糖化酶(葡萄糖淀粉酶)
1）作用点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
2）酶原和性质： 不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的最适温度和pH值上存在一定的差异。其中，黑曲霉为55～60℃，pH值3．5～5．O；根霉50～55℃，pH值4．5～5．5；拟内孢霉为50℃，pH值4•8～5•0。糖化时间根据相应淀粉糖质量指标中DE值的要求而定，一般为12～48 h；糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；糖化pH值一般为弱酸性，不易生成有色物质，有利于提高糖化液的质量。
α-淀粉酶（液化酶）
1）作用点： α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1，4键的概率高于位于分子末端的α一1，4键，a一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1，6键，也不能水解相邻分支点的α一1，4键；不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1，4键的麦芽低聚糖。由于在其水解产物中，还原性末端葡萄糖分子中C，的构型为α一型，故称为α一淀粉酶。
α一淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段，第一个阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度很慢，如酶量充分，最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖。α一淀粉酶水解支链淀粉时，可任意水解α一1，4键，不能水解α一1，6键及相邻的α一1，4键，但可越过分支点继续水解α一1，4键，最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有α一1，6键的极限糊精，不同来源的α一淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。
糖化酶的正确使用方法
糖化酶是一种在食品加工和酿酒工业中广泛应用的酶制剂，其作用是将淀粉分解成糖类，从而提高食品的甜度和口感。正确的使用方法可以确保糖化酶的效果和安全性，下面将介绍糖化酶的正确使用方法。
首先，使用糖化酶前需要对原料进行适当的处理，确保原料中淀粉的含量和性质符合糖化酶的作用要求。一般来说，糖化酶适用于含有淀粉的原料，如玉米、小麦、大米等，但不适用于蔬菜和水果等低淀粉原料。
其次，根据原料的种类和淀粉含量确定糖化酶的添加量。一般来说，糖化酶的添加量为原料中淀粉含量的0.1%~0.3%，具体添加量可根据实际情况进行调整。在添加糖化酶时，需要将其均匀地撒在原料表面，并且在加入糖化酶后要充分搅拌，确保糖化酶能够均匀地分布在原料中。
接下来，根据工艺要求确定糖化酶的作用时间和温度。一般来说，糖化酶的作用温度在50℃~65℃之间，作用时间根据原料的种类和淀粉含量而定，一般为1小时~3小时。在作用过程中，需要不断地搅拌原料，以确保糖化酶能够充分地发挥作用。
最后，根据产品的要求对糖化酶进行灭活或者去除。一般来说，可以通过加热或者调节pH值的方法来灭活糖化酶，确保产品的品质和安全性。在灭活或者去除糖化酶后，需要对产品进行适当的处理，以确保产品的质量和卫生安全。
总之，正确使用糖化酶需要对原料进行处理、确定添加量、控制作用时间和温度，并对糖化酶进行灭活或者去除。只有严格按照正确的使用方法操作，才能确保糖化酶的效果和安全性，提高产品的质量和口感。希望本文的介绍能够对糖化酶的正确使用提供帮助，谢谢阅读！
关于糖化酶的应用
1．我们的糖化酶活力是100000单位/毫升（国标法测的），杰能科和诺维信的糖化酶酶活的测定是由他们自己的方法测的，我们用国标法测定过他们酶活，杰能科和诺维信均为10万单位以上。
单独的糖化酶讲，诺维信的敲除了转甘酶基因，没有转苷酶活性。杰能科的有较低的转甘酶活性，我们的和杰能科相同。
2． 糖化的要求和标准;
1).糖化酶的选择： 有二种糖化酶；1，单独糖化酶 （如我们的糖化酶）2，复合糖化酶(糖化酶加普鲁兰酶)。
2）底物的浓度：淀粉液化时的淀粉浓度在30%--35%（质量分数）左右。
3）酶的添加量：酶添加量大可以加快糖化速度，缩短糖化时间。单独糖化酶的作用结果使其葡萄糖的DX值最高只能达到95%左右，再配合普鲁兰酶的复合糖化酶其DX值也不会超过97%。单独用糖化酶增加用量只能缩短糖化时间，因为转苷酶也增大，其逆反应也增加了。
4）糖化时间控制：糖化时间由酶的添加量决定。合理的糖化时间是给酶和淀粉充分反应时间将淀粉彻底分解，时间太短，酶没有充分作用糖化不彻底DX值不高；时间太长，葡萄糖的逆反应增强，产率也下降。
试验证明：考虑葡萄糖产率和酶制剂成本，糖化时间控制在36—48小时为好。糖化结束立即灭酶，终止反应，抑制逆反应，达到稳定DX值目的。
以上资料来源于杰能科公司段钢老师
供参考，结合工厂实际，即设备、工艺、产品目标等条件应用。
杨建国
酵母蔗糖酶的提取及其性质的研究
一、蔗糖酶的制备
1、提取
称取14.997g干酵母粉于250ml小烧杯中，少量多次地加入50ml蒸馏水，搅拌均匀。成糊状后加入1.499g乙酸钠、25ml乙酸乙酯，搅匀。再于35℃恒温水浴中搅拌30min，然后补加30ml蒸馏水，搅匀，盖好，于35℃恒温过夜。之后，1000r/min离心10min，抽取酯层后再次离心，得到无细胞提取液。用1M HCl将其PH调至5.0，即可得到级分Ⅰ。（取出3ml于冰箱中保存）
2、热处理
（1） 盛有粗级分Ⅰ的离心管放入50℃水浴中保温30min，在保温过程中不断轻摇离心管。
（2）取出离心管，于冰浴中迅速冷却，用4℃，1000r/min离心10min。
（3）上清液即为热级分Ⅱ。（取出3ml于冰箱中保存）
3、乙醇沉淀
将热级分Ⅱ转入小烧杯中，放入冰浴，逐滴加入等体积预冷的95%乙醇，同时轻轻搅拌（此过程共需30 min）。然后在冰浴中静置10 min，以沉淀完全。然后4℃，1000r/min离心10min。倾去上清，并滴干。将沉淀保存于离心管中，冷冻保存，此即级分Ⅲ。
二、蔗糖酶的纯化
将3ml级分Ⅲ加入洗脱柱中进行梯度洗脱。及洗脱峰图如下：
离子交换吸附梯度洗脱曲线0501001502000102030405060708090洗脱份数A280
三、蔗糖酶各级分活性及蛋白质含量的测定
（一）还原糖含量测定
1、各级分稀释倍数的确定
级分Ⅰ：取50μl稀释至1.5ml（30倍）
级分Ⅱ：取50μl稀释至1.5ml（30倍）
级分Ⅲ：取50μl稀释至15ml（300倍） 取20μl稀释至2ml（100倍）
级分Ⅰ 级分Ⅱ 级分Ⅲ
酶液(ml) 0.6 0.3 0.2 0.6 0.3 0.2 0.6(100倍) 0.6(300倍) 0.3(300倍) 0.2(300倍)
H2O(ml) 0.0 0.3 0.4 0.0 0.3 0.4 0.0 0.0 0.3 0.4
