如何鉴别病死禽肉

病死畜禽肉色泽异常肉的感官鉴别与处理李 荟 罗山县动物卫生监督所 河南罗山 4642001 病死畜禽肉的感官特征与处理1.1 病死畜肉(1)胴体皮肤变化。

胴体皮肤上有不同程度的出血现象,如出血点、出血斑或大面积弥漫性出血。

(2)放血部位组织状态。

宰杀口不外翻,切面平滑,血液浸润程度与胴体其他部位不一样。

(3)胴体放血程度。

放血极为不良,肉呈黑红色并带蓝紫色,脂肪呈红色,血管中充满血液,肌肉切面上有多处黑红色区域并有血滴渗出,胸腹膜下小血管怒张呈紫色。

(4)血液坠积情况。

尸体卧侧方的皮下组织、胸腹膜或成对器官或多或少地呈现紫绀或深红色树枝状坠积性充血,切开时有血样液体流出。

(5)脏器和淋巴结变化。

病死畜禽的脏器应仔细观察其形态、色泽、大小和有无异常及相关淋巴结变化,淋巴结通常肿大,切面呈暗红色、紫玫瑰色或呈现出与各种疾病特别是传染性疾病相应的病理变化。

1.2 病死禽肉(1)禽尸的皮肤呈现不同的紫红色、暗黑色或铁青色,皮肤干枯,毛孔突起,拔毛不净,翼卜或腹下小血管淤血,胴体倒地一侧或腹下有大片血液坠积,胴体极度消瘦,如翼基部或肢体下部有局部性瘀血,破溃等,系生长阶段长时间捆绑过紧所致。

(2)冠和肉髯呈紫红色或青紫色,有的全部呈紫黑色且以边缘部较为严重。

(3)眼部污秽不洁,眼多全闭,眼球下陷。

(4)口素囔(鸭、鹅为食管膨大处)青紫色,空虚、瘪缩或有液体或气体,肛门松驰或污秽不洁。

1.3 处理按5病害畜禽无害化处理规程6的要求,分别进行销毁、化制和高温处理。

2 几种色泽异常肉的感官特征与处理2.1 黄脂肉与黄疸肉(1)黄脂肉。

主要由饲料或脂肪代谢障碍引起,与遗传和体内缺V E 有关,黄染部位仅见脂肪,尤其是皮下脂肪。

脂肪组织呈淡黄色或深黄色,稍浑浊,质地变硬,其他组织器官不发黄,肝、胆无病变,吊挂24h 后,黄色变浅或消失。

(2)黄疸肉。

由某种传染病、中毒病、寄生虫病等引起的胆汁代谢障碍,全身皮肤、脂肪、黏膜、巩膜、关节囊液均呈黄色,肝胆多有病变,如肝硬化、实质性肝炎、胆管堵塞等,放置越久,颜色越深。

家禽肉类验收标准家禽肉类验收标准1、健康畜肉与病死畜肉的区别:健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血液浸润;病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液浸润区。

健康畜肉放血良好,血管口一般不?留或很少?留血液,看不出血管走向与分布状况;病死畜肉因放血不全,血管内有较多的血液,呈紫红色,且血液中可见气泡。

健康畜肉的皮肤呈白色,淡黄色;病死畜肉的皮肤常见有出血,充血点和黄染等病理变化。

健康畜肉有弹性、有光泽。

呈棕红色或粉红色,无任何体液体流出,具人该种肉正常的气味;病肉无弹性,暗紫色,昏暗甚至粘软,平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色液体流出,有异味。

健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色;病死畜肉的脂肪由于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。

病猪肉的识别:在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红,则是病猪;如毛根白净,则不是病猪。

新鲜猪肉有光泽,肌肉红色均匀,脂肪洁白,肉的表机微干或湿润,不粘手;内质有弱性,指压后的痕迹立即消失。

嗅之有鲜猪肉的正常气味,煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚表面,有香味。

而变擀的猪肉肌肉无光泽,脂肪发暗或发绿色;肉表面干燥或粘手,肉质弹性低指压后痕迹不能立即消失,嗅之有臭味;煮沸后的肉汤浑浊,有腐臭味。

正常猪肉的特征:视觉上:正常猪肉外表呈风干状,瘦肉组织紧密,颜色较淡。

触觉上:用手轻摸瘦肉上,正常的猪肉有粘手的感。

刀切:正常猪肉富有弹性,刀切面合拔时无明显痕迹。

纸试:把烟纸贴在瘦肉上,过一会儿揭下点燃,有明火,说明纸上有油,是正常猪肉。

4、灌水猪肉的特征:视觉上:灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮,瘦肉组织松弛,颜色较淡。

触觉上:灌水猪肉冲淡了体液,使其粘度减小,手摸起来没有粘性。

刀切:灌水猪肉的弹性差,刀切面有明显痕迹,如肿胀一般。

纸试:和上面检验方法一样,但灌水猪肉上的烟纸揭下来后点不着,因为猪肉含水多。

5、猪肉类净子排:子排上肉厚度不超过2公分左右,不带老骨、边角、脆骨等,肉色鲜艳、注意母猪肉。

怎样识别病死鸡做的烧鸡?鸡肉，是颇受消费者欢迎的风味食品。

可市场上有些不法商贩却用病、死鸡加工制成烧鸡出售，由于病死鸡携带有大量的细菌和病毒，食后会对人体造成损害，故选购时要多加留意。

一是看眼睛:烧鸡的双眼如呈半睁半闭的状态，则是正常屠宰的鸡；而病死或毒死的鸡，双眼都是全闭上的；二是看眼眶:正常屠宰的鸡，眼眶饱满，眼球明亮，鸡冠色红而湿润，血线匀细、清晰；相反，病死鸡的眼眶会下陷，鸡冠干瘪；三是闻气味:健康的鸡屠宰时会放净鸡血，烧制的烧鸡用鼻细闻，具有鸡的鲜香味；如果鼻闻有异味，说明是用病死鸡加工或是存放时间已久的不新鲜的制品；四是观皮下肉色:用筷子或小刀挑开一块鸡肉皮观察，如果鸡肉呈白色或乳白色，说明是健康鸡烧制的；如果鸡肉呈红色、紫红色、黄色等，便可能是病鸡或毒死的鸡烧制的，这是因为病死鸡没有放血或放血不尽，有大量的血液溶在鸡肉内所致。

教你如何鉴别注水鸡肉现实市场上的鸡肉有很多注水的，为了利益一些商家乐于这么做，那么作为消费者我们应该如何鉴别注水鸡肉呢?其实，只要掌握了以下六种方法，就不难看出哪些是注水鸡了。

1、看翅膀。

扳起鸡的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。

2、捏皮层。

在鸡的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。

3、拍肉。

注水的鸡肉特别有弹性，用力一拍，就会有“卟卟”的声音。

4、抠胸腔。

有的人将水用注水器打入鸡腔内的膜和网状内膜内。

只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡肉，网膜一破，水就会流淌出来。

5、拿纸试。

拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧。

如果能燃烧，说明没有注过水;如果不能燃烧，则说明是注水的鸡。

6、用手摸。

如果是没有注过水的鸡，摸起来比较平滑。

如果是皮下注过水的鸡，高低不平，摸起来像长有肿块。

大厦巍然屹立，是因为有坚强支柱，理想和信仰就是人生大厦支柱；航船破浪前行，是因为有指示方向罗盘，理想和信仰就是人生航船罗盘；列车奔驰千里，是因为有引导它铁轨，理想和信仰就是人生列车上铁轨。

被血液浸润的现象，呈暗红色。
二、通过皮肤鉴别
• 健康肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤 微干而紧缩。
• 死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有尸
斑，无光泽。
三 • 死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤积有暗 紫红色血液。
四、通过胸肌、腿肌鉴别
• 健康肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光 泽，弹性好。 • 死禽肉——切面呈暗红色或暗灰色，光泽较 差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红
色血液渗出。
如何鉴别健康禽肉与病死、毒死 禽肉？
一日三餐，有人无肉不欢。爱吃肉肉 的你，是否知道你食用的禽肉是健康禽肉，
还是病死，毒死的禽肉呢？今天小编就来
分享4招，让你分分钟就知道如何选择健康
禽肉。
一、通过放血切口鉴别
• 健康肉——切口不整齐，放血良好，切口周围 组织有被血液浸润的现象，呈鲜红色。 • 死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围无