气调贮藏保鲜技术对板栗、白芹的应用研究

不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响周葵;张雅媛;王颖;李明娟;卫萍;黄会玲【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2022(43)20【摘要】探讨不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响。

以贮藏0 d的板栗仁为对照,研究箱式气调保鲜(box-type controlled atmosphere,BCA;O_(2)5%、CO_(2)4%、0℃)、主动气调包装(active modified atmosphere packaging,AMAP;O_(2)17%、CO_(2)4%、0℃)、被动气调包装(passive modified atmosphere packaging,PMAP;聚乙烯塑料薄膜袋包装、0℃)对板栗仁中可溶性糖、还原糖、淀粉及糖分组成的影响。

结果表明,贮藏30 d后,BCA处理的板栗仁霉变率高达63.2%。

AMAP和PMAP保鲜贮藏期约50 d,但PMAP更易操作。

贮藏20 d后,AMAP处理的板栗仁中可溶性糖含量最高(29.44%),但随后呈下降趋势。

经3种不同保鲜贮藏后,板栗仁可溶性糖含量均显著增加(p<0.05),淀粉及直链淀粉含量均显著降低(p<0.05)。

利用离子色谱法,初步检测出板栗仁中占比1%以上的糖分组成为蔗糖(93.37%)、水苏糖(2.43%)、棉子糖(2.20%)、葡萄糖(1.21%)。

经3种不同保鲜贮藏后,蔗糖含量均增加,占比升至96.11%~98.25%,但PMAP贮藏后棉子糖、水苏糖下降幅度最大。

PMAP较适用于板栗仁贮藏保鲜。

【总页数】7页(P125-131)【作者】周葵;张雅媛;王颖;李明娟;卫萍;黄会玲【作者单位】广西农业科学院农产品加工研究所;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室【正文语种】中文【中图分类】S66【相关文献】1.不同包装材料对板栗仁的保鲜效果2.不同液膜保鲜贮藏板栗的效果及生理研究3.不同种类吸附剂对新鲜板栗仁的保鲜研究4.不同贮藏方式对花生仁品质的影响5.不同保鲜处理方式对刺葡萄贮藏效果的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

食品科学与工程中气调包装技术对食品保鲜效果的研究食品科学与工程领域一直致力于寻找更好的食品保鲜技术，以延长食品的保质期和保持其营养价值。

气调包装技术被广泛研究和应用，它通过调整包装内气体组成，控制食品中的氧气和二氧化碳浓度，有效延缓食品的变质过程。

1. 气调包装技术简介气调包装技术是一种通过改变食品包装内部气氛的方法来延长食品保鲜期的技术。

这一技术早在上世纪60年代就开始研究，随着科技的不断发展，气调包装技术也得到了迅速的发展。

它主要通过降低包装内的氧气浓度和增加二氧化碳浓度来抑制微生物的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保质期。

2. 气调包装技术的原理氧气和二氧化碳是食品变质和腐败的主要因素之一。

氧气会引起脂肪氧化和细胞色素氧化等过程，而二氧化碳具有抑制微生物生长的作用。

因此，通过控制食品包装内氧气和二氧化碳的浓度，可以有效延缓食品变质的速度。

3. 气调包装技术的应用气调包装技术在各个领域有广泛的应用，尤其在鲜活农产品、肉类和海鲜等易腐食品的保鲜方面表现突出。

例如，气调包装可以延长水果和蔬菜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。

同时，气调包装也可以用于肉类和海鲜产品，通过调节包装内的气氛，减缓细菌和酵母菌的生长，延缓食品变质。

4. 气调包装技术的优势相对于传统的包装技术，气调包装技术具有许多优势。

首先，它能够更好地保持食品的新鲜度和口感，使食品更持久地保持其原有质地。

其次，气调包装技术可以减少食品中的氧化反应，从而保护其中的营养成分，使食品更加营养丰富。

此外，气调包装还能减少食品的营养流失和副产物生成，从而改善食品的品质。

5. 气调包装技术的研究进展近年来，气调包装技术的研究得到了越来越多的关注。

研究人员不断寻找更好的气体组合和包装技术，以增加食品保鲜的效果。

他们还研究了不同食品在不同气调条件下的保鲜效果，以及气调包装技术对食品纹理和味道的影响。

这些研究丰富了我们对气调包装技术的理解，为食品科学与工程领域的发展提供了有益的参考。

气调技术在果蔬保鲜中的应用【摘要】本文介绍了气调技术在果蔬保鲜中的应用背景，原理，气调技术的分类，优点，并结合烟台地区高产水果作案例介绍。

【关键词】气调技术果蔬保鲜自发气调贮藏人工气调贮藏【前言】果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25％的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30％以上。

据统计，在我国水果采后损失率约为25％，蔬菜则高达40％至50％，折算经济价值约750亿元。

由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。

【正文】一、气调技术的原理1．1 抑制呼吸作用果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如02、CO2、N 2、水分和温度等。

如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO2与N2的比例，降低02的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或保藏期的目的。

新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生CO2、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。

一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。

气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般0 2含量为l％～5％)和适当CO2浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，使其既能维持正常的生命活动，保证抗病能力，又能最大限度地抑制呼吸作用，达到保鲜作用。

1．2 抑制生长激素的产生有些水果由于成熟后不耐运输储藏，因此在其未完全成熟时采摘，使其在储藏及运输的过程中慢慢地成熟，在这一过程中起重要作用的因素就是乙烯。

气调保鲜技术的研究与应用内容摘要本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点和研究发展作了简要的介绍，分析了该技术在我国应用的现状，预测了可能的发展前景。

随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重新受到重视。

目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。

1 气调保鲜的原理气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到对肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术（1）。

具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。

水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。

因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。

通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、风味和营养。

在肉制品特别是肉的腌制品、腊制品、熏制品的贮藏中，不饱和脂肪酸的氧化和霉菌污染造成的腐败、变质是需要解决的主要问题。

通过适当的包装，降低包装容器中氧的含量可明显抑制过氧化脂的生成，防止霉菌的生长达到保鲜防腐的效果。

2 气调保鲜的方法气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种：自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装（1）。

2．1 自然降氧法自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage）简称MA贮藏。

是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。

具体又有套袋法、大帐法、硅橡胶窗法等。

板栗的天然防腐与储存技术是一个重要的问题，涉及到板栗的品质、口感和营养价值。

以下是对板栗的天然防腐与储存技术的研究：
一、板栗的天然防腐技术
1. 低温储存：板栗在低温环境下能延长其保质期。

可以将板栗存放在冰箱或冷库中，保持一定的低温环境。

2. 风干储存：将板栗晾干，可以减少其中的水分，从而抑制微生物的生长。

这种方法要注意晾干的程度，以防板栗过于干燥。

3. 添加天然抗氧化剂：在板栗中添加一些天然的抗氧化剂如维生素C、迷迭香等，可以减缓板栗的氧化过程，延长其保质期。

二、板栗的储存技术
1. 真空密封储存：将板栗进行真空密封储存，可以减少氧气接触，从而抑制微生物的生长。

2. 盐水储存：将板栗浸泡在盐水中，可以有效地抑制细菌的生长，同时也能延长板栗的保质期。

3. 添加食用防腐剂：在板栗中适量添加食用级别的防腐剂，可以起到很好的防腐效果。

但要严格控制添加量，避免影响板栗的口感和营养价值。

在板栗的储存过程中，需要注意以下几点：
1. 储存环境的湿度和温度要控制好，以保持板栗的新鲜度。

2. 要定期检查储存的板栗，发现有变质的要及时处理。

3. 要注意储存容器是否干净卫生，避免污染板栗。

4. 在食用前，要检查板栗的新鲜程度，如果有异味或者软烂的，最好不要食用。

综上所述，板栗的天然防腐与储存技术主要包括低温储存、风干储存、添加天然抗氧化剂、真空密封储存、盐水储存和添加食用防腐剂等方法。

在实际操作中，要根据具体情况选择合适的储存方法，并注意储存环境的控制和储存容器的卫生状况。

同时，要定期检查储存的板栗，发现变质要及时处理，以确保板栗的新鲜度和品质。

箱式气调保鲜技术在果蔬贮藏中的应用研究进展作者：李春媛李志文朱志强关文强张娜翟曼丽来源：《天津农业科学》2013年第09期摘要：介绍了箱式气调保鲜技术的原理、特点及影响其作用效果的因素，综述了该技术对果蔬采后生理及贮藏品质的影响，并对箱式气调保鲜技术的研究方向和应用前景进行了展望。

关键词：果蔬；箱式气调；贮藏；应用；研究进展中图分类号：S609+.3 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.09.013Application of Plastic Modified Atmosphere Box in the Storage of Fruits and VegetablesLI Chun-yuan1， LI Zhi-wen1， ZHU Zhi-qiang1， GUAN Wen-qiang2， ZHANG Na1，ZHAI Man-li1（1.National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products （Tianjin）， Tianjin Key Laboratory of Posthavest Physiology and Storage of Agricultule Products， Tianjin 300384， China；2. College of Biotechnology and Food Sciences， Tianjin Key Lab for Food Biotechnology ， Tianjin Commerce University， Tianjin 300134，China）Abstract： In this paper， the principles， characteristics and influencing factors of the plastic modified atmosphere box were introduced，the effects of the technology on postharvest physiology and storage quality of fruits and vegetables were reviewed， and the research direction and application prospect of the plastic modified atmosphere box were viewed.Key words： fruits and vegetables；modified atmosphere box；storage；application；research progress我国是果蔬生产大国，据统计，2011年我国水果总产量为2.28亿t，蔬菜总产量为6.79亿t，位居世界前列，其中蔬菜的总产值近8 000亿元人民币，占农业总产值的15%以上，首次超过粮食成为我国第一大农产品[1-2]。