食品卫生知识培训考题
试卷A
1、对烹饪过的存在潜在危害食品进行冷却太慢会促使细菌繁殖，并导致食物中毒。刚刚烹制好或刚从炉子里拿出
来的存在潜在危害的食品不宜在常温房间内放置太久。
2、在酒店里，我们可以接受三种冷却方法是：冷藏室或冰箱、风冷设备、风冻设备
3、使用冷藏室或冰箱冷却食品的规则是：在2小时内将食品由60°C冷却至21°C，然后再在另外4小时内，将
其由21°C冷却至5°C。总冷却时间为6小时。然后须将食品覆盖、标注名称和日期，放置在冰箱或冷冻室里。
4、烹制过的食品应被放在干净、无污染的容器中冷却。
5、在冷却食品时，冰箱内的温度不可超过5°C。
6、装食品的容器周围有足够的空气流通。
7、若食品在6小时后还处于5°C以上，食品则为不合适，须被处理。
8、在检查食品温度时，确保温度计伸入食品的中心部位。
9、给过热的产品48小时的冷却后保质期。
10、所有风冻食品必须有清晰的名称和风冻日期标签。
11、建议风冻食品在3个月内被食用。
12、需冷却的存在潜在危害的食品应2小时内达到21°C的关键温度，
并在4小时内达到5°C。
13、在对之前烹饪过或冷却过的存在潜在危害食品进行重新加热时，要使用能迅速将食品
加热至60°C以上的加热方法。
14、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热时，将制品放在低于5°C 的冷却室里解冻，然后
使用能迅速将食品加热至60°C以上的加热方法。
15、使用测试温度计检查食品的核心温度，确保食品已经被加热至60°C以上。
16、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热后，需保持加热温度在60°C以上。食品可以被重
新加热1次。
17、冷食必须被储藏在5°C以下的温度环境，减少感染存在潜在危害食品的风险。
18、从事冷藏准备好的食品工作，冷藏室或冰箱的温度须用测试温度计经常检查。温度须在5°C以下。
19、所有冷藏的食品须被存放在干净、有覆盖物的未受污染的容器中。食品须具备标签和日期，最好表明“此前食
用最佳”日期。
20、若食品超过“此前最佳食用”期，须将其进行处理。
21、食品不宜在冷藏室或冰箱里储存过久。建议如冷肉之类的食品在24小时内被食用。
22、冷食展示需保持在5°C以下。
23、热食展示需保持在60°C以上。
24、员工必须在每次早餐、午餐和晚餐开始时，测量存在潜在危害食品的温度，并记录。
食品卫生知识培训考题
试卷B
1、展示中的食品需得到充分保护免受污染。这些保护包括食用口罩，并用不同器皿盛置各种不同食品。
2、确保所有食品展示设备在使用之前被清洁、消毒过。
3、任何即将被食用的存在潜在危害的食品，如果其温度在5°C －60°C之间：存放时间在2小时
以内，必须冰箱冷藏或立即使用。存放时间在2-4小时之间，必须立即使用。存放时间在4小时以上，
不宜使用，需立即处理。需指出的重点是，这里的6个小时是在不受温度控制环境中进行食品准备、展示
和运输时间的总和。
4、特别需要注意的是：我们不推荐使用激光温度计测量食品的核心温度。
5、使用测试温度计须将温度计的金属尖端放在食品的核心部位。
6、使用测试温度计测量冷冻食品温度，需将温度计的金属尖部放在金属尖部放在两块冷冻食品的中间。
7、使用测试温度计测量冷冻食品温度时，一旦温度计的温度显示稳定，马上记录下显示屏上的温度。
8、将食品运送至客人房间时，须将食品覆盖，包括任何饮料。
9、将食品运送至客人房间时，冷食需被保持在5°C，热食需被保持在60°C以上，但仍需遵循4/2
小时法则。
10、在任何情况下，客人不可以在房间内清洗接触食品的设备、器皿或盘子。
11、接触食品的员工在得到医疗机构开具的健康证明之前不得返回从事食品接触的工作。
12、如果你身上有任何伤口，要确保伤口完全被防水胶带或创可贴覆盖。如果伤口位于手部，需戴好手套并将手套
口用胶带封紧。
13、勤洗手是防止疾病的一个重要方法。污染的双手会将身体和排泄物中的细菌和病毒传播给食品。
14、洗手时应使用除菌皂和流动的温水；用力搓洗双手15－20秒钟。
15、洗手时应清洗双手表面，包括手背、手腕和手指。
16、戴手套时所接触的食物，应为不会被烹制的新鲜的产品，或不会被再加热的烹制好的产品。
17、员工在接触即将被加热的生鲜食品时无需戴一次性手套。
18、在离开工作区域，甚至时去拿货时，都要将手套脱下，因为手套在接触门把手和设备时会被污染。当返回工作
区时，需洗手并使用新的手套。
19、从事食品加工的人员工作时不得戴戒指、手表、手镯、手链等物，女性员工只可配戴非悬挂式的耳饰。
20、工作制服需干净整洁。每日更换，员工只能在更衣室内更换制服。
21、任何患发热症状的员工需与食品区隔离。需将任何疾病报告行政总厨。
22、需在每个洗手间内设置有温水供应的洗手池。
23、纹身不可在身体外露部位。
食品卫生知识培训考题
试卷C
食品接收—风险
1、接手的食品超过或接近保质期限。
2、接收的食品不处于正确温度。
3、接收区不清洁或不卫生导致污染
食品接收程序
4、从事接收存在潜在危害食品的工作时必须利用所有可行的测试手段，确保食品安全。包括：
确保酒店只接收受到免污染保护的食品和饮料。
确保接收的食品处于“此前食用最佳的日期之前。
确保接收的所有存在潜在危害的食品温度处于5°C以下或60°C以上全存在潜在危害的食品在运送时必须保持推荐的正确温度，确保食品安全。
“存在潜在危害的食品”或“高风险食品”包括肉类、海鲜、家禽、蛋类、奶制品以及含有这些成分的食品。
确保冷冻食品在接收时处于-15°C以下的强冻状态。确保所有食品接收区的员工都接受过培训。
确保接收到的食品罐无锈迹、破损、开裂或缝隙。
确保食品没有与化学品一起运输。
确保无害虫或活动。
5、使用测试温度计测量供应商运送的含有潜在危害食品的温度。
6、员工不需要对送达酒店的所有食品进行温度测量。只需选择由代表性的样品即可。
7、若第二次测量的样品温度也未能合格，则需将全部食品退回供应商。
