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第九章 蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术

由于蔬菜生产的季节性较强，很多蔬菜的收获期较为集中，而大多数蔬菜产品的含水量高、组织柔嫩，不耐贮运；蔬菜产品从生产基地到消费者手中尚需多个环节，如果不注意蔬菜的采后处理，蔬菜产品在流通、运输过程中，往往会造成大量变质、腐烂。所以蔬菜的采后处理技术，是蔬菜进入市场必须掌握的一门技术。同时，随着生活节奏的加快和蔬菜加工品出口贸易的增加，蔬菜保鲜及加工已成为蔬菜产业升级、增加产品附加值的重要途径。

第一节 采后处理

蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。

一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响

采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。

1、蔬菜种类

不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。

表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期

种类 温度 相对湿度 贮藏期 冻结温度 含水率

℃ % ℃ %

番茄

（绿熟） 12.8—27.1 85—90 7—21天 -0.6 93.0

番茄

（完熟） 7.2—10.0 85—90 4—7天 -0.5 94.1

茄子 7.2—10.0 90 7天 -0.8 92.7

青椒 7.2—10.0 90—95 14—21天 -0.7 92.4

青豌豆 0 90—95 7—21天 -0.6

74.3 白菜 0 90—95 2个月 -1.1—0 95.0

菠菜 0 90—95 10—14天 -0.3 92.7

洋葱 0 65—70 1—8个月 -0.8 87.5

大蒜 0 65—70 6—7个月 -0.8 61.3

胡萝卜 0 90—95 4—5个月 -1.4 88.2

南瓜 10.0—12.8 70—75 2—3个月 -0.8 90.5

马铃薯

（春收） 10.0 90 2—3个月 -0.6 81.2

马铃薯

（秋收） 3.3—4.4 90 5—8个月 -0.6 77.8

黄瓜 7.2—10.0 90—95 10—14天 -0.5

96.1

2、气候

蔬菜生产过程中，光照、温度、湿度、雨量等因素，对产品的耐贮性影响也很大。光照充足，雨水偏少，空气较干燥，昼夜温差大的地区，其产品的耐贮性较好。昼夜温差大、海拔高的山区生产的高山蔬菜，一般比较耐贮藏，而且品质好。反之，连续阴雨、昼夜温差小的气候会严重影响产品的贮藏性。选择贮藏产品时，应考虑气候因素。

3、施肥

多施有机肥和富含氮、磷、钾的复合肥，增施钙、铁、硼、锰、锌、铜、钠等微量元素肥料，不仅能提高蔬菜的品质，还可增强贮藏性能，能减少贮藏过程中生理病害的发生，延缓衰老过程。

4、灌溉

土壤水分不足，蔬菜生长不良，产量降低；土壤水分过多，降低产品质量，耐贮性变差。如大白菜、包心菜等为了保持良好的贮藏性能，应在收前1周停止浇水。

5、防治病虫害

蔬菜生产中，发生病虫害是难以避免的，贮藏前必须把有病虫害的产品剔除，以免在贮藏期间继续发生蔓延，影响产品的等级和价格，造成销售困难。

二、收获

主要依据品种特性、成熟度、贮藏期长短、气候条件等因素考虑。如番茄采收过早，果实尚未充分发育，个小、色青、糖分积累少，坚硬，无番茄特有风味；采收过晚，已成熟，果肉松软，无一定硬度，不耐挤压，运输、贮藏损耗率大，贮藏期缩短。所以要在果实充分膨大，果皮开始由白变红时收获较为适度。各种蔬菜产品应按各自的标准适时采收，同时注意轻采轻放，防止对产品造成机械损伤，以免影响耐贮性能，也可减少病菌感染机会。

三、分级

蔬菜的分级原则：果菜类按大小一致、果皮颜色统一、形状基本相同等进行分级。如茄子可按颜色分为紫红色、紫黑色、绿色、白色等，形状分圆形、长形、灯泡形等，荷兰豆则分大荚型和小荚型。蔬菜的外观可凭感观、经验进行分级；用简单的大小不同的方、圆形等孔眼限制，可进行大小分级；重量则可过称分级。设备先进的，可用机械化自动清洗、分级、过秤、包装等流水线作业来完成。 四、清洗

蔬菜清洗的目的，是为了使上市蔬菜外观干净，去掉泥土、杂质，外形美观。但不同品种清洗程度要求不同，如黄瓜，清洗不能过度，不要把瘤刺都洗刷掉，不要损伤产品原来的自然风貌。同时，必须注意清洗用的水应符合《无公害蔬菜》地方标准要求。

五、包装

蔬菜产品的包装应实行标准化，其包装物应符合《无公害蔬菜》地方标准要求，蔬菜实行包装是保证安全运输、贮藏的重要措施，也是实现净菜上市和蔬菜进超市的重要途径。上市的包装蔬菜，在其包装表面必须标明产地、品种、净重、生产单位及地址、采收日期和包装日期等字样。

蔬菜包装后，不仅能对产品起到保护作用，在运输、周转、搬动中减少摩擦、碰撞、挤压等造成的损伤；还能减少病菌感染和避免产品呼吸发热、造成温度剧变以致蔬菜变质的损失，所以包装技术也是一个重要的环节。蔬菜包装前还应该进行必要的采后处理，如预冷、清洗、吹干、打蜡等。

1、包装容器

包装容器种类很多，如木箱、条筐、竹筐、塑料筐和纸箱等。容器要求其材质有一定的硬度、不易变形，能承受一定压力，质轻，无不良气味，价廉易得，大小适宜，规格一致，有利于搬运、堆放等。同时，蔬菜包装容器也应符合《无公害蔬菜》地方标准的要求。一般用纸箱包装时，每箱装蔬菜以15—20千克为宜，用各种筐放置时，每筐以20—25千克为宜。

2、包装填充物品

为减少蔬菜在运输、搬动过程中的摩擦，应考虑包装容器内壁光滑平整，还可用垫衬物或填充物，特别是远途运输时，要考虑途中的气候变化，为防止热伤腐烂或受寒冷冻，可以采取加冰防热或保温防寒。运输是蔬菜产、供、销三个环节中的纽带，要求快装快运，轻搬轻放，以减少损失。

第二节 简易预冷及短期贮藏

蔬菜贮藏方法主要依据不同蔬菜本身采后生理变化、对环境要求和运销情况而定。

一、简易预冷

蔬菜采收后，在装车发运或入库贮藏以前，有条件的都必须进行简易预冷，使蔬菜产品的温度降至贮藏适温的范围内，以减少呼吸消耗或引起变质。预冷程度视不同蔬菜的耐冷性而定。

1、自然预冷

利用自然气温变化，使蔬菜降温至适合贮藏的温度，再进库贮藏。如冬季贮藏大白菜，在收获后，先需要堆放，让其自然降温，待寒流来到前或适合贮藏时，再入库存放。

2、水洗降温

高温季节用井水清洗或喷洒蔬菜，也有一定的降温作用，但需等水分风干后才能进行贮藏。也可用冰降温，但冰块不能直接接触蔬菜。

3、机械制冷设备进行预冷

在蔬菜加工厂应用较为普遍，大型的蔬菜生产基地也有配备冷库的。主要有风冷却、冷却水冷却、强制通风冷却、真空冷却和包装加冰冷却等冷库设备。

二、贮藏 蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，是易腐商品。蔬菜贮藏，除了必要的采后处理外，还必须有适宜的贮藏设施；并根据蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少蔬菜的营养物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免腐烂变质。

蔬菜的贮藏方式较多，一些传统的贮藏方式也很有效，现代化的冷藏和气调贮藏正在不断发展，应根据具体条件和要求灵活选择采用。这里简要介绍两种蔬菜贮藏方法。

1、低温贮藏

有自然降温和人工降温贮藏。将预冷后的蔬菜送进冷藏车、冷藏库进行贮藏。冷藏场所可以利用自然冷源、人工机械制冷和加冰降温来创造适宜蔬菜冷藏的温度。

2、气调贮藏

人工控制贮藏场所的气体成分，达到抑制产品呼吸消耗作用的目的。气调法就是把蔬菜产品放置在低温、相对密闭的环境中，通过改变贮藏环境中的氧气、二氧化碳、氮气等气体成分比例，达到调节空气各成分的浓度，使其保持不完全呼吸状态，以便抑制蔬菜产品的新陈代谢和环境中的微生物活动，大大延长贮藏时间，从而达到贮藏保鲜的目的。气调法有自然降氧鲜藏、常温气调贮藏和冷库气调贮藏等。

三、贮运

贮运是蔬菜从产地到市场的过程。蔬菜采收后，经过一系列加工、贮藏后要进行销售，如果产地离市场较近，贮运过程就比较简单，但应防止途中日晒、雨淋等；反之，蔬菜贮运就比较复杂。因为蔬菜种类多，有不同的保鲜、包装要求，且大多数蔬菜组织柔嫩，含水量高，途中过冷、过热，都极易引起产品腐烂变质，而降低商品价值和失去食用价值。所以，科学地进行蔬菜的贮运，是为了在运输过程中更好地保持各种蔬菜原有的新鲜度、色泽、品质及风味。

1、整修加工

采后或经过贮藏的蔬菜，在装车运输前，应去掉黄叶、烂叶及病虫感染的产品，力争做到产品均匀一致，符合各品种上市销售的要求，再装入相应的包装容器。

2、贮运

包装好的蔬菜产品，如要长途运输，有条件的最好先进行预冷，使待运的蔬菜产品温度下降到各种蔬菜适合贮藏的温度。如果用集装箱冷藏车运输，只要按标准件包装，装入冷藏车即可；冷藏车可按需要调温，使蔬菜达到保鲜、保质的目的。如果用没有冷藏设备的火车或汽车运输，就要考虑蔬菜产品的耐冷耐热性、包装材料的性能和运输时间长短、地区间气候变化等因素，采取相应措施，防止蔬菜在途中变质。

四、茭白贮藏技术要点

1、贮藏特性

茭白在我市的栽培面积较大，近几年高山茭白发展势头较好，且产品以销往宁波、杭州、上海等城市为主。但是，茭白的收获季节集中，在旺收期往往价格较低。因此，通过贮藏可以调节供应时间，抑旺补淡，提高茭农的经济收入。

茭白喜湿润和凉爽的环境，光照、闷热、失水都会引起变质。茭白采收以后，组织内水分由多变少，茭肉重量减轻、外壳发黄，同时茭肉逐渐变青，直至衰老、腐烂。贮藏温度以0—2℃为宜，相对湿度95—100%，并保持良好的通风条件和经过一定的消毒防腐处理。

茭白在贮藏过程中主要应防“灰茭”、“青茭”和“糠心”。

2、采收要求

鲜贮茭白，首先要适时采收。如过早采收，茭白过嫩，不适口，产量又低，耐藏性也差；过迟采收，则茭肉发青，质地粗糙，品质降低，甚至变成灰茭，不能食用。当茭白孕茭部位