食品中的维生素
班级： 12应化1班姓名：林智韬学号： 1206070302122
【摘要】维生素俗称维他命（ Vitamin），是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素分为脂溶性和水溶性两大类。维生素的缺乏与过量都会给人体带来伤害，其摄入量要适当。
【关键词】来源功能缺乏症过量与毒性
一．脂溶性维生素
（一）维生素A（抗干眼病维生素）
维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质，目前已发现的具有维生素A活性的主要有玉米黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素的生物活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。它的功能是：能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性，增加机体的抵抗力。促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化。有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。对生殖系统有影响，当维生素A缺乏时：使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。使粘膜、上皮组织结构破坏。生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。味觉、嗅觉减弱，食欲下降。人体大量摄入维生素A后，由于排出比例不高，导致在体内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的5~10倍会引起中毒。表现为：（1）破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼痛。（2）皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆。（3）易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。（4）食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸。（5）血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间
延长，易于出血。
（二）维生素D（抗佝偻病维生素）
维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮下的7—脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生素D2，哺乳动物对二者利用无区别。它的生理功能：（1）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素D（1,25－(OH)2VD），并被运至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平、调节血钙平衡。（2）能防止氨基酸通过肾脏时丢失。
(3) 能够促进Ca、P在小肠内的吸收，为调节Ca、P正常代谢所必需。(4) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用Ca、P的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构。(5)活性形式的维生素D能促进孕期及哺乳期将母体钙送到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长。它的缺乏能引起钙、磷吸收减少，血钙水平下降，骨骼无机化受阻，导致骨质软化、变形。
由于缺乏维生素D膳食中Ca、P吸收量减少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质Ca化不良，而发生骨质变软变形。如婴儿
“弓形腿”，小儿“鸡胸”等。
（三）维生素E（抗不育维生素）
维生素E自然界共有8种化合物，即α、β、γ、δ-生育酚(tocopherol) ，α、β、γ、δ-三烯生育酚(tocotriends) ，其中以α-生育酚的生物活性最大。它的生理功能：（1）是人
体内的一种强抗氧化剂。（2）能促进毛细血管增生，改善微循环。可防止动脉硬化和其它心血管疾病，具有预防血栓发生的功效。（3）对内分泌有调节作用。如缺乏使脑垂体及甲状腺功能低下。（4）能增加肾上腺皮质功能。可用来治疗风湿性疾病。（5）能维护机体正常的免疫功能，具有抗癌作用。如能预防胃、皮肤、乳腺癌的发生和发展。它的缺乏可发生溶血性贫血。大剂量可引起短期胃肠道不适，但摄入200～600mg/d未显著毒性作用。婴幼儿大量摄入可使坏死性小肠炎发病率增加。
二、水溶性维生素
（一）维生素B1 （抗脚气病维生素）
维生素B1又名硫胺素、抗神经炎素体内活性形式为焦磷酸硫胺素(TPP)。它的生理功能：（1）与体内物质代谢和能量代谢密切相关。（2）调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。（3）对心脏功能和水盐代谢的影响。
（4）是支链氨基酸代谢所必需的羧化辅酶。缺乏时易得脚气病。
（二）维生素B2
它的生理功能：(1)参预组织呼吸。（２）激活VB6，参与色氨酸转化为尼克酸。（3）与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。（４）催化多种亚胺、肼、次级胺、季胺等的N—氧化。（５）参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。它的缺乏（1）在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。
（2）贫血。（3）缺乏影响生长发育。妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。
（三）叶酸（抗贫血维生素）
叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢叶酸（THFA），是一种辅酶。
它的功能：（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变（如丝氨酸与甘氨酸的互相转变、高半脱氨酸合成蛋氨酸等。）通过这些代谢转变以合成许多重要物质，特别是RNA、DNA及蛋白质。（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。）缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。
（四）泛酸
泛酸又名遍多酸，因广泛存在于自然界动植物组织中而名。它是一种粘稠性的黃色物质，溶于水，在中性条件下稳定，在酸、碱和干热不稳定，通常都以辅酶Ａ
（ Coenzyme A）形式存在。它的生理功能：（1）以辅酶Ａ的形式参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量代谢。（2）以辅酶Ａ的形式参与脂肪酸、膜磷脂、乙酰胆碱和抗体等的合成等。很少有人体缺乏泛酸，因为它广泛存在于一般食物中，但是还是有一些例子显示：会导致肾上腺机能不足和减退，头发泛白，皮肤布满皱纹，容易疲劳晕倒等。
（五）维生素C
维生素C又名抗坏血酸，化学名称为：L-3-氧代苏己糖醛酸内酯，分子式为
C6H8O6 。它溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。自然界存在两种形式的维生素C：抗坏血酸（还原型VC）和脱氢抗坏血酸（氧化型DHVC）, 抗坏血酸易氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸又易还原成抗坏血酸。两种天然形式都可被人体利用，体内也能有效地利用两种合成的L-抗坏血酸。它的生理功能：（1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。（2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。（3）参与体内多种物质的合成与代谢。（4）能增进铁等金属元素
的吸收。
缺乏维生素C的食物易引起坏血症。（1）早期症状（潜伏的坏血症）：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。（2）典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝
死的危险。
下列情况需要维生素补品：1.有营养缺陷的人2.育龄妇女（除了食物之外还需要更多叶酸，以减少胎儿神经管缺陷发生的危险性）3.妊娠期或哺乳期妇女（需要铁和叶酸）4.新生儿（需要经常补充维生素K）5.婴儿（需要各种补品）6.患有乳糖不耐受症的人（他们需要钙防止骨质疏松）习惯性节食者（吃的食物太少），艾滋病患者或其它消耗性疾病患者（营养物质入不敷出）。嗜酒或吸毒嗜药者（对营养物质吸收的少而排泄的多，营养物质不能祢补药物或酒精造成的伤害）手术、烧伤、外伤或疾病恢复期间的人（需要额外的营养物质帮助组织恢复）严格素食主义者（需要维生素B12、维生素D、铁和锌）服用药
物对身体利用营养物质有干扰作用的人。
维生素是人体生长发育必需的营养物质，也是构成各种酶的重要成分。人体一旦缺乏
维生素，就会导致各种疾病甚至危及生命。
维生素A：肝、肉、乳中含量最为丰富，还有一些植物如胡萝卜、玉米、杏、香瓜、
苋菜、菠菜、韭菜、青椒、红心白薯以及水果中的桔子、柿子等都含有维生素A。
