烹饪原料及其初步加工

烹饪原料及其初步加工

烹饪原料

是指供给人们营养素，维持人体机能，提供烹饪使用的食物。

六大营养素：

糖，脂肪，蛋白质，维生素，无机盐，水。

烹饪原料的种类：

1、动物性原料（鸡，鹅，鸭等）

2、植物性原料（蔬菜，果品等）

3、矿物性原料（盐，碱等）

4、人工合成原料（色素，香料等）

原料的检验与选择

原料检验与选择的重要性及其基本知识。烹饪原料质量的鉴定方法。（三种）：

1、理化检验。

2、感官检验（五个方面）：①嗅觉检验②视觉检验③味觉检验④听觉检验⑤触觉检验。

3、微生物检验。

新鲜肉的品质特征：表面微干燥，肉呈淡红色，肉汁透明，肉质紧密，富有弹性，用手指压能迅速复原，具有各种家畜肉特有的气味，脂肪色白（牛脂肪呈黄色），柔软而富有弹性，骨腔内充满骨髓，骨的折断处有光泽，用新鲜肉煮出的汤透明芳香。

原料初步加工的基本知识

原料加工的基本要求:

1、熟悉和了解各类原料的结构和性能。

2、掌握原料加工的规格要求。

3、要注意操作的方法和技巧。

4、合乎食用的卫生要求。

5、注意节约、物尽其用。

蔬菜的初步加工

蔬菜初步加工的一般原则：

1、黄叶、老叶必须去除干净、老的部分必须切除，以保持原料的鲜嫩。

2、虫卵杂物泥沙必须洗涤清洁，以保证人

民身体健康，合乎信用的卫生要求。

3、尽量利用可用部分。

4、结合烹调要求，严格注意加工的规格要求。

加工方法有：

摘、剥、刨、切、削、改、剪……等等。凉瓜

三种改法：炒（斜刀切片）、焖(日字件)、酿（棋子形）

芥菜胆

把芥菜切去头尾、撕去嫩叶留梗、改成12公分长。

绍菜

两种改法：扒用（12公分长揽核形）、炒用（长约7公分）。

菜心

根据用法不同有三种剪法。

菜远

去花及菜叶尾端、要头一、二度、长约7公分。

郊菜

剪法同菜远、长约12公。

直剪菜

长度与菜远剪法相同|一条菜从头到尾剪开一齐混合使用。

按照蔬菜的构造和可食部位可分为：

1、叶菜类（如菜心、白菜、韭菜等）

2、茎菜类（地上茎：蒜心、鲜笋等）（地下茎：土豆、芋头等）

3、根菜类（萝卜、胡萝卜）

4、果菜类（番茄、茄瓜、冬瓜等）

5、花菜类（椰菜花、黄花菜、夜香花等）

6、食用菌类（草菇、木耳、茶树菇）

四季笋：春季——笔笋夏季——鲜笋秋季——茭笋冬季——冬笋

禽类的初步加工

禽类初部加工的一般原则：

1、宰杀时必须落刀准确，放血要清。

2、浸水脱毛的水温要适宜。如：鸡70度、鸭75度、鹅80度。

3、必须洗条干净。

4、需脱骨、起肉的禽鸟、选材必须合理。

兽畜类的初部加工

一般原则：

1要放清血污。

2、水脱毛要干进净。

3、要洗条干净。

4 、要剔除影响食品质量的不良部位.（猫的脊髓）

5、加工分割后的各布分原料应分别放置保藏。

6 、注意节约、提高利用率。

家畜肉在保管过程中发生四个阶段的变化：

①尸僵阶段

②成熟（后熟）阶段

③自溶阶段

④腐败阶段

其中第二阶段即成熟附件肉质最佳。

水产类的初部加工

一般原则：

1、应注意营养卫生。

2、应注意不同品种和不同用途加工方法的

差异。

劏鱼取内脏有三种方法：

1）开肚法—具有加工灵活、快捷、简便、适用于一般不影响外形的鱼类（如：鲩鱼、大头鱼等）

2）背部开脊骨取内脏—具有增加鱼形面积、增加美观、肉不带骨、肉质洁白、适宜于身幼而长的鱼类（如：油皇蒸生鱼等）

3）从鱼口部取内脏—能保持鱼体形完整美观、适用于原条制较名贵的海鲜鱼类（如：鲈鱼、桂鱼等）。

应注意形态的美观。

应合理选用原料、注意节约。

虾的种类

1）咸水虾:（龙虾、明虾等）

2）淡水虾（河虾、罗氏虾等）

3）咸淡水虾（竹节虾、基围虾等）

龙虾：1、青龙虾2、珍珠龙虾3、七彩龙虾（花龙虾）4、澳洲龙虾（又称红龙虾或波

士顿龙虾）

选择：

以张须舞爪的为生猛、如果龙虾垂死、则会出现“退较”现象（即头与颈部的肌肉因吸水胀大而从中空间凸出，死去时间越长“退较”越明显）

劏龙虾方法：

原只清蒸或原只焯熟的龙虾处理方法。将生龙虾用竹签朝尾部底端刺一下，龙虾即会停止跳动，当竹签在虾身里抽出时，已将龙虾尾部体内的黑色分为泌泉祉出（放尿）目的就是避免吃时有一种特殊的骚味。而且可避免原只龙虾熟后虾身卷曲、最后将虾爪斩短即可。

起肉（用于炒、泡或刺身等）先“放尿”后，从龙虾的头部与颈部之间夹缝位置落刀，将龙虾一分为二，然后用小刀从腹部落刀，将龙虾肉起出。

碎件的龙虾劏法—（芝士、上汤、姜葱等）先“放尿”后

从龙虾头部与颈部之间夹缝落刀将龙虾一

分为二，然后将龙虾身体开边，斩件。头部将虾爪斩去有劲毛的一节，并用刀尖将头部壳则边沿的较鳃刮去，最后也斩成件。