高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见

高校食堂成本核算工作制度前言高校食堂作为高校服务性业务的重要组成部分，其供餐服务质量和成本控制直接影响到广大师生的生活质量和生活费用。

因此，建立科学完善的食堂成本核算工作制度，对高校食堂管理具有重要的意义。

本文旨在探讨高校食堂成本核算工作的重要性、工作内容、方法以及应采取的措施等方面内容，希望对广大高校食堂管理人员提供一些有益的参考。

重要性完善成本控制系统成本控制是高校食堂管理的关键环节之一，也是保证利润的重要手段。

通过建立完善的成本核算工作制度，可以明确每一个环节的成本支出，有针对性地采取控制措施，减少不必要的费用支出。

优化供餐质量食堂成本核算工作制度不仅可以帮助管理人员控制成本，还可以在一定程度上提升供餐质量。

通过对成本核算工作数据的分析与比较，可以找出成本高而效益低的菜品，调整供餐方案，优化供餐质量。

促进食堂管理的科学化、规范化高校食堂成本核算工作制度的建立，可以使食堂管理人员在工作中懂得明确成本控制与效益导向的重要性，从而促进食堂管理的科学化、规范化。

工作内容成本核算的具体内容其中，成本核算的具体内容主要包括：原材料采购成本、能源消耗成本、餐具耗材成本、人员工资成本、设备维护成本等。

准确收集并分析成本数据高校食堂成本核算工作的第一步就是准确收集相关的成本数据。

可以采用现代化的数字化数据管理系统，自动化地、精确地收集成本数据。

在收集数据的时候，还要非常注意需求的准确性，以便各部门能够整合数据信息进行分析和决策。

分析成本与效益在收集完成数据之后，就需要进行成本的分析与核算。

这部分工作涉及的流程比较复杂，需要专业的人员进行分析和核算。

同时，在这个过程中，还要注意成本与效益的平衡问题，不可以单纯追求成本控制而影响供餐质量。

建立成本预算和控制机制在明确了成本支出情况之后，就可以建立成本预算和控制机制。

通过制定合理的成本预算，按照要求控制成本的增长，达到优化管理的目的。

方法与措施建立数字化化的成本管理平台一方面，数字化化能够减少人为的数据入口错误，确保数据准确性；另一方面，成本管理平台还可以进行强大功能的数据分析和生成详细的成本管理报表等。

学生食堂食材成本核算制度背景学生食堂是学校重要的公共服务设施之一，也是学校营养保障体系的重要一环。

为了提供质优价廉的饮食服务，保障学生的营养健康，学生食堂需要建立合理的食材成本核算制度。

食材成本核算的意义食材成本核算是学生食堂管理中的重要一环。

通过合理的成本核算，可以使学校学生食堂管理更加规范化和科学化。

同时也可以达到以下目的：1.确保学生食堂餐饮服务价格的合理性及其可持续性。

2.优化学生食堂的供应链，提高采购效率，降低采购成本。

3.提高投资者对学生食堂的收益预期，吸引更多投资进入学生食堂行业。

食材成本核算系统的设计原则要保证食材成本核算系统的实用性和有效性，需要以下设计原则：1.准确性原则：食材成本核算应当准确显示食材的成本，确保数据的真实可靠。

2.可比性原则：食材成本核算需要采用统一的计算方式，保证成本数据的比较可靠性。

3.可操作性原则：食材成本核算应该易于操作、易于理解，便于工作人员操作。

4.监督性原则：应有专门的监督管理机制，防止内部人员操作不正当和误差生成。

食材成本核算方法直接成本法直接成本法是一种比较直接的成本核算方法。

直接成本核算是指直接将食材采购成本与销售额形成的带利润的售价进行比较，以确定每种食材的成本。

例如：以采购5千克鸡胸肉，采购价共计100元，经在食堂售出后收回125元。

鸡胸肉的成本=(100÷5千克)×1千克=20元/千克加权平均法加权平均法是将各种食材的采购成本加和，根据食材用量和价格赋分配权重，求得权重平均成本，从而计算出每种食材的成本。

例如：使用本方法计算10克萝卜的成本，学生食堂采购的共100千克萝卜，总共采购资金100元，销售额200元。

每千克萝卜成本=100÷100千克=1元/千克萝卜的加权平均成本=(每千克萝卜成本×肉牛服务的出售量)÷(肉牛服务的出售量的总和) =（1元/千克×10克）÷（100千克×10克）×200=0.02元食材成本核算的实现步骤1.准备数据：需要采集食材的采购成本、库存、用量、销售额等数据。

学校伙食成本核算制度表1. 绪论学校伙食成本核算制度表是为了方便各级教育行政部门和学校对学生伙食费用的核算和管理而制定的一套标准。

其主要目的是：制定规范化的伙食成本核算标准，控制伙食成本，确保学生伙食品质和安全，提高学校经费使用效益。

2. 核算内容伙食成本核算内容分为以下两大部分：2.1 人工成本人工成本包括厨房工作人员的工资、社会保险费、福利费等。

具体核算方式如下：项目说明核算方法厨房工人工资按月支出额实际支出社会保险费按月支出额实际支出福利费按月支出额实际支出2.2 物资成本物资成本包括食材采购、厨房设备维护、厨房清洁等方面的费用。

具体核算方式如下：项目说明核算方法食材采购按月支出额实际支出厨房设备维护按月支出额实际支出厨房清洁按月支出额实际支出3. 核算标准伙食成本核算标准根据不同年级、地区、校区、学校类型等因素进行区分，具体标准如下：类型标准幼儿园3元/人/日小学4元/人/日初中5元/人/日高中6元/人/日4. 核算周期伙食成本核算周期以月为单位，计算每月的支出和收入情况，注重经费的细化管控，确保经费的有效利用和管理。

5. 核算流程伙食成本核算的详细流程如下：•员工工资核算：厨房工作人员的工资、社会保险费、福利费等需要每月核算。

•物资成本核算：食材采购、厨房设备维护、厨房清洁等物资成本需要每月核算。

•核算统计：统计每月的支出和收入情况，确保符合伙食成本核算标准。

•监督检查：严格监督伙食成本核算的实施情况，确保核算的准确性和透明度。

6. 结论学校伙食成本核算制度表是学校管理的重要部分，严格按照标准制定和执行这一制度，将有助于有效控制伙食成本，提高学校伙食质量和安全，加强经费的使用效益管理，为学生提供更好的教育服务。

学校食堂成本核算管理制度一、背景介绍随着社会发展，人们越来越重视饮食健康问题。

而在学校中，食堂作为学生生活的必需品，其饮食品质和经济性受到广泛关注。

成本核算是管理食堂经营的重要手段，能够对食堂经营效益进行评价和优化，从而提高学生的饮食品质和为学校节约经费。

二、成本核算对象食堂成本核算的对象主要包括食品原料、人员工资、设备维修保养、水电费等各方面的费用。

2.1 食品原料食品原料是食堂成本核算中的核心，包括各种食物以及调料、餐具、清洁用品等。

在成本核算中，应对每个原料的采购数量、采购价格、储存等进行详细记录，以便于核算总成本。

2.2 人员工资食堂的工作人员是保证食品卫生和服务质量的重要力量。

在成本核算中，应对各岗位工作人员的工资、保险费用、培训费用等进行记录。

2.3 设备维修保养食堂设备需要定期进行维修和保养，以保证食品生产的顺利进行。

在成本核算中，应对保养和维修费用进行记录，并对不同设备的维修保养周期进行分析，以优化设备使用效率。

2.4 水电费食堂的用水量和用电量较大，成本较为显著。

在成本核算中，应对用水量和用电量进行记录，并计算出总成本。

三、成本核算方法3.1 直接成本法直接成本法是指将每个原料的采购和加工成本在实际经营过程中，直接计入食品售价。

这种方法较为简单，适合规模较小的食堂。

3.2 追溯成本法追溯成本法是指从食品售价中逆推每个原料的采购价格和分摊到每份食品中的成本。

这种方法较为精确，适合规模较大的食堂。

3.3 综合成本法综合成本法是指将直接成本和追溯成本相结合，达到更为全面的成本核算。

这种方法适用范围比较广，但需要投入较多的人力和物力。

四、成本核算管理制度4.1 建立制度学校食堂应建立完善成本核算管理制度，包括成本核算方法、核算周期、考核目标等方面的内容。

4.2 制定预算针对不同成本项，制定预算并对实际成本进行比较，以便及时调整经营策略。

4.3 加强成本监控加强成本监控，及时发现成本偏差，以便实时制定对策。

天津市高校学生食堂伙食成本结构及核算指导标准（试行）根据市政府办公厅《转发市教委等六部门关于进一步加强我市高等学校学生食堂工作实施意见的通知》（津政办发〔2012〕4号）文件精神，为规范高校学生食堂伙食成本结构及核算标准，形成合理的食堂饭菜价格定价机制，通过落实国家对高校食堂的各项优惠政策，达到学生食堂伙食价格和质量的控制目标。

一、高校学生食堂伙食结构成本构成高校学生食堂伙食结构由基本大伙（大众主副食）、风味伙食和经营性伙食构成。

食堂基本大伙是指为保证广大学生的基本伙食需求的主副食品品种。

主食包括米饭、馒头等常见品种，副食是指一般俗称的大锅菜。

高校食堂伙食成本构成要素：1.直接成本直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料等直接材料及操作经营区域的水、电、燃料费用，是食堂最主要的成本支出和核算要素。

2.间接成本间接成本是指食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食品生产相关联的各项费用，包括日常维护维修费、低耗费、通信费、交通费、学习培训费、人员用工费用等。

二、高校学生食堂成本核算标准（一）高校食堂伙食成本核算分类。

1.按核算性质分为单一饭菜的成本核算和班组经营目标控制核算。

单一饭菜的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。

班组经营目标控制核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，在明确经营目标基础上，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析，从而实现对经营目标控制情况的科学评价。

2.按核算时效性分为日成本核算和月成本核算。

日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。

月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。

学校食品成本核算制度背景随着食品安全问题的日益引起人们的关注，各级学校对学生餐厅的管理工作也越来越重视。

餐饮成本的核算是学校管理餐厅的一项重要工作，有助于学校了解餐厅运营情况，制定科学有效的餐饮管理政策，维护学生权益。

内容成本核算的意义学校餐厅的成本核算一般包括以下几个方面：原材料、人工、其他开支等。

通过成本核算，可以深入了解学校餐厅的生产成本，判断餐厅的经济效益和财务状况。

同时，成本核算可以帮助餐厅管理者了解学生的菜品偏好和消费能力，制定出能够满足学生需求和维持餐厅正常运转的价格策略。

成本核算的方法学校餐厅的成本核算方式主要有三种：直接成本法、间接成本法和综合成本法。

直接成本法直接成本法是指按照各种原材料数量和人工工时来计算每道菜品的成本。

这种方法的优点在于计算简便，不需要考虑其他花费。

但缺点也很明显，无法考虑到其他开支，如设备成本、房租、水电费等。

间接成本法间接成本法是指将各种成本分别记录在总成本表上，按照比例摊分到各道菜品上。

这种方法的优点在于将其他开支也考虑在内，可以更全面地反映学校餐厅的经营成本。

但计算程序稍显复杂，需要精准录入各项数据。

综合成本法综合成本法是指将直接成本法和间接成本法两种方法相结合，形成一种更为合理、全面的成本核算方法。

成本核算的注意事项在进行成本核算工作时，还需要注意以下几点：成本核算的数据准确性成本核算的数据应当比较准确，否则就不能真实反映出餐厅的经营状况。

因此，需要认真做好各项数据的收集和统计工作，确保数据准确可靠。

成本核算的周期性成本核算的时间周期应当具有一定的规律性和可预测性，以便实时了解餐厅的经营情况。

通常建议以周为单位进行成本核算。

成本核算的意义通过成本核算，学校餐厅可以摸清自己的经济状况和盈利情况，有力地促进餐厅的管理工作。

同时，也可以使学校的经营者和学生能够在更好的情况下协同推动餐厅的发展，提升学生的膳食质量。

结论学校餐厅成本核算制度的建立，可以为学生的食品安全、营养卫生和体质健康提供有效的保障，并为学校餐厅的长远发展打下良好的基础。

学校伙食成本核算制度范本一、总则第一条为了加强学校伙食成本管理，提高伙食服务质量，保障师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，制定本制度。

第二条学校伙食成本核算应遵循合法、合规、公开、透明的原则，确保伙食成本的真实性、准确性和完整性。

第三条学校伙食成本核算的范围包括食材采购、加工制作、餐饮服务、设备设施折旧及维护、人员工资福利等各项直接和间接成本。

第四条学校伙食成本核算应建立健全成本核算体系，明确成本核算科目，规范成本核算程序，确保成本核算的科学性、合理性和有效性。

二、成本核算科目第五条食材成本：包括主料、辅料、调料等食材的采购成本，以及食材浪费、损耗等成本。

第六条加工制作成本：包括食材加工、厨师工资、厨余垃圾处理等成本。

第七条餐饮服务成本：包括食堂水电燃料费、餐具洗涤费、餐饮服务人员工资等成本。

第八条设备设施折旧及维护成本：包括食堂房屋、设备设施的折旧费用，以及维修、保养等成本。

第九条人员工资福利成本：包括食堂管理人员、厨师、服务员等员工的工资、福利、培训等成本。

第十条其他成本：包括食品安全检测、卫生清洁、税务等费用。

三、成本核算程序第十一条采购环节：采购食材应实行公开招标或比价采购，确保采购价格合理。

采购过程中应做好采购记录，包括供应商、采购数量、采购金额等信息。

第十二条入库环节：食材入库时应进行验收，确保食材质量。

同时，做好入库记录，包括入库时间、入库数量、入库单价等信息。

第十三条加工制作环节：食材加工过程中应合理控制食材浪费，提高食材利用率。

加工制作过程中产生的厨余垃圾应进行分类处理。

第十四条销售环节：餐饮服务过程中应准确记录销售数据，包括售出品种、销售数量、销售价格等信息。

第十五条成本核算环节：每月末对各项成本进行汇总，计算出本月总成本。

根据销售数据，计算出本月销售收入。

将销售收入减去总成本，得到本月伙食盈利。

第十六条成本核算结果公示：每月末将成本核算结果进行公示，接受师生员工的监督。

食堂及宿舍成本核算方案一、食堂成本核算（一）成本核算对象食堂成本核算的对象为提供的各类餐饮服务，包括早餐、午餐、晚餐、夜宵等。

（二）成本项目1、原材料成本包括米、面、油、肉、蔬菜、调料等食材的采购费用。

2、人工成本厨师、服务员、采购员等食堂工作人员的工资、奖金、福利等。

3、燃料动力成本用于烹饪的水、电、燃气等费用。

4、设备折旧及维修成本食堂厨房设备、餐具等的折旧费用以及维修保养费用。

5、低值易耗品成本如清洁用品、一次性餐具等。

6、其他成本如食堂的租赁费用、卫生费、垃圾处理费等。

（三）成本核算方法1、直接材料成本的核算按照实际采购价格和实际用量计算。

建立严格的食材入库、出库管理制度，准确记录食材的采购量和使用量。

2、人工成本的核算根据员工的工资表和工作时间，计算出在食堂工作的人员成本。

3、燃料动力成本的核算根据水电燃气表的读数和单价，计算出实际消耗的费用。

4、设备折旧及维修成本的核算按照设备的预计使用年限和残值，采用直线折旧法计算折旧费用。

维修费用根据实际发生的维修支出进行核算。

5、低值易耗品成本的核算根据实际采购和使用情况，一次性计入成本。

（四）成本核算周期以月为单位进行成本核算，以便及时发现成本控制中的问题并进行调整。

（五）成本分析与控制1、对比分析将本月成本与上月成本、预算成本进行对比，分析成本变动的原因。

2、成本控制措施（1）优化采购渠道，降低原材料采购成本。

（2）合理安排人员工作，提高工作效率，降低人工成本。

（3）加强设备维护保养，延长设备使用寿命，降低维修成本。

（4）倡导节约，减少浪费，降低食材损耗。

二、宿舍成本核算（一）成本核算对象宿舍的住宿服务。

（二）成本项目1、房屋折旧成本宿舍建筑物的折旧费用。

2、设施设备折旧成本床、桌椅、衣柜、空调、热水器等设施设备的折旧费用。

3、维护维修成本宿舍房屋及设施设备的维修保养费用。

4、水电费成本住宿人员使用的水、电费用。

5、清洁卫生成本宿舍公共区域的清洁用品、垃圾处理等费用。

北京市教育委员会关于印发北京高校学生食堂成本核算指导标准的通知京教勤[2011]6号各高等学校：食堂成本核算是确保高校学生食堂规范管理和良性运营的一项重要基础性工作，对合理制定饭菜价格、建立食堂长效保障机制、维护广大学生的切身利益具有重要作用。

为进一步加强和规范北京高校学生食堂的成本管理工作，不断提高学生食堂成本核算水平，北京市教育委员会制定了《北京高校学生食堂成本核算指导标准》。

现印发给你们，请认真遵照执行。

二〇一一年四月二十八日北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。

高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙(大众主副食)所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15%。

高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。

二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准(一)高校学生食堂的成本构成1、高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2、直接成本=产品原材料成本(主料、辅料及调料)+水电气成本无汁无汤的菜为5-5.5两/份；带汁的菜为5.5-6两/份；带汤的菜为6-7两/份。

四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法(一)定价程序1、判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。

2、参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。

3、选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。

首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。

4、确定间接成本率标准：对单品种采用销售毛利率(毛利与产品销售价格之比)，对食堂整体核算采用综合间接成本率。

(二)成本核算方法1、单品种成本核算公式销售毛利率法：销售毛利率计算公式：销售毛利率=(毛利/产品销售价格)*100%产品价格=单位产品定额成本/(1-销售毛利率)公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本2、制定标准投料菜谱(1)原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。

学生食堂伙食结构和成本核算实施办法为进一步规范我校学生食堂的伙食结构和成本核算，稳定学生食堂饭菜价格，根据有关文件精神，结合学校实际，制定本实施办法。

一、提高政治站位，强化责任担当学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。

要站在维护学校稳定大高度，坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向，建立既体现公益性又适应市场规律发展模式。

保证学生食堂饭菜价格明显低于同类餐饮价格，保证在物价大幅上涨的情况下，学生食堂饭菜价格基本稳定，家庭经济困难学生基本生活不受影响。

遵循市场经济规律，建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的管理机制，促进学生食堂不断提高运行效率和服务质量。

二、规范伙食结构，严格成本核算（一）伙食结构及控制标准伙食结构是保障学生食堂饭菜价格基本稳定、充分体现高校学生食堂公益性原则的基本要求，主要包括以下内容：1.伙食类型结构。

我校学生食堂伙食类型有三种，基本伙食、风味伙食和经营性伙食。

基本大伙是学生食堂伙食的主体部分，应确保所占比例不低于60%。

2.基本伙食饭菜档次结构。

根据物价水平和学生承受能力，学生食堂基本伙食高中低档次的饭菜和售价应控制在合理区间。

其中，高档菜所占比例应不超过菜品的30%，中档菜所占比例应保持在菜品的40%左右，低档菜所占比例应不低于菜品的30%。

参考当前的物价水平，售价6元（含6元）以上的为高档菜，售价3元（含3元）以下的为低档菜。

要求必须保证中低档菜所占比例，定价分布要坚持“就低不就高”原则，避免集中“顶线”定价。

3.基本伙食菜品份量。

无汤无汁的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右。

应降低饭菜出售最低限量，炒菜应出售半份，套餐应分别供应大小份。

4.饭菜品种要求。

根据各食堂规模，各学生食堂饭菜品种要求如下：小型食堂（就餐座位250座以下）早餐主食6种以上，副食3种以上，稀食2种以上；中、晚餐主食5种以上，副食15种以上。