麻痹性贝毒和腹泻性贝毒2

论述题1、举例说明食品风味形成途径。

答：食品风味形成的途径主要有两方面：第一，生物合成；第二，化学反应。

生物合成：（1）植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用：这类反应经常发生，如食用香菇的特征香味。

（2）支链氨基酸的酶法脱氨脱羧：产生水果香气。

（3）萜类物质的生物合成：产生多种萜类化合物；（4）莽草酸途径在与莽草酸有关的芳香族化合物形成中有重要作用；（5）、乳酸-乙醇发酵产生的风味物质：生产干酪、酒饮料；（6）酶法合成支链脂肪酸：羊膻气味。

化学反应：（1）美拉德反应：牛肉中的风味物质与此反应有关；（2）类胡萝卜素降解：使茶叶具有浓郁的甜香味和花香；（3）其他：如热作用下的顺反异构，水解作用等。

2、氨基酸在食品风味形成中作用。

答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高浓度和较高的温度，一定的pH 值条件下发生反应，产生特定的浓郁的肉香气。

（2）Maillard 反应：食品中的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，加入一定的反应介质，在加热过程中分解发生羰氨反应（非酶促褐变反应）产生特定的肉香。

（3）氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等，分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。

动物蛋白水解物含天然甜、鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。

3、酶对食品风味形成有何影响？答：酶对食品风味形成有主要作用，其中水解酶类和氧化酶类影响最大。

如多糖及蛋白质的水解有助于滋味的鲜爽甜醇、糖苷的水解有助于苦味的减轻等；多酚类的氧化将产生有色成分、脂肪的氧化对香气有重要的作用，如刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气，就是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的结果。

4、食品非酶促反应与风味化合物的形成答：（1）Maillard反应。

（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应。

（3）维生素的降解。

（4）脂肪的氧化。

5、鱼贝类抽提物中主要成分。

答：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后的得到的溶液中含有各种物质。

植物动物中的有毒物质以及预防专业：绿色食品生产与检验班级：食品112班成员：第四小组指导老师：任国平老师撰写时间：2011-12-30植物动物中的天然有毒物质主要内容：1 概述2 动物部分3 植物部分对于事物，人们总希望它们是安全的。

遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的事物。

动植物是人类最重要的事物资源。

动植物性毒素的人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。

一概述动植物天然有毒物质：指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮放方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种生物中存在的天然有毒物质毒成分。

食物过敏：是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。

目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见是食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。

动物类1 河豚毒素它主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内，是一种生物碱类天然毒素。

河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。

河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部分及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。

河豚鱼的有毒部分主要是卵巢和肝脏。

各部分毒性：卵巢>肝脏>肾脏>血液>眼球>腮>皮>精囊>肌肉中毒现象：首先是最初和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是低血压，可出现惊厥和心律失常。

随着意识慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。

通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟不超过8h。

由于河豚毒素在体内解毒排泄较快，8h末死亡者，一般可恢复。

但愈后常留下关节痛等症状。

麻痹性贝类中毒
麻痹性贝类中毒（英文：Paralytic Shellfish Poisoning，简称：PSP）是四种已知的贝类中毒的其中一种。

所有四种征状都有一些共同的特征，且主要与双壳纲有关，如蚌、蚶、牡蛎、江珧（带子）及扇贝等。

这些贝类都是滤食性动物，所以积聚了由微小藻类，如涡鞭毛藻及硅藻产生的毒素。

病理生理学
大部份的贝类毒素都是溶于水，在热与酸的环境中稳定的，且在一般煮食方法下不能除去。

痳痹性贝类毒素主要是石房蛤毒素，还有膝沟藻毒素。

石房蛤毒素会阻塞钠离子在神经及肌肉细胞膜内电压依赖性钠通道中的运动，这种传导的阻塞出现于运动神经及肌肉。

其作用机制与河豚毒素相似。

这种毒素是由属于膝沟藻属的涡鞭毛藻制造，它是造成赤潮的原凶。

差不多所有双壳纲都会吞食这种生物，而其毒素会积存在它们的体内。

很多贝类在赤潮过后只会存有这种毒素6个星期，但一些如蛤已知会储存达2年。

痳痹性贝类中毒在极端的情况下可以致命的，尤其是那些免疫系统受抑制的人。

孩童就更敏感。

痳痹性贝类毒素只会对食了受感染贝类的人有影响，在吃下后的10-30分钟，会出现反胃、呕吐、腹泻、腹痛、痳痹及嘴唇、牙肉、舌头、面部、颈部、手臂、脚及脚趾发热等征状。

气促、口干、窒息的感觉、口词不清及失控亦会出现。

WARNING INFORMATION蔬汁未经过杀菌处理，如果制作现场卫生条件较差，儿童、老人以及胃肠道功能较弱的人饮用后很可能引发不适。

为此刘菊英提醒，无论在外购买还是在家榨果蔬汁，都应保证所选原料新鲜，无腐烂、霉变、虫蛀、破损等。

制作现榨果蔬汁的水应使用瓶（桶）装饮用水，以及符合相关规定的净水设备处理过的水或煮沸后冷却的生活饮用水。

由于现榨果蔬汁无灭菌环节，要确保在加工前将原料充分清洗，使用的器具彻底清洗并做消毒处理，确保操作人员健康和卫生状况，尽可能降低微生物污染风险。

如果在外想喝现榨果汁，发现制作现场卫生条件差、水果不新鲜、榨出来的果汁有异味，就不要喝了。

贝类毒素中毒无特效治疗药科学预防是关键贝类遍布江河湖海、种类众多，目前已知的贝类超过12万种，我国沿海贝类有4000余种，常见的有海螺、蛤删、牡蛎、扇贝、海虹等。

贝类鲜香美味，深受大众喜爱，然而夏天因食用贝类引发贝类毒素中毒的事件时有发生。

为预防因食用贝类引发贝类毒素中毒，国家市场监督管理总局特做如下风险提示：贝类本身不产壽，有毒藻类是元凶贝类本身不产生毒素，但如果其摄食了有毒藻类或与有毒藻类共生，则可能会在体内蓄积毒素，形成贝类毒素。

贝类毒素无色无味，在贝类体内呈自由或结合状态，主要贮存在贝类的消化器官中。

其对贝类无害，但如果染毒的贝类被人食用后，贝类毒素会在人体内迅速释放而导致人中毒。

不同贝类对贝类毒素的蓄积、代谢和排除能力存在很大差别，贝类体内毒素含量存在明显的地域性和季节性差异，尤其是当有毒“赤潮”（海洋中某些有毒浮游藻类等在一定条件下暴发性增殖或高度聚集而引起的一种海洋生态异常现象）发生时，贝类体内更易蓄积毒素。

最近几年的高危贝类主要是贻贝（又叫海虹、淡菜等），其次是牡蛎、扇贝、蛤删等滤食贝类。

常见壽素分四类，均无特效治疗药根据中毒症状的不同，常见的贝类毒素主要分为四类，即腹泻性贝类毒素（DSP）、麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）和记忆缺损性贝类毒素（ASP）。