菜生产的特点：1）种类多，品种丰富2）食用器官多样化：根菜类：萝卜、胡萝卜等茎菜类：马铃薯、生姜等。
叶菜类：洋葱、菠菜、大白菜等花菜类：花椰菜、金针菜等果菜类：黄瓜、番茄、菜豆等。
3）种植方式灵活：4）多育苗移栽：（蔬菜三分之二育苗，粮食作物基本直播）5）需精耕细作。
蔬菜种类多，栽培技术难度大，不便机械操作，为劳动密集型产业6）设施栽培面积大。
蔬菜栽培学总论
生菜是一种常见的蔬菜，属十字花科植物卷心菜属，其分类学名为Lactuca sativa L.。
生菜是一种可食用的多年生草本植物，原产于亚洲和欧洲，是人们饮食中不可或缺的一味蔬菜。
生菜一般是通过种植地播种、假播或挖植移栽等多种方式种植，在播种前，要充分考虑蔬菜种植的地质特性，作物栽培环境条件，种植用地质量，土质适宜度，宜植物种类，植保技术等方面。
土壤有助于控制蔬菜种子发芽和生长，其有效性取决于土壤质量，正确的施肥方法和控制土壤温湿度，可以有效控制生菜的成长和发育。
生菜的栽培技术更加成熟，一般可采用直播、假播和挖植移栽三种栽培方式。
其中直播也称伞播，是将蔬菜种子直接播种在田里，根据种子的种类、饱和度，调节土壤的温度和湿度，为种子发芽提供有利环境，从而促进蔬菜的生长发育。
假播也称直栽，是先将蔬菜种子播种在苗圃里，提前到达一定生长发育阶段，再全株移植到田间种植，这种模式有利于提供良好的种植环境和栽培条件，提高生菜的质量和产量。
挖植移栽是将同类上一届生菜株挖植在新垦田里，它可以有效提高土壤肥力，增加土壤润湿性和结。
1蔬菜：凡是可以用于佐餐的植物统称为蔬菜。
其中以一、二年生及多年生的草本植物为主，还有有少量的木本蔬菜（如：香椿、竹笋）。
可用于佐餐，且有多汁的产品器官（根、茎、叶、花、果实）的植物，均可以列为蔬菜植物的范围。
3蔬菜栽培学：是研究蔬菜、环境以及栽培措施三者之间关系的一门学科。
4无公害蔬菜（绿色蔬菜）：即安全、营养的食品。
主要是针对工业、交通、农药、化肥等对土壤、大气、水资污染后影响农产品而提出的。
5有机蔬菜：蔬菜植物栽培在无污染的环境中，且不施用化肥、化学农药和生长调节剂等栽培的蔬菜。
6设施园艺：广义的设施包括生产过程中使用的一切设施条件（大棚、温室、遮阳网，驱鸟器、弥雾器、反光板，灌溉设施、施肥设施等）。
7运输蔬菜：蔬菜在最适宜的地区大规模生产，哪里需要就往哪里运输（因不赞同加温耗能的温室生产而提出的）。
8日光温室：依据温室加温设备的有无而分的一种温室类型，即不加温温室。
主要依靠日光的自然温热和夜间的保温设备来维持室内温度。
通常作为低温温室来应用。
在北方应用较多些。
一般作为蔬菜、晚花的防霜、御寒或者在早春解冻前育苗用。
9生长：由于细胞数目的增多和细胞体积增大，以及细胞内原生质等内含物的增加，而引起植物体的体积和重量的不可逆增加，这些量上的变化叫做生长。
10发育：广义：发育是指个体生命周期中，植物体的结构和机能从简单到复杂的质变过程，是植物体各部分、各器官相互作用的结果。
狭义：发育是指细胞由营养体向生殖器官，花、果实、种子的转变。
11蔬菜生长与发育：是指从种子发芽到重新获得种子的整个过程。
12个体发育：指植物从播种至开花结实再产生新的种子的过程。
13系统发育：指物种的进化过程。
14物种：是互交繁殖的相同生物形成的自然群体，与其他相似群体在生殖上相互隔离，并在自然界占据一定的生态位。
15品种：按人类的需要选育出的具有一定的经济价值，并且在被繁殖后仍能保持其特征的人工生物群体，是劳动的产物。
16经济学产量：蔬菜中可以食用部分的产量或具有经济价值那部分的产量称为经济产量。
总论试题库一、概念题（10分，每题2分）绪论1蔬菜、2蔬菜栽培学第一章1特性、2特征、3系统发育、4个体发育、5生长、6发育、7 春化作用、8光周期作用、9生长相关、10生育适温、11生活适温、12最低温度、13最高温度、14致死温度、15临界致死温度、16三基点温度、17土壤“三相比”、18产量、19生物产量、20经济产量、21经济系数、22光能利用率、23叶面积指数、24净同化率、25 C/N学说、26生活周期第二章1、种子寿命、2日历苗龄、3生理苗龄、4定植、5摘心、6打杈、7灌溉量、8灌水量、9基肥、10植物生长调节剂、11发芽率、12发芽势、13种子纯度、14种子净度、15浸种、16催芽、17种子处理、18条播、19撒播、20点播、21喷灌、22滴灌、23地面灌溉、24采收第三章1、淡季、2旺季、3蔬菜的栽培制度、4轮作、5连作、6间作、7套作、8多次作、9土地茬口、10季节茬口、11复种指数1、二、填空题(10分，每题1分)影响蔬菜生长发育的环境条件包括温度、光照、水分、土壤及营养和（生物、气体）等。
{植株调整的理论基础是生长相关理论和群体结构理论。
蔬菜的栽培制度是指在一定的时间内，在一定的土地面积上，各种蔬菜安排布局的制度。
乙烯利具有抑制纵向伸长，促进横向加粗，增加瓜类雌花，促进果实成熟等作用。
1、中亚高山起源中心起源的葱蒜类蔬菜具有在（）条件下形成贮藏器官的特性。
2、发育是植物通过一系列的质变之后，才产生与其（）的现象。
3、蔬菜的相对生产率或经济系数是指经济产量和（）的比值。
4、光能利用率是指蔬菜植物对太阳（）的利用率。
5、表土耕作是基本耕作的辅助措施，包括（）、耢地和压地三项作业。
6、伞形科蔬菜例如芹菜是以（）作为播种材料的。
,7、百合科蔬菜例如大葱等种子是属于单子叶有（）种子。
8、蔬菜移植床土中有机肥与园田土的比例为（）。
9、茄果类蔬菜的分苗操作应该在开始（）之前完成。
10、轮作是指在同一块菜田上，按（）轮换种植几种性质不同的蔬菜，亦称换茬或倒茬。
1 蔬菜栽培学绪论 “蔬菜”一词，按《说文》注释，“蔬、菜也”，可见“蔬”与“菜”是两个异体同意字。《乐雅》中说：凡草本可食者通名为蔬。然而，现在人们所食用的蔬菜种类不断增多，蔬菜的范围已不限于一二年生或多年生草本植物，也包括少数木本植物和一些菌藻植物。 我国疆域辽阔，跨热、温、寒三带，蔬菜种类和品种繁多，栽培历史悠久，是世界蔬菜资源最丰富和最古老的起源中心之一。我们的祖先在人工选择方面作过许多工作，对世界蔬菜园艺做出卓越的贡献。 学习蔬菜栽培学的任务，是掌握蔬菜植物的生长发育规律，获得高产优质的商品蔬菜，并能均衡供应市场，以满足人民生活日益增长的需要。 一、蔬菜栽培的意义 （一）蔬菜是人民生活中不可缺少的副食品 蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物及其他营养物质，是人民生活中一种重要的副食品。蔬菜在人体营养上有极其重要的意义。大家都知道，人类的食物不外分为动物性食物和植物性食物。动物性食物包括肉类、乳类和蛋品等，它们是人体蛋白质和脂肪的主要来源；植物性食物包括粮食、水果和蔬菜等。粮食是人体热能的主要来源，而蔬菜是维生素、矿物质等的主要来源。从现代营养学的观点，这些植物必须合理配合，才能保证营养的完善。 蔬菜的营养功能主要是供给各种维生素、碳水化合物、2
矿物质、有机酸和芳香物质。有些种类，如马铃薯、芋、山药和豆类含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪。此外，还有中和胃酸及帮助人体消化等功能。 1、维生素 维生素是人体正常生长发育不可缺少的营养物质，如果缺少就会生病。维生素的种类很多，蔬菜中主要含有较多的维生素A（胡萝卜素）和维生素C（抗坏血酸）。这两种维生素，是其它食物中少有的。特别是维生素C，不仅需要量最多，而且不能在人体内贮存。吸收不完的维生素C，就会从尿中排出体外，所以每天都需要补充。蔬菜中含有多种维生素，如韭菜、胡萝卜、菠菜、白菜、甘蓝等蔬菜中含有较多的维生素A；一般新鲜蔬菜中都含有维生素C，特别是辣椒、番茄、青菜、芥菜、黄瓜、甘蓝等蔬菜中含量多。 2、矿物质是构成人体组织的基本物质之一，还有调节生理活动的功能。特别是钙、铁、磷等矿物质，在粮食、肉类等食物中含量很少，不能满足人体需要，而蔬菜中含量较多，如菠菜、芹菜、甘蓝、白菜及胡萝卜等蔬菜中含铁较多。洋葱、茄子等含有较多的磷，绿叶菜含有丰富的钙。 据营养学家研究的材料指出，一个成年人，每天要食用400—500g蔬菜，才能满足人体对维生素和矿物质的需要。 3、蔬菜中含有各种芳香油、有机酸等物质，使蔬菜具有特殊的风味。纤维素可使肠胃中食物蔬松，刺激大肠蠕动，有增进食欲，帮助消化的功能。 4、蔬菜经人体消化后，能产生碱性物质；而粮食和肉类等在消化过程中产生酸性物质。多吃蔬菜，可以维持血液3
的酸碱平衡，防止中毒。 所以说蔬菜是我们日常生活中的重要副食品。发展蔬菜生产，不但直接关系到人民的生活，而且影响到人民的健康。 （二）蔬菜在国民经济中的意义 蔬菜是社会主义农业生产中一项重要组成部分，在国民经济中的意义是多方面的。 1、菜田面积在我国耕地中占有一定的比重。全国各大城市、工矿区和蔬菜各特产区，都有数以万亩或数十万亩的蔬菜生产基地。据农牧渔业部统计，1980年全国播种面积4742.7万亩，占全国农作物总播种面积的2.6%。同时产值所占的比重也相当大。以北京市为例，1980年市郊四个区总耕地面积76万亩，其中菜田面积将近21.6万亩，占总面积的28.4%。按城市人口计算，人均占有菜地面积约27m2。它在农民收入中占有较大的比重。全市平均农业总收入中蔬菜产值占8.8%，纯菜区蔬菜产值占23.5%。 2、蔬菜是经济作物，生长期短，产量高，收益多。除了城市郊区及工矿区的商品性生产以外，广大的农村人民生活普遍提高，对蔬菜的需要量也越来越多，随着产业结构的调整，蔬菜生产的面积越来越大。许多蔬菜还可以与粮棉套种，也可与果、林、桑园套种。有些蔬菜如南瓜、扁豆、黄花菜等，可利用宅房和空闲地生产。生产方式由原来比较粗放逐步向现代化、新技术迈进，栽培种类和品种由单一向多样化发展，由低档粗菜向高档细菜发展。每年都给中、小城市输送大量的蔬菜，并满足了广大农村对蔬菜的需要。因此，蔬菜生产成为发展多种经营，农村致富之道。 4
3、我国有名的土持产蔬菜中，驰名国际市场，在鲜菜方面有大白菜、大葱、洋葱、番茄等；在淹渍和干菜方面有榨菜、酱菜、黄花菜、干辣椒、干姜、香菇、木耳、萝卜干、莲子、藕粉等。输出到世界各地，特别是东南亚、日本等地，为国家增加外汇收入。1980年我国蔬菜出口换汇3.2亿美元，1984年增至4.9亿美元。开发利用名特产蔬菜的优势，其潜力甚大。 4、蔬菜产品除以鲜品供应市场外，还可将其产品进行贮藏，延长供应期；或将其产品加工处理，改变它们的形、色、味，美调众口。鲜菜结合贮藏加工，不仅便于外运远销，增加经济收益，更重要的是对解决生产的季节性、地区性与市场需求的均衡性、多样性之间的矛盾，减轻旺季蔬菜大量损失，促进生产的大发展有着现实的意义。 蔬菜产品中，有些能代替水果，有些可作为粮、肉的补充食品，有些兼有药物的效用，不少产品还是食品工业的重要原料，大多产品及其废弃部分都适于饲养家畜。由此可见，发展蔬菜生产，对开展多种经营，搞好乡镇企业，使农民尽快地富裕起来，使城乡人民生活不断改善提高，都是有益的。 二、我国蔬菜栽培的历史和概况 我国蔬菜生产具有悠久的历史和光辉的成就。根据商代甲骨文的考证，远在3500年前已有“菜园”的记载。到周代，已有了名特产蔬菜区。春秋战国时代，蔬菜栽培已形成专业化。到了两千年前的汉代，冬季已能利用保护地生产耐低温的蔬菜。同时从西域引入黄瓜、大蒜等新的蔬菜种类。后魏贾思勰所著《齐民要术》一书中，就比较系统地记载了我国农民的伟大创造。在蔬菜5
栽培技术方面，如“瓜类小盆育苗”，“韭菜种子发芽试验”，“韭菜跳根和覆土”和“蒜珠栽培”等。说明当时对蔬菜研究，已经涉及到植物生理的内容，栽培技术已有了相当的成就。及至唐代，已开始利用温泉热能生产黄瓜。元代已有了韭黄软化栽培。明代李时珍在《本草纲目》中，汇集了我国历史蔬菜栽培技术成就，详细记载了各种蔬菜的名称、来历、性状和用途，对研究我国蔬菜栽培历史及其发展，提供了十分宝贵的资料。 我国古代有关农业的专著很多。《汜胜之书》总结了秦汉时期的农学成果，最早记录了当时有关蔬菜套作、种子处理，以及嫁接等操作技术。后魏贾思勰的《齐民要术》，明徐光启的《农政全书》、明王象晋的《广群书谱》和清吴其浚的《植物名实图考》等专著，将我国古代蔬菜的分类、特征特性和栽培技术等，都作了详实的总结，对研究和指导蔬菜生产有重要价值，特别是在种菜技艺方面为我国树立起精耕细作的传统风格，影响尤为深远。 解放以来由于党和政府十分重视发展蔬菜生产，在不同的历史时期，都制定了相应的发展蔬菜生产的政策，所以蔬菜生产发展很快。特别是大城市和工矿区的农业生产在“以菜为主”的方针指导下，各地蔬菜园艺得以迅速发展。据商业部门统计，全国35个大中城市、工矿林区，常年菜田面积1965年为182.1万亩，到1980年增至261.3万亩；人均占有菜田面积1965年为28m2，到1980年增至34.7m2；蔬菜总产量1965年为58.9×108kg，到1980年增至81.15×108kg；人均日供应水平也由1965年的325g增至1980年的440g，6
增长率达36.9%。再以北京市为例，常年郊区菜田面积1950年仅8万亩，1970年增至16.4万亩，1980年为22.4万亩；人均日供应水平，1950年只有210g，1970年达550g，到1980年增至575g。 近几年来，随着经济形势的巨大变化，我国蔬菜生产正循着“近郊为主，远郊为辅，外埠调剂，保障供给”的方针不断发展，并推动着蔬菜产销体制的改革，许多城市已做到改指令性计划为指导性计划，改统一包销为多渠道经营，全面放开市场，使产销直接见面，调动起广大菜农的生产积极性，市场供应也随之活跃起来。 纵观建国35年以来我国蔬菜科技工作的进展，成就十分可观。从调查整理蔬菜种质资源来说，据不完全统计，全国搜集地方品种材料达16000余份，特别是对搜集保存频于绝种的品种，挖掘稀有品种，整理各地名特产蔬菜和引进新品种等，作出了重大的贡献。从培育推广蔬菜良种来说，全国选育出来的新品种已有1000多个，生产上的主要品种已更新换代2—3次，在20种蔬菜中育成的一代杂种有400余个，推广面积达300余万亩。在育苗技术的改革上，主要表现为工厂化育苗的进展迅速，已在十几个省市应用推广。地膜覆盖栽培面积已扩大到72万亩以上。塑料大棚面积至少在10万亩以上，并创造了黄瓜亩产20000kg，番茄亩产12500kg的高产经验。其它在蔬菜科教方面，建立建全科研机构，通过农业院校培养蔬菜专业科技人材都有较大的发展。 当前蔬菜生产中存在的主要问题，是生产力较低，抵抗7
自然灾害的能力较低；品种混杂，商品率低，重数量而轻质量；同时，蔬菜生产病虫害防治及蔬菜贮藏加工等方面的技术还不适应当前蔬菜生产的要求。因此，蔬菜生产和供应还不够均衡。这些问题，都需要我们通过大量的研究加以解决。 我国蔬菜生产长期沿着有机农业的道路前进，具有精耕细作的优良传统，它和“工业式”现代农业相比，存在着劳动效率低和产品商品化程度不高等主要缺点。但是，只要坚持扬长避短，认真贯彻“种植科学化、经营商品化、销售国际化”的指导原则，重视信息交流，普及新的科研成果，在原有水平的基础上，将会爆发出巨大的生产潜在能量，把我国蔬菜工作推上新的高峰。 三、蔬菜栽培学的内容和学习方法 蔬菜栽培学是综合性应用科学。学习的任务在于洞悉各类主要蔬菜的生物学特性，善于运用先进的技术，对外界环境条件加以调节、改造、利用，满足栽培蔬菜的需要，最终达到能常年以优质、丰盛产品供应市场的目的。 蔬菜栽培学的实践性强，内容比较广泛，涉及的种类、品种很多，它们的生长发育和外界环境条件、栽培管理措施有着极为密切的关系；产品的丰歉、优劣，在很大程度上有赖于科学技术的紧密结合应用；生产和销售之间存在着矛盾、统一的关系。这些都是本课程要着重研究的主要问题。 学习的方法，首先应以马列主义、毛泽东思想为指导，运用辩证唯物主义的观点和方法，在我国社会主义初级阶段建设的过程中，进行卓有成效的学习；还必须掌握有关植物、植物生理、遗传育种、农业气象、土壤肥料、植物保护、产
