- 1 - 果蔬脆加工工艺
果蔬脆加工工艺是一种将新鲜的水果蔬菜通过一系列处理技术，制成口感脆爽、营养丰富的零食的加工方法。该工艺主要包括原料筛选、清洗、切片、浸泡、烘干等步骤。
首先，原料筛选是关键步骤之一。只选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为加工原料。其次，对原料进行清洗，去除表面的污垢和杂质，保证脆片的卫生安全。
接着，对原料进行切片，可以选择不同的切法，如片状、丝状、块状等，以适应不同口味和需求。然后，将切好的原料进行浸泡，浸泡液中可以加入不同的添加剂，如蜂蜜、白糖、盐等，以增加口感和营养价值。
最后，将浸泡好的原料进行烘干，一般采用低温长时间烘干，可以保持原料的营养成分和口感特点，同时去除水分，使得脆片更具脆爽口感和长时间的保质期。
总之，果蔬脆加工工艺是一种健康、营养、美味的零食加工方法，同时也是一项具有发展前景的产业。
果蔬加工对原料的要求 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和产品对原料的要求是不同的。优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求除了要有合适的品种，还要求有适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。
1.合适的种类和品种 干制蔬菜要求果蔬有较高的干物质含量，水分低；大小合适；水果的糖酸含量高、风味好；废弃部分少；肉质厚而致密，粗纤维少；色泽好，褐变轻等。干制果蔬的种类有：柿、枣、李、杏、山楂、苹果、荔枝、龙眼葡萄；胡萝卜、竹笋、马铃薯、姜、洋葱、辣椒、甘蓝、白菜、花椰菜、南瓜、豆类及部分食用菌 果蔬罐藏和冷冻要求蔬菜肉质丰富、可食比高，质地紧密、糖酸比适当，色香味好，耐煮制、不变味变形。绝大多数果蔬均适于罐藏和速冻。如：柑桔、菠萝、贡桃、梨、杏、龙眼、荔枝、杨梅、番匣、芦笋、竹笋、蘑菇、青刀豆、青豌豆、芋头、菠菜、韭菜等。 蔬菜的腌渍对原料的要求不是非常严格，一般以水分含量低、干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少者为上。如黄瓜、茄子、萝卜、花生、辣椒、大蒜、生姜等。
2.适当的成熟度 蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。按其成熟度不同，可以将成熟度划分为绿熟、坚熟、完熟。各种加工方法及制品对对料的熟度有特定的要求即工艺成熟度。果蔬原料只有达到工艺成熟度，才可能生产出质量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求坚熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软。豆类在制罐时亦有严格的成熟度，如豌豆若采收过早，豆粒太小，水分高，含糖低，质地软烂、口感差。蘑茹等食用菌采收过迟会出现开伞现象，降低了质量和营养价值。总之果蔬的采收成熟度及采收要求由其品种特性和加工要求决定。通常可从如下方面判断：果实表面的色泽变化；果肉与果皮的剥离程度；果肉的硬度；果肉的化学成分；种子的色泽；比重；果梗的离层状况；果粉与蜡质的变化；生长期的长短或积温等。
果蔬干制加工
一、原料处理
大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。
二、干制方法：
分为自然和人工干燥两大类。
（1）自然干制
在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。
（2）人工干制
在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。常见的干燥形式及特点如下：
空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。
滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。
真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。气压332~665 Pa，37~82℃。
冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。 三、干制品的包装、贮藏和复水
（1）包装：
包装前干制品的处理
回软处理 使干制品变软，水分均匀一致
防虫处理 烟熏，严格控制甲基溴的使用量
速化复水处理 压片、刺孔和破坏细胞等
压块 脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。
第三章 果蔬制品加工工艺
第一节 《概述》
一、填空题
1．果品的种类依果实结构分为 类、 类、 类、 类和 类。
2．蔬菜依食用部位不同可分为 类、 类、 类、 类及其他类。
3．果蔬采收后将进行 、 、 、 和 等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。
4．果蔬采后进行 、 、 、 、 、 和 等一系列的商品化处理，以达到 、 和
的目的，同时为加工优质产品备好原料。
5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为 、 和 三种。
6．果实的颜色包括 和 。果实成熟过程中，其底色由 变
，由 转 ，是判断成熟度的主要依据。
7．果实硬度是指 ，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐 。
8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为 和
两大类。
9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫 。橘果预贮有
的作用。
10． 是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。如马铃薯采收后保持在 ℃以上两天，然后在
℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。
11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫 。其目的在于
