咖啡搭配食品表
一、拉丁美洲
1、早餐综合咖啡：果仁、苹果、蓝莓、柠檬
2、清淡口味综合咖啡和低因清淡口味综合咖啡：果仁、柠檬、黄油
3、墨西哥树荫栽培咖啡喝低因墨西哥树荫栽培咖啡：橙子、坚果
4、哥伦比亚咖啡：胡桃、山核桃、焦糖
5、危地马拉安提瓜咖啡：可可、苹果、焦糖、果仁
6、首选咖啡喝低因首选咖啡：果仁、苹果、蓝莓
二、非洲/阿拉伯
1、依索比亚斯丹摩咖啡：柠檬
2、肯亚咖啡：柚子、浆果、葡萄干、橙子
3、阿拉伯摩卡圣那里咖啡：葡萄干、无核葡萄干、浆果、香料、巧克力
三、亚洲/太平洋
1、苏门答腊咖啡和低因苏门答腊咖啡：肉桂、燕麦、枫糖、黄油、太妃糖、芝士
2、苏拉维西咖啡：芝士、黄油、焦糖、苹果、梨
3、祥龙综合咖啡和低因祥龙综合咖啡：草药、肉桂、燕麦
四、多区域综合咖啡
1、埃斯提玛综合咖啡：果仁、可可、焦糖
2、瑟瑞娜综合咖啡：柑橘、果仁、可可
3、佛罗娜咖啡和低因佛罗娜咖啡：牛奶和黑巧克力、焦糖
4、优肯综合咖啡：肉桂、葡萄干、燕麦、巧克力
5、黄金海岸咖啡：枫糖、巧克力、焦糖
五、深度烘焙综合咖啡
1、浓缩烘焙咖啡和低因浓缩烘焙咖啡：焦糖、香料、巧克力、果仁
2、意大利烘焙咖啡：巧克力、焦糖、香料
3、法式烘焙咖啡：烤果仁、焦糖
咖啡豆烘焙 2009-09-22 13:33:04 咖啡烘焙机 烘豆的历史有上百年了，以前人没有这些科学工具，到底是要如何判断这整个西热放热反应呢？简单来说都是会利用外观及温度变化来判断烘培过程。 整个烘培过程大致可以分为四个阶段 1?蒸培阶段：00 -10min;下豆-140C;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程，这个阶段豆子会慢
慢膨胀,颜色会从生豆的绿色转变成白色，水分因为豆子的吸热，而会慢慢从豆心往外蒸发，妈妈嘴发现咖啡好不好喝就是看这个阶段，当水分蒸发的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢，会造成咖啡味道平淡，香气不丰富？所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略，而且还要利用这个过程让咖啡更香，更浓，更好喝. 2. 脱水阶段（一爆前）：10 -15min;140-180C;当蒸培结束后,咖啡豆会从白色，迅速转化成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆，咖啡豆会由蒸培时的膨胀，转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降低，当吸热到达咖啡本身的极点时，就会产生爆炸反应，这就是所谓的一爆? 3. 一爆阶段（一爆结束二爆前）:15 -18min;180-210C; —爆开始后,咖啡豆就会开始回馈您给它的"恰恰好的热能",表现出完美的放热反应，这时我们就能明显闻到，咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味，而随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂涨大。此时开始到烧焦为止，基本上咖啡都可以喝了，不会有青草味道，不过一爆开始时的咖啡会很酸，不苦；随着时间的进行，咖啡味道会反应转化成不酸，极苦，一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定，当酸味快不见，苦味快出现的时候，通常这都会是下豆点，这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点，香味也会最佳化。这个点取决于咖啡本身的"风味"，由于生长环境，气候，土壤，水分的不同，咖啡的" 风味"就会有些许的不一样。 4. 二爆阶段：18 -20min;210C下豆;经过第一次的爆裂后，咖啡豆会慢慢趋缓成熟，散发出迷人的香气，而当吸热再次到达第二个顶点后，咖啡豆就会发生第二次爆炸，就是所谓的二爆，在表皮的内心，会涨开一个空间，咖啡豆内的二氧化碳会持续排出，造成内部温度持续升高，开始焦炭化，转变成油脂，渗出咖啡表面，此时咖啡风味会偏苦，香味浓郁，通常星巴克都是烘培到这个阶段为止，再继续下去，咖啡豆会慢慢变成焦炭，除了苦味没有任何香味。这样的咖啡是没有任何生命的，到此就是一场咖啡豆的完美演出? 经过了这几个阶段后，美味又迷人的咖啡就已经完成了 90%,剩下来的就是把最完美的味道冲
咖啡的烘焙（一)——烘焙的含义及烘焙历史发展 首先来谈谈烘焙的含义： 1.烘焙的定义：所谓的咖啡烘焙（coffee roasting)是指对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化成深褐色原豆的过程。 2.烘焙的重要性：在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，反之，不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热，时间，温度的控制非常难以把握，烘焙技术是一项很复杂的技术，因此烘焙的重要性显得更加爱突出！ 咖啡的烘焙（二）——烘焙机类型及其特点
常见的烘焙机类型有三种，即热风式，直火式，和半直火半热风式。接下来，我便为大家介绍一下三种机型的特点。 1.热风式： 热风式的烘焙机利用鼓风机吸入空气，在让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量，翻搅咖啡豆，一举两得。现在市场上也出现了一种专业的热风式烘焙机，是将电动的翻滚的烘焙室和热流相结合，使烘焙时，咖啡豆受热更加的均匀。 优点：热效率高，加热快，生豆的受热比较均匀，易控制。 缺点：因为加热效率高，容易导致升温过快，造成豆子生“芯”就是所谓的夹生，而且温度升的过高，容易使得咖啡的焦糖化反应不够充分！ 味道的特点：酸度明显，味道比较干净单纯，但是味道不够丰富缺乏深度，而且深度烘焙容易产生刺激性气味！ 2.直火式： 顾名思义直火式就是利用火焰直接对咖啡豆加热，演变至今，直火式的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯炉的火和炭火）之外，还包括了红外线和电热管。 优点：烘焙时间较长，使得焦糖化反应比较充分，味道比较丰富。 缺点：容易造成烘焙不均，火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆，形成焦苦味。 味道特点：甘苦和酸香较热风式深厚，醇度较高，口感柔滑，但咖啡豆的干香较弱，有时烘焙较浅时，咖啡豆的味道就会产生浓重的青草味！ 3.半直火半热风式： 结合直火式和热风式的优点的烘焙方式，为目前商用咖啡机的主流。半直火式半热风式烘焙其实与直火式烘焙比较类似，但是因为烘焙容器的外壁没有孔洞，所以火焰不会直接接触到咖啡豆；除此之外还要加上抽风和排风的设备，将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室中提升烘焙效率，这个抽风设备的另一个功能就是将咖啡豆脱落的银皮吸出来，避免银皮唉烘
第三章咖啡豆烘焙工艺研究 3.1概述 3.1.1概念 咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能散发浓郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙，使其产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色，黑色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。 3.1.2咖啡烘焙技术 烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙（依所选取温度而定），绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色，在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。 烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度；城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏；深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。 其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡（Spciaity coffee）的最大困扰是烘焙程度的名字，例如City、Full city、Frecnh、Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如Espresso就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造Espresso用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
焙炒咖啡生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的焙炒咖啡是指以咖啡豆为原料，经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的食品。包括：焙炒咖啡豆、咖啡粉。申证单元为1个，即焙炒咖啡。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即焙炒咖啡。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2101。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 1. 焙炒咖啡豆 2. 咖啡粉 （二）关键控制环节 1．咖啡豆在焙炒过程中时间和温度控制。 2．包装材料的选择和包装过程控制。 （三）容易出现的质量安全问题
1．咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。 2．产品存储和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味。 三、必备的生产资源 （一）生产场所 焙炒咖啡生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间内的加工间和包装间应隔离（仅适用于加工和包装过程不连续的生产工艺或生产虽连续但包装在非密闭条件下进行）。 （二）必备的生产设备 1．筛选设备；2．焙炒及冷却设备；3．磨粉设备（仅适用于咖啡粉）；4．包装设备（封口机、生产日期加注装置、计量称重装置等）。 分装企业应具备磨粉设备（有粉碎工艺要求适用）和包装设备（封口机、生产日期加注装置、计量称重装置等）。 四、产品相关标准 NY/T 605-2002 《焙炒咖啡豆》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产焙炒咖啡的咖啡豆应符合NY/T604-2002《生咖啡》的规定。原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备
专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙（LIGHT Roast）： 烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2、浅烘焙（CINNAMON Roast）： 烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 3、微中烘焙（MEDIUM Roast）： 烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。 4、中烘焙（HIGH Roast）： 烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。 属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡） 5、中深烘焙（CITY Roast）： 烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。 最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚） 6、深烘焙（FULL-CITY Roast）： 烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。 较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。 7、极深烘焙（French Roast）： 烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。 又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。 8、极深烘焙（Italian Roast）： 烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。 又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。
古巴克里斯德尔山咖啡 适合烘焙度：中度 味道特征：味道稳定。酸、苦、甜均衡。 咖啡豆属于中~大粒。尤其"克里斯德尔山"是古巴最引以为傲的良质大型高级咖啡豆。 墨西哥咖啡 适合烘焙度：中度~深度 味道特征：酸甜有劲、味香浓。 尤其是产于高地的水洗式咖啡豆，其香味与酸味特优。 危地马拉咖啡 适合烘焙度：深度 味道特征：苦而香浓，口感佳。 高地产的咖啡香醇且具有良质酸味，颇受好评，是混合式咖啡的最佳材料。 牙买加咖啡 适合烘焙度：轻度~中度 味道特征：有一定的酸、苦、甜味，香味亦佳。 其中以"蓝山"的风味、香味、浓度、酸味都很平均，号称咖啡中的极品。 洪都拉斯咖啡 适合烘焙度：中度~深度 味道特征：酸而微甜。 一般从中粒到大粒都有，味道柔和，而且没有偏倚。 哥斯达黎加咖啡 适合烘焙度：中度
味道特征：酸味适中而香醇。 咖啡豆属于大粒型，尤其以太平洋沿岸高地带所生产之为上选品。 萨尔瓦多咖啡 适合烘焙度：中度~深度 味道特征：酸、苦、甜味温和适中 产于高地者，为大小均等称的大颗咖啡豆，香浓口感温和。 哥伦比亚咖啡 适合烘焙度：中度~深度 味道特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。 咖啡豆有特有的厚重味，不管是用做纯咖啡，或是混合都是非常适合。 巴西咖啡 适合烘焙度：中度煎焙 味道特征：温和、酸苦适中、香味柔和。 尤以满足巴西、山多士、瑕疵比例小且豆粒大、味道柔和这四个条件的咖啡豆最受好评。 也门咖啡 适合烘焙度：中度~深度 味道特征：微酸而后劲强，亦有甜味。 与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来做为混合式咖啡的三剑客。 印尼咖啡 适合烘焙度：深度 味道特征：苦而浓郁、亦有甜味。 来自东洋的丰富醇厚，如蜂蜜般润滑的口感，使它在蓝山未出现前，曾被视为极品，独特的风味至今仍受许多人的喜爱。
食品质量安全市场准入审查细则汇编二十、可可及焙烤咖啡产品 细则51：可可制品生产许可证审查细则 (2) 细则52：焙炒咖啡生产许可证审查细则 (6) 《焙炒咖啡生产许可证审查细则》修改单（第1号） (9)
二十、可可及焙烤咖啡产品 细则51：可可制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的可可制品是指以可可豆为原料，经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的食品。包括：可可液块、可可粉、可可脂。申证单元为1个，即可可制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即可可制品。可可制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2001。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．可可液块 可可仁 清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→包装 2.可可粉 可可仁 →碱化→ ↑↓ 清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨→破碎细粉→包装 可可仁 3.可可脂 可可仁 清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨→过滤→冷却→包装
可可油 （二）关键控制环节。 1．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。 2．可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制。 3．包装材料的选择和包装过程控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．可可豆及制品的过氧化值和游离脂肪酸值增大。 2．可可豆焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。 3．产品存储和包装不当造成产品软化变形和产生不愉快气味。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 可可制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间应单独设置原料处理间、半成品处理（加工）间和包装间。 应保证各车间不同的温度、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间相互影响。原辅材料库应安装通风窗或通风装置，如半成品处理（加工）间、包装间和成品库环境条件不能满足生产和存储要求应配备环境温度调节设备。 （二）必备的生产设备。 1．筛选设备；2．焙炒设备；3．破碎、壳仁分离设备；4．研磨设备；5．压榨设备（仅适用于可可脂和可可粉产品）；6．破碎细粉设备（仅适用于可可粉产品）；7．冷却结晶设备（仅适用于可可脂产品）；8．碱混合设备（仅适用于碱化可可粉和碱化可可液块产品）；9．包装设备（封口机、生产日期加注装置、计量称量装置等）。 四、产品相关标准
食品质量安全市场准入审查细则汇编——可可及焙烤咖啡产品 食品质量安全市场准入审查细则汇编 二十、可可及焙烤咖啡产品 细则51 ：可可制品生产许可证审查细则2细则52 ：焙炒咖啡生产许可证审查细则6《焙炒咖啡生产许可证审查细则》修改单（第1 号）. 9
二十、可可及焙烤咖啡产品 细则51 ：可可制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的可可制品是指以可可豆为原料，经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的食品。包括：可可液块、可可粉、可可脂。申证单元为1 个，即可可制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即可可制品。可可制品生产许可证有效期为3 年，其产品类别编号为2001。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1 ．可可液块 可可仁 清理→ 焙炒→ 破碎→ 壳仁分离→ 研磨→ 包装 2. 可可粉 可可仁 →碱化→ ↑↓ 清理→ 焙炒→ 破碎→ 壳仁分离→ 研磨→ 压榨→ 破碎细粉→ 包装 可可仁 3. 可可脂 可可仁 清理→ 焙炒→ 破碎→ 壳仁分离→ 研磨→压榨→过滤→冷却→包装 可可油 （二）关键控制环节。
1 ．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。 2 ．可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制。 3 ．包装材料的选择和包装过程控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1 ．可可豆及制品的过氧化值和游离脂肪酸值增大。 2 ．可可豆焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。 3 ．产品存储和包装不当造成产品软化变形和产生不愉快气味。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 可可制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间应单独设置原料处理间、半成品处理（加工）间和包装间。 应保证各车间不同的温度、湿度和其他工艺参数的要求, 防止毗邻车间相互影响。原辅材料库应安装通风窗或通风装置，如半成品处理（加工）间、包装间和成品库环境条件不能满足生产和存储要求应配备环境温度调节设备。 （二）必备的生产设备。 1 ．筛选设备；2．焙炒设备；3．破碎、壳仁分离设备；4．研磨设备；5．压榨设备（仅适用于可可脂和可可粉产品）；6．破碎细粉设备（仅适用于可可粉产品）；7．冷却结晶设备（仅适用于可可脂产品）；8．碱混合设备（仅适用于碱化可可粉和碱化可可液块产品）；9．包装设备（封口机、生产日期加注装置、计量称量装置等）。 四、产品相关标准 LS/T 3222-1994《可可粉》；LS/T 3223-1994《可可脂》；LS/T 3224-1994 《可可液块》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产可可制品的可可豆应符合LS/T 3221-1994 《可可豆》的规定。原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
单一品种肯尼亚咖啡Kenya coffee和其他源点的如科纳咖啡Kona coffee 并不一定是纯一品种，而是从他们各自的区域的混合豆。 咖啡豆的交融混合; 咖啡豆混合交融是艺术和科学融合多种品种咖啡共同创造的一种平衡，以及全面的味道和香气。世上超过100个不同的品种，各有不同的特点，创造适当融合是种愉快经历。但它是否有更好效果配搭，咖啡豆的混合应该在焙烧或之前或后，也引起不少辩驳。许多人认为，由于不同的品种，需要在不同温度下烘烤，想达到最好的结果，混合应该在焙烧后处理。 世界最有名气的混合咖啡是阿拉伯摩卡爪哇Arabian Mocha Java。 阿拉伯摩卡爪哇- 这咖啡是融合也门和印度尼西亚等国家。它以其丰富，辛辣味与苦涩巧克力色彩。虽然有些人声称，这已失去了一些其特有性质，但近年来，它仍然是受许多咖啡友喜爱。
在市场上混合自众多来源的咖啡，是无法讨论的特点。但并全部来自这些各个地区的拥有一般性的特征，但可以在各种类咖啡中得到一个不同的观点和口味结论。 Costa Rica - 创意酸度与创造优雅的美好的味道，带点烟薰雾味。 Guatemala - 中性健全与活跃的酸度，有非常芳香的香料和巧克力色彩。 Colombia - 顺滑，平衡酸度与甜味。 Kona - 生长在夏威夷群岛，从丰富的火山岩土获得增长效益。它通常是温和的和甜，带香辛料的暗香。 Sumatra - 充满浓郁异国情调味道，轻微泥土味。略带甜和细微花香。 New Guinea - 具有复杂但很好的平衡香味。温和酸度及浓郁。 Sulawesi - 独特浓郁的坚果和木香，口味复杂的咖啡。 Ethiopia -具有中等浓郁刺鼻的活力和浓厚花的香气。 Kenya –肯尼亚咖啡被许多人认为是世界上最好的咖啡。拥有奇妙芳香的水果和浆果味道。 （Entre tes reins） 焙烤咖啡豆: 咖啡焙烧是在温度在约400度。虽然听起来简单，焙烧与研磨，是创造美味咖啡的最重要的两个环节。焙烧过程中把的糖类和碳水化合物交融，提炼出豆类油状创造性的物质，是咖啡的味道和香气主要元素。焙烤咖啡的时间越长烤，其外观变得更油腻更乌黑亮丽。
咖啡豆烘焙的八个阶段 斯塔的杂货店 专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙（LIGHTRoast）： 烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2、浅烘焙（CINNAMONRoast）： 烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 3、微中烘焙（MEDIUMRoast）： 烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。 4、中烘焙（HIGHRoast）： 烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。 属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡） 5、中深烘焙（CITYRoast）： 烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。
最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚） 6、深烘焙（FULL-CITYRoast）： 烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。 较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。 7、极深烘焙（FrenchRoast）： 烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。 又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。 8、极深烘焙（ItalianRoast）： 烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。 又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。
咖啡豆烘焙 咖啡/李承俊/2015年11月24日 一、基础知识 1．咖啡树是茜草科植物，属于常绿灌木，高度通常在1.5-2米左右。 2．咖啡树的叶子呈椭圆形，颜色为深绿色。 3．咖啡花的颜色为白色，有淡淡的茉莉花香；北半球的花期在2-4月，约分成4次开花；花瓣一般是五瓣，也有六瓣或八瓣；咖啡花绽放时间很短，三天后便会全部谢去。
4．咖啡果自外到内由果皮、果肉(果胶)、银皮、胚(咖啡豆)构成。 二、咖啡生长环境 1．咖啡生长在热带或亚热带地区，适宜的温度为20℃左右；需要湿润温暖的气候和充足的光照，常年无霜冻；整年的降雨量必须达1500-2000毫米。 2．咖啡生长的海拔条件及适宜温度，详见下文所述。 ①阿拉比卡(Arabica)咖啡：海拔600-2000米的高度，最好在1500米以上(海拔越高，咖啡的质量越好)，温度则为15℃-24℃。 ②罗布斯塔(Robusta)咖啡：海平面和海拔约600米的任意高度，温度则为24℃-30℃。 3．最适合栽培咖啡的土壤是排水良好、含火山灰质的肥沃土壤。 三、咖啡种植与采摘 1．发芽：在播种后的约40-60天。 2．生长：发芽后约6个月，生长到50cm 左右。
3．开花：移植到农园后约3年。 4．结果：咖啡树长成后的6-10年内，其果实与樱桃较为相似，亦称“咖啡樱桃”。 5．采摘：通常采用选摘法和剥撸法进行采摘。 ①选摘法：不易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较好，但速度慢，成本高。 ②剥撸法：指在咖啡成熟期，直接用手将咖啡豆从树枝上撸下来，而不分咖啡豆的大小、成熟的好坏等因素。因而容易损伤咖啡树，采摘后的咖啡豆品质较差，但速度快，成本低。
第三章咖啡豆烘焙工艺研究 3.1 概述 3.1.1 概念咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能散发浓郁的咖啡香味。 所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙，使其产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽(近似琥珀色，看烘焙程度要求而定)、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色，黑色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。3.1.2 咖啡烘焙技术 烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25 分钟的烘焙(依所选取温度而定)，绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色，在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过8 分钟的烘焙)，热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。 烘焙大致分为浅烘焙( Light )、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City) 和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度；城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏；深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。 其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡( Spciaity coffee )的最大困扰是烘焙程度的名字，例如City 、Full city 、Frecnh、Espresso 等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如Espresso 就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造Espresso 用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。 3.1.3 咖啡烘焙阶段分析 专业咖啡的烘焙通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙( Light Roast )：烘焙程度为极浅度烘焙，又名浅烘焙。所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2、浅烘焙( Cinnamon Roast)：烘焙程度为浅度烘焙，又名肉桂烘焙。一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。
烘焙大致分为浅（LIGHT）、 中(MEDIUM)、 深(DARK) 极深(VERY DARK) 浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。 所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。 烘焙度不外乎浅培、中焙、深焙，但标准呢？至今咖啡界尚无共识，各家一把调，各吹各调，行内最多采用美式八阶段烘焙度分级，以烘焙温度及时间来决定烘焙程度。 美式分级烘焙度： 1. 浅烘焙(Light Roast) L值=30.2 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在检验上，很少用来品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注：是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂) 2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3 外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，咖啡味淡，市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。 3. 中度烘焙(Medium Roast) L值=2 4.2 外观上呈现棕色，，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。此时酸重于苦、醇度适中，又称美式烘焙。按烘焙时间来说已接近“一爆”结束。 4. 深度烘焙(High Roast) L值=21.5 属于中度微深烘焙，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束，咖啡豆出现皱折，香味产生变化之时。 5. 城市烘焙(City Roast) L值=18.5 外观上呈现咖啡棕色，最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，使咖啡产生多层次感，让原本喜好中度烘焙的美国人改变口味，转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注：是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧失水份，体积急速膨胀产生第二次爆裂) 6. 深度城市烘焙(F u ll-City Roast) L值=16.8 外观上呈现深棕色，颜色变得相当深，表面出现油亮，苦味较酸味强，适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。 7. 法式烘焙(Fr en c h Roast) L值=15.5 属于深度烘焙，外观上呈现黑色仍带一丝茶色，呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合冰咖啡，维也纳咖啡。 8. 意式烘焙(Ita l ian Roast) L值=14.2 将咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此时只有苦味，味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆。虽然称为意式，但意大利式浓缩咖啡Es pr esso却已多采城市或深城市烘焙了。 从专业角度来说，烘焙程度以L值表示。L值就是以黑色=0白色=100，用测色计来测量其明量度，随着烘焙时间加长，咖啡豆颜色变深，L值愈接近为0
啡域咖啡——常见的咖啡烘焙方法 如何在咖啡烘焙过程中，保留咖啡豆本身所含的糖分、碳化其他碳水化合物，从而产生风味醇厚、风格一致的极品好咖啡，相信这是很多啡域咖啡加盟商、居家咖啡爱好者甚至奶茶加盟商们津津乐道的话题了！啡域街头行动咖啡，作为咖啡连锁加盟品牌，提供各类咖啡技术培训，更支招众多咖啡爱好者有关咖啡豆的常见烘焙方式。 在专业的咖啡厅内，一般都实行小批量的烘焙。这里，我们介绍比较常见的烘焙方法：鼓室烘焙法、热空气烘焙法及咖啡豆混合烘焙法。 鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中，燃烧煤气或木头对其进行烘焙。当达到预期的烘培度时，就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中，以防止烘焙过度。而热空气烘焙机，是靠在热空气中翻滚咖啡豆，来进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。 除了以上两种比较常用的咖啡烘焙方式外，咖啡豆混合烘焙也是时下比较流行的一类咖啡烘焙方式了。单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味，很多混合咖啡都含有三到七种不同类型的咖啡豆，以平衡咖啡的风味。把各种不同的咖啡豆艺术地混合起来，更有益于创造出一种全新风味的咖啡。当然此种烘焙方式要求烘焙者对各类咖啡豆非常的了解，也只有专业的烘焙高手才能一展所长了！ 标题：常见的咖啡烘焙方法_咖啡烘焙_咖啡加盟_咖啡店加盟_奶茶加盟【啡域咖啡】 关键词：啡域咖啡加盟,咖啡店加盟,咖啡技术培训,山东咖啡店加盟 描述：如何使用正确的咖啡烘焙方式，相信是很多咖啡加盟商及居家咖啡爱好者们津津乐道的话题。啡域街头行动咖啡，作为咖啡连锁加盟品牌，支招常见的咖啡烘焙方式，主要介绍了鼓式烘焙法、热空气烘焙法及咖啡豆混合烘焙法。
咖啡豆烘焙程度区别 咖啡是用咖啡豆磨成粉，然后再加水调成的，现磨的咖啡是非常好喝的，因为它能保留咖啡豆的香味，不会让咖啡豆的香味散失，但咖啡豆并不是从树上摘下来就可以研磨成咖啡粉喝的，咖啡豆要经过烘焙熟才可以吃，但咖啡不要一次性喝太多，因为里面含咖啡因会使人中毒，下面给大家介绍咖啡豆烘焙程度怎么区别？ 生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有在炒熟了之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。 但是在咖啡豆的烘焙过程中，成分的转变是十分复杂的，毕竟咖啡豆是有机物，所以这个成分的转化是一个非常复杂，而且以现代的有机化学知识是无法完全理解的。 但是，咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也无法获得很好的咖啡熟豆；结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。
煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色（或浅黄色）的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 烘焙的过程中会产生一连串的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙（依所选取温度而定），绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色。在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。经过这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。 烘焙大致分为浅烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏。深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式。专业咖啡的烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡（SpCIAITYCOFFEE）的最大困扰是烘焙程度的名字。例如CITY、FULLCITY、FRENCH、ESpRESSO等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此
可可制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的可可制品是指以可可豆为原料，经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的食品。包括：可可液块、可可粉、可可脂。申证单元为1个，即可可制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即可可制品。可可制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2001。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．可可液块 可可仁 清理→ 焙炒→ 破碎→ 壳仁分离→ 研磨→ 包装 2.可可粉 可可仁 →碱化→ ↑↓ 清理→ 焙炒→ 破碎→ 壳仁分离→ 研磨→ 压榨→ 破碎细粉→ 包装 可可仁 3.可可脂 可可仁 清理→ 焙炒→ 破碎→ 壳仁分离→ 研磨→压榨→过滤→冷却→包装 可可油 （二）关键控制环节。 1．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。 2．可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制。
3．包装材料的选择和包装过程控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．可可豆及制品的过氧化值和游离脂肪酸值增大。 2．可可豆焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。 3．产品存储和包装不当造成产品软化变形和产生不愉快气味。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 可可制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间应单独设置原料处理间、半成品处理（加工）间和包装间。 应保证各车间不同的温度、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间相互影响。原辅材料库应安装通风窗或通风装置，如半成品处理（加工）间、包装间和成品库环境条件不能满足生产和存储要求应配备环境温度调节设备。 （二）必备的生产设备。 1．筛选设备；2．焙炒设备；3．破碎、壳仁分离设备；4．研磨设备；5．压榨设备（仅适用于可可脂和可可粉产品）；6．破碎细粉设备（仅适用于可可粉产品）；7．冷却结晶设备（仅适用于可可脂产品）；8．碱混合设备（仅适用于碱化可可粉和碱化可可液块产品）；9．包装设备（封口机、生产日期加注装置、计量称量装置等）。 四、产品相关标准 LS/T 3222-1994《可可粉》；LS/T 3223-1994《可可脂》；LS/T 3224-1994《可可液块》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产可可制品的可可豆应符合LS/T 3221-1994《可可豆》的规定。原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生
法式烘焙咖啡 星巴克深度烘焙 产地：多区域 描述：星巴克最深度烘焙的咖啡，但不要被“最深度烘焙”这个词吓着。我们选择一款能够耐高温加热的高品质咖啡豆来进行法式烘焙，我们将其烘焙到极致。结果就成了一款带有烟熏味，浓烈的法式烘焙咖啡。 加工方法：水洗法 风味：强烈，烟熏味 酸度：较低 醇度：轻柔 搭配食物：烤坚果，焦糖，烤蔬菜 法式烘焙咖啡是上乘硬质咖啡豆的融合，挑选此种咖啡豆的目的是为了能经受得起上述极为深度的烘焙方式，因为这样的烘焙方式会上许多稍软些的咖啡豆烤焦。 為了營造醇厚的煙燻甜香，我們創製出法式烘焙──星巴克最為深度烘焙的咖啡豆。濃烈的味道讓法式烘焙成為星巴克最受歡迎的咖啡豆之一，縱使味道濃烈豐厚，其咖啡因為含量卻與其他星巴克全豆咖啡無異。 特點: 帶煙燻甜香 我們知道咖啡豆的潛質 調製深度烘焙咖啡豆前，我們先購入未經烘焙的咖啡豆，並以合適的比例調配妥當。然後星巴克的烘焙專家以熟練的技藝，帶出蘊含在咖啡豆中的焦糖及煙燻甜香。 法式烘焙的最佳配搭…… 烤製的果仁、蔬菜及用焦糖製成的甜品是體驗法式烘焙的煙燻甜香的最佳配搭。 您知道嗎？
法式烘焙是由拉丁美洲咖啡豆調配而成。 French Roast法式烘焙由拉丁美洲咖啡豆調配而成。 帶煙燻甜香，調製深度烘焙咖啡豆前，先將未經烘焙的咖啡豆，以合適的比例調配妥當。然後星巴克的烘焙專家以熟練的技藝，帶出蘊含在咖啡豆中的焦糖及煙燻甜香。 French Roast法式烘焙是烘焙時間長，煙熏味最重的品種之一，星巴克將之稱為“Intensely Smoky”，屬於“X-Bold”等級，適合喜歡煙燻味重的朋友。 ：8分钟第一次爆裂，11-15分钟地二次爆裂。100千克咖啡只能烘焙出75-82千克咖啡。大多数商业咖啡烘焙期间失去其总量的10%。星巴克失去其总量18% 法式25%。
可可及焙烤咖啡产品安全监督抽检实施细则 1 焙烤咖啡 1.1 适用范围 适用于焙烤咖啡食品安全监督抽检。 1.2 产品种类 焙烤咖啡是指以咖啡豆为原料，经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的食品。包括：焙炒咖啡豆、咖啡粉，不包括速溶咖啡。 1.3 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB 5009.139 食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定 NY/T 605 焙炒咖啡 经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
相关的法律法规、部门规章和规定 1.4 抽样 1.4.1 抽样型号或规格 预包装产品。 1.4.2 抽样方法及数量 原则上在流通环节抽样，流通环节未抽到的产品，可在生产企业抽取。流通环节抽样时，在货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品；抽取样品总量不少于0.5kg，预包装产品且不少于4个独立包装，称量销售产品所抽取的样品混合均匀后分成4份，其中1/2作为检验样品；1/2作为复检用备份样品（由承检机构保管）。 在生产企业成品库抽样时，应从同一批次样品堆的3个不同部位共抽取不少于0.5kg样品，预包装产品且不少于3个独立包装，称量销售产品所抽取的样品混合均匀后分成3份，其中2/3作为检验样品；1/3作为备份样品（由承检机构保管）。 抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。样品运输、贮存过程中应采
一、咖啡豆 因为对于咖啡豆来说，产地基本代表了一切：口感、品质、甚至是它的烘焙方式很多时候都是由产地决定的。咖啡的品种，烘焙方式等这种讨论方式都不专业。 世界约有七十多个国家种植咖啡；主要生长在以赤道为中心的南北纬二十五度之间，在赤道附近海拔2500米左右、南北回归线海拔300-400米左右适合种植咖啡；海拔越高，酸度越高，酸度适中的咖啡售价高。 产量第一是巴西，第二是哥伦比亚，中国主要的产地在云南和海南。 专业选择咖啡豆的方法：抓一把单品咖啡豆，大约数十颗的份量，看一看每颗单豆的颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿。 按照咖啡树种分类的话可分为阿拉比卡豆和罗伯斯塔豆。其中阿拉比卡豆占70%~80%，多产于拉丁美洲区，价格较高，口感柔和偏甜，咖啡因含量低；罗伯斯塔豆多产于非洲及印尼，海拔较低地带，咖啡因含量高，价格较低。 咖啡的品味等级：甘（烘焙时加糖），酸（咖啡单尼酸），苦（烘焙时分解出来的味道），中性（在日常生活中广泛应用）
按照口味咖啡豆可分为： 口味类别 酸味派摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地马拉、 哥伦比亚、津巴布韦、萨尔瓦多 苦味派爪哇、曼特宁、波哥大、安哥拉、刚果、乌 干达的各种旧豆 甜味派委内瑞拉的旧豆、蓝山、吉利马札罗、摩卡、 危地马拉、墨西哥、肯尼亚、山多士、海地中性味派巴西、萨尔瓦多、委内瑞拉、洪都拉斯、古 巴 香醇味派哥伦比亚美特宁、摩卡、蓝山、危地马拉二、咖啡烘焙 咖啡烘焙：生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有在炒熟了之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。 咖啡烘焙方式 烘焙方式特点 浅烘焙11分钟，无咖啡香味和浓度 肉桂色烘焙12分钟，酸味重 中度烘焙（美式烘焙）15分钟，棕褐色，酸味重，苦味淡 深度烘焙17分钟，最常用，酸苦并存 全都会式烘焙19分钟，深暗棕色，酸味淡，苦味浓 都会式烘焙18分钟，咖啡棕色，酸苦均衡 意大利式烘焙20分钟，黑色，苦味重，适合卡布奇妙、蒸 馏咖啡 法式烘焙19.5分钟，黑褐色，几乎无酸味，适合蒸馏 和冰咖啡 三、好咖啡原则 使用刚烘焙好的咖啡豆，选用生产日期最新的烘焙豆。 使用刚研磨出来的咖啡粉（粒），大小要适合冲泡器具。 使用刚取的新鲜水或者刚沸腾的开水。 不要重复加热。