抗性淀粉的制取与检测精品课件(一)

饼干抗性淀粉含量的测定[21]采用3,5-二硝基水杨酸法制作葡萄糖标准曲线。

分别精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1mL 葡萄糖标准液(2.0 mg/mL)。

相对应的加入1、0.8、0.6、0.4、0.2、0mL 的蒸馏水，再分别在每支试管中加入2.0mL 的DNS 试剂，混和均匀后再放于沸水浴中加热2 min 进行显色反应，取出后立即冷却至室温，最后各加入蒸馏水9.0mL ，充分摇匀后，静止2min 在分光光度计下用540 nm 波长处测定光吸收值。

以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线如图1。

DNS 溶液配制DNS 试剂：称取 10g 3,5- 二硝基水杨酸溶于 600m L 水中，逐渐加入氢氧化钠10g ，50℃水浴溶解后，加入 200g 酒石酸钾钠、2g 苯酚和 5g 无水亚硫酸钠，待溶解并澄清后，取出冷却至室温。

水定容至 1000m L ，过滤。

贮存于棕色试剂瓶中，于暗处放置 7 天后使用。

将饼干碾成粉末，先在试管中加入PH=6.0的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液，再加入过量α-淀粉酶（500 U/g ），放入水浴锅中在37℃的条件下下酶解16 h 。

用4 mol/L 的柠檬酸调节PH 至4.0-4.5 加入过量葡萄糖淀粉酶（5000 U/L ），在60℃的水浴锅中 酶解1 h 。

然后将样品放入离心管，4000 r/min ，离心10 min ，弃上清液，用蒸馏水洗涤沉淀，重复2次。

在沉淀中加入5 mL 的氢氧化钾溶液（2 mol/L ），剧烈振荡30 min ，使抗性淀粉充分溶解。

用1 mol/L 的醋酸溶液调节PH 至4.0-4.5，加入过量葡萄糖淀粉酶，60℃ 酶解1h 。

然后4000 r/min ，离心10 min ，收集上清液至100 mL 容量瓶中，经蒸馏水洗涤沉淀，离心，重复2次，合并上清液，最后定容。

用DNS 法[22]测定其还原糖含量。

1. 抗性淀粉研‎究1.1 抗性淀粉简‎介1981年‎A nder‎s on等首‎次发现食物‎中的淀粉经‎过小肠并未‎完全被消化‎。

通过测定作‎为大肠发酵‎指示的呼出‎的氢气，他们发现白‎面包中大约‎有20%的淀粉进入‎大肠[1]。

最初，研究者称淀‎粉进入大肠‎的现象为淀‎粉的不良吸‎收，但是随着对‎淀粉在人体‎内代谢过程‎的深入研究‎，发现进入大‎肠的淀粉能‎被大肠里的‎微生物发酵‎，作为能源利‎用。

研究者们将‎这种不被健‎康人体小肠‎所吸收的淀‎粉称之为抗‎性淀粉(Resis‎t ant Starc‎h)，简称RS。

这种淀粉较‎其他淀粉在‎体内消化、吸收和进入‎血液较缓慢‎，具有类似膳‎食纤维的功‎能特性。

但抗性淀粉‎本身仍然是‎淀粉，其化学结构‎不同于纤维‎。

作为一种新‎型功能型添‎加剂，抗性淀粉对‎人体健康有‎重要作用，它能降低血‎糖和胰岛素‎的反应，适合肥胖病‎人和糖尿病‎人食用。

动物实验表‎明，抗性淀粉还‎具有降低血‎清胆固醇、防治心血管‎疾病的作用‎[2]。

此外，抗性淀粉还‎具有比传统‎膳食纤维更‎好的加工特‎性，特别是在膨‎胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方‎面[3]。

作为一种新‎型的膳食纤‎维，抗性淀粉具‎有类似于传‎统膳食纤维‎的生理功能‎，在大肠中，经微生物发‎酵，它的产短链‎脂肪酸尤其‎是丁酸的能‎力远远高于‎普通膳食纤‎维[4]。

而且，将抗性淀粉‎添加到食品‎中，RS不会影‎响食物的风‎味、质地和外观‎，在许多应用‎中，甚至可以提‎高最终产品‎的风味。

因此在过去‎几十年中，RS 已作为‎保健营养成‎分应用于面‎包、谷物早餐、面条等普通‎食品和减肥‎食品等特殊‎食品中[5]。

1.2 抗性淀粉的‎分类抗性淀粉(RS)因其天然来‎源或加工方‎法不同，其抗消化性‎会有很大的‎差别，目前一般可‎将其分为4‎类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。

RS1，物理包埋淀‎粉，是指那些因‎细胞壁的屏‎障作用或蛋‎白质的隔离‎作用而不能‎被淀粉酶接‎近的淀粉。

抗性淀粉及总淀粉测定方法采用Megazyme抗性淀粉试剂盒法，测定方法见试剂盒说明书（下附）原理（AOAC法2002.02 ;AACC法32-40）抗性淀粉的测定方法：样品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶（AMG）37℃振荡水浴孵育16小时，在这期间，通过两种酶的联合作用，非抗性淀粉被溶解，水解成D-葡萄糖，孵育结束后，加入等体积的乙醇或工业甲基化酒精（IMS,变性乙醇）终止反应。

离心上述溶液，收集上清勿弃，底部残留絮状团即为样品中的RS，用含水的IMS或乙醇（50%v/v）洗涤絮状团，洗涤后离心，再重复一次洗涤离心，收集离心后获得的上清，与之前收集的上清混合。

小心倒出试管残留的液体，将絮状团置于冰水浴中，加入2M KOH溶解，溶解的同时用磁力搅拌机剧烈搅拌。

用醋酸盐缓冲液将这个溶液调至中性，用AMG将淀粉定量水解成葡萄糖。

D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂（GOPOD）测定，这也是对样品中RS含量的测定。

非抗性淀粉（可溶性淀粉）的测定可通过集中的上清液并定容至100mL，再用GOPOD 测定D-葡萄糖完成。

总淀粉测定方法：即抗性淀粉与非抗性淀粉总和。

抗性淀粉检测试剂盒K-RSTAR（100次分析）应用性和精确性这个方法需要样品中RS含量多于2% w/w。

如RS含量多于2% w/w，常规标准误差为±5%。

少于2% w/w RS的误差更高。

试剂盒瓶子1：淀粉葡糖苷酶AMG，12 mL，3300U/ mL，条件为pH4.5，40℃下，底物为可溶性淀粉，[单位或为200U/mL，条件为pH4.5，40℃下，底物为对硝基苯基β-麦芽糖苷]。

AMG 溶液应完全没有可检测到的游离D-葡萄糖。

4℃下稳定性> 3年。

瓶子2：α-胰淀粉酶(胰酶，10g，3Ceralpha U/mg)。

4℃下稳定性> 3年。

瓶子3：GOPOD 试剂缓冲液。

磷酸钾缓冲液（1M，pH7.4），对羟基苯甲酸（0.22M）和叠氮化钠（0.4%W/V）。

粮食与饲料工业CEREAL &FEED I NDUSTRY2006,No .319收稿日期:2005-10-23基金项目:国家自然科学基金(29906002)、广东省科技攻关(200330102、2005B20401006)和广东省自然科学博士启动基金(5300170)作者简介:罗志刚(1975-),男,博士,讲师,研究方向为功能碳水化合物化学与工程。

抗性淀粉制备研究罗志刚,高群玉(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)摘 要:抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源。

研究不同抗性淀粉的制备方法对促进该产品的工业化生产具有重要意义。

介绍了4类抗性淀粉的制备方法,简述了脂类、糖等食品成分对抗性淀粉形成的影响。

关键词:抗性淀粉;制备;膳食纤维中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2006)03-0019-03A Study on Preparati on of R esistant StarchAB STRACT :R esi stant starch is a ne w resource o f dietary fi ber .T he st udy on preparati on o f d ifferent kinds o f res i stan t starch i s of g reat si gn ifi cance f o r acce lera ti ng industr i a liza ti on o f the products .Four m et hods for prepa ration of resistant starch we re i ntroduced and the e ffect o f f ood i ng red i ents such as lipi d sugar on t he f o r m ati on of resistant starch w as si m p l y descr i bed as w e l.l K EY W ORDS :resistant starch ;preparati on ;dietary fibe r ;feed 功能食品是21世纪食品工业发展的方向之一。