优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上（可避免杂 菌污染，保证质量）。
• 注意： • 1）适合于做腐乳的豆腐的含水量是70％左右。含水
量过高腐乳不易成型。 • 2）、腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的
（２）．加盐腌制： 随着层数的加而 增加盐量 ，接近瓶口的盐
要 铺厚一些。腌制约 8 天左右。
• 注意：
2）毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质
(2)后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒 酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应， 生成腐乳的香气。
2。相关资料分析
（1）．毛霉的生长：
温度控制在 15℃～18℃，并保持湿度。约 48h 后，开始生长，5d 后菌丝生长旺盛,3d 后布 满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 空气中的毛霉，孢子 现代的腐乳生产是在严格无菌 的条件下，将
2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不 是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过， 延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
• 1）腌制中加食盐的作用是析出水分 、给 腐乳以必要的咸味、防止毛霉继续生长和 污染的杂菌繁殖 、浸提毛霉菌丝上的蛋白 酶。
• 2）瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂 菌污染 。加盐能防止食品腐败的理由是高 浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）.配制卤汤：
卤汤是由 酒 及 香辛料 配制而成。 酒的含量一般控制在 12 % 左右。加 酒可抑制 微生物的生长 ，同时能使腐 乳具有独特的香味调味。香辛料种类多 可 调节腐乳的风味 ，也具有防腐杀菌 的作用。
